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'''釜山市'''（プサンシ、부산시）は韓国の南東部に位置する地域。本ページでは釜山市の料理、特産品について解説する。 | '''釜山市'''（プサンシ、부산시）は韓国の南東部に位置する地域。本ページでは釜山市の料理、特産品について解説する。 | ||
| − | [[ファイル:17111701.JPG|thumb | + | [[ファイル:17111701.JPG|400px|thumb|海雲台ビーチ]] |
== 地域概要 == | == 地域概要 == | ||
| − | [[ファイル:17111702.JPG|thumb | + | [[ファイル:17111702.JPG|300px|thumb|チャガルチ市場の周辺に広がる露店]] |
釜山市（プサンシ、부산시）は韓国の南東部に位置する広域市（韓国に6ヶ所ある上級地方自治体）。北部は[[蔚山市の料理|蔚山市]]、また北部から西部にかけて[[慶尚南道の料理|慶尚南道]]と接し、東部と南部は海に面する。人口は326万2337人（2025年2月）で、韓国の市としては[[ソウル市の料理|ソウル市]]に次いで2番目に多い<ref>[https://jumin.mois.go.kr/ 행정동별 주민등록 인구 및 세대현황] 、行政安全部ウェブサイト、2025年3月7日閲覧</ref>。面積は770.1平方キロ（2021年）<ref>[https://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=116&tblId=DT_MLTM_2300&conn_path=I2 행정구역별・지목별 국토이용현황_시군구] 、KOSIS（国家統計ポータル）、2023年1月26日閲覧</ref>。かつては[[慶尚南道の料理|慶尚南道]]に属したが、1963年に直轄市（その後、1995年に広域市）として独立した。韓国第2の都市であるとともに韓国最大の港湾都市であり、海外からの渡航客が多く訪れる一方、貿易、流通の拠点としても栄えている。 | 釜山市（プサンシ、부산시）は韓国の南東部に位置する広域市（韓国に6ヶ所ある上級地方自治体）。北部は[[蔚山市の料理|蔚山市]]、また北部から西部にかけて[[慶尚南道の料理|慶尚南道]]と接し、東部と南部は海に面する。人口は326万2337人（2025年2月）で、韓国の市としては[[ソウル市の料理|ソウル市]]に次いで2番目に多い<ref>[https://jumin.mois.go.kr/ 행정동별 주민등록 인구 및 세대현황] 、行政安全部ウェブサイト、2025年3月7日閲覧</ref>。面積は770.1平方キロ（2021年）<ref>[https://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=116&tblId=DT_MLTM_2300&conn_path=I2 행정구역별・지목별 국토이용현황_시군구] 、KOSIS（国家統計ポータル）、2023年1月26日閲覧</ref>。かつては[[慶尚南道の料理|慶尚南道]]に属したが、1963年に直轄市（その後、1995年に広域市）として独立した。韓国第2の都市であるとともに韓国最大の港湾都市であり、海外からの渡航客が多く訪れる一方、貿易、流通の拠点としても栄えている。 | ||
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== 食文化の背景 == | == 食文化の背景 == | ||
| − | [[ファイル:17111703.JPG|thumb | + | [[ファイル:17111703.JPG|300px|thumb|ヒラメの刺身]] |
海に面した港湾都市として発展し、釜山を代表する水産市場のチャガルチ市場を有するように、新鮮な刺身（[[회]]）をはじめとした魚介料理が発達している。チャガルチ市場の近辺や、海雲台、広安里などのビーチ沿いには多くの刺身店が並んでいる。また、1950～53年の朝鮮戦争によって北部からの避難民が釜山へと多く移り住んだことから、[[テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）]]や、[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）]]など、北部地域由来の料理が郷土料理として発展したのも大きな特徴である。貿易港であるため外国料理の流入も多く、日本から伝わった[[オデン（おでん／오뎅）]]が深く食文化に根付いたほか、釜山駅前には中国料理、ロシア料理をの専門店が多く集まっている。 | 海に面した港湾都市として発展し、釜山を代表する水産市場のチャガルチ市場を有するように、新鮮な刺身（[[회]]）をはじめとした魚介料理が発達している。チャガルチ市場の近辺や、海雲台、広安里などのビーチ沿いには多くの刺身店が並んでいる。また、1950～53年の朝鮮戦争によって北部からの避難民が釜山へと多く移り住んだことから、[[テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）]]や、[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）]]など、北部地域由来の料理が郷土料理として発展したのも大きな特徴である。貿易港であるため外国料理の流入も多く、日本から伝わった[[オデン（おでん／오뎅）]]が深く食文化に根付いたほか、釜山駅前には中国料理、ロシア料理をの専門店が多く集まっている。 | ||
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== 代表的な料理 == | == 代表的な料理 == | ||
| − | [[ファイル:17091401.JPG|thumb | + | [[ファイル:17091401.JPG|300px|thumb|テジクッパプ（タロクッパプ）]] |
釜山は韓国第2の都市だけあって郷土料理の種類も多い。[[テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）]]や、[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）]]のように地域全体で親しまれているものから、東莱（トンネ、동래）地区で発達したトンネパジョン（東莱式のネギ焼き、[[동래파전]]）や、凡一洞（ポミルドン、범일동）を発祥とするチョバンナクチ（テナガダコの炒め物、[[조방낙지]]）など、市内の特定地域で名物となっている料理も多く存在する。 | 釜山は韓国第2の都市だけあって郷土料理の種類も多い。[[テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）]]や、[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）]]のように地域全体で親しまれているものから、東莱（トンネ、동래）地区で発達したトンネパジョン（東莱式のネギ焼き、[[동래파전]]）や、凡一洞（ポミルドン、범일동）を発祥とするチョバンナクチ（テナガダコの炒め物、[[조방낙지]]）など、市内の特定地域で名物となっている料理も多く存在する。 | ||
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=== トンネパジョン（東莱式のネギ焼き／동래파전） === | === トンネパジョン（東莱式のネギ焼き／동래파전） === | ||
| − | [[ファイル:17111704.JPG|thumb | + | [[ファイル:17111704.JPG|200px|thumb|東莱パジョンの調理風景]] |
:トンネパジョン（[[동래파전]]）は、東莱（トンネ、동래）地区に伝わるネギのチヂミ。トンネ（동래）は東莱、パ（[[파]]）がネギ、ジョン（[[전]]）がチヂミを意味する（「[[パジョン（ネギのチヂミ／파전）]]」の項目も参照）。朝鮮時代より東莱地区は葉ネギ（[[쪽파]]）の産地として知られ、東莱区福泉洞（トンネグ ポクチョンドン、동래구 복천동）に位置する東莱市場（トンネシジャン、동래시장）での扱いも多かった。市場内には[[パジョン（ネギのチヂミ／파전）|パジョン]]を作って販売する店が集まり、これが広まって地域の名物としての名声を得るに至った。トンネパジョンの特徴としては、生地に米粉やもち粉を用いること、魚介類をふんだんに入れること、蒸し焼きにして全体をとろっと柔らかな食感に仕上げること、チョゴチュジャン（唐辛子酢味噌、[[초고추장]]）をつけて食べること、などがあげられる。葉ネギの旬は春であり、かつては旧暦3月3日のサムジンナル（上巳、[[삼짇날]]）に食べる習慣もあった。 | :トンネパジョン（[[동래파전]]）は、東莱（トンネ、동래）地区に伝わるネギのチヂミ。トンネ（동래）は東莱、パ（[[파]]）がネギ、ジョン（[[전]]）がチヂミを意味する（「[[パジョン（ネギのチヂミ／파전）]]」の項目も参照）。朝鮮時代より東莱地区は葉ネギ（[[쪽파]]）の産地として知られ、東莱区福泉洞（トンネグ ポクチョンドン、동래구 복천동）に位置する東莱市場（トンネシジャン、동래시장）での扱いも多かった。市場内には[[パジョン（ネギのチヂミ／파전）|パジョン]]を作って販売する店が集まり、これが広まって地域の名物としての名声を得るに至った。トンネパジョンの特徴としては、生地に米粉やもち粉を用いること、魚介類をふんだんに入れること、蒸し焼きにして全体をとろっと柔らかな食感に仕上げること、チョゴチュジャン（唐辛子酢味噌、[[초고추장]]）をつけて食べること、などがあげられる。葉ネギの旬は春であり、かつては旧暦3月3日のサムジンナル（上巳、[[삼짇날]]）に食べる習慣もあった。 | ||
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=== チョバンナクチ（テナガダコの炒め物／조방낙지） === | === チョバンナクチ（テナガダコの炒め物／조방낙지） === | ||
| − | [[ファイル:17111705.JPG|thumb | + | [[ファイル:17111705.JPG|300px|thumb|チョバンナクチ]] |
:チョバンナクチ（[[조방낙지]]）は、釜山式のテナガダコ炒め。チョバン（조방）は漢字で「朝紡」と書いて朝鮮紡織株式会社（조선방직 주식회사）の略称。ナクチ（[[낙지]]）はテナガダコの意。チョバンナクチは東区凡一洞（トング ポミルトン、동구 범일동）で発達し、近隣にあった朝鮮紡織の社員らが多く通ったことからチョバンナクチという名前が生まれた。テナガダコの炒め物は一般的に[[ナクチボックム（テナガダコ炒め／낙지볶음）]]と呼ばれるが、チョバンナクチはそれに比べて煮汁が多く、鍋料理のように仕立てるのが特徴である。トッピングとしてエビ（[[새우]]）とコプチャン（牛の小腸、[[곱창]]）を加えることができ、これらはそれぞれテナガダコとの頭文字を取ってナクセ（[[낙새]]）、ナッコプ（[[낙곱]]）と呼ばれる。さらに、エビとホルモンの両方をトッピングしたものは[[ナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋／낙곱새）]]と呼ぶ（下記項目も参照）。残った煮汁にウドン（[[우동]]）、ラーメン（[[라면]]）、春雨（[[당면]]）を加えて食べるのも定番であり、ごはんを炒めて食べることもできる。1963年創業の「ハルメチプ（할매집）」が元祖格として有名。 | :チョバンナクチ（[[조방낙지]]）は、釜山式のテナガダコ炒め。チョバン（조방）は漢字で「朝紡」と書いて朝鮮紡織株式会社（조선방직 주식회사）の略称。ナクチ（[[낙지]]）はテナガダコの意。チョバンナクチは東区凡一洞（トング ポミルトン、동구 범일동）で発達し、近隣にあった朝鮮紡織の社員らが多く通ったことからチョバンナクチという名前が生まれた。テナガダコの炒め物は一般的に[[ナクチボックム（テナガダコ炒め／낙지볶음）]]と呼ばれるが、チョバンナクチはそれに比べて煮汁が多く、鍋料理のように仕立てるのが特徴である。トッピングとしてエビ（[[새우]]）とコプチャン（牛の小腸、[[곱창]]）を加えることができ、これらはそれぞれテナガダコとの頭文字を取ってナクセ（[[낙새]]）、ナッコプ（[[낙곱]]）と呼ばれる。さらに、エビとホルモンの両方をトッピングしたものは[[ナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋／낙곱새）]]と呼ぶ（下記項目も参照）。残った煮汁にウドン（[[우동]]）、ラーメン（[[라면]]）、春雨（[[당면]]）を加えて食べるのも定番であり、ごはんを炒めて食べることもできる。1963年創業の「ハルメチプ（할매집）」が元祖格として有名。 | ||
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=== チュクミグイ（イイダコ焼き／쭈꾸미구이） === | === チュクミグイ（イイダコ焼き／쭈꾸미구이） === | ||
| − | [[ファイル:17111706.JPG|thumb | + | [[ファイル:17111706.JPG|300px|thumb|チュクミグイ]] |
:チュクミグイ（[[쭈꾸미구이]]）は、イイダコ焼き。チュクミ（[[쭈꾸미]]）はイイダコ、グイ（[[구이]]）は焼き物の総称。イイダコを辛いタレに絡めて、練炭の火で網焼きにした料理を指す。地下鉄1号線の中央駅から近い、中区中央洞1街（チュング チュンアンドンイルガ、중구 중앙동1가）の路地に数軒の専門店が並んでいる。 | :チュクミグイ（[[쭈꾸미구이]]）は、イイダコ焼き。チュクミ（[[쭈꾸미]]）はイイダコ、グイ（[[구이]]）は焼き物の総称。イイダコを辛いタレに絡めて、練炭の火で網焼きにした料理を指す。地下鉄1号線の中央駅から近い、中区中央洞1街（チュング チュンアンドンイルガ、중구 중앙동1가）の路地に数軒の専門店が並んでいる。 | ||
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| + | === テグタン（マダラ（真鱈）の鍋／대구탕） === | ||
| + | [[ファイル:23010207.JPG|300px|thumb|テグタン]] | ||
| + | :テグタン（[[대구탕1|대구탕]]）は、マダラ（真鱈）の鍋。海雲台地区を中心に専門店が多く、地域の名物料理となっている。テグチリタン（[[대구지리탕]]）とも呼ばれる澄まし仕立てにすることが多い。 | ||
=== ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창） === | === ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창） === | ||
| − | [[ファイル:17111707.JPG|thumb | + | [[ファイル:17111707.JPG|300px|thumb|ヤンゴプチャン]] |
:ヤンゴプチャン（[[양곱창]]）は、牛ホルモン焼き（「[[ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창）]]」の項目も参照）。ヤン（[[양]]）は牛の第1胃（ミノ）、ゴプチャン（[[곱창]]）は牛の小腸を表す。名称としては2種類だが、実際にはテチャン（大腸、[[대창]]）、ヨムトン（心臓＝ハツ、[[엄통]]）などの部位も扱う。中区南浦洞5～6街（중구 남포동5, 6가）や、水営区広安洞（수안구 광안동）一帯に専門店が集まるほか、西区東大新洞（ソグ トンデシンドン、서구 동대신동）には1954年創業の老舗「イェンナルオマッチプ（옛날오막집）」がある。 | :ヤンゴプチャン（[[양곱창]]）は、牛ホルモン焼き（「[[ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창）]]」の項目も参照）。ヤン（[[양]]）は牛の第1胃（ミノ）、ゴプチャン（[[곱창]]）は牛の小腸を表す。名称としては2種類だが、実際にはテチャン（大腸、[[대창]]）、ヨムトン（心臓＝ハツ、[[엄통]]）などの部位も扱う。中区南浦洞5～6街（중구 남포동5, 6가）や、水営区広安洞（수안구 광안동）一帯に専門店が集まるほか、西区東大新洞（ソグ トンデシンドン、서구 동대신동）には1954年創業の老舗「イェンナルオマッチプ（옛날오막집）」がある。 | ||
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=== テジコプチャン（豚ホルモン焼き／돼지곱창） === | === テジコプチャン（豚ホルモン焼き／돼지곱창） === | ||
[[ファイル:23010212.JPG|300px|thumb|テジコプチャン]] | [[ファイル:23010212.JPG|300px|thumb|テジコプチャン]] | ||
| − | :テジコプチャン（[[돼지곱창]]）は、豚ホルモン焼き（「[[テジコプチャン（豚ホルモン焼き／돼지곱창）]]」の項目も参照）。テジ（[[돼지]]）は豚、コプチャン（[[곱창]]）は豚の小腸を表す。南区門峴洞（ナムグ ムニョンドン、남구 | + | :テジコプチャン（[[돼지곱창]]）は、豚ホルモン焼き（「[[テジコプチャン（豚ホルモン焼き／돼지곱창）]]」の項目も参照）。テジ（[[돼지]]）は豚、コプチャン（[[곱창]]）は豚の小腸を表す。南区門峴洞（ナムグ ムニョンドン、남구 문현동）一帯に専門店が集まっており、「門峴洞コプチャン通り（문현동곱창골목）」と呼ばれる。もともとこの地域にはと畜場や、畜産市場があったことからテジコプチャンの店が増えていったとされる。各店では豚のコプチャン、テチャン（大腸、[[대창]]）、エギボ（子宮＝コブクロ、[[애기보]]）、ヨムトン（心臓＝ハツ、[[염통]]）といった部位をコチュジャン、水飴、ゴマ油などを混ぜ合わせたタレに絡め、鉄板焼きにして提供する。 |
*映画『友へ チング（친구）』への登場 | *映画『友へ チング（친구）』への登場 | ||
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=== ネンチェチョッパル（冷菜豚足／냉채족발） === | === ネンチェチョッパル（冷菜豚足／냉채족발） === | ||
| − | [[ファイル:17111708.JPG|thumb | + | [[ファイル:17111708.JPG|300px|thumb|ネンチェチョッパル]] |
| − | :ネンチェチョッパル（[[냉채족발]]）は、冷菜豚足。ネンチェ（[[냉채]]）は漢字で「冷菜」と書いて中国の前菜料理。チョッパル（[[족발]]）は豚足を表す（「[[チョッパル（豚足の煮物／족발）]]」の項目も参照）。中区富平洞（チュング プピョンドン、중구 | + | :ネンチェチョッパル（[[냉채족발]]）は、冷菜豚足。ネンチェ（[[냉채]]）は漢字で「冷菜」と書いて中国の前菜料理。チョッパル（[[족발]]）は豚足を表す（「[[チョッパル（豚足の煮物／족발）]]」の項目も参照）。中区富平洞（チュング プピョンドン、중구 부평동）にて、[[チョッパル（豚足の煮物／족발）|チョッパル]]専門店のアレンジメニューとして発達した。薄切りにした[[チョッパル（豚足の煮物／족발）|チョッパル]]をキュウリ、ニンジン、クラゲ、カニカマなどの具とともに和えた料理。タレにはカラシ、酢などが入ってさっぱりと仕上げる。1990年代後半に「五六島チョッパル（오륙도족발）」が考案したとされるが、近隣の他店でも同様の主張が見られる。 |
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| + | *富平チョッパル通り | ||
| + | :富平洞の[[チョッパル（豚足の煮物／족발）|チョッパル]]専門店が立ち並ぶ地域を、「富平チョッパル通り（부평족발골목）」と呼ぶ。1959年創業の「ソウルチョッパル（서울족발）」が元祖とされるが、「奨忠チョッパル（장충족발）」「汝矣島チョッパル（여의도족발）」と改称ののち現在は閉店している。1980年代に入ると徐々に店舗が増え始め、1983年創業の「漢陽チョッパル（한양족발）」（現在は閉店）などの有名店が生まれた。 | ||
=== フギョムソグイ（黒ヤギの焼肉／흑염소구이） === | === フギョムソグイ（黒ヤギの焼肉／흑염소구이） === | ||
| − | [[ファイル:17111709.JPG|thumb | + | [[ファイル:17111709.JPG|300px|thumb|フギョムソグイ]] |
:フギョムソグイ（[[흑염소구이]]）は、黒ヤギの焼肉（「[[フギョムソグイ（黒ヤギの焼肉／흑염소구이）]]」の項目も参照）。フギョムソ（[[흑염소]]）は黒ヤギ、グイ（=クイ、[[구이]]）は焼き物の総称。薄切りにした黒ヤギの肉を、醤油、砂糖、ゴマ油などを混ぜたタレに絡め、炭火で網焼きにして作る。金井区金城洞（クムジョング クムソンドン、금정구 금성동）に位置する金井山城村（クムジョンサンソンマウル、금정산성마을）の名物であり、一帯では黒ヤギの飼育も行っている。黒ヤギ料理は健康増進のための補身料理でもあり、中でも婦人病の改善や産後の栄養回復によいと考えられている。金井山城村には金井山城マッコリ（금정산성막걸리）という有名な地マッコリもあり、フギョムソグイと併せて飲むのも定番である。 | :フギョムソグイ（[[흑염소구이]]）は、黒ヤギの焼肉（「[[フギョムソグイ（黒ヤギの焼肉／흑염소구이）]]」の項目も参照）。フギョムソ（[[흑염소]]）は黒ヤギ、グイ（=クイ、[[구이]]）は焼き物の総称。薄切りにした黒ヤギの肉を、醤油、砂糖、ゴマ油などを混ぜたタレに絡め、炭火で網焼きにして作る。金井区金城洞（クムジョング クムソンドン、금정구 금성동）に位置する金井山城村（クムジョンサンソンマウル、금정산성마을）の名物であり、一帯では黒ヤギの飼育も行っている。黒ヤギ料理は健康増進のための補身料理でもあり、中でも婦人病の改善や産後の栄養回復によいと考えられている。金井山城村には金井山城マッコリ（금정산성막걸리）という有名な地マッコリもあり、フギョムソグイと併せて飲むのも定番である。 | ||
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:テジカルビ（[[돼지갈비]]）は、豚カルビ焼き（「[[テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）]]」の項目も参照）。東区草梁洞（トング チョリャンドン、동구 초량동）一帯にはテジカルビの専門店が集まっており、釜山港から近いことから港湾関係者らが大勢訪れて発展した。 | :テジカルビ（[[돼지갈비]]）は、豚カルビ焼き（「[[テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）]]」の項目も参照）。東区草梁洞（トング チョリャンドン、동구 초량동）一帯にはテジカルビの専門店が集まっており、釜山港から近いことから港湾関係者らが大勢訪れて発展した。 | ||
| − | === | + | === カルグクス（手打ちウドン／칼국수） === |
| − | : | + | :カルグクス（[[칼국수]]）は、手打ちうどん（「[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）]]」の項目も参照）東莱区温泉洞（トンネグ オンチョンドン、동래구 온천동）に専門店が集まっている。この一帯は東莱温泉（トンネオンチョン、동래온천）という温泉街であり、また金井山（クムジョンサン、금정산）への入口でもあるため、週末になると大勢の観光客、ハイキング客が訪れる。温泉洞のカルグクスはこうした観光客とも結びついて人気が高い。 |
=== 釜山のB級グルメ === | === 釜山のB級グルメ === | ||
| − | [[ファイル:17111710.JPG|thumb | + | [[ファイル:17111710.JPG|300px|thumb|BIFF広場のシアッホットク屋台]] |
| − | : | + | :釜山市は屋台料理の充実した町である。南浦洞（남포동）地区ではBIFF広場（BIFF광장）や、国際市場（국제시장）、富平市場（부평시장）に屋台が多く、西面（서면）地区のロッテ百貨店裏なども有名である。[[トッポッキ（餅炒め／떡볶이）]]、[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）]]、[[オデン（おでん／오뎅）]]、[[ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）]]といった定番の屋台料理が中心となるが、細部をよく見ると他地域とは異なる釜山市ならではの特徴が存在することも多い。2003年以降に流行したシアッホットク（[[씨앗호떡]]）や、2016年にブームとなった台湾カステラ（[[대만 카스테라]]）など、釜山市から火がついて全国に広まるB級グルメも少なくない。 |
| − | :; | + | :;シアッホットク |
| − | :: | + | ::シアッホットク（[[씨앗호떡]]）は、ナッツ入りの蜜入りお焼き（「[[シアッホットク（ナッツ入りのお焼き／씨앗호떡）]]」の項目も参照）。シアッ（[[씨앗]]）は種を意味し、さまざまなナッツ類を表す。ホットクは蜜入りのお焼き（「[[ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）]]」の項目も参照）。[[ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）|ホットク]]を焼いた後、中にアーモンド、ピーナッツ、クルミ、松の実、カボチャの種、ヒマワリの種、干しブドウなど数種類のナッツを詰めて作る。香ばしい食感が持ち味であり、[[ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）|ホットク]]の新しいスタイルとして釜山市から全国へと広まった。もともとは2003年9月に西面地区のロッテ百貨店裏に屋台を出した「プルナンホットク（불난호떡）」が元祖であり、同店は現在「ピョルナンシホットク（별난씨호떡）」に店名を変更している<ref>[http://www.pusannavi.com/special/5000775 イケメンが作るホットッ「プルナンホットッ」！（釜山）] 、プサンナビ、2017年9月18日閲覧</ref>。現在は南浦洞地区のBIFF広場にたくさんの屋台が出ており、こちらの名物にもなっている。 |
:*BIFF広場のホットク | :*BIFF広場のホットク | ||
| − | ::南浦洞ではもち粉を生地に用いたチャプサルホットク（もち粉のお焼き、[[찹쌀호떡]] | + | ::南浦洞ではもち粉を生地に用いたチャプサルホットク（もち粉のお焼き、[[찹쌀호떡]]）が主流で、塊のマーガリンを鉄板に溶かし、揚げるように焼くスタイルを自慢としている。韓食ペディアの執筆者である八田靖史が2002年に食べ歩いた当時の記録と記憶によれば、当時は生地の中に入れる黒砂糖を別途店頭に用意し、購入した客が自由に追加でつけて食べるのが特徴的であった。その後、西面で[[シアッホットク（ナッツ入りのお焼き／씨앗호떡）|シアッホットク]]が流行すると、それがBIFF広場にも導入され、黒砂糖の追加は次第になくなっていった。 |
| − | :; | + | :;サムダントストゥ |
| − | [[ファイル:17111711.JPG|thumb | + | [[ファイル:17111711.JPG|300px|thumb|サムダントストゥ]] |
| − | :: | + | ::サムダントストゥ（[[삼단토스트]]）は、食パンを3枚使用したホットサンド。サムダン（삼단）は三段、トストゥ（[[토스트]]）は韓国式トースト＝ホットサンドを意味する（「[[トストゥ（韓国式トースト／토스트）]]」の項目も参照）。通常は食パン2枚で作る韓国式トーストを、3枚に増量してボリューム感を持たせたのが特徴である。金井区長箭洞（クムジョング チャンジョンドン、금정구 장전동）に位置する釜山大学の正門前に専門店が集まっており、学生向けのメニューとして発達した。 |
| − | :; | + | :;ウオンキムパプ |
| − | :: | + | ::ウオンキムパプ（[[우엉김밥]]）は、ゴボウ入りの海苔巻き。ウオン（[[우엉]]）はゴボウ、キムパプ（[[김밥]]）は海苔巻きを意味する（「[[キムパプ（海苔巻き／김밥）]]」の項目も参照）。海雲台区中洞（ヘウンデグ チュンドン、해운대구 중동）に位置する海雲台市場（ヘウンデシジャン、해운대시장）の名物で、甘く煮付けたゴボウをキムパプの具に加えている。もともとはカンピョウの煮物を具にしていたが、食材の仕入れがより容易であるゴボウへと変わっていったのが発祥の由来とのこと（八田靖史の取材記録より、2011年8月27日）。 |
| − | :; | + | :;トッポッキ |
| − | :: | + | ::トッポッキ（[[떡볶이]]）は、甘辛く味付けをした韓国式の餅炒め（「[[トッポッキ（餅炒め／떡볶이）]]」の項目も参照）。釜山市では極太の餅でトッポッキを作り、ハサミで切りながら食べるスタイルが確立している。また、巨大なイカで[[ティギム（天ぷら／튀김）]]を作り、トッポッキのソースに絡めて食べるのも定番である。水営区南川洞（スヨング ナミョンドン、수영구 남천동）の「タリチプ（다리집）」が有名。 |
| − | :; | + | :;スンデ |
| − | :: | + | ::スンデ（[[순대]]）は、韓国式の腸詰（「[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）]]」の項目も参照）。[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）|スンデ]]の味付けは地域によって異なり、粗塩や、チョゴチュジャン（唐辛子酢味噌、[[초고추장]]）を用いる地域もあるが、釜山市をはじめとした慶尚道地域ではマクチャン（[[막장]]）と呼ばれる味噌をつけて食べるのが一般的である。 |
| − | === | + | === 釜山市の日本料理 === |
| − | [[ファイル:17110301.JPG|thumb | + | [[ファイル:17110301.JPG|300px|thumb|餅やコンニャクなども入った市場のオデン]] |
1876年に釜山港が開港すると、19世紀末から20世紀にかけて大勢の日本人が釜山市へと渡った。現在の釜山市にはその当時の名残として日本由来の食文化が見られ、中でも代表的なものとして[[オデン（おでん／오뎅）]]があげられる。また、日本を経由して伝わった料理としてワンダン（ワンタン、[[완당]]）がある。 | 1876年に釜山港が開港すると、19世紀末から20世紀にかけて大勢の日本人が釜山市へと渡った。現在の釜山市にはその当時の名残として日本由来の食文化が見られ、中でも代表的なものとして[[オデン（おでん／오뎅）]]があげられる。また、日本を経由して伝わった料理としてワンダン（ワンタン、[[완당]]）がある。 | ||
:;オデン | :;オデン | ||
::オデン（[[오뎅]]）は、日本料理のおでんをルーツとして韓国で定着した料理。韓国では釜山市が本場として知られる。詳細は[[オデン（おでん／오뎅）]]の項目を参照。 | ::オデン（[[오뎅]]）は、日本料理のおでんをルーツとして韓国で定着した料理。韓国では釜山市が本場として知られる。詳細は[[オデン（おでん／오뎅）]]の項目を参照。 | ||
:;ワンダン | :;ワンダン | ||
| − | [[ファイル:17111712.JPG|thumb | + | [[ファイル:17111712.JPG|300px|thumb|ワンダン]] |
::ワンダンは（[[완당]]）、ワンタン。本来は中国にルーツのある料理だが、釜山市へは日本を経由して伝わった。西区芙蓉洞（ソグ プヨンドン、서구 부용동）に位置する「元祖18番ワンダン（원조18번완당）」が元祖店として知られ、初代のイ・ウンジュル（이은줄）氏は日本の大阪でワンタンの製法を学び、1947年に釜山で店を開いた<ref>[http://busan.grandculture.net/Contents?local=busan&dataType=01&contents_id=GC04210180 원조 18번 완당] 、釜山歴史文化大典、2017年11月6日閲覧</ref>。 | ::ワンダンは（[[완당]]）、ワンタン。本来は中国にルーツのある料理だが、釜山市へは日本を経由して伝わった。西区芙蓉洞（ソグ プヨンドン、서구 부용동）に位置する「元祖18番ワンダン（원조18번완당）」が元祖店として知られ、初代のイ・ウンジュル（이은줄）氏は日本の大阪でワンタンの製法を学び、1947年に釜山で店を開いた<ref>[http://busan.grandculture.net/Contents?local=busan&dataType=01&contents_id=GC04210180 원조 18번 완당] 、釜山歴史文化大典、2017年11月6日閲覧</ref>。 | ||
:*パルグクス | :*パルグクス | ||
| 155行目: | 162行目: | ||
::韓食ペディアの執筆者である八田靖史は1999年11月に初めて釜山でワンダンを食べた際、同行した韓国人の友人から「日本料理のワンタン」と説明されてたいへん困惑した。その詳細な経緯については八田靖史の著書『食の日韓論 ボクらは同じものを食べている』にも記されている<ref>八田靖史, 2016, 『食の日韓論 ボクらは同じものを食べている』, 三五館, P104-107</ref>。 | ::韓食ペディアの執筆者である八田靖史は1999年11月に初めて釜山でワンダンを食べた際、同行した韓国人の友人から「日本料理のワンタン」と説明されてたいへん困惑した。その詳細な経緯については八田靖史の著書『食の日韓論 ボクらは同じものを食べている』にも記されている<ref>八田靖史, 2016, 『食の日韓論 ボクらは同じものを食べている』, 三五館, P104-107</ref>。 | ||
| − | === | + | === 釜山市の外国料理 === |
釜山駅前の東区草梁洞（동구 초량동）一帯には中国、ロシアなどから来た人たちが多く集まっている。飲食店も多く、中国料理やロシア料理などが食べられる。 | 釜山駅前の東区草梁洞（동구 초량동）一帯には中国、ロシアなどから来た人たちが多く集まっている。飲食店も多く、中国料理やロシア料理などが食べられる。 | ||
| − | [[ファイル:17111713.JPG|thumb | + | [[ファイル:17111713.JPG|300px|thumb|目玉焼きの載ったカンチャジャン]] |
:;中国料理 | :;中国料理 | ||
| − | :: | + | ::1876年の釜山港開港によって外国人が増えると、1884年には現在の東区草梁洞（トング チョリャンドン、동구 초량동）に清国領事館が開かれた。この地域は現在の釜山駅前に当たり、中国料理店や中国食材店などが集まるチャイナタウンとなっている。1993年に釜山市と中国の上海市が姉妹都市になると、この地域は「上海通り（상해거리）」と命名され、入口には上海門が設立された<ref>[http://tour.busan.go.kr/board/view.busan?menuCd=DOM_000000102001007000&boardId=ATTRACTION&dataSid=248 상해거리 [차이나타운특구]] 、釜山文化観光、2017年11月8日閲覧</ref>。 |
| − | :* | + | :*カンチャジャン |
| − | :: | + | ::釜山市をはじめとした南部地域では、[[カンチャジャン（とろみ抜きジャージャー麺／간짜장）]]に目玉焼きを載せることが多い。 |
:;ロシア料理 | :;ロシア料理 | ||
| − | :: | + | ::1990年9月に韓国とロシア（当時のソビエト連邦）が国交を結ぶと、貿易港である釜山市にはたくさんのロシア人がやってくるようになった。東区草梁洞の上海通りに隣接して、ロシアや旧ソ連の人たちが運営する飲食店、食材店が密集している。 |
== 代表的な特産品 == | == 代表的な特産品 == | ||
| − | [[ファイル:17111714.JPG|thumb | + | [[ファイル:17111714.JPG|300px|thumb|コカルビ]] |
=== サバ（고등어） === | === サバ（고등어） === | ||
釜山市におけるサバの水揚げは群を抜いており、2021年の場合は全国生産量の82.7%を占めている<ref>[http://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=101&tblId=DT_1EW0004 어업별 품종별 통계] 、統計庁ウェブサイト、2023年2月18日閲覧</ref>。2011年6月24日には「釜山市市魚選定審査委員会」においてサバが釜山市の市魚として選定された<ref>[http://www.kookje.co.kr/news2011/asp/newsbody.asp?code=0200&key=20110625.22012203429 고등어, 부산 市魚 확정… 수산업계 환영] 、国際新聞、2017年11月17日閲覧</ref>。 | 釜山市におけるサバの水揚げは群を抜いており、2021年の場合は全国生産量の82.7%を占めている<ref>[http://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=101&tblId=DT_1EW0004 어업별 품종별 통계] 、統計庁ウェブサイト、2023年2月18日閲覧</ref>。2011年6月24日には「釜山市市魚選定審査委員会」においてサバが釜山市の市魚として選定された<ref>[http://www.kookje.co.kr/news2011/asp/newsbody.asp?code=0200&key=20110625.22012203429 고등어, 부산 市魚 확정… 수산업계 환영] 、国際新聞、2017年11月17日閲覧</ref>。 | ||
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*南浦洞6街のコドゥンオグイ | *南浦洞6街のコドゥンオグイ | ||
| − | : | + | :チャガルチ市場（[[자갈치시장]]）近くの南浦洞6街（ナンポドンユッカ、남포동6가）には[[コドゥンオグイ（サバ焼き／고등어구이）]]の専門店が並んでいる。市場関係者の利用が多いため早朝から営業しており、コドゥンオグイをメインとした定食を提供する。ごはんと副菜はどんぶりに盛り付けて、[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）]]として食べることも可能である。 |
== 代表的な酒類・飲料 == | == 代表的な酒類・飲料 == | ||
| − | [[ファイル:17111715.JPG|thumb | + | [[ファイル:17111715.JPG|200px|thumb|生濁（左）と金井山城マッコリ]] |
=== マッコリ === | === マッコリ === | ||
| − | + | 釜山を代表するマッコリとしては「釜山濁薬酒製造協会（부산탁약주제조협회）」の「生濁（생탁）」がもっとも広く流通している。金井区金城洞（クムジョング クムソンドン、금정구 금성동）で生産される「金井山城マッコリ（금정산성막걸리）」は、伝統製法のヌルク（小麦麹、[[누룩]]）を自家生産しており、プレミアムマッコリとして全国的な知名度を誇る。そのほか金井区釜谷洞（クムジョング プゴクトン、금정구 부곡동）の「釜山山城醸造（부산산성양조）」や、江西区美音洞（カンソグ ミウムドン、강서구 미음동）の「ノクサン醸造場（녹산양조장）」といった酒蔵がマッコリを生産している。 | |
:;生濁 | :;生濁 | ||
| − | :: | + | ::生濁（センタク、생탁）は、東区草梁洞（トング チョリャンドン、동구 초량동）に本社を置く「釜山濁薬酒製造協会（부산탁약주제조협회）」が生産するマッコリ。1970年7月に43社の醸造場が合併してできた合同醸造場であり、「釜山合同醸造（부산합동양조）」とも呼ぶ<ref name="sentak">[http://www.grandculture.net/ko/Contents/Index 부산탁약주제조협회] 、韓国郷土文化電子大典、2017年10月6日閲覧</ref>。生濁の発売は2005年5月で、釜山地域におけるもっとも代表的な銘柄として親しまれる。2005年7月からは日本へも輸出されている<ref name="sentak" />。 |
:;金井山城マッコリ | :;金井山城マッコリ | ||
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=== 焼酎 === | === 焼酎 === | ||
:;C1焼酎、大鮮 | :;C1焼酎、大鮮 | ||
| − | :: | + | ::東莱区社稷洞（トンネグ サジクトン、동래구 사직동）に本社を置く「大鮮酒造（대선주조）」は、焼酎の「C1（시원）」、「大鮮（대선）」といった銘柄を製造、販売する大手酒造メーカーである。創立者は長崎県出身の酒造家である森英示（もりひでじ）。1929年に森英示が社長を務める大日本酒類醸造の釜山工場として発足し、翌1930年7月に「大鮮醸造（대선양조）」として独立した<ref>[http://c1soju.co.kr/05about/about3.php 産業人脈(산업인맥) (46) 酒造業(주조업) <3> 草創期(초창기)]] 、NAVERニュースライブラリー（東亜日報1973年6月7日付け紙面）、2017年11月9日閲覧</ref>。1968年に社名を現在の大鮮酒造に変更している<ref>[http://newslibrary.naver.com/viewer/index.nhn?articleId=1973060700099204006&editNo=1&printCount=1&publishDate=1973-06-07&officeId=00009&pageNo=4&printNo=2233&publishType=00020 대선발천사]] 、大鮮酒造ウェブサイト、2017年11月9日閲覧</ref>。 |
=== 居酒屋通り === | === 居酒屋通り === | ||
:*国際市場のシルビチプ通り | :*国際市場のシルビチプ通り | ||
| − | :: | + | ::中区（チュング、중구）の国際市場（クッチェシジャン、국제시장）にはシルビチプ（直訳すると「実費家」となる格安居酒屋、[[실비집]]）の集まる一画がある。ビール、焼酎、またはそれらを組み合わせた酒類を注文すると、大量の料理がついてくるシステムである。料理は15品前後で4人前は充分にある。 |
== 老舗 == | == 老舗 == | ||
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;海雲台区（해운대구） | ;海雲台区（해운대구） | ||
*カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이） | *カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이） | ||
| + | *テグタン（マダラ（真鱈）の鍋／대구탕） | ||
*ウオンキムパプ（ゴボウ海苔巻き／우엉김밥）中洞 | *ウオンキムパプ（ゴボウ海苔巻き／우엉김밥）中洞 | ||
*チャンオグイ（アナゴ焼き／장어구이）中洞 | *チャンオグイ（アナゴ焼き／장어구이）中洞 | ||
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== 関連項目 == | == 関連項目 == | ||
{{DEFAULTSORT:ふさんしのりようり}} | {{DEFAULTSORT:ふさんしのりようり}} | ||
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*[[カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이）]] | *[[カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이）]] | ||
*[[コドゥンオグイ（サバ焼き／고등어구이）]] | *[[コドゥンオグイ（サバ焼き／고등어구이）]] | ||
| 455行目: | 461行目: | ||
*[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）]] | *[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）]] | ||
*[[センソンフェ（刺身／생선회）]] | *[[センソンフェ（刺身／생선회）]] | ||
| + | *[[ソジュ（焼酎／소주）]] | ||
*[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）]] | *[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）]] | ||
| + | *[[シアッホットク（ナッツ入りのお焼き／씨앗호떡）]] | ||
| + | *[[ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창）]] | ||
*[[オデン（おでん／오뎅）]] | *[[オデン（おでん／오뎅）]] | ||
| + | *[[ユブチョバプ（稲荷寿司／유부초밥）]] | ||
*[[チョッパル（豚足の煮物／족발）]] | *[[チョッパル（豚足の煮物／족발）]] | ||
*[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）]] | *[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）]] | ||
| 463行目: | 473行目: | ||
*[[パジョン（ネギのチヂミ／파전）]] | *[[パジョン（ネギのチヂミ／파전）]] | ||
*[[ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）]] | *[[ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）]] | ||
| + | [[Category:韓食ペディア]] | ||
| + | [[Category:釜山市の料理]] | ||