「蔚山市の料理」の版間の差分

[[ファイル:25021701.JPG|thumb|300px|長生浦クジラ博物館]]

蔚山市は韓国の南東部に位置する広域市（韓国に6ヶ所ある上級地方自治体）。北部は[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]の[[慶州市の料理|慶州市]]、南部は[[釜山市の料理|釜山広域市]]の[[機張郡の料理|機張郡]]、南西部は[[慶尚南道の料理|慶尚南道]]の[[梁山市の料理|梁山市]]、西部は[[慶尚南道の料理|慶尚南道]]の[[密陽市の料理|密陽市]]、北西部は[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]の[[清道郡の料理|清道郡]]と接する。また、東部は東海岸に面する。人口は109万8312人（2024年11月）<ref>[https://jumin.mois.go.kr/ 주민등록 인구통계] 、行政安全部ウェブサイト、2024年12月18日閲覧</ref>。面積は1062.9平方キロ（2024年）<ref>[https://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=116&tblId=DT_MLTM_2300&conn_path=I2 행정구역별・지목별 국토이용현황_시군구] 、KOSIS（国家統計ポータル）、2026年2月23日閲覧</ref>。4区1郡で構成され、郡部には[[蔚州郡の料理|蔚州郡]]がある。1997年に[[慶尚南道の料理|慶尚南道]]から独立して広域市となった。

 

:工業都市として栄えた蔚山市は、その反動から2000年代序盤までは環境汚染に苦しめられた。市内を流れる太和江も、その水質は6等級以下（農業用水にも使用不可）と最低だったが、2000年代に入って環境改善に着手した結果、2007年にはもっともよい1等級まで回復している。現在の太和江ではサケの放流事業を行ったり、川べりにやってくる渡り鳥を保護するなど、生態系を活かした観光開発も行われている。中でも朝夕に約5万羽のカラス（ミヤマガラスとイエガラス）が竹林上を飛び交う姿は壮観であり、蔚山市ではこれを群舞（クンム、군무）と呼んで観光の目玉にしている<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=4vn-9Z4_vvo&feature=youtu.be 韓国にカラスがいないというのは嘘　～蔚山市で見られる約5万羽の群舞] 、韓食動画、2016年3月28日閲覧</ref>。

蔚山という地名は原三国時代（三韓時代）にこの地を統治した于尸山国（우시산국）に由来し、山に囲まれた地域を意味する。現在でこそ港湾都市、工業都市としての印象が強くあるものの、内陸部の[[蔚州郡の料理|蔚州郡]]には嶺南アルプスという景色の美しい山岳地域が連なり、自然の豊かな地域でもある。沿岸部では漁業、養殖業が盛んであり、亭子港（チョンジャハン、정자항）、日山港（イルサナン、일산항）、方漁津港（パンオジナン、방어진항）、長生浦港（チャンセンポハン、장생포항）といった漁港には、たくさんの魚介が水揚げされる。主要な名産品に、ズワイガニ（[[대게]]）、ソウハチガレイ（[[참가자미]]、[[용가자미]]）、岩ワカメ（[[돌미역]]）などがある。[[蔚州郡の料理|蔚州郡]]の彦陽（オニャン、언양）地区は古くから交通の要衝であり、日本統治時代以降に牛市場が置かれたことから牛肉料理が発達している。

[[ファイル:16032802br.JPG|thumb|300px|クジラ料理の盛り合わせ]]

:クジラの食べ方としては刺身、鍋料理が一般的である。例えば、ある老舗店ではモドゥム（[[모듬]]）と呼ばれる刺身、茹で肉の盛り合わせを用意しており、そこにはスユク（皮、腹肉、内臓を茹でたもの、[[수육]]）、ユッケ（味付けをした赤身の刺身、[[육회]]）、センゴギ（味付けをしない赤身肉の刺身、[[생고기]]）、ウネ（胸肉、腹肉の刺身、[[우네]]）、オベギ（尻尾とヒレの湯引き、[[오베기]]）の5種類が一緒になっていた。味付けにはコチュジャン（唐辛子味噌、[[고추장]]）、チョコチュジャン（唐辛子酢味噌、[[초고추장]]）、ミョルチジョッ（カタクチイワシの塩辛、[[멸치젓]]）、ワサビ醤油などが用意される。なお、部位を示す用語のうち、ウネとオベギ（おばけ）は日本での部位名称に由来する。

:クジラ博物館や文化村の敷地内にある売店では、クジラを模した焼き菓子のコレパン（クジラ饅頭、[[고래빵]]）を販売している。

[[ファイル:24121804.JPG|thumb|300px|ソクセプルコギ]]

:[[蔚州郡の料理|蔚州郡]]の彦陽（オニャン、언양）地区では日本統治時代に牛市場が開かれて賑わい、周辺地域で飼育された牛が集ってきた。こうした背景から彦陽では牛肉料理が発達し、薄切りにした牛肉に醤油、ゴマ油、砂糖などで味付けをしてから網で焼いた[[ソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）]]が名物となった。これが他地域でも有名になったことで、現在はオニャンプルコギ（彦陽式の牛焼肉、[[언양불고기]]）とも呼ばれることも多い。彦陽市外バスターミナルの近くにたくさんの焼肉店が集まっている。

:オニャンプルコギは当初家庭料理として普及したが、1960年代に入って飲食店でも[[ソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）|ソクセプルコギ]]を扱うようになった。韓国観光公社が配布する『韓国の味紀行』という冊子（WEBでも閲覧可）では「1960年代に入り京釜高速道路の建設が始まると、全国の建設労働者が彦陽にやってきました。食堂では、労働者に牛肉のおかずが出されました。タレで薄く味付けされた牛肉は柔らかく、ご飯との相性が絶妙でした。この味に魅了された人々が、至る所でこの話しをするようになり、彦陽の庶民が好んで食べた牛肉のおかずは、「オニャンプルコギ」という名で全国的に有名になりました」<ref>[http://japanese.visitkorea.or.kr/jpn/taste/taste_index.jsp?cid=998569&regionCode=7,5 蔚山広域市の味紀行] 、韓国観光公社ウェブサイト、2016年3月28日閲覧</ref>と説明している。

:近年は[[ソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）|ソクセプルコギ]]だけでなく[[トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）]]をメニューに載せる店も増えている。牛肉を薄切りにして焼く[[ソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）|ソクセプルコギ]]に対して、[[トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）|トッカルビ]]は牛肉を叩いて味付けをした後、餅状にまとめて焼くのが特徴である。

:カクトゥギユッケ（[[깍두기육회]]）は、角切りにした牛刺身。[[カクトゥギ（大根の角切りキムチ／깍두기）]]型（＝さいの目）に切った[[ユッケ（牛刺身／육회）]]を意味する。新鮮な牛赤身肉を角切りにして、コチュジャンなどにつけて味わう。ただし、現在は角切りにすると噛み切るのが大変になることから、やや厚切りの[[ユクサシミ（牛刺身／육사시미）]]ぐらいで提供する店が多い。[[蔚州郡の料理|蔚州郡]]斗東面鳳渓里（トゥドンミョン ポンゲリ、두동면 봉계리）の名物であり、同地域には日本統治時代に牛市場が置かれたことから、現在は「鳳渓韓牛プルコギ特区（봉계 한우 불고기 특구）」と呼ばれてたくさんの焼肉店が林立する。マクチッキ（[[막찍기]]）、またはマクチッキユッケ（[[막찍기육회]]）とも呼び、マクは「適当に（[[막]]）」切ること、チッキはコチュジャンなどのタレに「つけて食べること（[[찍기]]）」を意味する。

[[ファイル:25021704.JPG|thumb|300px|ヘッパン]]

:両班家に伝わる家醸酒（[[가양주]]）の技法をもとに朴福順（パク・ポクスン、박복순）氏が手造りする福順都家生マッコリを製造。銘柄名と醸造所名は福順さんの名前にちなむ。都家は酒造の意。韓国におけるマッコリブームを背景として2009年に創業。昔ながらの手造りにこだわり、他社の銘柄に比べると高価ではあるものの、全国的に高い評価を得ている。2012年にはソウルで開かれた核セキュリティ・サミットの公式乾杯酒に選ばれ、2013年には朴槿恵大統領が在外公館長を招聘しての晩餐会でも乾杯酒となるなど、政府公式行事にも使用されている。2015年には香山里（ヒャンサルリ、향산리）地区に新たな醸造場を建設。建築家である長男のキム・ミンギュ（김민규）氏の主導で、発酵と建築を結び付けた「発酵建築」という概念を提唱し、建物全体に藁を埋め込んだり、藁を模した灰で塗装するなどの工夫を凝らしている<ref>[http://www.boksoon.com/new-index-2/ 발효건축] 、福順都家ウェブサイト、2016年3月28日閲覧</ref>。

:1924年創業の[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）]]専門店。韓国に現存する[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）|ピビムパプ]]専門店としてはもっとも古い。牛肉で有名な蔚山市らしく[[ユッケ（牛刺身／육회）]]が載ることに加え、港町でもあることからアワビ、ワカメといった魚介も具として加わるのが特徴。メミルムク（ソバ寒天、[[메밀묵]]）を煮干しダシの冷たいスープに入れて提供するムッチェ（[[묵채]]）も名物として知られる。近年は[[ムルフェ（水刺身／물회）|ハヌムルフェ（韓牛の水刺身／한우물회）]]の人気が高く、2014年に[[慶尚北道の料理|慶尚北道]][[慶州市の料理|慶州市]]の普門（ポムン、보문）地区で支店を開いたところ、評判を集めて同地域の新たな名物となっている。

*チャムガジャミミヨックッ（マガレイ入りワカメスープ／참가자미미역국）日山洞

*チャムガジャミフェ（マガレイの刺身／참가자미회）亭子洞