チョゲタン(鶏の冷製スープ/초계탕)

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チョゲタン초계탕)は、鶏の冷製スープ。チョ()は漢字で「醋」と書いて酢のこと。ゲ(계)は漢字で「鶏」。タン()は漢字で「湯」と書いては鍋料理、スープの意。鶏肉を酸味のある冷たいスープで味わう料理を指す。チョゲタンの「ゲ」をカラシの方言とする説もあるが、国立国語院ではそれを否定している[1]。鶏を茹でたダシ汁に酢、カラシ、砂糖、醤油、すりゴマなどを加えてスープを作り、茹でて裂いた鶏肉や、キュウリなどの生野菜を入れて味わう。本来は冷たいスープ料理ではあるが、近年は麺を入れて味わうことが多く、ネンミョン(冷麺/냉면)用のそば麺や、小麦麺、素麺などが用いられる。夏に食べる季節料理であり、一部のネンミョン専門店や、サムゲタン(ひな鶏のスープ/삼계탕)で提供されることが多い。近年は料理としての知名度が向上し、焼肉店や、麺料理店などで夏の限定メニューとして出されることもままある。かつての宮中料理であり、また現在の北朝鮮に位置する平安道(ピョンアンド、평안도)地方の郷土料理でもある。

  • チョゲタンの歴史
17世紀末から18世紀初めにかけて洪萬選(1643~1715年)が編纂した『山林経済(산림경제)』には、チョンゲタン(葱鶏湯、총계탕)という料理の作り方が記録されており、これがチョゲタンのルーツになったとされる。その製法は現在のチョゲタンとはだいぶ異っており、以下のように記述されている。「よく太った雌鶏の毛を抜いてきれいに洗い、ネギ7本のひげ根と葉先を切り、白い部分だけを残して用いる。鉢に3~4杯の水を釜に注ぎ、ネギの白い部分と鶏を一緒に入れる。よい酢とよい醤油、ゴマ油を杯に1杯ずつ(ゴマ油は少し少なめでもよい)加える。強火や弱火で煮込み、鶏から骨が外れるぐらいになったら卵6~7個をスープに溶いて食べる。その味はとてもよい」(原文1)。
【原文1】肥雌鷄去毛治浄 用蔥七束 切去鬚葉 只用蔥白 以水三四椀許下鼎中 以蔥白與鷄 同納鼎水中 又以好醋清醬香油各一鐘子〔香油少减許〕灌於鼎中 用文武火爛煮 至於鷄骨可以拔出 然后以鷄卵六七介 和於汁中而食之 則其味甚佳矣[2]
  • 日本での定着
エバラ食品は2013年2月21日に、夏向けの家庭用おかずスープとして「冷製チョゲタン風」を発売した[3]

脚注

  1. 초계탕 뜻 、国立国語院、2018年3月30日閲覧
  2. 총계탕 、한국전통지식포탈、2018年3月30日閲覧
  3. News Release(平成25年1月21日) 、エバラ食品ウェブサイト、2018年3月30日閲覧

外部リンク

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関連項目