焼肉をこよなく愛する、熱き経営者の集い。
「焼肉塾」と呼ばれる勉強会を、会員の方の紹介で見学してきました。
全国に散らばる若手の経営者さんたちが集まって、
そえぞれの技術を教えあったり、講師を招いて学んだり。
いろいろな方面から協力し、切磋琢磨する会だそうです。
この日は新作メニューのコンテストを行っており、
部外者ながら、試食などにも混ぜて頂きました。
レシピから、製作のポイント、原価や売価に至るまで、
すべてが公開されており、各会員が共有できるようになっています。
こういう横のつながりが強い業界というのはいいですね。
メニュー開発に向かう熱い気持ちを吸収できたのも魅力でしたが、
食べる側には見えてこない、裏側を見られたのも勉強になりました。
味や見せ方はもちろん、端材を効率的に使ったり、
低価格の食材を上手に加工することでよさを引き出したり。
焼肉という、どうしても肉ばかりがメインになりがちな業態で、
さらなる顧客獲得を目指すサイドメニューへの考え方など。
ひとつの料理に込められる、熱い気持ちを肌で感じてきました。
取材をしていても、なかなか届かない部分ですが、
そういった裏の思いまで含んでこそ、伝わる文章になるはず。
自分の仕事を振り返る意味でも非常に有意義な時間であり、
快く見学を許可して頂いた、会の皆様に感謝したいと思います。
3時間ほどの試食会を経て、その後は表彰式を兼ねた懇親会。
会場となったのは、歌舞伎町にある「叙々苑游玄亭新宿」です。
数ある焼肉店の中でも、やはり指折りの高級店。
キムチの盛り合わせがまず出てきましたが、
キュウリの切り方ひとつとっても、上品さがあります。
前菜もずいぶん凝っていますね。
手前が豚足で、中がギュッと固めたセンマイ、奥にホタテ貝柱。
千切りキュウリが下に敷かれ、チョジャンソースで食べます。
食べながらも、横にいるのが経営者さんと料理長さんなので、
「このセンマイどうやって巻くんだろう」
「たぶん大きいところからこうやって……」
と技術習得に余念がありません。
楽しく飲んでいても、アンテナの立て方が違いますね。
香ばしさの際立ったチャプチェ(春雨炒め)。
冒頭に載せた焼肉の写真がこれでした。
奥がエビ、手前は刻みネギをたっぷり包んだ牛タンです。
両面を焼く過程で、中のネギが蒸し焼きになる感じ。
タンを口に入れて噛んだ瞬間、包まれていたネギの香りが、
ぶわっと口の中に充満するという仕掛けになっています。
1人前ずつ出てきた塩ユッケ。
中央に乗っているのはウズラの卵黄です。
全体をよく混ぜてから食べるのですが、
下にかかっている卵黄のソースがまた独特でしたね。
「イタリアンっぽい?」
との声も上がっておりましたが、
オリーブオイルのような風味を感じました。
メインはたっぷり具だくさんの壷漬けカルビ。
骨つきの部分と、細長い部分が野菜の下に隠れています。
壷に入っているとわかりませんが、けっこうなボリューム。
昼の新メニュー試食から食べっぱなしではありますが、
つい手が伸びてしまう、脂の乗りでした。
最後にホルモンを焼いたら……。
細麺、太麺を選べる冷麺でシメ。
串に刺さったオレンジと緑のボールはメロンでした。
このあたりもやはり上品さが出ていますね。
たっぷり食べて、たっぷり飲んで。
会員の方たちの熱い話もたっぷり聞いて。
当然のごとく、その後は2次会へと繰り出す訳です。
まあ2次会まででも終わらなかったのですが、
久しぶりに界隈でハシゴをした楽しい夜。
次の記事へと引き継ぎたいと思います。
店名:叙々苑游玄亭新宿
住所:東京都新宿区歌舞伎町1-10-7叙々苑ビル
電話:03-5285-0089
営業:11:30~翌4:00(月~土)、11:30~翌3:00(日、祝)
定休:なし
http://www.jojoen.co.jp/
2 Responses to 歌舞伎町「叙々苑游玄亭新宿」で焼肉コース。