栄州物語(3)~郷土料理の源流には宮中料理があった

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栄州物語(1)栄州物語(2)から続きます。

・三国時代に交通の要衝として新羅と高句麗が争った
・朝鮮時代に優秀な儒学者を養成していた
・小白山脈を背にして農業、畜産業が盛ん
・リンゴ、高麗人参、韓牛といった名産品がある

ゴールデンウィークに3泊した栄州は美味しい町でした。
その魅力を伝えるべく、三部作で語っております。
栄州物語(1)では地域の特徴を上記のようにまとめました。

続く、栄州物語(2)では地域の豊かさに着目し、
名産品の数々をさらに掘り下げて料理を紹介。

栄州物語(3)では、全体のまとめを意識しつつ、
さらなる料理を紹介したいと思います。

まず、冒頭の写真は……。

・インサムチンマンドゥ(高麗人参入り蒸し餃子、인삼찐만두)
・インサムマンドゥクッ(高麗人参入り餃子スープ、인삼만두국)

という2品。
写真手前がスープで、左奥が蒸し餃子です。
ほかにも栄州では、

・インサムカルビタン(高麗人参入りカルビスープ、인삼갈비탕)
・インサムソルロンタン(高麗人参入り牛スープ、인삼설렁탕)
・インサムユッケジャン(高麗人参入り牛肉の辛口スープ、인삼육개장)

といった料理を見ました。
高麗人参関連料理だけでもずらりとあります。

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餃子の具として刻んだ高麗人参が入っており、
食べるとふわっと土の香りが抜けていきます。

ガツンとくるかと思いきや、あくまでもふんわり。

聞いたところ、入れすぎると苦味が出て食べにくいし、
少なすぎると、香りのインパクトが物足りない。
そのあたりの加減がいちばん難しいそうです。

しかもこれ、餃子としてのできもよかったんですよね。

豚肉が粗びきで食感もよく肉汁もジューシー。
皮も手作りで、紅参エキスが練り込まれています。
(紅参=ホンサム、燻蒸した高麗人参)

店名:梁大監(ヤンデガム)
住所:慶尚北道栄州市豊基邑人参路11-1(西部里141-3)
電話:054-633-6335

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栄州のスイーツからもうひとつ。

・センガンドノチュ(生姜ドーナツ、생강도너츠)

本来、ドーナツのスペルは「도넛(ドノッ)」ですが、
お店の表記に揃えて「도너츠(ドノチュ)」としました。
栄州物語(1)でもエピソードとして書きましたが、
僕が栄州と聞いて、まず思い出したのがこれです。

表面がカリッとして、中は餅のようなねっとり食感。

少量のアンコと、表面に絡めた蜜の甘さに加えて、
生姜の香りと辛さが全体にパンチを効かせています。
そして、砕いたピーナッツとゴマの香ばしさ。

揚げたてをアツアツで食べると抜群に美味しいです。

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こちらが本社のある旗艦店で……。

店名:情ドーナツ本社
住所:慶尚北道栄州市豊基邑小白路2000(山法里342)
電話:054-636-0067

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こちらが大元の本店。

店名:情ドーナツ本店
住所:慶尚北道栄州市豊基邑東洋大路6-1(東部里418-16)
電話:054-636-0067

とはいえ全国に支店もあって栄州以外でも食べられます。
僕が実際に食べて写真を撮ったのも安東駅前の支店でした。

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さて、いよいよ大トリですが……。

・テピョンチョ(そば寒天入りキムチチゲ、태평초)

という耳慣れない料理が栄州にはありました。

なんでも地元の方々曰く……。

「むかーし、実家でよく食べた料理だね」
「おふくろの味といより、おばあちゃんの味って感じ」
「そういえば最近は食べてないなぁ……」

といったイメージ。

そばのでんぷんを固めたメミルムク(메밀묵)は、
栄州に限らず、地方ではよく出合う素材のひとつです。
それをキムチチゲに入れるというのは初めて見ましたが、
栄州、およびその周辺地域では昔から食べているとか。

極めてローカルな郷土料理といえましょう。

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中をまさぐるとこんな感じ。

自家製のメミルムクは滑らかな食感で素朴な味わい。
そこまで、そばが香るということでもないので、
おそらくもともとは、かさ増しだったんでしょうね。

ただ、お店の人から話を聞いて驚きました。

「もとは宮中料理のタンピョンチェ(蕩平菜)です」
「それを庶民的に解釈したものがテピョンチョ(太平草)」
「私が子どもの頃はお客さんをもてなすご馳走でしたよ」

・タンピョンチェ(宮中式の和え物/탕평채)

といえば、チョンポムク(緑豆寒天、청포묵)を、
数々のナムルや牛肉などと和えて作る代表的な宮中料理。
言われてみれば、名前も微妙に似ておりますが、
そんなところにつながるとは夢にも思いませんでした。

参考資料/タンピョンチェ(画像検索)
http://bit.ly/1ilM8XE

そこで話は最初のまとめに戻る訳です。

朝鮮時代に私塾が置かれ、人材を輩出したということは、
その当時から中央の文化に近い地域だったということ。
栄州を出て官僚になる人がいれば、栄州に戻ってくる人もいます。
そういう人たちは中央の文化を持ち帰ってくるんですね。

そんな経緯からタンピョンチェが栄州に持ち込まれ、
庶民的にアレンジされて家庭料理として普及。
それが現代まで伝わっているということは……。

「これぞまさに栄州を象徴する料理ではないか!」

とその瞬間、僕はおおいに興奮したのです。

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こちらは一緒に出していただいた……。

・スンドゥブ(押し固める前の豆腐、순두부)

左上にある薬味醤油をかけて食べるのですが、
それなしでも、豆の甘味がよく出ていて美味でした。
たいへん素朴で、心がほっと落ち着く味。

テピョンチョに使うメミルムクもスンドゥブも、
早朝から店の人が手作りしているそうです。

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せっかくなので作業場も見学させていただきました。

宮中料理に由来となると、話題としては派手ですが、
実際にはそれよりも手作りの温かさを強調したいですね。
朝6時からの営業で、朝食として来る人も多いとか。

栄州の朝ごはんにテピョンチョとスンドゥブ。
ずいぶん贅沢な1日の始まりになると思います。

店名:伝統ムッチプ食堂
住所:慶尚北道栄州市元塘路163番キル24(下望洞316-33)
電話:054-632-9284

ガイドブックなどを見るとほかに有名店はありますが、
地元の方曰く、本当の元祖はこっち! だそうです。

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さて、三部作の記事はこれでおしまい。
最後は私信を兼ねてマッコリの写真を載せました。
栄州のマッコリは「栄州小白酒」と言います。

これを木浦(モッポ)から取り寄せた、

・ホンオフェ(ガンギエイの刺身、홍어회)

と一緒にいただきました。

今回の栄州取材は、栄州をこよなく愛する方々のおかげ。
僕に声をかけ、栄州まで連れて行ってくれた皆様と、
そして栄州で迎えてくれた皆様に深く感謝をしております。

よく食べ、よく飲み、よく遊んだ3泊4日。

仲間に入れていただいて、とても嬉しかったです。
その恩義に応えるためにも、微力ではありますが、
今後も栄州の魅力を発信していくつもりです。

今回の三部作はそれに向けた最初の1歩。

理解を深めつつ、また栄州にも足を運びたいですね。
きっとまだまだ美味しいものがあるはずですから。

最後まで読んでいただいた皆様もありがとうございます。
ぜひ機会があれば栄州に足を運んでみてください。
美味しいものが山ほどあるとてもいいところです。

<栄州物語三部作>
栄州物語(1)~栄州と聞いて思い浮かべるものは?
栄州物語(2)~衝撃の大粒チョングッチャンに出合った日
栄州物語(3)~郷土料理の源流には宮中料理があった

 

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