「プルコギ（牛焼肉／불고기）」の版間の差分
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'''プルコギ'''（[[불고기]]）は、牛焼肉。 | '''プルコギ'''（[[불고기]]）は、牛焼肉。 | ||
== 概要 == | == 概要 == | ||
| − | プル（[[불]]）は火、コギ（[[고기]] | + | プル（[[불]]）は火、コギ（[[고기]]）は肉を表す。広義には焼肉全体を指すが、単にプルコギと呼んだ場合は、薄切りの牛肉に味付けをして焼いたものを指すことが多い。薄切りの牛肉に、醤油、砂糖、清酒、ゴマ油、刻みネギ、みじん切りニンニクなどを混ぜ合わせた薬味ダレで下味をつけ、タマネギ、春菊、タンミョン（春雨、[[당면]]）などとともに網や鉄板などで焼いて食べる。ナシやリンゴなどの果物の果汁を下味に用いる場合もあり、全体的に甘い味付けになっている。主に焼肉店で食べるメニューであるが、家庭でもご馳走料理として作られることが多い。また、[[トゥッペギプルコギ（1人前の土鍋プルコギ／뚝배기불고기）]]の場合は一般の食堂で定食としてメニューに並ぶ。 |
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| + | :プルコギと[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）]]はいずれも牛焼肉を意味する。[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）|ノビアニ]]は19世紀末に書かれた料理書『是議全書（[[시의전서]]）』（現著者不詳）など朝鮮時代の文献にも見られ、宮中料理としても作られた。これに対し、プルコギの名称は1922年に小説家の玄鎭健（憑虛生のペンネームで掲載）が、雑誌『開闢（第22号）』に書いた小説「堕落者」が初出とされる<ref>[https://db.history.go.kr/modern/level.do?levelId=ma_013_0220_0200 小說 墮落者 (前號續)] 、韓国史データベース、2026年1月6日閲覧</ref>。 | ||
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| + | :1958年に方信栄（パン・シニョン、방신영）が書いた料理書『高等料理実習（[[고등요리학습]]）』には、[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）|ノビアニ]]の調理法が掲載されており、レシピに「参考」として付記する形で「標準語では[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）|ノビアニ]]と言うか、またはコギグイ（焼肉、[[고기구이]]）と言う。俗称ではプルコギと言うが、品のない呼び方だ」（丸ガッコ内は訳注）<ref>[https://nl.go.kr/NL/contents/search.do?#viewKey=CNTS-00129747319&viewType=C 方信栄著『高等料理実習』, 奨忠図書出版社, 1958（P84）（コマ番号102/182）] 、韓国国立中央図書館、2026年1月6日閲覧</ref>と述べられている。近代の焼肉料理について詳細な文献調査を行ったイ・ギュジン（이규진）の研究によれば、料理書にプルコギの名称が登場するのは『高等料理実習』が初めてである<ref>[https://www.riss.kr/link?id=T12115091 이규진, "근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화", 이화여자대학교 대학원, 2010（P27）] 、韓国国立中央図書館、2026年1月10日閲覧</ref>。プルコギが料理名として単独で料理書に載るのは1972年刊行の『生活料理：東洋料理（생활요리:동양요리）』（韓晶恵著、集賢閣）まで待たねばならない。その理由についてイ・ギュジンは、「『プルコギ』という名称が[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）|ノビアニ]]の『俗称』かつ『品のない呼び方』と考えられていた」ため、「学者や料理研究家が料理書に書く際、プルコギではなく[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）|ノビアニ]]を採用してきた」と指摘し、「プルコギが完全に大衆化した1972年になって初めて独立した名称で料理書に登場したと考えられる」と述べている<ref>[https://www.riss.kr/link?id=T12115091 이규진, "근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화", 이화여자대학교 대학원, 2010（P33）] 、韓国国立中央図書館、2026年1月10日閲覧</ref>。 | ||
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| + | :プルコギは[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）|ノビアニ]]の大衆的な呼び名として普及するとともに、1960年代以降はユクス（ダシ汁、[[육수]]）と絡めながら炒め煮るユクスプルコギ（[[육수불고기]]）の登場など独自の進化を遂げる。現在では[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）|ノビアニ]]がプルコギのルーツとして、薄切りの牛肉を網や鉄板で焼いた料理を指すのに対し、プルコギは野菜やキノコなどの具を足したり、炒め煮にしたり、牛肉に代えて鶏肉、豚肉、魚介を用いるものなど、より幅広い意味合いで用いられる。 | ||
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| + | 専門店のプルコギは、中央の盛り上がった鉄板でユクス（ダシ汁、[[육수]]）と絡めながら焼くユクスプルコギ（[[육수불고기]]）と、網焼きにした[[ソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）]]に大別される。前者は[[ソウル市の料理|ソウル市]]で普及したことから[[ソウル市の料理#ソウルプルコギ（ソウル式の牛焼肉／서울불고기）|ソウルプルコギ（ソウル式の牛焼肉／서울불고기）]]とも呼び、後者は[[蔚山市の料理|蔚山市]][[蔚州郡の料理|蔚州郡]]の[[蔚山市の料理#オニャンプルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기）|オニャンプルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기）]]や、[[全羅南道の料理|全羅南道]][[光陽市の料理|光陽市]]の[[光陽市の料理#クァンヤンプルコギ（光陽式の牛焼肉／광양불고기）|クァンヤンプルコギ（光陽式の牛焼肉／광양불고기）]]が代表的である。 | ||
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| + | 牛肉のみならず、豚肉や鶏肉、アヒル肉、魚介などをタレに漬け込んで焼く料理もプルコギと呼び、[[テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）]]、[[オリプルコギ（アヒルの味付け焼肉／오리불고기）]]、[[オサムプルコギ（イカと豚バラ肉の炒め物／오삼불고기）]]、[[ポップルコギ（フグの炒め焼き／복불고기）]]といった料理がある。また、鉄板でなく網で焼く場合は[[ソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）]]と呼ぶ。最近ではプルコギを西洋料理などと組み合わせた、プルコギピザ（[[불고기피자]]）、プルコギバーガー（[[불고기버거]]）などの新しい料理も数多く登場している。 | ||
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| + | *プルベク | ||
| + | :プルベク（[[불백]]）は、プルコギペッパン（プルコギ定食、[[불고기백반]]）の略。ペッパン（[[백반]]）は漢字で「白飯」と書いて定食のこと（「[[ペッパン（定食／백반）]]」の項目も参照）。飲食店のメニューなどに用いられる。 | ||
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| + | プルコギには次のような種類がある。 | ||
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| + | *タップルコギ（鶏肉の網焼き、[[닭불고기]]） | ||
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| + | *[[ポップルコギ（フグの炒め焼き／복불고기）]] | ||
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2026年1月10日 (土) 13:39時点における最新版
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プルコギ（불고기）は、牛焼肉。
概要
プル（불）は火、コギ（고기）は肉を表す。広義には焼肉全体を指すが、単にプルコギと呼んだ場合は、薄切りの牛肉に味付けをして焼いたものを指すことが多い。薄切りの牛肉に、醤油、砂糖、清酒、ゴマ油、刻みネギ、みじん切りニンニクなどを混ぜ合わせた薬味ダレで下味をつけ、タマネギ、春菊、タンミョン（春雨、당면）などとともに網や鉄板などで焼いて食べる。ナシやリンゴなどの果物の果汁を下味に用いる場合もあり、全体的に甘い味付けになっている。主に焼肉店で食べるメニューであるが、家庭でもご馳走料理として作られることが多い。また、トゥッペギプルコギ（1人前の土鍋プルコギ／뚝배기불고기）の場合は一般の食堂で定食としてメニューに並ぶ。
プルコギとノビアニ
- プルコギとノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）はいずれも牛焼肉を意味する。ノビアニは19世紀末に書かれた料理書『是議全書（시의전서）』（現著者不詳）など朝鮮時代の文献にも見られ、宮中料理としても作られた。これに対し、プルコギの名称は1922年に小説家の玄鎭健（憑虛生のペンネームで掲載）が、雑誌『開闢（第22号）』に書いた小説「堕落者」が初出とされる[1]。
- 1958年に方信栄（パン・シニョン、방신영）が書いた料理書『高等料理実習（고등요리학습）』には、ノビアニの調理法が掲載されており、レシピに「参考」として付記する形で「標準語ではノビアニと言うか、またはコギグイ（焼肉、고기구이）と言う。俗称ではプルコギと言うが、品のない呼び方だ」（丸ガッコ内は訳注）[2]と述べられている。近代の焼肉料理について詳細な文献調査を行ったイ・ギュジン（이규진）の研究によれば、料理書にプルコギの名称が登場するのは『高等料理実習』が初めてである[3]。プルコギが料理名として単独で料理書に載るのは1972年刊行の『生活料理：東洋料理（생활요리:동양요리）』（韓晶恵著、集賢閣）まで待たねばならない。その理由についてイ・ギュジンは、「『プルコギ』という名称がノビアニの『俗称』かつ『品のない呼び方』と考えられていた」ため、「学者や料理研究家が料理書に書く際、プルコギではなくノビアニを採用してきた」と指摘し、「プルコギが完全に大衆化した1972年になって初めて独立した名称で料理書に登場したと考えられる」と述べている[4]。
- プルコギはノビアニの大衆的な呼び名として普及するとともに、1960年代以降はユクス（ダシ汁、육수）と絡めながら炒め煮るユクスプルコギ（육수불고기）の登場など独自の進化を遂げる。現在ではノビアニがプルコギのルーツとして、薄切りの牛肉を網や鉄板で焼いた料理を指すのに対し、プルコギは野菜やキノコなどの具を足したり、炒め煮にしたり、牛肉に代えて鶏肉、豚肉、魚介を用いるものなど、より幅広い意味合いで用いられる。
種類
専門店のプルコギは、中央の盛り上がった鉄板でユクス（ダシ汁、육수）と絡めながら焼くユクスプルコギ（육수불고기）と、網焼きにしたソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）に大別される。前者はソウル市で普及したことからソウルプルコギ（ソウル式の牛焼肉／서울불고기）とも呼び、後者は蔚山市蔚州郡のオニャンプルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기）や、全羅南道光陽市のクァンヤンプルコギ（光陽式の牛焼肉／광양불고기）が代表的である。
牛肉のみならず、豚肉や鶏肉、アヒル肉、魚介などをタレに漬け込んで焼く料理もプルコギと呼び、テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）、オリプルコギ（アヒルの味付け焼肉／오리불고기）、オサムプルコギ（イカと豚バラ肉の炒め物／오삼불고기）、ポップルコギ（フグの炒め焼き／복불고기）といった料理がある。また、鉄板でなく網で焼く場合はソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）と呼ぶ。最近ではプルコギを西洋料理などと組み合わせた、プルコギピザ（불고기피자）、プルコギバーガー（불고기버거）などの新しい料理も数多く登場している。
- 韓国3大プルコギ
- ソウル市のソウルプルコギ（ソウル式の牛焼肉／서울불고기）、蔚山市蔚州郡のオニャンプルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기）、全羅南道光陽市のクァンヤンプルコギ（光陽式の牛焼肉／광양불고기）を韓国3大プルコギと呼ぶ。ソウルプルコギが中央の盛り上がった鉄板で煮汁と絡めながら焼くのに対し、オニャンプルコギは両面焼きの網に挟んで焼き、クァンヤンプルコギは薄切りの牛肉を網の上に載せて焼く方式である。ソウル市はかつて漢陽（ハニャン、한양）と呼ばれ、オニャン、クァンヤンにも「陽」の字がつくことから、韓国3大プルコギを「三陽プルコギ（삼양불고기）」とも総称する。
- プルベク
- プルベク（불백）は、プルコギペッパン（プルコギ定食、불고기백반）の略。ペッパン（백반）は漢字で「白飯」と書いて定食のこと（「ペッパン（定食／백반）」の項目も参照）。飲食店のメニューなどに用いられる。
種類
プルコギには次のような種類がある。
- タップルコギ（鶏肉の網焼き、닭불고기）
- テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）
- トゥッペギプルコギ（1人前の土鍋プルコギ／뚝배기불고기）
- ポソップルコギ（キノコと牛肉の鍋、버섯불고기）
- ポップルコギ（フグの炒め焼き／복불고기）
- ソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）
- オリプルコギ（アヒルの味付け焼肉／오리불고기）
- オサムプルコギ（イカと豚バラ肉の炒め物／오삼불고기）
タップルコギ
ポソップルコギ
脚注
- ↑ 小說 墮落者 (前號續) 、韓国史データベース、2026年1月6日閲覧
- ↑ 方信栄著『高等料理実習』, 奨忠図書出版社, 1958（P84）（コマ番号102/182） 、韓国国立中央図書館、2026年1月6日閲覧
- ↑ 이규진, "근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화", 이화여자대학교 대학원, 2010（P27） 、韓国国立中央図書館、2026年1月10日閲覧
- ↑ 이규진, "근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화", 이화여자대학교 대학원, 2010（P33） 、韓国国立中央図書館、2026年1月10日閲覧
外部リンク
- 制作者関連サイト
- 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
- 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）