トゥンシム（牛ロースの焼肉／등심）

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トゥンシム（등심）は、牛ロースの焼肉。トゥンシムは牛の肩から背中にかけての肉を指し、日本での部位分けとしては肩ロース、リブロースに相当する。牛肉の部位名であり、それを焼いた料理名でもある。トゥンシムの、トゥン（등）は背中、シム（심）は筋を表す。2～3センチほどにの厚さに切った肉を、鉄板、または網などで焼き、塩につけて、あるいはサンチュ（상추）やエゴマの葉などで包んで食べる。ゴマ油と粗塩を混ぜたキルムジャン（기름장）というタレにつけてもよい。牛焼肉の部位としては定番のひとつであり、カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이）、カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）、アンチャンサル（牛ハラミの焼肉／안창살）、チャドルバギ（薄切り牛バラ肉の焼肉／차돌박이）などともに、牛焼肉店のメニューに並ぶことが多い。

• 細かな部位分け

トゥンシムは肩から背中にかけての広い部位を指す用語であり、そこからさらに細分化されることも多い。首に近い部分はモクシム（ネック、肩ロース、목심）、肩から背中にかけてはオッケトゥンシム（肩ロース、어깨등심）、脂の乗った背中部分はコットゥンシム（霜降りロース、꽃등심）とも呼ばれる。脂の乗ったコットゥンシムは特に人気が高く、これを見分ける簡単な方法のひとつとして、肉に差し込んだトクシム（떡심）と呼ばれるスジを残して提供する店も多い。スジだけに食感はかなり固いものの、珍味として好む人も少なくない。

外部リンク

制作者関連サイト

• 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
• 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）
• 韓国語食の大辞典アプリ版（八田靖史制作の韓国料理専門辞典）

関連項目

• カルメギサル（豚ハラミの焼肉／갈매기살）
• カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이）
• カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）
• アンチャンサル（牛ハラミの焼肉／안창살）
• チャドルバギ（薄切り牛バラ肉の焼肉／차돌박이）