大邱市の料理
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大邱市（テグシ、대구시）は韓国の中東部に位置する地域。本ページでは大邱市の料理、特産品について解説する。
地域概要
大邱市（テグシ、대구시）は韓国の中東部に位置する広域市（韓国に6ヶ所ある上級地方自治体）。北部、東部、西部は慶尚北道と接し、南部は慶尚南道と接する。人口は248万1489人（2017年7月）で、韓国の都市としてはソウル市、釜山市、仁川市に次いで4番目に多い[1]。1981年に直轄市（その後、1995年に広域市）として独立するまでは慶尚北道に属し、慶尚北道庁も2016年2月までは大邱市に置かれていた（現在は安東市に位置）。慶尚道の中間的な位置にあって交通の利便性に富むことから、1601年に慶尚監営（当時の道庁）が置かれたように、朝鮮半島南東部の要衝として発展した。20世紀初頭からは繊維産業を中心に栄え、1905年に京釜線が全線開通したことでソウル市、釜山市と結ばれると、経済や物流の中心としても大きな役割を果たした。人口こそ1999年7月以降、仁川市へ抜かれて4番手ではあるものの、大邱市を指して「韓国第3の都市」と表現することは一般的である。主要な観光地には、韓方市場の大邱薬令市（대구약령시）、繊維製品の販売で大きく発展した西門市場（서문시장）、20世紀初頭の歴史を現代に残す大邱近代通り（대구근대골목）、代表的な繁華街の東城路（동성로）、北部にそびえる八公山（팔공산）などがある。ソウルから大邱市までのアクセスは、ソウル駅から高速鉄道のKTXで東大邱駅まで1時間40分前後。ソウル高速バスターミナル、東ソウル総合ターミナルから高速バスで東大邱まで3時間30分程度。また、大邱国際空港（대구국제공항）までは、東京（成田）、大阪、福岡、沖縄、札幌から直行便が出ている。大邱国際空港から中心部の東大邱駅までは4kmほどの距離と近く、また東大邱駅に隣接する東大邱複合乗換センターからは慶尚道地域まで向かう市外バスが集まるため、南部への玄関口といった役割も注目されている。
- 大邱薬令市
- 大邱薬令市（대구약령시）は大邱市中区南城路一帯に位置する韓方市場。ヤクチョンコルモク（薬廛通り、약전골목）とも呼ぶ。市場の開設は朝鮮時代中期の1658年頃。全国から集められた韓方材を効率的に流通させるため、春と秋に1ヶ月ずつ大邱城の北門近くに市を立てた。その後、1908年に城壁が撤去されると現在の南城路一帯へと中心が移り、全長715mの道路に沿ってたくさんの韓方材店や韓医院が集まる[2]。
食文化の背景
内陸部にあって山に囲まれた盆地地形であり、夏は気温が高く、冬は寒いのが特徴である。気候の影響もあってか、全体的に辛く、塩気の強い料理が多いと説明されることが多い。牛肉を煮込んだ辛口スープのユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）や、タロクッパプ（別盛のスープごはん／따로국밥）、唐辛子とニンニクを大量に使って味付けをするチムカルビ（辛口の牛カルビ煮、찜갈비）などはその典型といえよう。また、大邱は麺類の消費が盛んなことでも有名であり、チャンチグクス（宴会用の温麺／잔치국수）や、ヌルングクス（누른국수）と呼ばれるカルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）の人気が高い。
代表的な料理
大邱地域を代表する料理は「大邱10味（대구십미）」として選定されている。2006年に大邱市が専門家らの意見を総合して作成したもので、ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）、マクチャングイ（豚の直腸焼き、막창구이）、ムンティギ（牛刺身、뭉티기）、チムカルビ（辛口の牛カルビ煮、찜갈비）、ノンメギメウンタン（ナマズの辛口鍋、논메기매운탕）、ポゴプルコギ（フグの炒め焼き、복어불고기）、ヌルングクス（韓国式の手打ちうどん、누른국수）、ムチムフェ（刺身和え、무침회）、ヤキウドン（辛口焼きうどん、야끼우동）、ナプチャクマンドゥ（薄焼餃子、납작만두）の10種類である[3]。
ユッケジャン（육개장）
- ユッケジャンは牛肉を煮込んだ辛口のスープ。他地域のユッケジャンとは異なり、大きく切った牛肉と、とろとろになるまで煮込んだ長ネギの2種が具材の大半を占める。少量の芋茎や大根を入れることもあるが、牛肉のうま味と長ネギから出る甘味が味の要となる。ごはんを添えて提供するのが一般的だが、かわりに麺を入れて食べるユッククス（육국수）という派生メニューもある。
- テグタンバン（大邱湯飯）
- 大邱式のユッケジャンは20世紀初めにテグタン（大邱湯、대구탕）、またはテグタンバン（大邱湯飯、대구탕반）という名前でも親しまれた。ソウルにもテグタンバンを出す店ができて流行料理となったが、現在はほぼ名称としては残っていない。日本の焼肉店で牛肉の辛いスープをテグタンと呼ぶのはテグタンバンがルーツである（ユッケジャンの項目「1920年代（テグタンバンの流行）」参照）。
- タロクッパプ
- 大邱ではユッケジャンから派生した料理としてタロクッパプ（別盛のスープごはん／따로국밥）を位置づけている。牛肉のスープにごはんを入れた状態で提供していたものを、客の要望によってごはんを分けて出したのが始まりとされる。現在の大邱におけるタロクッパプは牛肉や牛骨スープでダシを取り、長ネギ、芋がらなどの野菜と一緒に煮込んだ辛いスープという点で共通するが、多くの店でソンジ（牛の血、선지）を具として加えており、その点でユッケジャンと異なる。
大邱市（대구시）
南区（남구）
- ヌルングクス（韓国式の手打ちウドン／누른국수）大明洞
- マクチャングイ（豚の直腸焼き／막창구이）大明洞、寿城区池山洞など
達西区（달서구）
達城郡（달성군）
- ノンメギメウンタン（ナマズの辛口鍋／논메기매운탕）多斯邑釜谷里
東区（동구）
- タットンチプ（砂肝揚げ／닭똥집）新岩1洞平和市場内
- トゥブヨリ（豆腐料理／두부요리）道鶴洞
- トッポッキ（激辛餅炒め／떡볶이）新川洞
北区（북구）
- コギグイ（焼肉／고기구이）検丹洞
- チャンオグイ（ウナギ焼き／장어구이）七星洞七星市場内
西区（서구）
- ムチムフェ（刺身和え／무침회）内唐洞
- アナゴグイ（アナゴ焼き／아나고구이）飛山洞仁同村市場内
寿城区（수성구）
- ポップルコギ（フグの炒め焼き／복불고기）上洞
中区（중구）
- ナプチャクマンドゥ（薄焼餃子／납작만두）南山洞
- テジプルコギ（豚肉の網焼き／돼지불고기）北城路
- タロクッパプ（別盛りのスープごはん／따로국밥）
- ムンティギ（牛刺身／뭉티기）香村洞
- サムゲタン（ひな鶏のスープ／삼계탕）南城路
- ヤキウドン（辛口焼きうどん／야끼우동）南一洞
- ユッケジャン（牛肉の辛口スープ／육개장）
- チムガルビ（辛口の牛カルビ煮／찜갈비）東仁洞
全域
- ヤンニョムオデン（辛口オデン／양념오뎅）
- フッテチム（メロの蒸し煮／흑태찜）