タンスユク(酢豚/탕수육)

提供: 韓食ペディア
ナビゲーションに移動 検索に移動

タンスユク탕수육)は、酢豚。

タンスユク

名称

タンスユク(탕수육)は漢字で「糖水肉」と書いて、日本でいう酢豚のこと。中国語の「糖醋肉」を漢字として当てる場合が多く、その場合、韓国語の読み方では「タンチョユク(탕초육)」となるが、それとは関係なしにタンスユクと読ませる場合がほとんどである。また、「糖」の字は「엿 당」「엿 탕」とふたつの読みがあるが、国立国語院の見解では「엿 당」の俗音としている[1] 。「糖醋肉」をタンスユクと呼んだ経緯は明らかでないが、中国語の「糖醋肉(탕추러우、tangcurou)」から「탕추」が「탕수」へと変化し、漢字語の「肉()」と結びついたのではないかとの説がある[2]。なお、タンスユクとの呼び名は1920~30年代から新聞、雑誌などに多く見られる(本項目「歴史」参照)。日本での表記は「タンスユッ」とすることもある。本辞典においては「タンスユク」を使用する。発音表記は[탕수육]。

概要

細切りの豚肉に片栗粉などの衣をつけて揚げ、別途作った甘酢あんをかけて作る。甘酢あんにはニンジン、タマネギ、ピーマン、キュウリ、キクラゲなどの具を加えることが多く、醤油、砂糖、酢などで味付けをする。韓国では中華料理店における代表的な大皿料理として人気が高く、チャジャンミョン(韓国式ジャージャー麺/짜장면)や、チャンポン(激辛スープの海鮮麺/짬뽕)といった麺料理をそれぞれが注文したうえで、タンスユクをシェアするのが定番である。

豚肉

タンスユクには、ロース(등심)、モモ(뒷다리살)などを細切りにして使うことが多い。

チャプサルタンスユク
衣には片栗粉(감자전분)やトウモロコシのでんぷん(옥수수전분)を用いるが、近年はもち粉を使ってサクサクもっちりとした食感に仕上げることも多く、これをチャプサルタンスユク(찹쌀탕수육)と呼ぶ(本項目「チャプサルタンスユク」参照)。

甘酢あん

醤油、砂糖、酢などで味付けをした甘酢あんが多い。味付けにケチャップを用い、パイナップルなどのフルーツを加えた、広東式酢豚の「古老肉」風タンスユクもあり、1980年代頃に普及したが、現在の主流ではなく懐かしのテイストとして語られることが多い。ケチャップ味のものは、ケチャップタンスユク(케찹탕수육케첩탕수육)などと呼ばれる。

つけダレ

粉唐辛子を振った醤油を、つけダレにして食べることも多い。酢を足す場合もある。

歴史

仁川駅前のチャイナタウン

1883年に仁川市で仁川港(インチョンハン、인천항)が開かれると、中国の山東省などから大勢の中国人が渡ってきた。現在の韓国で親しまれている主要な中華料理は、19世紀後半から20世紀初頭に伝えられ、時代とともにローカライズしていった。タンスユクの詳細な伝来時期やルーツは明らかになっていないが、山東料理の糖醋裡脊(タンツーリージー)が原型ではないかと推測されている。1920年代以降は新聞、雑誌などに記述が見られ、早くからウドン(ダールー麺、우동)、チャプチェ(肉炒め、잡채)、ヤンジャンピ(板春雨の冷菜、양장피)などと並んで、代表的な中華料理として親しまれた。1950年代以降は、チャジャンミョン(韓国式ジャージャー麺/짜장면)チャンポン(激辛スープの海鮮麺/짬뽕)が中華料理の代表格として台頭していくが、タンスユクはこれらの麺料理と組み合わせて注文する大皿料理として定着する。1990年代にはタンスユク専門のフランチャイズ店が急増する大きなブームがあり、2000~10年代にはクォバロウ(豚肉の唐揚げ、꿔바로우)や、チャプサルタンスユク(もち粉酢豚、찹쌀탕수육)、キムピタン(キムチピザ酢豚、김피탕)といった派生料理が登場するなど、途切れることなく話題を集め続けている。

1920~30年代

タンスユクは1920~30年代から、主要な中華料理として新聞、雑誌記事に記述が多く見られる。外食としての需要のみならず、レシピの紹介や講習会の案内もあり、家庭料理としての普及も進んでいたとみられる。

飲食店での普及

飲食店では、中国酒のパイカル(高粱酒、배갈)と一緒に注文している例も多く、酒肴として人気があったと考えられる。
『別乾坤』(1927~32年)の記述
  • 1927年1月1日発行号(第3号)[3]
ルポ記事「変装記者暗夜探査記」内に出前料理としてタンスユクの記述がある。饅頭売りに変装した記者が夜の町を探査する内容で、記者は「色酒家(女性の接待する居酒屋、색주가)」に中華料理の出前が届いた際、「女性主人がチャプチェ(肉炒め))、タンスユク、テンプラ(豚肉の唐揚げ、덴뿌라)の器を受け取っている間に」(カッコ内は訳注)、饅頭を売るふりをして中にどんな客がいるのかを確かめた。
  • 1930年1月1日発行号(第25号)[4]
記事「大大風刺 社会成功 秘術」内に、文人になるための皮肉的な秘訣として、「知り合いの文士にタンスユクとパイカル(高粱酒)をご馳走して新聞に『文人印象記』を書いてもらうよう懇願せよ」(カッコ内は訳注)との記述がある。
  • 1931年9月1日発行号(第43号)[5]
記事「万が一、私が結婚するなら新式家庭にするか? 旧式家庭にするか?」内で、回答者のひとりが新式家庭を指し、「義理の両親が『ライスカレー』や『タンスユク』のようなものをよく召し上がるのが新式だろう(もちろんすべてがそうだという訳ではないが)」と述べている。
  • 1932年7月1日発行号(第53号)[6]
記事「連作滑稽小説、田舎のおじさんソウル見物」内に、ソウルの中国料理店に入り、「タンスユク、チャプチェ(肉炒め)マンドゥ(餃子)、そしてパイカル(高粱酒)」(カッコ内は訳注)を注文した記述がある。
『東亜日報』(1932~34年)の記述
  • 1932年1月3日記事[7]
戯曲「昼から夢見る者たち(二)」内に、登場人物のひとりが仕事を円滑に進める賄賂がわりとして、「タンスユク1皿に、ヤンジャンピ(板春雨の冷菜、양장피)、チャプチェ(肉炒め)に、パイカル(高粱酒)でも準備しろ」(カッコ内は訳注)と語るセリフがある。
  • 1933年11月3日記事[8]
小説「虹(40)」内に、登場人物のひとりが「食べ終えてソースだけ残ったタンスユクを私のほうにひっくり返し」たとの描写がある。
  • 1935年2月5日記事[9]
小説「三曲線」内に、中華料理店に入った登場人物に対し、店員が「お酒にしましょうか。チャプチェ(肉炒め)になさいますか? タンスユクは?」(カッコ内は訳注)と問いかける描写がある。
『朝鮮日報』(1936年)の記述
  • 1932年5月25日記事[10]
小説「私の力」内に、中国料理店で登場人物のひとりが「タンスユクひとつ、テンプラ(豚肉の唐揚げ)ひとつ、麺をふたつ、それとビールと牛肉の缶詰をひとつ先に持って来て!」と注文する描写がある。
  • 1936年2月14日[11]
さまざまな中国料理を紹介する記事。「注文しやすいタンスユクとチャプチェ(肉炒め)) しかし中国料理は世界的 探求すると限りがない」(カッコ内は訳注)と見出しにあり、タンスユクやチャプチェを身近な中国料理と表現しつつ、中国の地方料理や調理法ごとの種類を紹介。
  • 1936年4月21日記事[12]
記事「市内中国料理価引き上げ」は、原材料の高騰を理由に京城府内の中国料理店が4月21日から各料理を5~10銭値上げすることを伝えるもの。「『ウドン(ダールー麺、우동)、タンスユク、『テンプラ(豚肉の唐揚げ)』などは大衆がよく食べる料理だけに、与える影響が相当に大きいだろうと思われる」(カッコ内は訳注)と分析した。

家庭料理としての普及

1936年3月10日の「東亜日報」に、中国料理の講習会を告知する記事があり、「中国料理を私たちの家庭で習っておく必要については言うまでも」ないと表現している。また、同記事ではタンスユク、ヤンジャンピチャプチェ(板春雨の冷菜、양장피잡채)、テンプラ(豚肉の唐揚げ、덴뿌라)を例示したうえで、これらを出前で取るありふれた料理のように表現し、おそらく講習会で習えるだろう料理をより本格的なものとして比較する書き方をしている。裏を返すと、それだけこの時代にタンスユクなどの料理が身近な存在として根付いていたと推測できる。
『朝鮮中央日報』(1935年)の記述
  • 1935年1月26日記事[13]
レシピ記事「中国料理の作り方」としてタンスユクを紹介。料理名はハングルと併記して、漢字で「唐酢肉」と書かれている。
『東亜日報』(1936年)の記述
  • 1936年3月10日記事[14]
料理講習会の告知記事「待ちに待った中国料理講習会」内で以下の記述がある。「中国料理を私たちの家庭で習っておく必要については言うまでもなく、ご存じの通りですが、技術もなく、レシピもわからず、お客様のおもてなしに便利で費用も掛からないからといって『タンスユク』『ヤンジャンピチャプチェ(板春雨の冷菜)』や『テンプラ(豚肉の唐揚げ)』の出前を取るお宅が多いようです。また、中国料理とはこのようなものが代表的なものだと思っている方もいらっしゃるようです。しかし、中国料理のようにメニュー数が多く、変化にも富み、美味しく、見栄えもする料理において、『タンスユク』『チャプチェ(肉炒め)』のようなものは、もっとも価値の低い料理です。それ以上の料理は名前ですら、ご存じの方はどれだけになるでしょうか」
  • 1936年8月14日記事[15]
料理紹介記事「夏に食べやすい中国料理いろいろ」内に、料理名を漢字で「酢豚」と書いたレシピがある。
『毎日申報』(1937年)の記述
  • 1937年12月7日記事[16]
レシピ記事「家庭で作る簡単な中国料理」で、テンプラ(豚肉の唐揚げ)とタンスユクを取り上げている。先にテンプラのレシピを紹介したうえで、それを踏まえてタンスユクを「テンプラに汁を作ってかけたもの」と表現している。

日中戦争の影響

1937年7月7日に起きた盧溝橋事件をきっかけに日中戦争が始まると、飲食店を経営した華僑の帰国が増え、休廃業が増加した。
『東亜日報』(1937年)の記述
  • 1937年9月20日記事[17]
コラム「横説堅説」内に、「日支事変(日中戦争)によって京城市内の支那料理店が八割以上廃、休業! "ウドン(ダールー麺、우동)" "タンスユク" "チャプチェ(肉炒め)" はおろか、あれほど身近で安価なホットク(蜜入りのお焼き/호떡)さえも味わえなくなる」(カッコ内は訳注)との記述がある。

1950年代

現在の韓国で中華料理の代表格として知られるチャジャンミョン(韓国式ジャージャー麺/짜장면)は、1950~60年代に普及が進んだ。1950年代の新聞には、タンスユクとチャジャンミョンを今日のように定番の組み合わせとして扱う記述がすでに見られる。

『京郷新聞』(1953、58年)の記述
  • 1953年3月9日記事[18]
小説「熱風(54)」内で、登場人物のふたりが中華料理店に入り、ひとりがあれこれ注文しようとすると、もうひとりが「料理の展覧会でもするんですか? チャジャンミョン1杯とタンスユク1皿でいいものを」と返す描写がある。
  • 1958年1月11日記事[19]
童話「砂粒古今(123)」内に、登場人物が出された食事に不満をぶつけながら、「なんだこれは! チャジャンミョンとタンスユクを頼んでこい。急いで」と語る描写がある。

1980~90年代

1980年代になると、ケチャップ味の甘酢あんにパイナップルなどのフルーツを加えた広東風のタンスユクが普及する[20][21]。この時期からタンスユクを専門とする飲食店が登場し、1996年にはフランチャイズ店が全国に乱立する一大ブームとなったが、出店数の飽和や価格競争により、翌1997年には急速に衰退した。
『毎日経済』(1996、97年)の記述
  • 1996年7月25日記事[22]
「タンスユク専門店 人気の副業として登場」との見出しで、フランチャイズ店の急速な増加を伝えている。同記事では、コンサルティング会社からの情報として、「タンスユクの専門店が全国に1000余軒あり、チェーン店形態で運営する企業数だけでも30社を超える」としている。代表的な店舗としては「ユギョン即席タンスユク専門店(육영 즉석탕수육 전문점)」「チョンバクサネ タンスユク(정박사네 탕수육)」「ティンホア タンスユク(띵호아 탕수육)」「チャウチャウ(챠우챠우)」の名前があげられている。さらに、タンスユクが人気を集める理由として、従来の「中華料理店で1皿1万2000~5000ウォンしていたものを、量を大幅に増やしたうえで価格は5~6000ウォンと安価」であり、出店に際しても「10坪程度の小規模な店舗で、3000万ウォン前後と少ない初期投資で始められる」からと分析している。
  • 1997年5月15日記事[23]
「即席タンスユク専門店廃業続出」との見出しで、閉店や業態変更、メニューの転換が増えていることを伝えている。その理由を、「競争が激化し、価格破壊の流れが強まったことで収益性に合わなくなったこと」とし、「10余社あったブランドの中で、なんとか命脈を保っているのは2~3社に過ぎ」ないとあり、前年からのブームが急速に衰退したことがわかる。一部の企業はフライドチキンの店に転換したともある。

2010年代

2000年代後半から2010年代にかけて、中国・東北地域の料理であるクォバロウ(豚肉の唐揚げ、꿔바로우)や、チャプサルタンスユク(もち粉酢豚、찹쌀탕수육)が、タンスユクの新たなスタイルとして人気を集めていった(本項目「種類」参照)。2013年頃からは、甘酢あんをかけて食べるか、つけて食べるかの話題が盛り上がり、食にまつわる代表的な派閥論争として注目を集めた(本項目「プモク派とチンモク派の論争」参照)。

種類

タンスユクには次のような種類がある。

類似の中国料理

クォバロウ
  • クォバロウ
クォバロウ(꿔바로우)は、豚肉の唐揚げ。中国・東北地域の料理である「鍋包肉(锅包肉)」が韓国で定着したものである。クォバオロウ(궈바오러우)と呼ぶこともある。クォバロウ、クォバオロウともに中国での呼び名をハングルで表記したものだが、「鍋包肉」という漢字を韓国式に読んでクァポユク(과포육)と表記する場合もある。タンスユクのような細切りではなく、平たく薄切りにした豚肉に片栗粉(ジャガイモのでんぷん)で衣をつけて揚げ、甘酢ソースを絡めて味わう。もちもちとした食感がチャプサルタンスユクと似るため、両者が混用されることもままある。韓国ではヤンコチ(羊肉の串焼き/양꼬치)とともに2010年代前半から人気が高まり、延辺料理(中国・延辺朝鮮自治州の料理)の専門店や中華料理店での提供が増えた。

派生形

  • テンプラ
テンプラ(덴뿌라)は、豚肉の唐揚げ。コギティギム(고기튀김)とも呼ぶ。タンスユクから甘酢あんを抜いたもので、日本語の「天ぷら」が語源と見られる。1920~30年代にはタンスユクや、チャプチェ(肉炒め)とともに中華料理店の主力料理であったが、現在はほぼメニューから消え、一部の老舗店に残るのみである。
  • チャプサルタンスユク
チャプサルタンスユク(찹쌀탕수육)は、もち粉を衣にした酢豚。チャプサル(찹쌀)はもち米を意味する。もち粉だけを用いる場合と、もち粉に片栗粉などのでんぷんを加える場合がある。揚げたてのサクサクとした衣に、もっちりとした食感が加わるのが特徴である。
  • サチョンタンスユク
サチョンタンスユク(사천탕수육)は、辛口の酢豚。サチョン(사천)は漢字で「四川」と書き、激辛料理で有名な中国の四川省を意味するが、四川風の酢豚ではなく、辛さのイメージとして使用される。辛味には激辛種の青陽唐辛子(청양고추)や、唐辛子油(고추기름)、豆板醤(두반장)などを用いる。
  • キムピタン
キムピタン(김피탕)は、キムチとチーズをトッピングしたピザ風の酢豚。キムチ(김치)、ピザ(피자)、タンスユク(탕수육)の頭文字を取ったもので、ピタン(피탕)とも呼ぶ。忠清南道公州市のローカルグルメとして知られ、近隣の大田市忠清南道の各地域にも波及している。2020年12月19日に、BTSのウェブバラエティ番組「Run BTS! 2020 - EP.122」[24]でキムピタンが取り上げられて話題になった。

豚肉以外

ピョゴポソッタンス
  • ソゴギタンスユク
ソゴギタンスユク(소고기탕수육)は、酢豚を牛肉で作ったもの。ソゴギ(소고기)は牛肉を意味する。
  • チキンタンスユク
チキンタンスユク(치킨탕수육)は、酢豚をチキン(치킨)=鶏肉で作ったもの。
  • タンス
豚肉以外の食材に衣をつけて揚げ、甘酢ソースをかけたものを「〇〇タンス」と呼ぶ。白身魚を用いたセンソンタンス(생선탕수)や、シイタケを用いたピョゴボソッタンス(표고버섯탕수)、豆腐を用いた(두부탕수)などがある。

日本における定着

東京では1980~90年代には韓国式中華料理店がオープンしており、これらの店でタンスユクを提供していたとみられる。

エピソード

プモク派とチンモク派の論争

甘酢あんを別盛りにしたタンスユク
タンスユクの甘酢あんを、揚げた豚肉にかけて食べるか、つけて食べるか(つけダレにするか)の論争。プモク(부먹)は、「プオ モッキ(かけ食べ、부어 먹기)」の略で、チンモク(찍먹)は、「チゴ モッキ(つけ食べ、찍어 먹기)」の略である。タンスユクの甘酢あんは本来、全体にかけられて提供されるが、出前の場合、衣がしなしなにならないよう別の器で届けられることが多く、それをどう食べるかで派閥が生まれた。現在では食にまつわる代表的な派閥論争として有名になり、テレビのバラエティ番組や、韓国ドラマのセリフとしてもしばしば登場する。インターネット上には、自身の立場を明らかにした著名人をプモク派とチンモク派に分けてまとめたページもある[25]
  • 歴史
この論争がいつ頃からあるかは明らかになっていないが、2013年3月26日に、インターネット上の掲示板「PGR21」にて、「タンスユクで見る朝鮮時代の朋党の理解(탕수육으로 본 조선시대 붕당의 이해)」という投稿がなされたことが盛り上がりの大きなきっかけとなったとされる。この投稿は、すでにあったプモク派とチンモク派の論争を、朝鮮時代の政治的な派閥の対立になぞらえてパロディ的な物語にしたもので、これが話題となって広範囲に拡散された[26]

地域

  • 忠清南道公州市
忠清南道公州市では、タンスユクにキムチとチーズをトッピングしたキムピタン(ピザ風酢豚、김피탕)がローカルフードとして親しまれている。

脚注

  1. 온라인가나다 적극/탕수육 、国立国語院ウェブサイト、2022年3月7日閲覧
  2. 탕수육은 왜 탕수육일까? 、프레시안、2022年3月2日閲覧
  3. 別乾坤變裝記者暗夜探査記(별건곤 제3호) 、韓国史データベース、2022年3月3日閲覧
  4. 大大風刺 社会成功 秘術(別乾坤 第25号) 、韓国史データベース、2022年3月3日閲覧
  5. 내가 만일 싀집을 간다면 新式 家庭으로 갈까? 舊式 家庭으로 갈까?(별건곤 제43호) 、韓国史データベース、2022年3月3日閲覧
  6. 連作滑稽小說, 시골아저씨의 서울구경 (별건곤 제53호) 、韓国史データベース、2022年3月3日閲覧
  7. 한낮에 꿈꾸는 사람들(二) 、NAVERニュースライブラリー、2022年3月3日閲覧
  8. 무지개(40) 、NAVERニュースライブラリー、2022年3月3日閲覧
  9. 三曲線(101) 、NAVERニュースライブラリー、2022年3月3日閲覧
  10. 二等當選長篇小説 제 힘(27) 、NAVERニュースライブラリー、2022年3月3日閲覧
  11. 불르기쉬운 탕수육과잡채 、NAVERニュースライブラリー、2022年3月3日閲覧
  12. 市内中國料理價引上 、NAVERニュースライブラリー、2022年3月3日閲覧
  13. 中國料理맨드는 法 탕수육 (二) 、国立中央図書館大韓民国新聞アーカイブ、2022年3月3日閲覧
  14. 기다리시든 중국료리강습회 、NAVERニュースライブラリー、2022年3月3日閲覧
  15. 여름철에 먹기조흔 중국요리몇가지 、NAVERニュースライブラリー、2022年3月3日閲覧
  16. 집안에서할수 잇는 뎀뿌라·탕수육 간단한 중국료리 뎀뿌라 、国立中央図書館大韓民国新聞アーカイブ、2022年3月3日閲覧
  17. 横説堅説 、NAVERニュースライブラリー、2022年3月3日閲覧
  18. 熱風(54) 、NAVERニュースライブラリー、2022年3月4日閲覧
  19. 모래알 고금(123) 、NAVERニュースライブラリー、2022年3月4日閲覧
  20. Gundown의 食遊記 황홀한 맛, 옛날 탕수육 、週刊東亜(2009年5月20日記事)、2022年3月5日閲覧
  21. [레트로 드라마로 보는 식생활의 변화 (7)전원일기-탕수육] 、FOOD TODAY(2021年6月9日記事)、2022年3月5日閲覧
  22. 탕수육전문점 인기부업 등장 、NAVERニュースライブラリー)、2022年3月5日閲覧
  23. 즉석탕수육전문점 폐업 속출 、NAVERニュースライブラリー、2022年3月5日閲覧
  24. Run BTS! 2020 - EP.122 、VLIVE、2022年3月6日閲覧
  25. 부먹 vs 찍먹/목록 、나무위키、2022年3月6日閲覧
  26. [https://pgr21.com/freedom/42862 탕수육으로 본 조선시대 붕당의 이해] 、PGR21、2022年3月6日閲覧

外部リンク

制作者関連サイト

関連項目