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「センソンフェ（刺身／생선회）」の版間の差分
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:【原文3】「민어는 껍질을 벗기고 살을 얇게 저며서 가로 결로 가늘게 썰어 기름을 발라 접시에 담는다. 겨자와 고추장윤즙을 식성대로 곁들여 먹는다. 각색어회는 모두 이와 같은 방법으로 한다.」 | :【原文3】「민어는 껍질을 벗기고 살을 얇게 저며서 가로 결로 가늘게 썰어 기름을 발라 접시에 담는다. 겨자와 고추장윤즙을 식성대로 곁들여 먹는다. 각색어회는 모두 이와 같은 방법으로 한다.」 | ||
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| + | ;朝鮮無双新式料理製法（1924年）の記述 | ||
| + | :李用基（イ・ヨンギ、이용기）によって1924年に書かれた『朝鮮無双新式料理製法（[[조선무쌍신식요리제법]]）』には、センソンフェ（項目名は「オフェ（[[어회]]）」）の調理法が掲載されている<ref>李用基, 1924, 『朝鮮無双新式料理製法』, 永昌書館, P176</ref><ref>지은이:이용기, 자문:황혜성, 옮긴이:옛음식연구회, 2001, 『다시 보고 배우는 조선무쌍 신식요리제법』, 도서출판 궁중음식연구원, P219</ref>。。文中には醤油につけて食べる方法や、大根おろし、ワサビを薬味として加える食べ方が見られ、関連して「刺身は日本人が知っているというのも嘘ではない」と紹介されていることから、それまでカラシやチョゴチュジャンで食べていたところに、醤油を用いる新しい食べ方が日本から入っていったようにも推測できる。 | ||
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| + | :「刺身の造り方はいろいろで、どの魚であれスジを探して切るが、細かく切って油で和えて松の実の粉を振ったり、皿に氷を載せて布巾で覆い半寸ほどの幅に切った刺身を載せたりもする。マッコリで洗って用いることもあるが、つけダレにはチュゴチュジャン（唐辛子酢味噌、[[초고추장]]）や、カラシ、またはコショウを加えた塩ゴマ油につける。食べ方はいろいろあってどれもよいが、濃すぎないチンジャン（古漬けの伝統醤油、[[진장]）や、甘く雑味のないムルグンジャン（水気を多めにして作った薄い伝統醤油、[[묽은장]]）につけることで刺身の味も、魚の香りもわかる。刺身は日本人が知っているというのも嘘ではない。醤油につけて食べるときには、醤油に大根おろしや、カラシと味の似たワサビをすって入れて食べると味がいっそう美味しくなる。刺身を盛り付けるときは、花を模したり、山のように盛り、刺身の横にも香りのよい葉を添える。どんな魚であれあまりに大きいものはスジがあって刺身には向かず、中ぐらいのサイズがよい。昔の刺身は、皮と骨を除いて身だけを薄切りにし、紙の上に広げてしばらく置いたのち、糸造りにして皿の上に薄く広げ、ショウガとネギを半寸ほどに切って細切りにして刺身の皿の中央に載せる。炒めたコチュジャン（焦吐醤、[[초토장]]）をナツメの大きさにまとめてショウガとネギの隣に置き、小皿にカラシを盛って出した。大根のつまをショウガとネギの横に添えたりもする。どんな魚であれ、少しでも傷んだ様子があれば、刺身に用いることはできない。」【原文4】 | ||
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| + | :【原文4】「무슨 생선이든 결을 찾아 회를 치는데 회치는 법도 여러 가지이다. 잘게 잘라서 기름에 주물러 잣가루를 뿌리기도하고 너비는 다섯분(약 1.5cm)쯤 해서 척척 저며 접시에 얼음을 놓고 헝겊조각을 놓고 그 위에 놓기도 한다. 막걸리에 빨아 쓰기도 하나 찍어 먹는 것은 다 초고초장이나 겨자에, 또는 소금에 기름과 후춧가루를 쳐서 찍어 먹는다. 그러나 여러 가지에 찍어 먹는 것이 다 좋으나 몹시 짜지 않은 진간장이나 묽은 장이라도 맛이 달고 잡맛이 없는 장에 찍어 먹어야 회의 참맛도 알고 생선에 향취도 알 수 있다. 생선회는 일본사람이 안다 하는 것도 거짓말이 아니다. 장에 찍어 먹을 적에 장에다가 무를 강판에 갈아 넣거나 겨자맛과 같은 산규(山葵)를 갈아 넣고 먹으면 맛이 한층 더 있다. 회를 담는 것도 꽃모양과 산모양으로 담고 회 옆에도 향기가 나는 풀을 곁들인다. 무슨 생선이든지 너무 큰 것은 심줄이 있어 회를 치면 좋지 못하니 중간 크기로 회를 만든다. 예전에 회 치는 방법은 생선을 껍질과 뼈를 버리고 살로만 얇게 썰어 종이 위에 펴놓고 잠깐만 두었다가 실같이 썰어 사기접시에 얇게 펴놓고 따로 생강과 파를 반 치(약 1.5cm)쯤 잘라 실같이 설어 회 접시 한가운데에 놓는다. 볶은 고초장〔초토장(焦吐醬)〕을 대추알만큼 만들어 생강과 파 옆에 놓고 종지에 겨자를 담아 놓았다. 무를 가늘게 썰어 생강과 파옆에 놓기도 한다. 무슨 생선이든 조금이라도 상한 듯하거든 회라는 말을 비치지도 말라.」 | ||
== 種類 == | == 種類 == | ||