サムゲタン(ひな鶏のスープ/삼계탕)
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この記事はウィキペディアではありません。「韓食ペディア」はコリアン・フード・コラムニストの八田靖史が作る、韓国料理をより深く味わうためのWEB百科事典です。以下の内容は八田靖史の独自研究を含んでいます。掲載されている情報によって被った損害、損失に対して一切の責任を負いません。また、内容は随時修正されます。 |
サムゲタン(삼계탕)は、ひな鶏のスープ。
概要
漢字では「参鶏湯」と書き、サム(삼)は高麗人参(인삼)、ゲ(계)は鶏、タン(탕)はスープを表す。かつてはケサムタン(鶏参湯、계삼탕)とも呼んだ。ひな鶏の腹にもち米、高麗人参、ナツメ、ニンニク、銀杏などを詰めて煮込んで作る。味付けはごく薄い塩味にとどめ、食べる人が卓上の塩やコショウを好みで加える。主に専門店で食べられるメニューであるが、一般の食堂でも出すところがある。夏負けを防ぐスタミナ料理として食べられることが多く、ポシンタン(犬肉の鍋/보신탕)とともに、伏日(복날)に食べる料理として知られる。伏日は三伏(삼복)とも呼び、夏至から数えて3度目の庚の日である「初伏(초복)」と、4度目の庚の日である「中伏(중복)」、立秋後初めての庚の日である「末伏(말복)」の総称であり、1年の中で最も暑い時期とされる。類似の料理としては、ハーフサイズのパンゲタン(半羽のサムゲタン/반계탕)や、烏骨鶏を用いて作るオゴルゲタン(烏骨鶏のサムゲタン/오골계탕)がある。
- 類似料理との差異
- タッペクスクと比較される類似料理にタッカンマリ(丸鶏の鍋/닭한마리)と、タッペクスク(丸鶏の水煮/닭백숙)があり、主に以下のような差異がある。
料理名 | タッカンマリ | サムゲタン | タッペクスク |
---|---|---|---|
鶏のサイズ | 700g~1.2kg程度の鶏を用いて1羽が2~4人前となる | 3~500g程度のひな鶏を用いて1羽が1人前となる | 700g~1.2kg程度の鶏を用いて1羽が2~4人前となる |
具 | 野菜や餅を一緒に煮込み、漢方材を足すこともある | 腹にもち米や漢方材を詰めて煮る | 基本的には鶏だけを煮て漢方材を加える |
味付け | 鶏を辛いつけダレで味わう | 薄い塩味、好みで塩を足してもよい | 鶏を塩、コショウで味わう |
提供方式 | 金ダライのような鍋で煮ながら味わう | 1人前のトゥッペギ(뚝배기、素焼きの器)に盛り付ける | 鶏だけを大皿に盛り付ける |
料理の後 | 残ったスープにカルグクスやごはんを入れる | 特になし | 煮汁で粥を作る |
伏日(복날)
- 伏日(ポンナル、복날)は、「初伏(チョボク、초복)」「中伏(チュンボク、중복)」「末伏(マルボク、말복)」の総称。夏至から数えて3度目の庚(かのえ)の日を初伏、4度目の庚の日を中伏、立秋を過ぎて最初の庚の日を末伏と呼び、これを総称して「三伏(サムボク、삼복)」とも呼ぶ。伏日は陰陽五行思想に基づいた習慣であり、1年の中でもっとも暑い時期であることから、強い陽気に押されて陰気が地表近くに「伏」せている「日」を指す。陰気が濃密になることにより、人間に害をなす鬼神が横行しやすくなるため、体調を崩す(夏負けする)と考えられる。その対策として栄養価の高い料理を食べることが推奨され、伏日の代表的な料理には、サムゲタン(ひな鶏のスープ/삼계탕)や、タッペクスク(丸鶏の水煮/닭백숙)、タッカンマリ(丸鶏の鍋/닭한마리)、ユッケジャン(牛肉の辛いスープ/육개장)、ポシンタン(犬肉の鍋/보신탕)、チュオタン(ドジョウ汁/추어탕)などがあげられる。伏日はほぼ10日間隔となるが、暦の関係で中伏と末伏は20日間隔になることもあり、これを越伏(ウォルボク、월복)と呼ぶ。末伏は立秋と重なることもある。よく似た習慣として日本の土用丑があるが、十干十二支に「庚」と「丑」の組み合わせはなく、伏日と土用丑が重なることはない。
- 伏日が庚の日であるのは陰陽五行思想をもとに、庚が五行(木・火・土・金・水)の「金」、五季のうち夏が「火」に相当し、「火克金(火は金属を溶かす=火が強まると金が弱まる)」の考え方から、庚の日はもっとも盛夏の影響を受ける日とされる。伏日には弱まった「金」の要素を補充することが好ましく、いずれも「金」に相当する五畜の「犬」、五菜の「葱」、五味の「辛味」を掛け合わせたポシンタン(犬肉の鍋/보신탕)が、かつては伏日の代表的な料理であった(各要素は資料によって異なる場合がある)。しかし、近年は犬肉を食肉とすることへの忌避が強まったことから、韓国ではサムゲタン(ひな鶏のスープ/삼계탕)などの鶏料理や、ポシンタン(犬肉の鍋/보신탕)の犬肉を牛肉で代替したユッケジャン(牛肉の辛いスープ/육개장)などを食べる人が多い。朝鮮民主主義人民共和国では、伏日にポシンタン(犬肉の鍋/보신탕)を食べる習慣が残っている。
- 2024年以降の伏日
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- 2024年7月15日(月)、7月25日(木)、8月14日(水)
- 2025年7月20日(日)、7月30日(水)、8月9日(土)
- 2026年7月15日(水)、7月25日(土)、8月14日(金)
- 2027年7月20日(火)、7月30日(金)、8月9日(月)
- 2028年7月14日(金)、7月24日(月)、8月13日(日)
- 2029年7月19日(木)、7月29日(日)、8月8日(水)
- 2030年7月14日(日)、7月24日(水)、8月13日(火)
- 2031年7月19日(土)、7月29日(火)、8月8日(金)
- 2032年7月13日(火)、7月23日(金)、8月12日(木)
- 2033年7月18日(月)、7月28日(木)、8月17日(水)
脚注
外部リンク
- 制作者関連サイト
- 韓食生活(韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト)
- 八田靖史プロフィール(八田靖史のプロフィール)