33,944
回編集
「センソンフェ（刺身／생선회）」の版間の差分
ナビゲーションに移動
検索に移動
→概要
(→歴史) |
(→概要) |
||
| (同じ利用者による、間の2版が非表示) | |||
| 18行目: | 18行目: | ||
*注文方法 | *注文方法 | ||
:専門店では魚を指定して丸ごと1尾をさばいてもらうことが多い。モドゥムフェ（[[모듬회]]、[[모둠회]]）と呼ばれる刺身の盛り合わせもあるが、活魚をその場でさばいて食べることが好まれるため、1尾ごとの注文が基本となっている。そのため身を刺身として食べるだけでなく、残った頭や骨などのアラも注文の一部として考えられ、これらを使用して作る[[メウンタン（魚入りの辛い鍋／매운탕）]]までをセットと考えるのが一般的である。魚のサイズによっては数尾をまとめたものが注文単位となる。 | :専門店では魚を指定して丸ごと1尾をさばいてもらうことが多い。モドゥムフェ（[[모듬회]]、[[모둠회]]）と呼ばれる刺身の盛り合わせもあるが、活魚をその場でさばいて食べることが好まれるため、1尾ごとの注文が基本となっている。そのため身を刺身として食べるだけでなく、残った頭や骨などのアラも注文の一部として考えられ、これらを使用して作る[[メウンタン（魚入りの辛い鍋／매운탕）]]までをセットと考えるのが一般的である。魚のサイズによっては数尾をまとめたものが注文単位となる。 | ||
| + | |||
| + | *持ち込み | ||
| + | :水産市場では、鮮魚店で好みの魚を購入して提携の店に持ち込む方法がある。ただし、薬味代（[[양념값]]）などと呼ばれる席料や調理代が別途かかるので、割安にはならず、むしろ高くつく場合も多い。購入から持ち込みへのプロセスを楽しむ食べ方と言える。 | ||
*活魚の刺身と鮮魚の刺身 | *活魚の刺身と鮮魚の刺身 | ||
| 38行目: | 41行目: | ||
=== 文献上の記録 === | === 文献上の記録 === | ||
;『東国李相国集』（1241年）の記述 | ;『東国李相国集』（1241年）の記述 | ||
| − | : | + | :高麗時代の文人である李奎報（イ・ギュボ、이규보）の作品をまとめた『東国李相国集』の後集、「南軒偶吟」という四行詩にフェ（膾）が登場する【原文1】<ref>[http://db.itkc.or.kr/inLink?DCI=ITKC_MO_0004A_0460_010_0080_2003_A002_XML 東國李相國後集卷第二 / 古律詩 一百五首 / 南軒偶吟] 、韓国古典総合DB、2025年8月25日閲覧</ref>。3行目の部分が「赤い魚を刺身（膾）にして酒の肴にして」という意味である。 |
:【原文1】 | :【原文1】 | ||
| 54行目: | 57行目: | ||
:19世紀末に書かれた料理書『是議全書（[[시의전서]]）』（原著者不詳）には「膾部」という項目があり、「魚膾（어회）」の名前でセンソンフェが紹介されている。同部には[[ユッケ（牛刺身／육회）]]や、[[サンナクチ（テナガダコの踊り食い／산낙지）|ナクチフェ（テナガダコの刺身／낙지회）]]、クルフェ（牡蠣の刺身、[[굴회]]）などの掲載もある。「魚膾」の項目では[[ミノフェ（ニベの刺身／민어회）]]を例としつつ、「ニベは皮をむき、身を薄く切り、スジの方向と垂直に細く切り、油を塗って皿に盛る。カラシと唐辛子酢味噌を食卓に添えて食べる。各種の刺身はすべてこれと同じ方法にする」【原文3】と調理法を説明している<ref>이효지 외(엮음), 2004,『시의전서』, 신광출판사, P222</ref>。 | :19世紀末に書かれた料理書『是議全書（[[시의전서]]）』（原著者不詳）には「膾部」という項目があり、「魚膾（어회）」の名前でセンソンフェが紹介されている。同部には[[ユッケ（牛刺身／육회）]]や、[[サンナクチ（テナガダコの踊り食い／산낙지）|ナクチフェ（テナガダコの刺身／낙지회）]]、クルフェ（牡蠣の刺身、[[굴회]]）などの掲載もある。「魚膾」の項目では[[ミノフェ（ニベの刺身／민어회）]]を例としつつ、「ニベは皮をむき、身を薄く切り、スジの方向と垂直に細く切り、油を塗って皿に盛る。カラシと唐辛子酢味噌を食卓に添えて食べる。各種の刺身はすべてこれと同じ方法にする」【原文3】と調理法を説明している<ref>이효지 외(엮음), 2004,『시의전서』, 신광출판사, P222</ref>。 | ||
| − | : | + | :【原文3（現代語訳）】「민어는 껍질을 벗기고 살을 얇게 저며서 가로 결로 가늘게 썰어 기름을 발라 접시에 담는다. 겨자와 고추장윤즙을 식성대로 곁들여 먹는다. 각색어회는 모두 이와 같은 방법으로 한다.」 |
;朝鮮無双新式料理製法（1924年）の記述 | ;朝鮮無双新式料理製法（1924年）の記述 | ||