センソンフェ（刺身／생선회）

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センソンフェ（생선회）は、魚の刺身。

クァンオフェ（ヒラメの刺身）

名称

センソンフェの、センソン（생선）は漢字で「生鮮」と書いて魚のこと。フェ（회）は漢字で「膾」、または「鱠」と書いて刺身を表す。センソンを省略して単にフェと呼ぶことも多い。また日本語の「サシミ（사시미）」という言葉も残る。本辞典ではセンソンフェと表記する。発音表記は[생선회/생선훼]。

フェの範囲

フェは漢字で「膾」と書く。魚のフェを「鱠」と表記することもあるが、センソンフェのセンソンが魚を意味するように、膾は魚介、肉、野菜などにまたがって使用される。また、センフェ（生膾、[[생회）、スッケ（＝スクフェ、熟膾、숙회）という分類もあり、必ずしも生食するだけでなく、さっとゆがくなど熱を加えたものもフェに分類される。肉を用いたフェといえば、もっとも代表的な例がユッケ（牛刺身／육회）であり、漢字では「肉膾」と書く。また、牛レバー（간）の刺身をカンフェ（간회）、センマイ（처녑）の刺身をチョニョプフェ（처녑회）とも呼ぶ。野菜の場合も、タラの芽（두릅）をゆがいてチョコチュジャン（唐辛子酢味噌、초고추장）につけて食べる料理をトゥルプフェ（두릅회）と呼ぶ。

カンフェ（강회）

カンフェ（강회）は、ゆがいた野菜をぐるぐると巻いてチョゴチュジャン（唐辛子酢味噌、초고추장）につけて食べる料理。カムンフェ（巻いた刺身、감은 회）とも呼び、これがカンフェになったと考えられる。セリ（미나리）を用いたミナリガンフェ（미나리강회）や、小ネギ（실파）やワケギ（쪽파）を用いたパガンフェ（파강회）が代表的である。茹で肉（편육）、錦糸卵（지단）、赤唐辛子（홍고추）などを一緒に巻いて彩りとすることも多い。オジンオスッケ（茹でイカ、오징어숙회）に添えることもある。飲食店で見ることは少なく、主に家庭でのおもてなし料理として作られる。

概要

刺身用のワサビ醤油（左）とチョジャン（唐辛子酢味噌）

韓国では主に白身魚の刺身が好まれ、ヒラメ（광어）、マダイ（도미）、スズキ（농어）、クロソイ（우럭）、ボラ（숭어）、カレイ（가자미）などの魚をよく用いる。ワサビ醤油で味わうほか、唐辛子酢味噌（초장、초고추장）につけたり、サンチュ（상추）やエゴマの葉に包んで食べることも多い。刺身店、海鮮料理店、日式料理店、水産市場などで味わえるほか、韓定食などコース料理の一品としても用いられる。類似の料理としては、ユッケ（牛刺身／육회）や、ムルフェ（水刺身／물회）、フェムチム（刺身和え／회무침）があり、またセンソンフェを具とした、フェネンミョン（刺身冷麺／회냉면）、フェトッパプ（刺身丼／회덮밥）といった料理もある。

注文方法

専門店では魚を指定して丸ごと1尾をさばいてもらうことが多い。モドゥムフェ（모듬회、모둠회）と呼ばれる刺身の盛り合わせもあるが、活魚をその場でさばいて食べることが好まれるため、1尾ごとの注文が基本となっている。そのため身を刺身として食べるだけでなく、残った頭や骨などのアラも注文の一部として考えられ、これらを使用して作るメウンタン（魚入りの辛い鍋／매운탕）までをセットと考えるのが一般的である。魚のサイズによっては数尾をまとめたものが注文単位となる。

活魚の刺身と鮮魚の刺身

韓国では活きた魚を食べる直残にさばいて刺身にすることが多く、新鮮さのイメージと弾力のある食感が喜ばれる。これをファロフェ（活魚の刺身、활어회）と呼び、ファロ（활어）が活魚、フェ（회）が刺身を意味する。対して、魚をさばいた後にしばらく寝かせて熟成期間を置き、旨味を引き出してから食べる刺身のことをソノフェ（鮮魚の刺身、선어회）と呼び、ソノ（선어）が鮮魚を意味する。全羅南道ではソノフェを好むことが多く、郷土料理のミノフェ（ニベの刺身／민어회）はソノフェで食べる代表的な例である。日本の刺身には寝かせて旨味を引き出すものが多いことから、葉野菜に包む食べ方なども含めて、日韓における食の好みの違いとして取り上げられることが多い。

日本語の影響

植民地時代を中心として日本の影響が残り、センソンフェを「サシミ（사시미）」と呼ぶことがあるほか、調理用語などにたくさんの日本語が残っている。代表的なものに以下がある。

サシミ（刺身、사시미）
セコシ（背越し、세꼬시）※背骨ごと切って造る刺身
マスカワ（松皮造り、마스까와）※皮付きの魚に熱湯をかけ、氷水で冷やして造る刺身
ユビキ（湯引き、유비끼）※松皮造り、またはしゃぶしゃぶ（샤브샤브）を指すこともある
ヒビキ（炙り、히비끼）※「ユビキ」からの派生で「火引き」を意味する
ワサビ（わさび、와사비）※標準語は「고추냉이」
スキ（突き出し、스끼、스끼다시）※テーブルいっぱいに並ぶ大量の副菜を指す

歴史

センソンフェは魚を生食する料理であり、その歴史を明確にさかのぼるのは難しい。文献上は高麗時代までさかのぼる。

文献上の記録

『東国李相国集』（1241年）の記述: 高麗時代の文人である李奎報（イ・ギュボ、이규보）の作品をまとめた『東国李相国集』の後集、「南軒偶吟」という四行詩にフェ（膾）が登場する【原文1】。3行目の部分が「赤い魚を刺身（膾）にして酒の肴にして」という意味である。

【原文1】

「南軒長老日高眠　起擁孤衾坐壞氊　膾却紅鱗方喫得　半傾甁醞已頹然」

『増補山林経済』（1766）の記述: 朝鮮時代後期の医官、柳重臨（ユ・ジュンニム、유중림）が1766年に増補編纂した農書『増補山林経済（증보산림경제）』には、「膾生魚法」として以下のように刺身の作り方が紹介されている^[1]。また、そのひとつ前の項目には「造膾芥法」として、カラシナの種子から刺身用のカラシ汁を作るまでの製法が書かれている^[2]。

「生食可能な魚を用意し、皮と骨を除く。身だけを薄切りにして、白い紙の上に広げ、しばらく日に当て、鋭利な刃物で糸状に細く切り、皿の上に広げる。ショウガ、ネギをそれぞれ半寸ほどに切り、刺身の皿に盛り、また炒めた味噌をナツメの大きさにまとめ、ショウガやネギの横に置いたのち、小皿にカラシ汁を入れて出す。夏は刺身の皿を氷の板の上に置く」【原文2】

【原文2】

「膾生魚法取可膾魚去皮骨只以白肉薄切攤白紙上晾片時用利刃細切如絲薄布砂楪中另用薑蔥各半寸許細切作絲置膾楪之中又以炒焦甘醬棗子大亦置薑蔥傍以鍾路子盛芥汁供之若夏月則以膾楪安氷盤上而進之」

『是議全書』（19世紀末）の記述: 19世紀末に書かれた料理書『是議全書（시의전서）』（原著者不詳）には「膾部」という項目があり、「魚膾（어회）」の名前でセンソンフェが紹介されている。同部にはユッケ（牛刺身／육회）や、ナクチフェ（テナガダコの刺身／낙지회）、クルフェ（牡蠣の刺身、굴회）などの掲載もある。「魚膾」の項目ではミノフェ（ニベの刺身／민어회）を例としつつ、「ニベは皮をむき、身を薄く切り、スジの方向と垂直に細く切り、油を塗って皿に盛る。カラシと唐辛子酢味噌を食卓に添えて食べる。各種の刺身はすべてこれと同じ方法にする」【原文3】と調理法を説明している^[3]。

【原文3】「민어는 껍질을 벗기고 살을 얇게 저며서 가로 결로 가늘게 썰어 기름을 발라 접시에 담는다. 겨자와 고추장윤즙을 식성대로 곁들여 먹는다. 각색어회는 모두 이와 같은 방법으로 한다.」