コリアうめーや!!第191号。

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コリアうめーや!!第191号

<ごあいさつ>
2月15日になりました。
僕の住む東京はここ数日妙に暖かく、
ポカポカとした春の陽射しです。
すでに花粉が舞い散り始めたとの情報もあり、
嬉しくもあり、悲しくもありという感じ。
寒さが和らぐのは本当に嬉しいんですけどね。
また涙と鼻水の季節がやってきます。
月末にまたソウル出張に出かける予定ですが、
そのまま初夏まで住み着きたいぐらい。
かゆい目、鼻づまりと戦うのはこりごりです。
さて、そんな愚痴めいたことをつぶやきながら、
今号のメルマガではちょっとした珍料理を大紹介。
昨年末の韓国取材で仕入れてきた話を、
料理の由来とともにまとめてみます。
コリアうめーや!!第191号。
頭を柔らかくしつつ、スタートです。

<慶州で発見、冷温逆転の麺料理!!>

例えて曰く……。
と書いたところで筆が止まった。

何に例えるべきか思い浮かばなかったのだ。
あるものを別の何かに例えるという表現は、
文章を容易にする反面、その内容が問われる。

極端でも、ひとりよがりでも、マニアックでもダメ。
かといって、あまりにステレオタイプでもダメという、
表現者の技量が問われる部分なのだ。

という言い訳のような前提の上で。

僕が悩んでいるのは、温度を逆転させた料理。
料理の世界には温かい料理を冷たくしてみたり、
あるいはその反対だったりという工夫がある。

料理や食材の意外な一面を引き出せるし、
季節感を裏返しに楽しめるメリットもある。

例えば、冷やしラーメン。

温かいスープで食べるべきラーメンをあえて冷やし、
清涼感を演出するとともに夏向けの装いに変える。

真夏でもラーメンを食べたいが、つけ麺の気分ではなく、
また冷やし中華を食べたい訳でもない。
そんな欲求から生まれた温冷逆転料理である。

あるいは、にゅうめん。

夏の風物詩でもある素麺をあえてダシ汁に浸し、
温かく、消化にもよい麺料理として別の魅力を引き出す。
軽めのボリュームなので夜食にもちょうどいい。
これまた理想的な冷温逆転料理である。

これを踏まえて。

僕が悩んでいるのは「冷→温」で逆転し、
かつ、にゅうめんよりも意外性があるものという存在。
素麺は夏場に冷たくして食べることが多いものの、
温かいにゅうめんもそこまで珍しい料理ではない。

「え、それを温めて食べるの!?」

という反応が理想的。
にゅうめんではちょっと弱いのだ。
ちなみに逆の例だとこんなものが挙げられる。

・冷やしオデン
・冷やしカレー
・冷やしカツ丼
・冷やしタンタンメン
・冷やしタイ焼き

いずれもネットで検索すると出てくる。
冷やしたぬきそばや、冷製パスタにはない意外性が、
これらの料理には詰まっていると思う。

だが、逆はなかなか思い浮かばなかった。

・温やっこ
 →湯豆腐など温かい食べ方も一般的
・温野菜のサラダ
 →世に広く知れ渡り過ぎている
・トマトのオデン
 →意外性はあるが、トマト自体は煮込みにも使う
・アイスクリームの天ぷら
 →温かいのは外側だけでアイスに影響しない
・焼きリンゴ
 →アップルパイなど温かい料理も豊富

ということでいずれも脳内ボツになった。
唯一、最後に残った候補が……。

・ホットビール

だったのだが、その驚きは伝わるだろうか。
ともかくもそういう冷温逆転料理を韓国で発見してきた。
そういう話がしたいのだ。

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江原道江陵市の草堂豆腐。写真右の豆腐は温めてあり、温やっこ風。

発見場所は古都として名を馳せる慶州。

かつて新羅の王都として栄えた町で、
街中に古墳や寺などがわんさかと存在する。
世界遺産にも指定される、韓国有数の観光地だ。

旅行シーズンには国内外から多くの人が訪れるが、
ひとつ悩ましいのが、食にまつわる問題であった。

「慶州は素晴らしい観光地だが食の魅力に欠ける」

とは以前から指摘されてきた問題点である。

もともと慶州の属する慶尚道エリアの料理は、
粉唐辛子を多用する、辛く、濃い味付け特徴。
隣の全羅道に比べると、韓国内での評価も低い。

ただじっくり探索していくと、個性的な郷土料理もあり、
印象だけで低く評価するのもよくないとも思う。

今回、慶州で発掘してきたのもB級料理ではあるが、
他地域では見かけない個性が発揮されていた。

第187号のメルマガでもちらっと書いたが、
慶州の食は、もう少しきちんと調査をすれば光ると思う。
うまく行けばますます魅力的な観光地になるはずだ。

ちなみにこれまで広く知られた慶州名物といえばこんな感じ。

・皇南パン(アンコ入りの饅頭)
・校洞法酒(もち米を原料とした醸造酒)
・サムパプ(ごはんの葉野菜包み)
・ヘジャンクク(蕎麦粉のムク※と豆モヤシのスープ)
・メットルスンドゥブ(石臼で豆をひいた柔らかい豆腐の鍋)
・ソンカルグクス(韓国式の手打ちうどん)

※デンプンをゼリー状に固めた料理の総称

ここに僕は、

・温チョルミョン

という料理を付け加えたい。

「温」を付けたように温かいチョルミョン。
韓国語でも「オンチョルミョン」と発音する。

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アンコがぎっしり詰まっている皇南パン。
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校洞法酒は蔵元でしか買えない幻の酒。
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大豆を石臼でひいて作るメットルスンドゥブ。

チョルミョンはもともと冷たい麺料理で、
サンチュなどの生野菜とともにサラダ感覚で食べる。
味わいは酸味と甘味を利かせたピリ辛味。
場合によっては、韓国版冷やし中華などとも称される。

料理でなく、麺そのものもチョルミョンと表現し、
単語の意味としては「しこしこした歯触りの麺」となる。
誕生したのは、今年僕がイチオシにしている仁川で、
ある製麺所が冷麺作りに失敗したところから生まれた。

舞台となったのは1970年代の仁川市中区。
京洞に位置する「クァンシン製麺」という工場で、
冷麺の太さを決める、穴の口径を間違えたのが原因だった。

「なんだか太い冷麺が出来てしまったなぁ」
「捨てるのも、もったいないですよね」
「近所で食堂をやっているばあさんのところに持っていきな」
「はい、わかりました」

という経緯だったとかなんとか。
持ち込まれたのは同じく中区仁ヒョン洞に位置する、
「マンナダン」という粉食店(軽食堂)とのこと。

すでにこの店はないが、ここでチョルミョンと名付けられ、
それが少しずつ仁川市内で広まり話題となった。

全国区の料理に発展したのは、東仁川駅前の新浦市場。
「シンポウリマンドゥ」というチェーンの粉食店がメニューに取り入れ、
店が全国展開する過程で、チョルミョンも広まったとされる。

いまやチョルミョンは夏場の風物詩的な存在であり、
また鍋料理などへのトッピングとして麺だけも使われる。
些細なミスをただの失敗とせず、食文化の1ページを彩る、
新たな味に仕立て上げた人たちの功績は大きい。

そしてそのチョルミョンが遠く離れた慶州でまた生まれ変わる。
それもまた痛快なエピソードではないだろうか。

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東仁川駅前にある新浦市場。
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新浦市場にある「シンポウリマンドゥ1号店」。

慶州でオンチョルミョンを出すのは「明洞チョルミョン」。
いろいろと調べてみたところ、特に慶州の郷土料理という訳でなく、
この店が独自に開発し、好評を得た料理とのことだ。

韓国では何かひとつ流行すると、2匹目のドジョウを求め、
次々に同業他店が増えるが、今のところその様子はない。
地元でも知っている人だけが通う店、という感じだ。
大多数の人にとっては、ただの「珍料理」に過ぎないのだろう。

店に入ってみると、メニューはチョルミョンばかり4種類。

・ムルチョルミョン(冷スープ)
・ピビムチョルミョン(辛いタレでスープなし)
・オデンチョルミョン(温スープ、オデン乗せ)
・ユブチョルミョン(温スープ、刻み油揚げ乗せ)

温かいスープは下の2種類だけだが、
さりげなく、ムルチョルミョンも珍しい。
ちなみにムルチョルミョンは忠清北道が有名なのだが、
それはまたいずれの機会に取っておくとしよう。

ピビムチョルミョンがいわゆるチョルミョンの普通型。
あえて混ぜるという意味の「ピビム」とつけるのは稀である。

オデンかユブか迷いつつ、結局ユブのほうをチョイス。

出てきたのは冷麺と同じステンレスの器で、
麺とともに、ウドン風のスープで満たされていた。
具には刻んだ油揚げと春菊、溶き卵が加えられている。
なお値段はいずれも4000ウォンであった。

スープをすすってみると穏やかな味わい。

煮干、昆布系の淡いスープで、当たり前だが温かい。
ピビムチョルミョンと同じ、甘く酸っぱいコチュジャンダレが、
ポトンと落とされており、食べる過程で混ざっていく。

麺の食感がまた独特である。

チョルミョンは強靭なコシが持ち味の麺だが、
それがスープで和らげられ、プヨプヨモチモチしている。
ウドンとも、ラーメンとも違う不思議な食感。
弾力とコシが同居しているが、微妙に相反する感じもある。

「こ、これは食べたことのない食感!」

讃岐うどんが恋人同士の同居であるとしたら、
オンチョルミョンは野郎同士のルームシェア風。
だが決して、家庭内別居ほどの距離感はない。

相思相愛の一体感ではないが、妙な団結力を感じる。

いちばん近いのは日本の焼肉店で食べる温麺だが、
冷麺よりも太いため、やはりそれとも異なる。
オンチョルミョンにしかない、独特の食感であろう。

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油揚げのほか春菊も入るユブチョルミョン。
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麺を温かくして食べるとまた違った食感が生まれる。

考えてみると不思議な話だ。

チョルミョンは粉食店で誕生した料理。
その粉食店は冷麺も、温かいウドンも扱うのが普通だ。

辛いタレで混ぜて食べるのが定番の麺料理とはいえ、
冷たいスープも、温かいスープもすぐ身近にある。
それを組み合わせようと考える人がなぜいなかったか。

たぶん固定観念による盲点の料理なのだろう。

「この料理、こうしたらどうかな?」

という探究心は食文化を豊かにする。
そしてそのチャンスは意外と身近に転がっているのだ。
いずれ、この店にもまた足を運んで、
どんなヒントから、思いついたのか尋ねてみたい。

仁川生まれ、慶州育ちのあったかチョルミョン。

興味のある人はぜひ試してみて欲しい。

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ピビムチョルミョン。生野菜の下に麺と辛いタレが隠れている。

<お知らせ>
仕事が忙しくHPの更新ができません。
落ち着いたら、まとめて更新したいと思います。
http://www.koparis.com/~hatta/

<八田氏の独り言>
慶州以外のエリアでもごく稀にあるとか。
もしご存知の方がいたらぜひ教えてください。

コリアうめーや!!第191号
2009年2月15日
発行人 八田 靖史
hachimax@hotmail.com



3 Responses to コリアうめーや!!第191号。

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