新大久保「てじまぅる大久保店」で金華豚解体実演ショー（前編）。

１１月６日に「てじまぅる大久保店」で開催された、
「金華豚解体実演ショー」に参加してきました。

平日の３時という時間だけにどれほどの人が集まることか、
などと余計な心配をしていましたが、行ってみると見事な盛況ぶり。
関係者も含め、顔見知りの方もずいぶんいらしていましたね。

同じく豚焼肉の専門店「Teji Tokyo」の社長は調理長とともに。
焼肉、韓国料理店の情報サイト「焼肉天国」の社長も来ていました。
ちなみに「焼肉天国」の社長とは、『東京　本気の韓国料理店』内で、
韓国料理の現在と未来を語る対談を行っております。

３時の定刻を待って、いよいよ「金華豚解体実演ショー」がスタート。
実演担当として紹介されたのは平田牧場の東京営業所長さんです。
半身になった金華豚を前に説明が始まったのですが、

「うわ、金華豚ちっちゃ！」

ということにまず驚かされました。

以前より、その金華豚が貴重な理由として、頭数が少ないだけでなく、
個体も小さいと聞いていましたが、まさにそれを実感しました。
目の前にある半身が、想像する豚のイメージよりもはるかに小さい。
この日、解体された金華豚も半身で２５キロしかないそうです。

大まかに３つに分けられた豚を小型のナイフで解体。
皮はありませんが、骨を外し、脂やスジを除いていくと、
徐々に見慣れたブロック状になっていきます。

たぶん見ただけではわかりにくいと思いますが、
いちばん左の脂に包まれているあたりが肩ロースです。

中央に見える背骨裏からヒレを外している作業の途中。
背骨の下、皮ぎしにある脂との間にあるのがロース。
この角度からは見えませんが、肋骨の下に伸びているのがバラです。

普段食べている部位が、なるほどそこにあったのか！　と。

頭の中で豚１頭をイメージしつつ、部位の理解に努めます。
とはいえ、実際にやってみないと正しい理解は難しいでしょうけどね。
それでも本やネットで見るよりは、よっぽど勉強になります。

背骨とともに肋骨を外していく作業です。

左下に外した肋骨がすでに何本か見えておりますが、
その驚きの細さが伝わりますでしょうか。
テジカルビ（豚カルビ）として骨ごと出される部位のはずですが、
記憶と照らし合わせても、同じものとは到底思えません。

２５キロの半身から、骨を外して、余計な脂やスジを除いて、
美味しいところだけを、きれいにカットして出したら……。

それっていったい何キロになるの？

希少部位として豚トロも切り出してもらいましたが、
ここのこの部分をこう切って、ここを掃除して、ここがそうです。
といって切り分けられたのは、薄い手のひらサイズの肉片。
１頭からそれだけって、どれだけ貴重なんだと驚きました。

この日参加した人数が食べられるくらいの豚トロを用意するとしたら、
軽く２０頭や３０頭くらいの金華豚を用意せねばでしょうね。

半身の豚から、見慣れた形になったロースブロック。
これをスライスしていくと、スーパーにも並ぶロースの薄切り。
１センチほどの厚さで切ればトンカツ用になります。

カメラのアングルをぐぐっと下げて断面のアップ。
こんなに脂の付き方が見事なロースもめったに見られませんが、
それでもここに至るまで、かなり脂を削った後です。

後に残った脂の山。
もちろんこれも捨てずにラードとして利用します。
切り落とされたどの部位も捨てるにはもったいないですもんね。
煮込んでも相当うまいスープがとれることでしょう。

というような感じに、見事解体実演ショーは終了。
このあと、さらに喜びあふれる試食タイムへと進行します。
「てじまぅる」スタッフにより、見事な焼きの技とともに、
悶絶超美味体験の話は次の記事へと続きます。

店名：てじまぅる大久保店
住所：東京都新宿区大久保1-16-5
電話：03-5291-3783
営業：15：00～翌3：00（月～金）、12：00～翌3：00（土）、12：00～24：00（日、祝）
定休：なし
http://www.tejimaul.com/