カルメギサル(豚ハラミの焼肉/갈매기살)

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カルメギサル갈매기살)は、豚ハラミの焼肉。

名称

カルメギサルは豚ハラミ(横隔膜)を指す部位名。また、その焼肉料理を意味する。韓国語でカルメギは鳥類のカモメを意味し、カモメの肉と混同される場合もあるが、あくまでも豚肉の一部位であり、もともとは横隔膜を意味するカロマク(가로막)に由来するとの説が有力である。横隔膜に付帯する肉との意味のカロマクサル(가로막살)が、転じてカルメギサルと呼ばれるようになった。また、同様の理屈から、肉と内臓を分かつついたて(칸막이)のような部位との意味からカンマギサル(칸막이살)、さらには肝臓との間を分かつとの意味でカンマギサル(간막이살)から転じたとの説もある。一方で、豚ハラミを広げたときの姿がカモメに似ていることからカルメギサルと呼ばれるようになったとの説もよく語られる。日本ではガルメギサルとの表記も見られるが、本辞典においては「カルメギサル」を使用する。発音表記は[갈매기살]。

概要

カルメギサルは豚ハラミの焼肉。塩やゴマ油、またはタレなどで下味をつけ、鉄板、網などで焼いて食べる。脂肪が少なく、シコシコとした食感が特徴で、噛み締める中から豊富なうま味を楽しめるのが持ち味である。食べ方は一般的な焼肉料理と同様に、キルムジャン(기름장)と呼ばれる塩とゴマ油を混ぜたタレにつけて食べるか、またはサンチュ、エゴマの葉などの葉野菜に包み、スライスニンニク、刻んだ青唐辛子、千切りネギのサラダなどを添え、サムジャン(쌈장、合わせ味噌)を載せて味わう。カルメギサルを専門とする店もあるが、豚焼肉店の一メニューとして提供されることが多い。一般的には特殊部位(특수부위、希少部位)のひとつと認識される。

歴史

1970年代

カルメギサルは豚肉の一部位としてよりも内臓に近い副産物ととらえられていた。カルメギサルを独立したひとつの部位として食べ始めたのは1970年代からと考えられている。

京畿道城南市の事例
京畿道城南市中院区麗水洞にはカルメギサルの専門店が集まっており、1970年代から専門店ができ始めたとされる。この一帯はヨスル村(여술마을)とも呼ばれる。
  • 韓国観光公社の記述
韓国観光公社が配布する『韓国の味紀行』という冊子(WEBでも閲覧可)では以下のように紹介されている。
「『カルメギ肉』と呼ばれる豚の横隔膜の肉は、鶏粥とともに城南を代表する料理です。豚の横隔膜に付いている『カロマク肉』を間違って呼んだものですが、その名が有名になってそのまま使われています。1970年ごろ、島村洞の屠殺場近くの麗水洞一帯の飲食店で、歯ごたえのよいカルメギ肉をおつまみとして出したところ、噂が広まって全国的に評判となりました。」[1]
  • デジタル城南文化電子大典の記述
城南市の郷土文化を紹介する「デジタル城南文化電子大典」では、「麗水洞カルメギサル村」について以下のように説明している。
「盆唐区と中院区の間に位置する麗水洞はカルメギサルを専門的に販売する食堂30余ヶ所が集まる場所である。1960年代からこの近所である野塔洞のチャンミ村には、城南屠畜場があった。もともと屠畜場では豚肉の横隔膜と肝臓の間にある筋肉質のスジである『カロマクサル』を販売できるものと考えてはいなかった。ところがある日、誰かが見向きもされない『カロマクサル』を集めて皮をはがして売り始めた。人々はカルマクサルの、脂肪がなく、肉質が柔らかく、シコシコとした味を喜んだ。すると『カロマクサル』だけを専門的に扱う焼肉店ができ、それが集団を形成し、今日の麗水洞カルメギサル村になった。『アンチャンコギ(ハラミ肉)』とも呼ばれるカロマクサルは速く発音すると、『カルメギサル』と呼ばれるようになる。しかし、その理由について今まで定説はない」(原文1)[2]
【原文1】「분당구와 중원구의 사이에 위치하고 있는 여수동은 갈매기살을 전문적으로 판매하는 식당 30여 곳이 모여 있는 곳이다. 1960년대부터 이곳 근처인 지금의 야탑동 장미마을에는 성남도축장이 있었다. 원래 도축장에서는 돼지고기의 횡격막(橫膈膜)과 간(肝) 사이에 있는 근육질 힘살인 ‘가로막살’을 판매할 수 있는 고기로 여기지 않았다. 그런데 어느 날 누군가가 거들떠보지도 않던 ‘가로막살’을 모아 껍질을 벗긴 뒤 팔기 시작했다. 사람들은 가로막살에 기름이 없고 육질이 부드러우며 쫄깃한 맛이 나서 좋아했다. 특히 거의 버렸던 돼지고기 부위이기 때문에 가격이 싸서 서민들이 먹기에 좋았다. 그러자 ‘가로막살’만 전문으로 취급하는 고깃집이 생겨났고, 그것이 집단을 이루어 오늘날 여수동의 갈매기살촌이 되었다. ‘안창고기’라고도 불리는 가로막살은 빨리 발음하면, ‘갈매기살’이라고 하게 된다. 그러나 그 이유에 대해 아직까지 정설이 없다.」
ソウル市麻浦区桃花洞の事例
ソウル市麻浦区桃花洞にはカルメギサルの専門店が集まっており、1970年代後半から専門店ができ始めたとされる。「釜山カルメギ(부산갈매기)」が1978年、「元祖カルメギ(원조갈매기)」が1979年創業の看板を掲げており、一帯は「麻浦カルメギサル通り(마포갈매기살골목)」と呼ばれる。

2010年代

2010年から11年頃に豚肉の特殊部位を扱う専門店が続々と増えてブームになった。これは2008年頃からの韓牛ブームによって、牛肉の特殊部位を提供する店が増えたことも影響していると考えられる。カルメギサルはハンジョンサル(豚トロの焼肉/항정살)、カブリサル(가브리살、バラ肉を包んでいる肉 )、コプテギ(豚皮の焼肉/껍데기)などとともに代表的な豚肉の特殊部位として定着している。

種類

カルメギサルには次のような種類がある。

  • センカルメギサル(생갈매기살)
味付けなしのカルメギサル
  • ヤンニョムカルメギサル(양념갈매기살)
辛い薬味ダレを絡めたカルメギサル
  • マヌルカルメギサル(마늘갈매기살)
ニンニクダレを絡めたカルメギサル

日本における定着

日本では焼肉店などで豚ハラミとして提供されている。韓国料理のカルメギサルとしては、まだほとんど馴染みがなく、これからの定着が期待される。

エピソード

  • 韓食ペディアの執筆者である八田靖史は留学時代の2000年に豚焼肉店でメニューにカルメギサルを発見し、韓国ではカモメの肉を食べるのだと本気で勘違いをした過去がある。

地域

  • ソウル市麻浦区桃花洞
孔徳駅の近くにカルメギサルの専門店が集まっており、麻浦カルメギサル通りと呼ばれる。
  • ソウル市鍾路区敦義洞
鍾路3街駅の近くにカルメギサルの専門店が集まっており、鍾路3街カルメギサル通り(종로3가 갈매기살골목)と呼ばれる。
  • 京畿道城南市中院区麗水洞
麗水洞にカルメギサルの専門店が集まっている。

脚注

  1. 京畿道の味紀行 、韓国観光公社ウェブサイト、2014年10月4日閲覧
  2. 여수동갈매기살촌 、デジタル城南文化電子大典、2014年10月4日閲覧

外部リンク

制作者関連サイト

関連項目