プルコギ（牛焼肉／불고기）

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プルコギ（ソウルプルコギ）

プルコギ（불고기）は、牛焼肉。

概要

プル（불）は火、コギ（고기）は肉を表す。広義には焼肉全体を指すが、単にプルコギと呼んだ場合は、薄切りの牛肉に味付けをして焼いたものを指すことが多い。薄切りの牛肉に、醤油、砂糖、清酒、ゴマ油、刻みネギ、みじん切りニンニクなどを混ぜ合わせた薬味ダレで下味をつけ、タマネギ、春菊、タンミョン（春雨、당면）などとともに網や鉄板などで焼いて食べる。ナシやリンゴなどの果物の果汁を下味に用いる場合もあり、全体的に甘い味付けになっている。主に焼肉店で食べるメニューであるが、家庭でもご馳走料理として作られることが多い。また、トゥッペギプルコギ（1人前の土鍋プルコギ／뚝배기불고기）の場合は一般の食堂で定食としてメニューに並ぶ。

プルコギとノビアニ

ノビアニ

プルコギとノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）はいずれも牛焼肉を意味する。ノビアニは19世紀末に書かれた料理書『是議全書（시의전서）』（現著者不詳）など朝鮮時代の文献にも見られ、宮中料理としても作られた。これに対し、プルコギの名称は1922年に小説家の玄鎭健（憑虛生のペンネームで掲載）が、雑誌『開闢（第22号）』に書いた小説「堕落者」が初出とされる^[1]。

1958年に方信栄（パン・シニョン、방신영）が書いた料理書『高等料理実習（고등요리학습）』には、ノビアニの調理法が掲載されており、レシピの参考として付記する形で「標準語ではノビアニと言うか、またはコギグイ（焼肉、고기구이）と言う。俗称ではプルコギと言うが、品のない呼び方だ」（丸ガッコ内は訳注）^[2]と述べられている。近代の焼肉料理について詳細な文献調査を行ったイ・ギュジン（이규진）の研究によれば、料理書に用語としてプルコギが登場するのは『高等料理実習』が初めてである^[3]。プルコギが料理名として単独で料理書に載るのは1972年刊行の『生活料理：東洋料理（생활요리:동양요리）』（韓晶恵著、集賢閣）まで待たねばならない。その理由についてイ・ギュジンは、「『プルコギ』という名称がノビアニの『俗称』かつ『品のない呼び方』と考えられていた」ため、「学者や料理研究家が料理書に書く際、プルコギではなくノビアニを採用してきた」と指摘し、「プルコギが完全に大衆化した1972年になって初めて独立した名称で料理書に登場したと考えられる」と述べている^[4]。

プルコギはノビアニの大衆的な呼び名として普及するとともに、1960年代以降はユクス（ダシ汁、육수）と絡めながら炒め煮るユクスプルコギ（육수불고기）の普及もあって独自の進化を遂げる。現在ではノビアニがプルコギのルーツとして、薄切りの牛肉を網や鉄板で焼いた料理を指すのに対し、プルコギは野菜やキノコなどの具を足したり、炒め煮にしたり、牛肉に代えて鶏肉、豚肉、魚介を用いるものなど、より幅広い意味合いで用いられる。