「羅州市の料理」の版間の差分

:朝鮮半島の南西部を占める地域を広く全羅道（チョルラド、전라도）と呼び、[[全州市の料理|全州市]]、羅州市の頭文字をとったものである。高麗時代の1018年に一帯を全羅州道を名付けたのが始まりで、これがのちに全羅道になった。

:羅州市を指して五日市場（[[오일장]]）の発祥地と呼ぶことがある。『成宗実録（성종신록）』1473年（成宗4年）2月11日の記録には、凶作だった1470年（庚寅年）に「全羅道の農民が自ら集まって市場を開き、これを「場門（장문）」と呼んだ」<ref>[https://sillok.history.go.kr/id/kia_10402011_003 朝鮮王朝実録（成宗実録 成宗4年2月11日）] 、朝鮮王朝実録、2024年5月12日閲覧</ref>とある。これに対して取り締まりの動きが出たが、羅州牧使の李永肩（イ・ヨンギョン、이영견）が反対を訴えたともあり、この記述から羅州市を発祥地のひとつと推測するものである。同じく『成宗実録（성종신록）』1472年（成宗3年）7月27日の記録には、「全羅道の務安などすべての村で商人たちが場門と呼び」<ref>[https://sillok.history.go.kr/id/kia_10307027_006 朝鮮王朝実録（成宗実録 成宗3年7月27日）] 、朝鮮王朝実録、2024年5月12日閲覧</ref>との記述があり、羅州市とともに[[全羅南道の料理|全羅南道]][[務安郡の料理|務安郡]]も五日市場の発祥地として語られることが多い。朝鮮時代から続く在来市場の「羅州邑内場（나주읍내장）」は、1970年代に城北洞（ソンブクトン、성북동）に移転したのち、2021年に他市場と統合する形で三都洞（サムドドン、삼도동）へと再移転し、現在は「羅州牧使コウル市場（나주목사고을시장）」の名前で歴史を受け継いでいる<ref>[https://ncms.nculture.org/market/story/11156 나주읍내장의 명맥을 이은 나주목사고을시장] 、知識N文化、2024年5月12日閲覧</ref>。

:ナジュコムタン（[[나주곰탕]]）は、羅州式の牛スープ（「[[コムタン（牛スープ／곰탕）]]」の項目も参照）。ナジュ（나주）は地名の羅州、コムタン（[[곰탕]]）は牛スープを表す。羅州市の公式サイトでは、一般的な[[コムタン（牛スープ／곰탕）|コムタン]]に比べて「牛骨の使用が少なく、牛外バラ肉（[[양지살]]）や牛スネ肉（[[사태]]）などの肉部位を煮込んでスープを作る」<ref>[https://www.naju.go.kr/tour/food/taste_road/gomtang 나주곰탕거리] 、羅州文化観光、2024年5月15日閲覧</ref>と説明している。そのためスープの色合いは白濁せず、澄んだ色合いか、または粉唐辛子を振ることで赤茶けて見えることもある。羅州錦城館（ナジュクムソングァン、나주금성관）の付近に専門店が多く、一帯は「ナジュコムタン通り（나주곰탕거리）」と呼ばれる。1910年創業で韓国の飲食店として2番目に古い歴史を持つ「ハヤンチプ（하양집）」をはじめ、「ノアンチプ（노안집）」「ナムピョンハルメチプ（남평할매집）」といった有名店がある。

:本格的に[[コムタン（牛スープ／곰탕）|コムタン]]が普及したのは、1930年代後半以降とされ、この時期に日本から進出した缶詰工場の存在が大きくかかわっている。京都に本社を置く「竹中罐詰製造所（現、竹中罐詰株式会社）」は、1920年代に[[済州道の料理|済州島]]を皮切りとして、1934年には羅州郡羅州邑月見町（現、羅州市竹林洞）にも工場を開いた<ref>[https://nl.go.kr/NL/contents/search.do?#viewKey=CNTS-00128707727&viewType=C 羅州の蔬菜鑵詰, 竹中社長を迎へて懇談し將來の擴張を期す（京城日報社1935年5月30日付記事）] 、韓国国立中央図書館、2024年11月14日閲覧</ref>。当初はグリンピースや黄桃などの缶詰を生産しつつ、1937年頃から牛肉の缶詰を作り始めると、頭部や骨、内臓などの不要な部位が周囲へ大量に流れていった<ref>[https://ncms.nculture.org/long-standing-shops/story/8316 4대를 잇는 나주곰탕의 원조 명가, 나주 하얀집] 、地域N文化、2024年11月14日閲覧</ref>。これらを利用して煮込んだ[[コムタン（牛スープ／곰탕）|コムタン]]が近隣の名物となり、現在の名声につながったと説明される。

:一帯ではもっとも歴史の古い「ハヤンチプ（하양집）」は1910年の創業であるが、初代のウォン・パルレ（원판례）氏が前身となる「リュムン食堂（류문식당）」を開いた頃は[[ヘジャンクッ（酔い覚ましのスープ／해장국）]]や[[クッパプ（クッパ／국밥）]]を主に提供し、2代目（嫁）のイム・イスン（임이순）氏の時代に[[ユッケピビムパプ（牛刺身載せビビンバ／육회비빔밥）]]や[[ポックッ（フグのスープ／복국）|ポクタン（フグのスープ／복탕）]]といったメニューを増やしたものの、[[コムタン（牛スープ／곰탕）|コムタン]]の専門店となるのは3代目（孫）のキル・ハンス（길한수）氏が跡を継いだ1960年からである<ref>[http://www.hayanjib.com/history.php HAYANJIB HISTORY] 、ハヤンチプ公式ウェブサイト、2024年11月14日閲覧</ref>。1969年に現在の「ハヤンチプ」に店名変更。現在はウォン・パルレ氏のひ孫にあたるキル・ヒョンソン（길형선）氏が4代目を継承している。

:チャンオグイ（[[장어구이]]）は、ウナギ焼き（「[[チャンオグイ（ウナギ焼き／장어구이）]]」の項目も参照）。市中央部の多侍面佳雲里（タシミョン カウルリ、다시면 가운리）は九津浦（クジンポ、구진포）と呼ばれ、かつては栄山江を行き来する船着き場として賑わった。九津浦一帯は海水と淡水の混ざる汽水域で、1981年12月に栄山江河口堰ができる前までは天然ウナギの好漁場であった。九津浦のウナギはドジョウを食べて育つことから味がよいと高く評価されていた。現在は漁獲量の減少から養殖ウナギの利用が主流となっているが、一帯には老舗のウナギ料理専門店が集まっており、「九津浦ウナギ通り（구진포 장어거리）」として名声を誇る。専門店では[[チャンオグイ（ウナギ焼き／장어구이）|チャンオグイ]]を、ソグムグイ（塩焼き、[[소금구이]]）とヤンニョムグイ（薬味ダレ焼き、[[양념구이]]）で提供するほか、チャンオタン（ウナギのスープ、[[장어탕]]）も用意している。同地域の有名店に「シヌンジャンオ（신흥장어）」「九津浦チェイルジャンオ（구진포제일장어）」「テスンジャンオ（대승장어）」などがある。

:ホンオフェ（[[홍어회]]）は、ガンギエイの刺身（「[[ホンオフェ（ガンギエイの刺身／홍어회）]]」の項目も参照）。市中心部の栄山洞（ヨンサンドン、영산동）には、「栄山浦ガンギエイ通り（영산포 홍어거리）」があり、ガンギエイ料理の専門飲食店と、家庭用や贈答用の[[ホンオフェ（[[ガンギエイの刺身／홍어회）|ホンオフェ]]を扱う販売店が集まっている。飲食店では[[ホンオフェ（[[ガンギエイの刺身／홍어회）|ホンオフェ]]のほか、[[ガンギエイの刺身／홍어회）|ホンオフェ]]に茹で豚と熟成キムチを添えたホンオサマプ（[[홍어삼합]]）や、ホンオエタン（ガンギエイの内臓のスープ、[[홍어애탕]]）、ホンオチム（ガンギエイの蒸し煮、[[홍어찜]]）などのメニューを提供する。有名店に「ホンオ一番地（홍어1번지）」「栄山浦ホンオ（영산포홍어）」などがある。

:羅州市の栄山浦（ヨンサンポ、영산포）が、ガンギエイ（홍어）の町として有名になったきっかけは高麗時代の14世紀にさかのぼる。『高麗史』には「（黒山島の）島民が陸地に出て南浦の川辺で臨時に移住し、栄山県と呼んだ。恭愍王12年（1363年）に昇格して郡になった」<ref>[https://db.history.go.kr/goryeo/compareViewer.do?levelId=kr_057r_0010_0020_0090_0010 高麗史 ＞ 志 巻第11 ＞ 地理 二 ＞ 全羅道 ＞ 羅州牧 ＞ 沿革] 、韓国史データベース、2024年9月6日閲覧</ref>【原文1】との記述があり、ガンギエイ（[[홍어]]）の名産地として知られる黒山島（フクサンド、흑산도）から島民が南浦（現在の栄山浦）へと移住していたことがわかる。これは倭寇の侵略による空島政策だったと見られ、南浦にかわる名称の栄山県は、黒山島と隣接する栄山島（ヨンサンド、영산도）から取ったものと推定される。このとき島民が故郷の味を懐かしんでガンギエイを栄山浦まで運んだところ、その間に発酵が進んだことから、現在のような食べ方が定着したと考えられている。黒山島の島民は本来、鮮度のよいガンギエイを刺身で食べており、現在の黒山島でも発酵させず新鮮な状態で刺身にするのが主流である。

::1814年に丁若銓の書いた魚類学書『茲山魚譜（자산어보）』には、ガンギエイについての記述があり、「刺身、焼き物、汁物、干物によい」【原文2】としたうえで、「羅州近郊に住む人たちは発酵させたガンギエイを好んで食べ、嗜好がまた異なる」【原文3】と紹介している<ref>[https://library.korea.ac.kr/detail/?cid=CAT000000733434&ctype=o 玆山魚譜 / 筆寫本 / 巻2 無鱗類 鱝魚（P48）] 、高麗大学校図書館、2024年9月6日閲覧</ref>。

ホンオエタン（[[홍어애탕]]）は、ガンギエイの内臓のスープ。ホンオ（[[홍어]]）はガンギエイ。エ（[[애]]）は本来肝臓を意味するが、内臓全体ととらえることもある。タン（[[탕]]）は鍋料理の意。ホンオエクッ（[[홍어애국]]）、ホンオエックッ（[[홍어앳국]]）とも呼ぶ。煮干し、昆布などのダシに、ガンギエイの内臓と軟骨、長ネギ、大麦若葉（보리나물）などを加えて煮込み、テンジャン（味噌、[[된장]]）と粉唐辛子などで味付けをする。ガンギエイの内臓は発酵させたものを用いるため、強いアンモニア臭を発するが、調理法によっては発酵させずに新鮮なもので作ることもある。ガンギエイ料理の専門店で、[[ホンオフェ（ガンギエイの刺身／홍어회）]]などとともにメニューに載る。

:より具体的な記録としては、朝鮮時代の1454年に編纂された『世宗実録地理志（세종실록지리지）』に、当時の羅州牧（나주목）から中央に献上された物品として梨が含まれている<ref>[https://sillok.history.go.kr/id/kda_40007002 세종실록 151권, 지리지 전라도 나주목] 、朝鮮王朝実録ウェブサイト、2024年11月17日閲覧</ref>。ほかにも、1871年編纂の『湖南邑誌（호남읍지）』（第1巻 羅州）には「進貢」の項目に「生梨」との記述があり<ref>[https://kyujanggak.snu.ac.kr/kyuview/orgviewer.jsp?tid=geo&uci=GK12175_00IH_0001&page=40 호남읍지(湖南邑誌) / 1책（40면/286）] 、奎章閣韓国学研究院ウェブサイト、2024年11月17日閲覧</ref>、1897年編纂の『錦城邑誌（금성읍지）』にも「進貢」の項目に「生梨」があることから<ref>[http://kostma.korea.ac.kr/viewer/viewerDes?uci=RIKS+CRMA+KSM-WV.1897.0000-20150331.NS_0308 금성읍지(錦城邑誌) / 제1책（17/83）] 、高麗大学校海外韓国学資料センター、2024年11月17日閲覧</ref>、羅州梨は宮中御用達の品としてブランド化に一役買っている。『錦城邑誌（금성읍지）』には「物産」の項目にも「居平梨」との記述があり、居平県＝現在の羅州市文平面（ムンピョンミョン、문평면）が名産地であったとわかる<ref>[http://kostma.korea.ac.kr/viewer/viewerDes?uci=RIKS+CRMA+KSM-WV.1897.0000-20150331.NS_0308 금성읍지(錦城邑誌) / 제1책（19/83）] 、高麗大学校海外韓国学資料センター、2024年11月17日閲覧</ref>。