トゥンシム(牛ロースの焼肉/등심)
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この記事はウィキペディアではありません。「韓食ペディア」はコリアン・フード・コラムニストの八田靖史が作る、韓国料理をより深く味わうためのWEB百科事典です。以下の内容は八田靖史の独自研究を含んでいます。掲載されている情報によって被った損害、損失に対して一切の責任を負いません。また、内容は随時修正されます。 |
トゥンシム(등심)は、牛ロースの焼肉。トゥンシムは牛の肩から背中にかけての肉を指し、日本での部位分けとしては肩ロース、リブロースに相当する。牛肉の部位名であり、それを焼いた料理名でもある。トゥンシムの、トゥン(등)は背中、シム(심)は筋を表す。2~3センチほどにの厚さに切った肉を、鉄板、または網などで焼き、塩につけて、あるいはサンチュ(상추)やエゴマの葉などで包んで食べる。ゴマ油と粗塩を混ぜたキルムジャン(기름장)というタレにつけてもよい。牛焼肉の部位としては定番のひとつであり、カルビグイ(牛カルビ焼き/갈비구이)、カルビサル(骨なしの牛カルビ焼き/갈비살)、アンチャンサル(牛ハラミの焼肉/안창살)、チャドルバギ(薄切り牛バラ肉の焼肉/차돌박이)、サルチサル(霜降りロースの焼肉/살치살)などともに、牛焼肉店のメニューに並ぶことが多い。
- 細かな部位分け
- トゥンシムは肩から背中にかけての広い部位を指す用語であり、そこからさらに細分化されることも多い。首に近い部分はモクシム(ネック、肩ロース、목심)、肩から背中にかけてはオッケトゥンシム(肩ロース、어깨등심)、脂の乗った背中部分はコットゥンシム(霜降りロース、リブロース、꽃등심)と呼ばれる。脂の乗ったコットゥンシムは特に人気が高く、これを見分ける簡単な方法のひとつとして、肉に差し込んだトクシム(떡심)と呼ばれるスジを残して提供する店も多い。スジだけに食感はかなり固いものの、珍味として好む人も少なくない。
脚注
外部リンク
- 制作者関連サイト
- 韓食生活(韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト)
- 八田靖史プロフィール(八田靖史のプロフィール)
- 韓国語食の大辞典アプリ版(八田靖史制作の韓国料理専門辞典)