「大邱市の料理」の版間の差分

2017年8月14日 (月) 00:48時点における版

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大邱市（テグシ、대구시）は韓国の中東部に位置する地域。本ページでは大邱市の料理、特産品について解説する。

地域概要

大邱市（テグシ、대구시）は韓国の中東部に位置する広域市（韓国に6ヶ所ある上級地方自治体）。北部、東部、西部は慶尚北道と接し、南部は慶尚南道と接する。人口は248万1489人（2017年7月）で、韓国の都市としてはソウル市、釜山市、仁川市に次いで4番目に多い^[1]。1981年に直轄市（その後、1995年に広域市）として独立するまでは慶尚北道に属し、慶尚北道庁も2016年2月までは大邱市に置かれていた（現在は安東市に位置）。慶尚道の中間的な位置にあって交通の利便性に富むことから、1601年には慶尚監営（当時の道庁）が置かれ、朝鮮半島南東部の要衝として発展した。20世紀初頭からは繊維産業を中心に栄え、1905年に京釜線が全線開通したことでソウル市、釜山市と結ばれると、経済や物流の中心としても大きな役割を果たした。人口こそ1999年7月以降、仁川市へ抜かれて4番手ではあるものの、大邱市を指して「韓国第3の都市」と表現することは一般的である。主要な観光地には、韓方市場の大邱薬令市（대구약령시）、繊維製品の販売で大きく発展した西門市場（서문시장）、20世紀初頭の歴史を現代に残す大邱近代通り（대구근대골목）、代表的な繁華街の東城路（동성로）、北部にそびえる八公山（팔공산）などがある。ソウルから大邱市までのアクセスは、ソウル駅から高速鉄道のKTXで東大邱駅まで1時間40分前後。ソウル高速バスターミナル、東ソウル総合ターミナルから高速バスで東大邱まで3時間30分程度。また、大邱国際空港（대구국제공항）までは、成田、関西、福岡、沖縄、札幌の各空港から直行便が出ている。大邱国際空港から中心部の東大邱駅までは4kmほどの距離と近く、また東大邱駅に隣接する東大邱複合乗換センターからは慶尚道地域まで向かう市外バスが集まるため、慶尚道を中心とした地方都市への新たな玄関口といった役割も注目されている。

大邱薬令市

大邱薬令市（대구약령시）は大邱市中区南城路一帯に位置する韓方市場。ヤクチョンコルモク（薬廛通り、약전골목）とも呼ぶ。市場の開設は朝鮮時代中期の1658年頃。全国から集められた韓方材を効率的に流通させるため、春と秋に1ヶ月ずつ大邱邑城（대구읍성）の北門近くに市を立てた。その後、1908年に大邱邑城の城壁が撤去されると現在の南城路一帯へと中心が移り、全長715mの道路に沿ってたくさんの韓方材店や韓医院が集まった^[2]。一帯には韓方茶を提供するカフェや、サムゲタン（ひな鶏のスープ／삼계탕）、ハンバンペクスク（鶏の韓方水炊き、한방백숙）といった韓方材を使った料理を提供する飲食店もある。

西門市場

西門市場（서문시장）は中区大新洞に位置する常設市場。1601年に慶尚道の監営が大邱に置かれると人々の往来が盛んになり、1669年頃にそれまで大邱邑城の北門にあった機能を西門の外に移し、これが西門市場の前身となった^[3]。その規模は慶尚道地域最大であり、朝鮮時代には平安道の平壌場（평양장）、忠清道の江景場（강경장）と並んで、大邱場（대구장）は朝鮮3大市場と称された^[4]。その後、1920年代に入って市街地が拡大したことで現在の場所へと再度移り、1922年に公設市場としての許可を受けた。綿花の栽培が盛んだった大邱では繊維産業が栄えたため、西門市場においても衣類、寝具などの扱いが多く、現在もこれらの店が多く営業している。また、後述するように西門市場はククス（麺、국수）の生産でも中心的な役割を担い、現在もチャンチグクス（宴会用の温麺／잔치국수）や、カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）を提供する屋台、飲食店が多い（代表的な特産品参照）。2016年6月には夜市場が始まり、大勢の観光客で賑わっている^[5]。

食文化の背景

内陸部にあって山に囲まれた盆地地形であり、夏は気温が高く、冬は寒いのが特徴である。気候の影響もあってか、全体的に辛く、塩気の強い料理が多いと説明されることが多い。牛肉を煮込んだ辛口スープのユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）や、タロクッパプ（別盛のスープごはん／따로국밥）、唐辛子とニンニクを大量に使って味付けをするチムカルビ（辛口の牛カルビ煮、찜갈비）などは、まさしくその典型である。また、大邱は麺類の消費が盛んなことでも有名であり、チャンチグクス（宴会用の温麺／잔치국수）や、ヌルングクス（누른국수）と呼ばれるカルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）の人気が高い。

牛市場と牛肉料理

近代に入って大邱は牛市場が栄えた。1910年に当時の統監府が出版した『大日本帝国朝鮮写真帖 : 日韓併合紀念』には朝鮮半島全土のさまざまな写真が収録されているが、その中で大邱を紹介するものは「大邱市場」「大邱牛市場」の2点である。大邱牛市場には説明書きもあり、「韓国有数の牛市場にして毎月例市を開きて盛に畜牛の売買を行ふ。牛は韓国名産の一なり。体躯偉大なるを以て其名あり」（原文に句点を追加、漢字は新字に修正）と記述されている^[6]。現在も隣接する慶尚北道は韓牛（한우）の飼育頭数が全国1位であり（2017年4～6月期）^[7]、後述する大邱市の代表的な料理にも牛肉や、牛の内臓を使ったものが多くある（代表的な料理参照）。

代表的な料理

大邱地域を代表する料理は「大邱10味（대구십미）」として選定されている。2006年に大邱市が専門家らの意見を総合して作成したもので、ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）、マクチャングイ（ギアラ焼き、豚の直腸焼き、막창구이）、ムンティギ（牛刺身、뭉티기）、チムカルビ（辛口の牛カルビ煮、찜갈비）、ノンメギメウンタン（ナマズの辛口鍋、논메기매운탕）、ポゴプルコギ（フグの炒め焼き、복어불고기）、ヌルングクス（韓国式の手打ちうどん、누른국수）、ムチムフェ（刺身和え、무침회）、ヤキウドン（辛口焼きうどん、야끼우동）、ナプチャクマンドゥ（薄焼餃子、납작만두）の10種類である^[8]。

ユッケジャン（육개장）

ユッケジャンは牛肉を煮込んだ辛口のスープ。他地域のユッケジャンとは異なり、大きく切った牛肉と、とろとろになるまで煮込んだ長ネギの2種が具材の大半を占める。少量の芋茎や大根を入れることもあるが、牛肉のうま味と長ネギから出る甘味が味の要となる。ごはんを添えて提供するのが一般的だが、かわりに麺を入れて食べるユッククス（육국수）という派生メニューもある。

テグタンバン（大邱湯飯）

大邱式のユッケジャンは20世紀初めにテグタン（大邱湯、대구탕）、またはテグタンバン（大邱湯飯、대구탕반）という名前でも親しまれた。ソウルにもテグタンバンを出す店ができて流行料理となったが、現在はほぼ名称としては残っていない。日本の焼肉店で牛肉の辛いスープをテグタンと呼ぶのはテグタンバンがルーツである（詳細はユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）#1920年代（テグタンバンの流行）の項目を参照）。

タロクッパプ

大邱ではユッケジャンから派生した料理としてタロクッパプ（別盛のスープごはん／따로국밥）を位置づけている。牛肉のスープにごはんを入れた状態で提供していたものを、客の要望によってごはんを分けて出したのが始まりとされる。現在の大邱におけるタロクッパプは牛肉や牛骨スープでダシを取り、長ネギ、芋がらなどの野菜と一緒に煮込んだ辛いスープという点で共通するが、多くの店でソンジ（牛の血、선지）を具として加えており、その点でユッケジャンと異なる。

マクチャングイ（막창구이）

マクチャングイはギアラ（牛の第4胃）焼き、または豚の直腸焼き。マクチャン（막창）とはマジマクチャン（最後の腸、마지막창）という意味で、牛の場合はギアラ、豚の場合は直腸を表す。いずれも練炭や炭火で網焼きにして味わう。

アンジランコプチャン通り

地下鉄1号線のアンジラン（안지랑）駅近くに、アンジランコプチャン通り（안지랑 곱창골목）と呼ばれる一角があり、長さ500mほどの通りに、2017年6月時点で52軒ものホルモン焼き専門店が並んでいる（八田靖史の取材記録より、2017年6月23日）。ほとんどの店で豚ホルモンを看板メニューとしており、通りの名称としてはコプチャン（小腸、곱창）だが、豚のマクチャンも一緒に扱う店が多い。また、串に刺した鶏のヨムトン（ハツ、염통）も通りの名物とされる。

ムンティギ（뭉티기）

ムンティギは牛肉の刺身。ユッケ（牛刺身／육회）のように味付けはせず、鮮度のよい赤身肉をひと口大に切り、コチュジャン（고추장）や、タデギ（唐辛子ペースト、다대기）などの辛味ダレにつけて味わう。地方によってはセンゴギ（생고기）、ユクサシミ（육사시미）とも呼ばれるが、ムンティギははざくざくと切ることを表す擬音語のムントンムントン（뭉텅뭉텅）から来ている^[9]。もともとはチョジゲサル（처지개살）と呼ばれるモモ肉の内側にある希少部位を用いたが、現在はモモの赤身部位全般を扱う。

その他の希少部位

ムンティギの専門店では、ほかに希少部位の網焼きをメニューに載せることが多い。ヤンジモリ（肩バラ肉、양지머리）、オドゥレギ（血管、心臓のつけ根にある大動脈、오드레기）、ヒョッパダク（タン、혓바닥）、テチャン（大腸、대창）などが代表的であり、これらを複合させたヤンジオドゥレギ（肩バラ肉と血管の炭火焼き、양지오드레기）といったメニューもある。

チムカルビ（찜갈비）

チムカルビは辛い牛カルビの蒸し煮。ぶつ切りにした牛カルビを甘辛く煮込んだもので、調理法としてはカルビチム（牛カルビの煮物／갈비찜）ともほぼ共通するが、みじん切りのニンニクや粉唐辛子のたくさん入る刺激的な味付けが特徴的である。1972年創業の元祖店「鳳山チムカルビ（봉산찜갈비）」によれば、1970年代の初めに地下鉄工事が行われた際、近隣で働いていた労働者のリクエストに応える形で、辛く濃厚な味付けに仕上がっていったという（八田靖史の取材記録より、2011年12月11日）。アルマイトのチゲ用鍋（양은냄비）で調理、提供され、残ったタレにはごはんを入れて混ぜて食べるのも定番である。

東仁洞チムカルビ通り

大邱市中区東仁洞の東仁洞チムカルビ通り（동인동 찜갈비골목）には2017年6月現在、12軒のチムカルビ専門店が営業する。

西門市場のテジチムカルビ

西門市場（서문시장）内には豚カルビを使用したテジチムカルビ（돼지찜갈비）を提供する飲食店の集まる一角がある。

ヤキウドン（야끼우동）

ヤキウドンは辛口の海鮮焼きうどん。韓国式のチャンポン（激辛スープの海鮮麺／짬뽕）を汁なしに仕立てたアレンジ料理で、大邱を発祥とする中華料理として位置付けられる。名称こそ日本料理の「焼きうどん」と共通するが、もともと韓国の中華料理店には日本語が多く浸透しており、例えば焼き餃子のことはヤキマンドゥとも表現する（マンドゥ（餃子／만두）の項目も参照）。また、野菜や魚介を具とした温かいスープの麺料理を、日本式の麺料理とは別途、ウドン（우동）と称するため、この両者を総合してヤキウドンという名称に至った。大邱市中区南一洞に位置する「中和飯店（중화반점）」にて、1970年代に新メニューとして開発されたとされる。

代表的な特産品

大邱市は日本統治時代以降に製麺業で栄え、現在も麺料理の人気が高い。リンゴの産地としても有名である。

麺（국수）

大邱市は韓国でも小麦粉や麺類の消費が多い地域として知られる。1933年に中区大新洞で創業した「豊国麺（풍국면）」をはじめ^[10]、日本統治時代から多くの製麺工場が作られた。そのひとつに1938年に中区仁橋洞で創業した「三星商会（삼성상회）」があり、これが後のサムソングループへと成長していった。三星商会では当時、社名にちなんだピョルピョグクス（星印麺、별표국수）を製造販売していた^[11]。

ヌルングクス

大邱10味のひとつに数えられるヌルングクス（누른국수）とは、いわゆるカルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）を指す。ヌルンは、「ヌルダ（押さえる、누르다）」を語源とし、小麦粉の生地を押さえつけながら伸ばしたことに由来するという説と、生地にきな粉（콩가루）を混ぜる慶尚道式の製法から、「ノラン（黄色い、노란）」が転化したとの説がある。グクス（＝ククス、국수）は麺の意。煮干しでダシを取ったスープで、小麦粉と黄な粉を混ぜた生地の麺を茹でて作る。

カルジェビ

カルジェビ（칼제비）はカルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）と、スジェビ（韓国式のすいとん／수제비）を掛け合わせた料理。西門市場（서문시장）の名物料理である。

ウドンプルコギ

大邱駅から達城公園に至る北城路（북성로）一帯には、夜になると駐車場などの空いたスペースにテント屋台が出る。どの店でもウドン（うどん／우동）と、テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）を提供することから、両者を合わせてウドンプルコギ（우동불고기）と呼ぶ。屋台の発祥は1970年代からで、近隣にうどんの製麺工場があったことから名物となった。当初はウドンとともにテジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）を提供していたが、徐々に薄切りの豚肉を網焼きにするスタイルとなったという。現在は10軒ほどが営業しているが、近隣に高層アパートができることから煙や騒音が問題となり、2017年9月頃をメドに建物内への移転が進められている（八田靖史の取材記録より、2017年6月24日）。北城路は日本統治時代に日本人が多く住んでいた地域でもあり、当時の地図を見ると数軒のうどん店が存在するのを確認できる^[12]。

リンゴ（사과）

リンゴの産地としても有名である。

代表的な酒類・飲料

マッコリ

1970年に49ヶ所（後に56ヶ所）の醸造場をまとめて作られた大邱濁酒合同（대구탁주합동）の規模がもっとも大きい。代表銘柄には不老生マッコリ（불로생막걸리）、不老生米マッコリ（불로생쌀막걸리）、八公山不老生マッコリ（팔공산불로생막걸리）がある。同社製の不老どんどん酒（불로동동주）は日本向けに輸出されている^[13]。

大邱チメクフェスティバル

大邱チメクフェスティバル（대구치맥페스티벌）は2013年に始まったチキン（フライドチキン）とビールの祭典。毎年7月に開催される。チメク（치맥）はチキン（치킨）とメクチュ（ビール、맥주）の合成語である。大邱市は盆地地形のため夏は非常に暑く、冷えたビールが美味しいことに加え、韓国内で人気を集める多くのチキン専門フランチャイズが大邱から誕生していることにちなむ。主なチキン専門フランチャイズとしては、1978年に東区孝睦洞からスタートしたメキシカンチキン（맥시칸치킨）^[14]、1985年に慶尚北道の安東市で創業し、1989年に大邱市でフランチャイズ事業を開始したメキシカーナチキン（맥시카나치킨）^[15]^[16]、1999年に達西区でオープンしたホシギトゥマリチキン（호식이두마리치킨）^[17]、2004年に西区飛山洞でオープンしたタンタンチキン（땅땅치킨）などがあげられる^[18]。

焼酎

マシンヌンチャム

マシンヌンチャム（맛있는참）は達西区壮洞に本社を置く金福酒の製品。大邱市、および慶尚北道における焼酎の代表銘柄であり、チャムソジュ（참소주）と呼ばれることも多い。金福酒は1957年創業で、ほかに慶州法酒（경주법주）や、花郎（화랑）といった銘柄も製造販売する。

寿星高粱酒

寿星高粱酒（수성고량주）は北区助也洞の「寿星酒類（수성주류）」が生産するキビ（수수）を原料とした中国式の蒸留酒。創業は1958年。社名の寿星は長寿と明星を意味する。ミミズク（プオンイ、붕엉이）をマスコットキャラクターにしており、プオンイスル（ミミズクの酒、붕엉이술）という愛称でも呼ばれる^[19]。

老舗

クギルタロクッパプ（국일따로국밥）

1946年創業のタロクッパプ専門店。看板料理であるタロクッパプのほか、ごはんのかわりに麺を提供するタログクス（따로국수）もメニューにある。24時間営業。

住所：大邱市中区国債報償路571（前洞7-1）

住所：대구시 중구 국채보상로 571(전동 7-1)

電話：053-253-7623

料理：タロクッパプ

イェッチプ食堂（옛집식당）

1948年創業のユッケジャン専門店。メニューはユッケジャンひとつしかない。営業時間は11～17時までで、スープがなくなったら終了。

住所：大邱市中区達城公園路6キル48-5（市場北路120-2）

住所：대구시 중구 달성공원로6길 48-5(시장북로 120-2)

電話：053-554-4498

料理：ユッケジャン

江山麺屋（강산면옥）

1951年創業の冷麺店。創業初代は朝鮮戦争の影響で平壌から避難してきた。そば粉とサツマイモのでんぷんを使った麺を、酸味の効いた韓牛のダシで味わう。冷麺だけでもメニューは多彩で、まかないから生まれた江山職員冷麺（スープと薬味ダレの両方で味わう冷麺、강산직원냉면）といったメニューもある。韓牛と豚肉を混ぜて作ったトッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）も自慢のひとつ。

住所：大邱市中区校洞キル27-8、3階（江山百貨店）（校洞62-1）

住所：대구시 중구 교동길 27-8, 3층(강산백화점)(교동 62-1)

電話：053-425-1199

料理：ネンミョン

サムソンパンチプ（삼송빵집）

1953年創業の老舗ベーカリー^[20]。名物のトンオクススパン（粒トウモロコシパン、통옥수수빵）が有名で、1度食べるとヤミツキになることから「麻薬パン（마약빵）」の愛称で親しまれている。2015年8月には首都圏への進出を果たした。

住所：大邱市中区中央大路395（東城路3街7-6）

住所：대구시 중구 중앙대로 395(동성로3가 7-6)

電話：053-254-4064

料理：パン、トンオクススパン

飲食店情報

以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。

金泰根韓方料理本店（김태근한방요리 본점）

住所：大邱市達西区クンジャン路9（頭流洞1192-15）

住所：대구시 달서구 큰장로 9(두류동 1192-15)

電話：053-653-5044

料理：韓方カルビ

鹿養グイトゥランキル店（녹양구이 들안길점）

住所：大邱市寿城区舞鶴路17キル21（斗山洞174-3）

住所：대구시 수성구 무학로17길 21(두산동 174-3)

電話：053-767-9922

料理：ムンティギ

大同麺屋（대동면옥）

住所：大邱市中区国債報償路102キル5-9（桂山洞1街13）

住所：대구시 중구 국채보상로102길 5-9(계산동1가 13)

電話：053-255-4450

料理：ネンミョン

トン博士（돈박사）

住所：大邱市南区大明路36キル79-1（大明洞874-2）

住所：대구시 남구 대명로36길 79-1(대명동 874-2)

電話：053-624-1855

料理：マクチャン、コプチャン

鳳山チムカルビ（봉산찜갈비）

住所：大邱市中区東徳路36キル9-18（東仁洞1街332-3）

住所：대구시 중구 동덕로36길 9-18(동인동1가 332-3)

電話：053-425-4203

料理：チムカルビ

サムソンベーカリー（삼송베이커리）

住所：大邱市中区中央大路395（東城路3街7-6）

住所：대구시 중구 중앙대로 395(동성로3가 7-6)

電話：053-254-4064

料理：トンオクススパン（粒トウモロコシパン）

サマトンダク（삼아통닭）

住所：大邱市東区鵝陽路9キル10（新岩洞597-1）

住所：대구시 동구 아양로9길 10(신암동 597-1)

電話：053-952-3650

料理：タットンチプ

水営ヤンゴプチャン元祖本店（수영양곱창 원조본점）

住所：大邱市寿城区泛魚川路133（泛魚洞881-8）

住所：대구시 수성구 범어천로 133(범어동 881-8)

電話：053-742-2785

料理：ヤンゴプチャン

永生徳（영생덕）

住所：大邱市中区鍾路39（鍾路2街20）

住所：대구시 중구 종로 39(종로2가 20)

電話：053-255-5777

料理：マンドゥ

ワンゴミ食堂（왕거미식당）

住所：大邱市中区国債報償路696-8（東仁洞4街179）

住所：대구시 중구 국채보상로 696-8(동인동4가 179)

電話：053-427-6380

料理：ユッケジャン

元祖北城路ウドンプルコギ（원조 북성로 우동 불고기）

住所：大邱市中区北城路53-1（北城路2街8-17）

住所：대구시 중구 북성로 53-1(북성로2가 8-17)

電話：010-3174-8123

料理：テジプルコギ、ウドン

※2017年9月より大邱市中区西内洞35（대구시 중구 서내동 35）に移転予定

元祖ハルメコムタンチプ（원조할매곰탕집）

住所：大邱市中区鍾路103（太平路3街218-18）

住所：대구시 중구 종로 103(태평로3가 218-18)

電話：053-255-1122

料理：コムタン

中和飯店（중화반점）

住所：大邱市中区中央大路406-12（南一洞92）

住所：대구시 중구 중앙대로 406-12(남일동 92)

電話：053-421-6888

料理：ヤキウドン

チンコルモク食堂（진골목식당）

住所：大邱市中区チンコルモクキル9-1（鍾路2街66-5）

住所：대구시 중구 진골목길 9-1(종로2가 66-5)

電話：053-253-3757

料理：ユッケジャン、ユッククス

ハヌルホス東城路1号店（하늘호수 동성로1호점）

住所：大邱市中区東城路3キル58-17（公平洞62-10）

住所：대구시 중구 동성로3길 58-17(공평동 62-10)

電話：053-253-2380

料理：コーヒー、心身水

ハニル食堂（한일식당）

住所：大邱市中区慶尚監営キル112-1（布政洞54-5）

住所：대구시 중구 경상감영길 112-1(포정동 54)

電話：053-254-0028