赤坂「張家」で一族に伝わる咸鏡道料理と希少食材を味わう。

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思えば今回の企画はこの料理から始まりました。

一見、ありふれた鶏肉とナスの煮込み料理ですが、
ここには一族で代々受け継いできたドラマがあります。
赤坂「張家」の要予約料理タッカジチム(닭가지찜)。

この料理を食べて、その背景を聞き、自分なりにも調べて、
その壮大な話に思わず目頭を熱くしたのが昨年3月。

そのへんの話は過去記事をご覧いただくとして……。

赤坂「張家」で張家の伝統家庭料理と郷土料理。
https://www.kansyoku-life.com/2013/05/1527.html

この料理をメインに朝日カルチャーセンターの講座を行いました。
タイトルはこんな感じ。

「張家に伝わる韓国伝統家庭料理と郷土の食文化」

これまで新大久保や三河島でも行った韓国料理を味わう講座。
タイトルは家庭料理と郷土料理ということで幅広く取りましたが、
意図したのは朝鮮半島北部の食文化を垣間見られたらなと。

タッカジチムは現在北朝鮮に属する咸鏡道の郷土料理です。

オーナーである張東旭さんのおじいさん、おばあさんが、
咸鏡北道のご出身で、よくこの料理を作っていたのだとか。
それをご両親が受け継ぎ、お母さまの指導を受けて店で提供。
三代続いた料理を日本で楽しめるというのは貴重です。

会の冒頭では、地図を見ながら咸鏡道の位置を確認し、
簡単ではありますが、地域の特産品などの話もしました。

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食前酒として出たのはヤマナシの果実酒。

山梨県産という訳ではなく、ヤマナシという梨があります。
山梨県でなく長野県でとれたヤマナシの実を漬け込だもの。
イメージしたのは平安道地方の地酒ムンベスル(문배술)です。

ムンベというのが朝鮮半島に自生するヤマナシのことで、
これに似た香りがすることからムンベスルと名付けられました。
スル(술)は韓国語で酒。すなわちヤマナシ酒。
ただ実際にヤマナシは入らず、粟やキビなどの雑穀で作る蒸留酒です。

なので実際のムンベスルとは違って本物を漬けてあるのですが、
北の雰囲気を味わうということで特別に出していただきました。
料理長さんが個人的に漬けたもので私物なんですけどね。

ご厚意に大感謝。さらには後日我が家にも送っていただき、
ありがたく夜な夜な晩酌酒として楽しんでいたりもします。

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そんな感じで料理のほうも朝鮮半島の北部を意識しながら、
「張家」の料理と、旬の料理を組み合わせていただきました。

左からホウレンソウ、大豆モヤシ、菜の花のナムル。

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カムジャジョリム(ジャガイモの煮物、감자조림)。

ジャガイモやサツマイモ、雑穀なども咸鏡道の特産品とか。
これらのでんぷんで作った麺は咸興冷麺(함흥냉면)として有名ですね。
咸鏡南道の道庁所在地が咸興では港町ということもあって、
カレイやスケトウダラの刺身を冷麺に載せたりもします。

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少し和のテイストを加えたというこちらの一品は、
おろした山芋を寒天で寄せ、サクラエビとネギを加えたもの。
上に載っている赤いものがコチュジャンクルビ(고추장굴비)といって、
イシモチの干物をコチュジャンに漬け込んだものです。

和韓折衷といった風合いの料理で、山芋が北部を象徴。

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芋がら、ニンジン、コンニャクの炊き合わせが出て、
ここまでが「北部地方のおかず」というコンセプトでした。

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チャプチェ(春雨炒め、잡채)にコウタケ(香茸)を添えて。

てっぺんに見えるこの黒いキノコがいかに貴重であるかは、
これまた前回の記事を参照していただくことにしましょうか。

赤坂「張家」で超高級キノコ&全羅道料理尽くし。
https://www.kansyoku-life.com/2013/12/1662.html

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北部ではアヒル、鴨料理もよく食べるということで合鴨焼き。
この合鴨は食感も柔らかく、味も濃くて美味しかったですね。

そしてまた、後ろがちょっとボケて見えにくいですが、
大根と干し柿を甘酢に漬けたもので、これがまた合鴨と合いました。
合鴨と酢漬けにした大根は定番の組み合わせですが、
そこにひと手間加わったことで印象がぐっと強まりました。

さらに「張家」名物のポッサム(茹で豚、보쌈)も出ましたが、
たいへん申し訳ないことにこちらは写真が撮れておりません。

講座中は説明などにドタバタして写真が撮れなかったので、
これらの写真は終了後にもう1度撮らせてもらったものなのです。
まかないにもぐり込んで、ひとりだけ2度食べたということですね。

確認をしたところ、

・キムチ盛り合わせ
・ノクトゥジョン(緑豆のチヂミ、녹두전)
・張家グクス(張家風そうめん、장가국수)

の3品が撮れていませんでした。
ノクトゥジョンも黄海道を中心とした北部の郷土料理。
張家グクスは海鮮や野菜でダシをとった冷たい麺料理です。
この麺はオーナーのお父様が料理指導を行ったとか。

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最後は汁物とごはん。
干した大根の葉を味噌仕立てにした、

・シレギクッ(菜っ葉のスープ、시래기국)

です。
煮干しダシと菜っ葉の素朴な味にホッとします。

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昼食にしてはけっこうな品数でしたがデザートまで。
金柑の蜜煮、青梅、バニラアイスの3種盛りです。

毎度「張家」のイベントは気持ちの入った大盤振る舞い。

そして、イベントごとに特別な料理を作っていただき、
感謝とともに、その応用力に頭が下がる思いです。
残念ながらこれらの料理、ほぼレギュラーメニューにはないのですが、
普段出ている料理も他店にはない特別なものが多くあります。

要予約のタッカジチムはぜひ食べていただきたいですし、
野菜のごろごろした煮物系の料理もオススメです。
赤坂近辺に用事の際はぜひ足を運んでみてください。

店名:張家(チャンガ)
住所:東京都港区赤坂3-13-6国際天野ビル3階
電話:03-6441-2080
http://jangga.jp/

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