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「チャンオグイ（ウナギ焼き／장어구이）」の版間の差分
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== 概要 == | == 概要 == | ||
| − | チャンオ（[[장어]]）は漢字で「長魚」と書いてウナギやアナゴの総称。グイ（[[구이]]）は焼き物の総称。ウナギはペムジャンオ（[[뱀장어]]）、またはミンムルチャンオ（[[민물장어]] | + | チャンオ（[[장어]]）は漢字で「長魚」と書いてウナギやアナゴの総称。グイ（[[구이]]）は焼き物の総称。ウナギはペムジャンオ（[[뱀장어]]）、またはミンムルチャンオ（[[민물장어]]）と呼ばれるが、略称としてチャンオと呼ばれることも多い。開いて骨を除いたウナギを下焼きし、塩、醤油ダレ、コチュジャンダレなどで味付けをする。主に専門店で食べる料理であり、厨房で焼いたものを鉄板皿に載せて提供する場合と、テーブルに焼き台を設置して焼きながら食べる場合がある。下焼きされたウナギが丸ごと出てくる場合は、ハサミで食べやすい大きさに切って食べる。 |
| + | |||
| + | 日本のように土用の丑の日にウナギを食べる習慣はないが、代表的な夏の補陽食（スタミナ料理、[[보양식]]）として親しまれている。運動量の多いしっぽの部分がもっとも精がつくと考えられており、年長者に譲ったり、互いに勧め合ったりする場面がよく見られる。 | ||
| + | |||
| + | 類似の料理には、[[パダジャンオグイ（アナゴ焼き／바다장어구이）]]、[[コムジャンオグイ（ヌタウナギ焼き／곰장어구이）]]などがある。チャンオグイをごはんに載せた料理はチャンオドッパプ（ウナ丼、[[장어덮밥]]）と呼ぶ。 | ||
| + | |||
| + | *天然と養殖 | ||
| + | :天然のウナギは近年激減しており、大半の飲食店では養殖のウナギを用いる。天然物はチャヨンサン（自然産、[[자연산]]）、養殖はヤンシク（養殖、[[양식]]）、またはヤンシクサン（養殖産、[[양식산]]）と呼ぶ。地域によってウナギの稚魚を川に放流して天然環境で育てる場合もあり、通常の養殖ウナギよりも高く評価される。もともとウナギの名産地として名高い[[全羅北道の料理|全羅北道]][[高敞郡の料理|高敞郡]]は、養殖ウナギの主産地でもあり、飲食店などでの評価も高い。 | ||
| + | |||
| + | *内臓の利用 | ||
| + | :一部の店では肝を一緒に焼いて提供する。胆嚢（苦玉、[[쓸개]]）は胆汁を注射器に入れ焼酎に混ぜて飲むことがある。 | ||
| + | |||
| + | === 食べ方 === | ||
| + | :甘い醤油ダレにつけて味わうほか、サンチュ（[[상추]]）、エゴマの葉などの葉野菜に包んでも味わう。後味をさっぱりさせるために千切りのショウガが添えられるので、これを薬味として使用する。 | ||
<gallery> | <gallery> | ||
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*覆盆子酒（복분자주） | *覆盆子酒（복분자주） | ||
| − | :覆盆子酒（ポップンジャジュ、[[복분자주]] | + | :覆盆子酒（ポップンジャジュ、[[복분자주]]）は、ラズベリー酒。在来種のトックリイチゴ（[[복분자딸기]]）や、外来種のクロミキイチゴ（ブラックラズベリー、[[서양복분자딸기]]）、またはその近縁種を用いて造る。赤ワインのような色合いと濃厚な甘味が特徴で、男性の精力増強によいとされることから、チャンオグイとは定番の組み合わせである。ウナギの名産地である[[全羅北道の料理|全羅北道]][[高敞郡の料理|高敞郡]]の地酒としても有名で、専門店では自家製の覆盆子酒を提供するところもある。 |
== 地域 == | == 地域 == | ||
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かつては多くの川でウナギがとれたが、現在は天然物が激減しており、飲食店で提供されるほとんどが養殖物である。それでも以前、ウナギがよくとれた川沿いには現在も専門店が多く地域の名物になっている。 | かつては多くの川でウナギがとれたが、現在は天然物が激減しており、飲食店で提供されるほとんどが養殖物である。それでも以前、ウナギがよくとれた川沿いには現在も専門店が多く地域の名物になっている。 | ||
| − | * | + | *仁川市江華郡 |
:[[仁川市の料理|仁川市]][[江華郡の料理|江華郡]]と[[金浦市の料理|金浦市]]を分かつ江華海峡（カンファヘヒョプ、강화해협）は、塩辛い川のようだという意味で塩河（ヨマ、염하）と呼ばれ、一帯では古くからウナギがよくとれた。近年は天然物の減少から漁獲量は激減しているが、それでも塩河沿いのトリミ（더리미）地区にはウナギ料理の専門店が集まっている。 | :[[仁川市の料理|仁川市]][[江華郡の料理|江華郡]]と[[金浦市の料理|金浦市]]を分かつ江華海峡（カンファヘヒョプ、강화해협）は、塩辛い川のようだという意味で塩河（ヨマ、염하）と呼ばれ、一帯では古くからウナギがよくとれた。近年は天然物の減少から漁獲量は激減しているが、それでも塩河沿いのトリミ（더리미）地区にはウナギ料理の専門店が集まっている。 | ||
| − | * | + | *京畿道坡州市 |
:[[京畿道の料理|京畿道]][[坡州市の料理|坡州市]]の臨津江（イムジンガン、임진강）沿いにチャンオグイの専門店が集まっている。現在の臨津江は軍事上の理由から民間人の立ち入りや写真撮影を制限している場所がある。韓食ペディアの執筆者である八田靖史は、臨津江沿いの専門店でウナギを焼いているところを撮影しようとした際、カメラを向けた先が軍事地域であったためスタッフに慌てて止められた経験がある。 | :[[京畿道の料理|京畿道]][[坡州市の料理|坡州市]]の臨津江（イムジンガン、임진강）沿いにチャンオグイの専門店が集まっている。現在の臨津江は軍事上の理由から民間人の立ち入りや写真撮影を制限している場所がある。韓食ペディアの執筆者である八田靖史は、臨津江沿いの専門店でウナギを焼いているところを撮影しようとした際、カメラを向けた先が軍事地域であったためスタッフに慌てて止められた経験がある。 | ||
| − | * | + | *忠清南道牙山市 |
:[[忠清南道の料理|忠清南道]][[牙山市の料理|牙山市]]の仁州（インジュ、인주）地区にチャンオグイの専門店が集まっている。得山洞（トゥクサンドン、득산동）には韓国のチャンオグイ専門店としてはもっとも古い1936年創業の「恋春（연춘）」がある。 | :[[忠清南道の料理|忠清南道]][[牙山市の料理|牙山市]]の仁州（インジュ、인주）地区にチャンオグイの専門店が集まっている。得山洞（トゥクサンドン、득산동）には韓国のチャンオグイ専門店としてはもっとも古い1936年創業の「恋春（연춘）」がある。 | ||
:「恋春」は[[牙山市の料理|牙山市]]のもっとも古い飲食店であり、また韓国のウナギ料理店としてももっとも古い。1926年に造られた人造湖の神井湖（シンジョンホ、신정호）沿いに位置し、日本統治時代に建てられた家屋をそのまま残している。店主によれば「温泉地である牙山には創業当時、日本人が休養地としてよく訪れており、日本人に向けた高級料理としてウナギを出すようになった。当時は近くに光興楼という楼閣があったため、『光興楼観光食堂』という名前を掲げ、ウナギ料理と韓定食を扱った。後に『迎春』と名前を変え、また現在は『恋春』としている。春を迎える、春に恋するというのは、もともとウナギのオフシーズンである9月末から3月は営業をせず、春を待って営業を始めたことに由来する」（八田靖史の取材記録より、2014年12月17日）。現在もチャンオグイが看板メニューであり、ウナギと同じタレで焼いたタックイ（鶏肉焼き、[[닭구이]]）も他店ではあまり見ない名物として親しまれる。 | :「恋春」は[[牙山市の料理|牙山市]]のもっとも古い飲食店であり、また韓国のウナギ料理店としてももっとも古い。1926年に造られた人造湖の神井湖（シンジョンホ、신정호）沿いに位置し、日本統治時代に建てられた家屋をそのまま残している。店主によれば「温泉地である牙山には創業当時、日本人が休養地としてよく訪れており、日本人に向けた高級料理としてウナギを出すようになった。当時は近くに光興楼という楼閣があったため、『光興楼観光食堂』という名前を掲げ、ウナギ料理と韓定食を扱った。後に『迎春』と名前を変え、また現在は『恋春』としている。春を迎える、春に恋するというのは、もともとウナギのオフシーズンである9月末から3月は営業をせず、春を待って営業を始めたことに由来する」（八田靖史の取材記録より、2014年12月17日）。現在もチャンオグイが看板メニューであり、ウナギと同じタレで焼いたタックイ（鶏肉焼き、[[닭구이]]）も他店ではあまり見ない名物として親しまれる。 | ||
| − | * | + | *慶尚南道金海市 |
[[ファイル:25010802.JPG|thumb|300px|[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[金海市の料理|金海市]]のチャンオグイ（ヤンニョムグイ）。鉄板の周囲にチャンアチなどの副菜が並ぶ]] | [[ファイル:25010802.JPG|thumb|300px|[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[金海市の料理|金海市]]のチャンオグイ（ヤンニョムグイ）。鉄板の周囲にチャンアチなどの副菜が並ぶ]] | ||
:[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[金海市の料理|金海市]]の仏岩洞（プラムドン、불암동）に専門店が集まっており、仏岩チャンオ（[[불암장어]]）の名前で知られる。仏岩洞は西洛東江（ソナクトンガン、서낙동강）を挟んで[[釜山市の料理|釜山市]]との境界にあり、かつては両地域を結ぶ金海橋（キメギョ、김해교）の周辺にチャンオグイの専門店があった。2004年に釜山新港背後道路（地方道69号線）が着工すると、一部の店が要地に引っ掛かったことから、2007年に金海橋から600mほど離れた場所で「江辺チャンオタウン（강변장어타운）」が造成され、現在はここに多くの専門店が集まっている。副菜として種類豊富なチャンアチ（漬物、[[장아찌]]）を用意するのが特徴で、チャンオグイと一緒に食べると後味がさっぱりとする。 | :[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[金海市の料理|金海市]]の仏岩洞（プラムドン、불암동）に専門店が集まっており、仏岩チャンオ（[[불암장어]]）の名前で知られる。仏岩洞は西洛東江（ソナクトンガン、서낙동강）を挟んで[[釜山市の料理|釜山市]]との境界にあり、かつては両地域を結ぶ金海橋（キメギョ、김해교）の周辺にチャンオグイの専門店があった。2004年に釜山新港背後道路（地方道69号線）が着工すると、一部の店が要地に引っ掛かったことから、2007年に金海橋から600mほど離れた場所で「江辺チャンオタウン（강변장어타운）」が造成され、現在はここに多くの専門店が集まっている。副菜として種類豊富なチャンアチ（漬物、[[장아찌]]）を用意するのが特徴で、チャンオグイと一緒に食べると後味がさっぱりとする。 | ||
| − | * | + | *慶尚南道晋州市 |
:[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[晋州市の料理|晋州市]]の南江（ナムガン、남강）沿いにかつてはチャンオグイの専門店が集まっていたが、2007年頃から一帯を再開発し、「晋州大捷広場（진주대첩광장）」を造成する事業が本格的に始まったことから、すべての店が移転を余儀なくされた。現在は近隣地域などにかつての古株店が点在する。薬味ダレを塗って焼いたチャンオグイを、熱した鉄板に載せて提供するのが特徴である。 | :[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[晋州市の料理|晋州市]]の南江（ナムガン、남강）沿いにかつてはチャンオグイの専門店が集まっていたが、2007年頃から一帯を再開発し、「晋州大捷広場（진주대첩광장）」を造成する事業が本格的に始まったことから、すべての店が移転を余儀なくされた。現在は近隣地域などにかつての古株店が点在する。薬味ダレを塗って焼いたチャンオグイを、熱した鉄板に載せて提供するのが特徴である。 | ||
| − | * | + | *全羅北道高敞郡 |
:[[全羅北道の料理|全羅北道]][[高敞郡の料理|高敞郡]]の仁川江（インチョンガン、인천강）沿いは古くからウナギの名産地として知られ、「プンチョンジャンオ（風川ウナギ、풍천장어）」の名前でブランド化している。風川とは海水と淡水の入り混じる汽水域のことで、海水の流入とともに風が吹くことを示す。現在は天然物が激減して稀少になってしまったが、同地域の天然環境で育てたウナギが新たな名物となっている。 | :[[全羅北道の料理|全羅北道]][[高敞郡の料理|高敞郡]]の仁川江（インチョンガン、인천강）沿いは古くからウナギの名産地として知られ、「プンチョンジャンオ（風川ウナギ、풍천장어）」の名前でブランド化している。風川とは海水と淡水の入り混じる汽水域のことで、海水の流入とともに風が吹くことを示す。現在は天然物が激減して稀少になってしまったが、同地域の天然環境で育てたウナギが新たな名物となっている。 | ||
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| + | *全羅南道羅州市 | ||
:[[全羅南道の料理|全羅南道]][[羅州市の料理|羅州市]]の栄山江（ヨンサンガン、영산강）はウナギの産地であり、中でも海水と淡水の混ざる汽水域の九津浦（クジンポ、구진포）一帯では、ウナギがドジョウ（[[미꾸라지]]）を食べて育つことから味がよいと高く評価されていた。現在は漁獲量の減少から養殖ウナギの利用が主流となっているが、一帯には老舗のウナギ料理専門店が集まっており、「九津浦ウナギ通り（구진포 장어거리）」として名声を誇る。 | :[[全羅南道の料理|全羅南道]][[羅州市の料理|羅州市]]の栄山江（ヨンサンガン、영산강）はウナギの産地であり、中でも海水と淡水の混ざる汽水域の九津浦（クジンポ、구진포）一帯では、ウナギがドジョウ（[[미꾸라지]]）を食べて育つことから味がよいと高く評価されていた。現在は漁獲量の減少から養殖ウナギの利用が主流となっているが、一帯には老舗のウナギ料理専門店が集まっており、「九津浦ウナギ通り（구진포 장어거리）」として名声を誇る。 | ||
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以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。 | 以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。 | ||
| − | *; | + | *;ソンチャンチプ（선창집）★ |
:トリミ地区に位置するチャンオグイ専門店。身を開いてぶつ切りにしたウナギを厨房で下焼きしてから提供する。卓上でコチュジャンダレに浸してながら焼いて味わうのも特徴。 | :トリミ地区に位置するチャンオグイ専門店。身を開いてぶつ切りにしたウナギを厨房で下焼きしてから提供する。卓上でコチュジャンダレに浸してながら焼いて味わうのも特徴。 | ||
::住所：[[仁川市の料理|仁川市]][[江華郡の料理|江華郡]]仙源面海岸東路1199（神井里320-3） | ::住所：[[仁川市の料理|仁川市]][[江華郡の料理|江華郡]]仙源面海岸東路1199（神井里320-3） | ||
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::最終訪問日：2009年11月21日 | ::最終訪問日：2009年11月21日 | ||
| − | *;伴鴎亭ナルトチプ（반구정 | + | *;伴鴎亭ナルトチプ（반구정 나루터집）★ |
:臨津江沿いのチャンオグイ専門店。炭火焼きにしたウナギを、14種類の材料を使った特製ソースで調味し提供する。メフグ（[[황복]]）、チュウゴクモクズガニ（[[참게]]）、ナマズ（[[메기]]）料理も提供。 | :臨津江沿いのチャンオグイ専門店。炭火焼きにしたウナギを、14種類の材料を使った特製ソースで調味し提供する。メフグ（[[황복]]）、チュウゴクモクズガニ（[[참게]]）、ナマズ（[[메기]]）料理も提供。 | ||
::住所：[[京畿道の料理|京畿道]][[坡州市の料理|坡州市]]汶山邑伴鴎亭路85番キル13（沙鶩里208-3） | ::住所：[[京畿道の料理|京畿道]][[坡州市の料理|坡州市]]汶山邑伴鴎亭路85番キル13（沙鶩里208-3） | ||
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::最終訪問日：2014年02月06日 | ::最終訪問日：2014年02月06日 | ||
| − | *; | + | *;恋春（연춘）★★ |
:1936年創業と韓国でもっとも古いチャンオグイ専門店。日本統治時代に温泉旅行に来た日本人への商売から始まった。ウナギと同じ醤油ダレで焼いたタックイ（鶏焼き、[[닭구이]]）も自慢の料理。創業時の日本家屋が一部残る。 | :1936年創業と韓国でもっとも古いチャンオグイ専門店。日本統治時代に温泉旅行に来た日本人への商売から始まった。ウナギと同じ醤油ダレで焼いたタックイ（鶏焼き、[[닭구이]]）も自慢の料理。創業時の日本家屋が一部残る。 | ||
::住所：[[忠清南道の料理|忠清南道]][[牙山市の料理|牙山市]]神井湖キル67（得山洞15-3） | ::住所：[[忠清南道の料理|忠清南道]][[牙山市の料理|牙山市]]神井湖キル67（得山洞15-3） | ||
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::最終訪問日：2008年12月08日 | ::最終訪問日：2008年12月08日 | ||
| − | *; | + | *;ウジン（우진）★ |
:[[高敞郡の料理|高敞郡]]の名物である風川ウナギの専門店で、塩焼き、醤油ダレ焼き、辛味ダレ焼きの3種類を用意し、卓上の鉄板で焼きながら味わう。自家製の覆盆子酒（[[복분자주]]）を味わえるのも魅力。 | :[[高敞郡の料理|高敞郡]]の名物である風川ウナギの専門店で、塩焼き、醤油ダレ焼き、辛味ダレ焼きの3種類を用意し、卓上の鉄板で焼きながら味わう。自家製の覆盆子酒（[[복분자주]]）を味わえるのも魅力。 | ||
::住所：[[全羅北道の料理|全羅北道]][[高敞郡の料理|高敞郡]]高敞邑上月1キル7（月谷里283-1） | ::住所：[[全羅北道の料理|全羅北道]][[高敞郡の料理|高敞郡]]高敞邑上月1キル7（月谷里283-1） | ||