トゥンシム(牛ロースの焼肉/등심)

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トゥンシム등심)は、牛ロースの焼肉。トゥンシムは牛の肩から背中にかけての肉を指し、日本での部位分けとしては肩ロース、リブロースに相当する。牛肉の部位名であり、それを焼いた料理名でもある。トゥンシムの、トゥン(등)は背中、シム(심)は筋を表す。2~3センチほどにの厚さに切った肉を、鉄板、または網などで焼き、塩につけて、あるいはサンチュ(상추)やエゴマの葉などで包んで食べる。ゴマ油と粗塩を混ぜたキルムジャン(기름장)というタレにつけてもよい。牛焼肉の部位としては定番のひとつであり、カルビグイ(牛カルビ焼き/갈비구이)カルビサル(骨なしの牛カルビ焼き/갈비살)アンチャンサル(牛ハラミの焼肉/안창살)チャドルバギ(薄切り牛バラ肉の焼肉/차돌박이)サルチサル(霜降りロースの焼肉/살치살)などともに、牛焼肉店のメニューに並ぶことが多い。

  • 細かな部位分け
トゥンシムは肩から背中にかけての広い部位を指す用語であり、そこからさらに細分化されることも多い。首に近い部分はモクシム(ネック、肩ロース、목심)、肩から背中にかけてはオッケトゥンシム(肩ロース、어깨등심)、脂の乗った背中部分はコットゥンシム(霜降りロース、リブロース、꽃등심)と呼ばれる。あるいは前後に分けてウィットゥンシム(上トゥンシム、윗등심)、アレットゥンシム(아랫등심)と呼ぶこともある。脂の乗った柔らかな部位はさらに細かく分類され、オッケトゥンシム、またはウィットゥンシムの一部をサルチサル(霜降りロースの焼肉/살치살)、アレットゥンシムのうち腰あたりの部位をチェクッサル(腰下の肉、サーロイン、채끝살)と呼んで珍重する。
  • トクシム
ウィットゥンシムや、コットゥンシムにはトクシム(떡심)と呼ばれるスジが差し込んでおり、これを部位を示す印がわりとする場合がある。スジだけに食感はかなり固いものの、珍味として好む人もいる。

脚注


外部リンク

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関連項目