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「大邱市の料理」の版間の差分
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→ムンティギ（牛刺身／뭉티기）
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:ムンティギ（[[뭉티기]]）は、牛刺身（「[[ユクサシミ（牛刺身／육사시미）]]」の項目も参照）。同様の料理をセンゴギ（[[생고기]]）、[[ユクサシミ（牛刺身／육사시미）|ユクサシミ]]とも呼ぶが、ムンティギははざくざくと切ることを表す擬音語のムントンムントン（[[뭉텅뭉텅]]）を由来とする。 | :ムンティギ（[[뭉티기]]）は、牛刺身（「[[ユクサシミ（牛刺身／육사시미）]]」の項目も参照）。同様の料理をセンゴギ（[[생고기]]）、[[ユクサシミ（牛刺身／육사시미）|ユクサシミ]]とも呼ぶが、ムンティギははざくざくと切ることを表す擬音語のムントンムントン（[[뭉텅뭉텅]]）を由来とする。 | ||
| − | :[[ユッケ（牛刺身／육회）]]のように味付けはせず、鮮度のよい赤身肉をひと口大に切り、コチュジャン（[[고추장]] | + | :[[ユッケ（牛刺身／육회）]]のように味付けはせず、鮮度のよい赤身肉をひと口大に切り、コチュジャン（[[고추장]]）の辛味ダレや、キルムジャン（塩ゴマ油、[[기름장]]）などにつけて味わう。牛肉に含まれるたんぱく質のミオグロビンは酸素に触れて赤くなるため、鮮やかな赤色ではなく、赤黒いのが鮮度の証である。新鮮な牛肉ほど細胞内の水分を維持し、タンパク質が結合力を保って粘着力に結びつくため、専門店ではムンティギを盛った皿をひっくり返し、貼りついて落ちないのをパフォーマンスとして見せたりもする。 |
:もともとはチョジゲサル（[[처지개살]]）と呼ばれるモモ肉の内側にある希少部位を用いたが、現在はモモの赤身部位全般を用いる。 | :もともとはチョジゲサル（[[처지개살]]）と呼ばれるモモ肉の内側にある希少部位を用いたが、現在はモモの赤身部位全般を用いる。 | ||