「済州道の料理」の版間の差分

済州道（チェジュド、제주도）は韓国の南部に位置する島嶼地域。正式には済州特別自治道（제주특별자치도）であり、一般的な道よりも高度な自治権を保証された地方自治団体である。主要島である済州島（チェジュド、제주도）を含む9の有人島と、55の無人島で構成される。人口は67万6119人（2023年10月）であり、広域地方自治団体（特別市、広域市、道、特別自治道、特別自治市）の中では特別自治市の[[世宗市の料理|世宗市]]に次いで2番目に少ない<ref>[https://jumin.mois.go.kr/ 주민등록 인구통계] 、行政安全部ウェブサイト、2023年11月8日閲覧</ref>。面積は1850.3平方キロ（2021年）<ref>[https://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=116&tblId=DT_MLTM_2300&conn_path=I2 행정구역별・지목별 국토이용현황_시군구] 、KOSIS（国家統計ポータル）、2023年1月26日閲覧</ref>。[[済州市の料理|済州市]]と、[[西帰浦市の料理|西帰浦市]]の2市で構成されており、道庁所在地は[[済州市の料理|済州市]]。済州島の中央には標高1947mで韓国最高峰の漢拏山（ハルラサン、한라산）がそびえ、かつての火山活動による大小の山々と洞窟郡が周辺に広がる。その独特な景観は「済州火山島と溶岩洞窟群」として2007年にユネスコの世界自然遺産としても登録されている<ref>[http://unesco.or.jp/isan/list/asia_2/ 世界遺産一覧 地域別リスト(アジア②)] 、公益社団法人日本ユネスコ協会連盟ウェブサイト、2017年7月20日閲覧</ref>。主要な観光地にはかつての噴火口跡である城山日出峰（성산일출봉）や、巨大洞窟の万丈窟（만장굴）、済州島3大瀑布と称される正房瀑布（정방폭포）、天地淵瀑布（천지연폭포）、天帝淵瀑布（천제연폭포）など、自然景観を活かしたものが多い。済州道までのアクセスは、済州国際空港への飛行機便が一般的である。

済州道は島嶼地域であり、周囲に囲まれた海からの恵みが食文化の根幹を担っている。アマダイ（[[옥돔]]）、サバ（[[고등어]]）、タチウオ（[[갈치]]）、スズメダイ（[[자리돔]]）、ヤリイカ（[[한치]]）などの魚介に加えて、海女（[[해녀]]）たちが採集するアワビ（[[전복]]）、トコブシ（[[오분자기]]）、サザエ（[[소라]]）、ウニ（[[성게]]）、ナマコ（[[해삼]]）なども特産品として有名である。これらは刺身や、焼き物、煮付け、鍋料理などに使用するとともに、乾物や塩辛などの保存食にも広く応用されている。一方で島の中央には標高1947mの漢拏山がそびえ、高原地域では牛や馬などの牧畜や、野菜、山菜、キノコなどの栽培も盛んである。漢拏山の南側に当たる[[西帰浦市の料理|西帰浦市]]ではミカン（[[감귤]]）、デコポン（[[한라봉]]）などの柑橘栽培が盛んに行われている。

:済州道の家庭では古くから豚を飼う習慣があり、ハレの日にはその豚で祝いの料理を作った。そのため済州道には、[[オギョプサル（皮付き豚バラ肉の焼肉／오겹살）]]、トムベゴギ（済州道式の茹で豚、[[돔베고기]]）、コギグクス（豚スープ麺、[[고기국수]]）、アガンバル（豚足のつま先部分の煮物、[[아강발]]）といった豚肉料理が豊富にある。伝統的な家屋では豚の飼育場所がトイレを兼ねており、人間の排泄物をエサとしたことから、済州道では在来種の黒豚（[[흑돼지]]）をトンテジ（直訳ではうんこ豚、[[똥돼지]]）と呼ぶこともある。現在ではこうした飼育方法は行われていないものの、民俗村では当時の暮らしを再現する意味から伝統家屋のトイレで実際に豚を飼っていたりもする。

[[ファイル:18070804.JPG|thumb|300px|ヘムルトゥッペギ]]

島嶼地域である済州道では、さまざまな魚介が水揚げされる。代表的な特産品としては、アマダイ（[[옥돔]]）、サバ（[[고등어]]）、タチウオ（[[갈치]]）、スズメダイ（[[자리돔]]）、ヤリイカ（[[한치]]）、アワビ（[[전복]]）、トコブシ（[[오분자기]]）、サザエ（[[소라]]）、ウニ（[[성게]]）、ナマコ（[[해삼]]）などがあげられる。鮮度のよいものを刺身で味わうほか、焼き物、煮付け、スープ、粥など多様な調理法が用いられる。

:フェ（[[회]]）は、刺身（「[[センソンフェ（刺身／생선회）]]」の項目も参照）。島嶼地域である済州道では、一般に鮮度落ちの早いサバや、タチウオを刺身で味わえるほか、クエ（[[다금바리]]）、キジハタ（[[붉바리]]）、マハタ（[[구문쟁이]]、 [[능성어]]）ブリ（[[방어]]）、サワラ（[[삼치]]）、アジ（[[각재기]]）、ヤリイカ、アワビ、サザエ、ウニ、ナマコ（[[해삼]]）など、多様な種類の魚介を刺身として味うことができる。サバとタチウオは両者の頭文字を取って、コガルフェ（サバとタチウオの刺身、[[고갈회]]）の名前で盛り合わせにすることも多い。食べ方は一般的な[[センソンフェ（刺身／생선회）|センソンフェ]]と同様だが、ブリやサワラの刺身は、キムチで巻いたり、海苔で包んで食べたりもする。

:ムルフェ（물회）は、冷汁風の刺身（「[[ムルフェ（水刺身／물회）]]」の項目も参照）。大きな丼状の器に生野菜と刺身を盛り付け、氷水、コチュジャン、酢などを加えて作る。済州道の特産品である、アワビ、サザエ、ナマコ、スズメダイ、ヤリイカなどを用いて作ることが多い。済州道方言でチェピ（[[제피]]）と呼ばれるケカラスザンショウの葉を、香りのアクセントとして加えることもある。

[[ファイル:18070811.JPG|thumb|300px|コギグクス]]

:コギグクス（[[고기국수]]）は、豚スープ麺。コギ（[[고기]]）は肉、グクス（＝ククス、[[국수]]）は麺を表す。豚骨、豚肉を煮込んだ濃厚なスープに、中太の小麦麺を入れて作る。具にはスライスした茹で豚のほか、ニンジン、長ネギ、海苔などを加え、好みでタデギ（唐辛子ペースト、[[다대기]]）を入れて辛味を足すこともある。道内には数多くの専門店が営業しており、中でも店舗の密集した済州市一徒2洞（제주시 일도2동）一帯は、2009年に「ククス文化通り（국수문화거리）」として指定された。コギグクスの専門店では、煮干しダシに素麺を入れたミョルチグクス（[[멸치국수]]）や、ミョルチグクスのスープにコギグクスの具を載せたミョルゴグクス（[[멸고국수]]）を出す店もある。

:アガンバル（[[아강발]]）は、豚足の爪先部分、またはそれを煮込んだ料理。一般的には[[チョッパル（豚足の煮物／족발）]]として総称されるが、済州道においては豚足の爪先部分だけをアガンバルと呼び、残りの部位を[[チョッパル（豚足の煮物／족발）|チョッパル]]と呼んで区別をする。肉付きの少ない部位ではあるが、骨まわりの肉にかじりついて味わう妙味がある。[[チョッパル（豚足の煮物／족발）|チョッパル]]や、[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）]]の専門店、あるいはコギグクス（豚スープ麺、[[고기국수]]）の専門店で提供されることが多い。

:コサリユッケジャン（[[고사리육개장]]）は、豚肉とワラビのスープ。コサリ（[[고사리]]）はワラビ、ユッケジャンは本来牛肉の辛いスープを指すが、済州道においては豚肉とワラビのスープを指してユッケジャンと呼んでいる（「[[ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）]]」の項目も参照）。豚骨、豚肉を煮込んだスープに、下煮をして細く裂いた豚肉、下茹でをして繊維をほぐしたワラビを加え、醤油、塩、ニンニクなどで味を調えて作る。仕上げにはそば粉を加えてとろみをつける。名称は[[ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）|ユッケジャン]]だが、粉唐辛子や唐辛子油を入れることはない。道内の郷土料理店、スープ料理店などで提供される。

韓国では一般的に馬肉を食べる習慣がなく、済州道でのみ日常的な食材として親しまれている。その背景として、高麗時代の13世紀に元の支配を受けた際、済州道に牧場が設けられたことがあげられる。1276年に160頭の馬が元から持ち込まれたことがきっかけとなり、本格的な馬の飼育が始まった<ref name="horse">[http://www.heritage.go.kr/heri/cul/culSelectDetail.do?pageNo=5_2_1_0&ccbaCpno=1363903470000 천연기념물 제347호 제주의제주마 (濟州의濟州馬)] 、文化財庁国家文化遺産ポータル、2018年3月25日閲覧</ref>。済州道の馬は済州馬（[[제주마]]）、またはチョランマル（[[조랑말]]）と呼ばれ、1986年2月8日に国の天然記念物第347号に指定された<ref name="horse"></ref>。

済州道では温暖な気候を活かした野菜の栽培が盛んであり、ブロッコリー（[[브로콜리]]）、ニンジン（[[당근]]）、キャベツ（[[양배추]]）、コールラビ（[[콜라비]]）などは全国的な主産地として知られる。ワラビなどの山菜類や、シイタケなどのキノコ類も名産であり、これらは乾物としても全国に出荷される。野菜、山菜を利用したナムルが豊富である。

;ナムル（白菜の菜花のナムル／동지나물）

:ナムルは野菜、野草、山菜などの和え物。特産品であるワラビ（[[고사리]]）、菜の花（[[유채]]）、白菜の菜花（[[동지]]）などのナムルが有名である。

済州道の環境は稲作に不向きであり、粟（アワ）やソバ、小麦などを用いた餅が発達し、これらが祭祀料理としても用いられた。また、済州道は韓国内でも有数の観光地であることから、ご当地を象徴するお土産品が発達し、特産品であるミカン（[[감귤]]）やデコポン（[[한라봉]]）、サボテンの実（[[선인장]]）などを用いたチョコレート、クッキーなどの菓子類が多く作られている。近年はケーキやアイスクリーム、カキ氷といったSNS映えするスイーツの充実も目覚ましい。

:モダッチギ（[[모닥치기]]）は、屋台料理の盛り合わせ。済州道の方言で、「みんなで力を合わせる」（모두 합치기）との意味がある。大皿に[[キムパプ（海苔巻き／김밥）]]、[[キムチジョン（キムチ入りのチヂミ／김치전）]]、[[マンドゥ（餃子／만두）]]、ゆで卵、オデンの魚肉練り製品などを盛り付け、上から[[トッポッキ（餅炒め／떡볶이）]]をかけ回して作る。[[西帰浦市の料理|西帰浦市]]の西帰浦毎日オルレ市場（ソグィポ　メイル　オルレシジャン、서귀포 매일 올레시장）内にある「セロナ粉食（새로나분식）」が元祖として知られ、店では「もともとは客からの[[キムチジョン（キムチ入りのチヂミ／김치전）|キムチジョン]]に[[トッポッキ（餅炒め／떡볶이）|トッポッキ]]をかけて欲しいとのリクエストに応えた形で生まれ、それが段々とエスカレートして現在のような形に至った」と説明している（八田靖史の取材記録より、2011年4月1日）。それが他店にも広まって現在は[[西帰浦市の料理|西帰浦市]]の名物として定着している。

:チャジャンミョンは、韓国式ジャージャー麺（「[[チャジャンミョン（韓国式ジャージャー麺／짜장면）]]」の項目も参照）。南部の離島である馬羅島（マラド、마라도）の名物として知られる。馬羅島は韓国最南端の有人島であり、人口が124名（2017年12月現在）と少ないのに対し<ref>[http://www.jeju.go.kr/tool/synap/convert.jsp?seq=1086427&no=2 2017년 주민등록인구통계] 、済州特別自治道ウェブサイト、2018年6月23日閲覧</ref>、チャジャンミョンを提供する店が9軒ある。これは馬羅島が韓国最南端を売りとした観光の島であり、定住する人口に比して、観光客の需要が大きいことを意味する。1997年に島でもっとも早く創業した「元祖馬羅島チャジャンミョンチプ（원조마라도짜장면집）」によれば、もともとは釣り客へのサービスとして提供を始めたことが、話題を呼んでいつしか島の名物となった」とのこと（八田靖史の取材記録より、2011年4月3日）。現在は店ごとに味噌に海鮮ダシを用いたり、麺にヒジキを練り込むなど、島の素材を使ったチャジャンミョンを提供している。また、これらの店では海産物をふんだんに使った[[チャンポン（激辛スープの海鮮麺／짬뽕）]]を一緒に提供するところも多い。

1776年に編纂された『貢膳定例（공선정례）』は各地方から宮中へと送られた進上品の規定であり、これを見ると済州道ではアワビ、ミカン、シイタケなどが分担されている<ref name="awabi">한복진, 2005, 『조선시대 궁중의 진상식품』, 서울대학교출판부, P105</ref>。これらは現在においても済州道の特産品であり、その当時から地域を代表する食材であったことがわかる。

アワビ（[[전복]]）は古くから済州道の名産であり、1776年に編纂された『貢膳定例（공선정례）』によれば、宮中への進上品として2月から9月まで毎月大量の乾燥アワビを送っていた<ref name="awabi"></ref>。アワビはヘニョ（[[해녀]]）と呼ばれる海女たちが、サザエ、ウニなどとともにとったが、現在は数を減らしており済州道においても天然物は希少品となっている。韓国では2002年よりアワビの養殖が始まったが、そのほとんどが[[全羅南道の料理|全羅南道]]で行われており、済州道内においても[[全羅南道の料理|全羅南道]]産の養殖物が広く流通している。2017年におけるアワビ類の生産量は1万6134トン（一般海面漁業：107トン、浅海養殖漁業1万6027トン）であり、そのうち[[全羅南道の料理|全羅南道]]が98.6%の1万5933トン（一般海面漁業：29トン、浅海養殖漁業1万5904トン）を占め、済州道における生産量はわずか32トン（一般海面漁業：5トン、浅海養殖漁業27トン）に留まっている<ref>[http://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=101&tblId=DT_1EW0004&vw_cd=MT_ZTITLE&list_id=F37&seqNo=&lang_mode=ko&language=kor&obj_var_id=&itm_id=&conn_path=MT_ZTITLE 어업별 품종별 통계] 、統計庁ウェブサイト、2018年6月24日閲覧</ref>。

:アワビを用いた料理としては、郷土料理として有名な[[チョンボッチュク（アワビ粥／전복죽）]]や、ヘムルトゥッペギ（海鮮味噌鍋、[[해물뚝배기]]）をはじめ、刺身、焼き物、蒸し物、釜飯など多岐にわたる。飲食店では[[ヘムルタン（海鮮鍋／해물탕）]]、[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）]]、[[サムゲタン（ひな鶏のスープ／삼계탕）]]、[[サムギョプサル（豚バラ肉の焼肉／삼겹살）]]といった料理にアワビをトッピングすることも多い。アワビの肝は済州道の方言でケウ（[[게우]]）と呼ばれ、これを塩辛にしたケウジョッ（[[게우젓]]）も郷土料理として有名である。近年はアワビの肝をごはんに混ぜ、[[キムパプ（海苔巻き／김밥）]]や、[[サムガッキムパプ（おにぎり／삼각김밥）|チュモッパプ（おにぎり、주먹밥）]]に利用する例もある。

済州道はミカン（[[귤]]）、ハルラボン（不知火、デコポン、[[한라봉]]）といった柑橘類の名産地である。主に南部の[[西帰浦市の料理|西帰浦市]]で栽培されており、道内の市場やスーパーマーケットなどで広く販売される。柑橘類を用いた菓子や飲料も多く、これも済州道の名物として知られる。

:柑橘類は古くから済州道の名産であった。もっとも古い記録は『高麗史』にある1052年の記録であり、「壬申の年（1052年）、三司（高麗時代の財政担当官庁）からの奏上があり『耽羅国から毎年捧げる柑橘を100包子に改定し、これを恒久の制度としていただきたい』とのことでこれを受け入れた」（原文1）との内容になっている<ref>[http://db.history.go.kr/KOREA/item/level.do?itemId=kr&types=o#detail/kr_007_0080_0030_0060 高麗史世家巻第七 文宗6年3月 탐라국에서 바치는 귤의 양을 정해주다] 、韓国史データベース、2018年6月27日閲覧</ref>。少なくともこの時期には、済州道において柑橘が特産品として知られ、中央に送られるほどの名産として定着していたことが推測できる。また、1776年に編纂された『貢膳定例（공선정례）』を見ると、この時期にはさらに進上品としての物量が増えており、またその種類も多様化している。韓福眞著『朝鮮時代宮中の進上食品』によれば、「済州の柑橘類は10月と11月に船で20回に渡って漢陽（現在のソウル）まで運送された。柑橘の種類は柚子、柑子、青橘、洞庭橘、金橘、乳柑、唐柚子（ブンタン）など多様化しているが、現在はなくなった種類も多い」（カッコ内は訳注）とのことである<ref>한복진, 2005, 『조선시대 궁중의 진상식품』, 서울대학교출판부, P104</ref>。なお、今日の日本や韓国で一般的にミカン（[[귤]]）と呼ばれているのはウンシュウミカン（[[온주밀감]]）であり、済州道においては1911年にフランス人神父のEsmile J. Taque氏が日本から送られたものを植えたのが始まりとされている<ref>[http://citrus.mice-nice.com/site_m/citrus/kor/contents/index.php?mid=020102 감귤의역사] 、済州国際柑橘博覧会ウェブサイト、2018年6月27日閲覧</ref>。

:【原文1】

:現在の済州道で人気を集めているブランド品種は、ミカンとオレンジを交配したタンゴール（tangor）と呼ばれる交雑種がほとんどである。いずれも日本で品種改良されたものが済州道へと渡り、新しい韓国名で販売されている（下記参照）。中でもハルラボン（不知火、デコポンと同品種）、チョネヒャン（せとかと同品種）はブランド価値が高く、これらを利用したジュース、アイスクリームなども人気を集めている。ハルラボンは「済州ハルラボン（제주한라봉）」として、農林畜産食品部が地域の名産品を認証する地理的表示農産物の第100号に登録されている<ref>[http://kpgi.co.kr/page/?mo_id=specialty&id=181&wr_id=192 제주한라봉] 、韓国地理的表示特産品連合会ウェブサイト、2023年8月31日閲覧</ref>。

:ソバ（[[메밀]]）の主産地であり、2021年の生産量は1,127トンで全国の57.3%を占める<ref>[https://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=101&tblId=DT_1ET0024&conn_path=I2 통계청,「농작물생산조사」, 2021, 잡곡생산량] 、KOSIS、2023年6月25日閲覧</ref>。稲作に不向きな済州道において、粟（あわ）などの雑穀とともに広く利用されてきた。そば粉の生地を薄焼きにして茹でた大根の千切りを巻いたピントク（そばクレープ、[[빙떡]]）や、キジ肉を煮込んだスープにそばを入れたクォンメミルグクス（キジ肉そば、[[꿩메밀국수]]）といった郷土料理があるほか、[[モムクッ（ホンダワラのスープ／몸국）]]、コサリユッケジャン（豚とワラビのスープ、[[고사리육개장]]）といったスープ料理にはとろみをつける意味でそば粉を加える。近年は地元産のそば粉を用いた[[マッククス（冷やしそば／막국수）]]が人気を集めている。

:シイタケ（표고버섯）は、古くから済州道の名産であり、朝鮮時代には宮中への進上品としても用いられた。『世宗実録』に書かれた1421年1月13日の記録には、済州道からの進上品としてミカンやアワビなどとともに、シイタケを意味する「標蒿（표고）」という文字が見える<ref>[http://sillok.history.go.kr/popup/viewer.do?id=kda_10301013_004&type=view&reSearchWords=&reSearchWords_ime= 예조에서 각도 진상 물품의 허실에 대해 아뢰다] 、朝鮮王朝実録、2018年7月8日閲覧</ref>。現在の済州道においても漢拏山地域などで栽培が盛んにおこなわれている。

済州道を代表するマッコリとしては、「株式会社済州マッコリ（주식회사 제주막걸리）」の「済州マッコリ（제주막걸리）」がもっとも広く流通している。そのほか済州道の特産品を用いた、ミカンマッコリ（감귤막걸리）、牛島ピーナッツマッコリ（우도땅콩막걸리）などのフレーバーマッコリが多彩である。

:済州道の特産品を活かした、ミカンマッコリ（귤막걸리）、デコポンマッコリ（한라봉막걸리）、牛島ピーナッツマッコリ（우도땅콩막걸리）などが道内に流通する。ただし、醸造元は道外であることも少なくない。

済州道の伝統酒にはもち粟（あわ）を用いた醸造酒のオメギスル（[[오메기술]]）と、それを蒸留したコソリスル（[[고소리술]]）がある。

:上記のオメギスルを蒸留したものを、コソリスル（[[고소리술]]）と呼ぶ。コソリ（고소리）とは済州道の方言で、伝統的な蒸留器を意味する。

:料理：コドゥンオヘジャンクッ、サムチフェ

:料理：コギグクス

:料理：コギグクス

*ハンチフェ（ヤリイカの刺身／한치회）

*[[サムガッキムパプ（おにぎり／삼각김밥）]]