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→チョンジュピビムパプ（全州式のビビンバ／전주비빔밥）
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::使用される具材は季節によっても変わるが、一例として、以下のような食材が用いられる。生野菜（サンチュ、ニンジン、キュウリなど）、ナムル（大豆モヤシ、緑豆モヤシ、セリ、ワラビ、ホウレンソウ、ニンジン、大根、カボチャの未熟果、キキョウ、ツルニンジン、シラヤマギクなど）、キノコ（シイタケなど）、牛肉（[[ユッケ（牛刺身／육회）|ユッケ]]、炒めた牛肉など）、卵（卵黄、目玉焼きなど）、堅果類（松の実、栗、ゴマ、ギンナン、ナツメなど）、海藻類（海苔、揚げ昆布など）、その他（ファンポムクなど）。 | ::使用される具材は季節によっても変わるが、一例として、以下のような食材が用いられる。生野菜（サンチュ、ニンジン、キュウリなど）、ナムル（大豆モヤシ、緑豆モヤシ、セリ、ワラビ、ホウレンソウ、ニンジン、大根、カボチャの未熟果、キキョウ、ツルニンジン、シラヤマギクなど）、キノコ（シイタケなど）、牛肉（[[ユッケ（牛刺身／육회）|ユッケ]]、炒めた牛肉など）、卵（卵黄、目玉焼きなど）、堅果類（松の実、栗、ゴマ、ギンナン、ナツメなど）、海藻類（海苔、揚げ昆布など）、その他（ファンポムクなど）。 | ||
| − | + | :;朝鮮3大料理 | |
| − | :20世紀初頭の新聞記者で歴史家、独立運動家の文一平（ムン・イルピョン、문일평）は、1936年8月27日の『朝鮮日報（조선일보）』紙面で「朝鮮人と飲食物」<ref>[https://newslibrary.naver.com/viewer/index.naver?articleId=1936082700239105001 朝鮮人과飲食物] 、NAVERニュースライブラリー（朝鮮日報1936年8月27日記事）、2023年10月5日閲覧</ref>というコラムを書き、地方の代表的な名物料理として「ケソンタンバン（開城湯飯＝開城式のクッパ、[[개성탕반]]）」「ピョンヤンネンミョン（平壌式の冷麺、[[평양냉면]]）」「チョンジュコルトンバン（全州骨董飯＝全州式のビビンバ、[[전주골동반]]）」の3種をあげた。この評価は現代まで継承されており、今日では「朝鮮3大料理（조선3대음식）」と称される。 | + | ::20世紀初頭の新聞記者で歴史家、独立運動家の文一平（ムン・イルピョン、문일평）は、1936年8月27日の『朝鮮日報（조선일보）』紙面で「朝鮮人と飲食物」<ref>[https://newslibrary.naver.com/viewer/index.naver?articleId=1936082700239105001 朝鮮人과飲食物] 、NAVERニュースライブラリー（朝鮮日報1936年8月27日記事）、2023年10月5日閲覧</ref>というコラムを書き、地方の代表的な名物料理として「ケソンタンバン（開城湯飯＝開城式のクッパ、[[개성탕반]]）」「ピョンヤンネンミョン（平壌式の冷麺、[[평양냉면]]）」「チョンジュコルトンバン（全州骨董飯＝全州式のビビンバ、[[전주골동반]]）」の3種をあげた。この評価は現代まで継承されており、今日では「朝鮮3大料理（조선3대음식）」と称される。 |
| − | + | :;朝鮮3大ビビンバ（韓国3大ビビンバ） | |
| − | :チョンジュピビムパプは朝鮮3大ビビンバ、または韓国3大ビビンバのひとつに数えられる。残りの2つには[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[晋州市の料理|晋州市]]のチンジュピビムパプ（晋州式のビビンバ、[[진주비빔밥]]＝[[ユッケピビムパプ（牛刺身載せビビンバ／육회비빔밥）]]）がほぼ確定で入り、朝鮮3大ビビンバとした場合は残りのひとつに[[北朝鮮の料理|黄海南道海州市]]のヘジュピビムパプ（海州式のビビンバ、[[해주비빔밥]]＝鶏肉とワラビ、海苔などを具材としたビビンバ）が入ることが多い。韓国だけに限定する場合は、語り手によって[[慶尚北道の料理|慶尚北道]][[安東市の料理|安東市]]のアンドンピビムパプ（安東式のビビンバ、[[안동비빔밥]]＝[[ホッチェサバプ（祭祀風定食／헛제사밥）]]）や、[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[統営市の料理|統営市]]のトンヨンピビムパプ（統営式のビビンバ、[[통영비빔밥]] | + | ::チョンジュピビムパプは朝鮮3大ビビンバ、または韓国3大ビビンバのひとつに数えられる。残りの2つには[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[晋州市の料理|晋州市]]のチンジュピビムパプ（晋州式のビビンバ、[[진주비빔밥]]＝[[ユッケピビムパプ（牛刺身載せビビンバ／육회비빔밥）]]）がほぼ確定で入り、朝鮮3大ビビンバとした場合は残りのひとつに[[北朝鮮の料理|黄海南道海州市]]のヘジュピビムパプ（海州式のビビンバ、[[해주비빔밥]]＝鶏肉とワラビ、海苔などを具材としたビビンバ）が入ることが多い。韓国だけに限定する場合は、語り手によって[[慶尚北道の料理|慶尚北道]][[安東市の料理|安東市]]のアンドンピビムパプ（安東式のビビンバ、[[안동비빔밥]]＝[[ホッチェサバプ（祭祀風定食／헛제사밥）]]）や、[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[統営市の料理|統営市]]のトンヨンピビムパプ（統営式のビビンバ、[[통영비빔밥]]＝野菜や海藻、貝と豆腐のスープなどを具材としたビビンバ）、[[全羅北道の料理|全羅北道]][[益山市の料理|益山市]]のファンドゥンピビムパプ（黄登市場式のビビンバ、[[황등비빔밥]]＝コチュジャン味のごはんを使用）などのいずれかが選ばれる。 |
| − | + | :;ピビムパプコロッケ | |
| − | :全州韓屋村の「校洞コロッケ（교동고로케）」では、[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）]]を具としたコロッケ（揚げパン、[[고로케]]）を販売している。 | + | ::全州韓屋村の「校洞コロッケ（교동고로케）」では、[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）]]を具としたコロッケ（揚げパン、[[고로케]]）を販売している。 |
=== コンナムルクッパプ（大豆モヤシのスープごはん／콩나물국밥） === | === コンナムルクッパプ（大豆モヤシのスープごはん／콩나물국밥） === | ||
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=== ハンジョンシク（韓定食／한정식） === | === ハンジョンシク（韓定食／한정식） === | ||
[[ファイル:23010605.JPG|300px|thumb|ハンジョンシク]] | [[ファイル:23010605.JPG|300px|thumb|ハンジョンシク]] | ||
| − | :ハンジョンシク（한정식）は、韓定食（「[[ハンジョンシク（韓定食／한정식）]]」の項目も参照）。全州市は全羅道の中心都市であり、さまざまな食材が集まってくることから、周辺地域の特産品や郷土料理を含めつつ構成される。一例として、[[ホンオフェ（ガンギエイの刺身／홍어회）]]、[[ナクチボックム（テナガダコ炒め／낙지볶음）]]、[[クルビグイ（イシモチの干物／굴비구이）]]、[[トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）]] | + | :ハンジョンシク（한정식）は、韓定食（「[[ハンジョンシク（韓定食／한정식）]]」の項目も参照）。全州市は全羅道の中心都市であり、さまざまな食材が集まってくることから、周辺地域の特産品や郷土料理を含めつつ構成される。一例として、[[ホンオフェ（ガンギエイの刺身／홍어회）]]、[[ナクチボックム（テナガダコ炒め／낙지볶음）]]、[[クルビグイ（イシモチの干物／굴비구이）]]、[[トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）]]などがあげられる。市内では1958年創業の「百番チプ（백번집）」が有名で、料理を盛り付けたテーブルごと厨房から運んでくる昔ながらのスタイルを継承している。 |
=== トルソッパプ（釜飯／돌솥밥） === | === トルソッパプ（釜飯／돌솥밥） === | ||
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=== モジュ（母酒／모주） === | === モジュ（母酒／모주） === | ||
:モジュ（[[모주]]）は、漢字で「母酒」と書いて、マッコリにナツメ、ショウガ、シナモン、砂糖などを加えて煮込んだ飲料。濁酒の一種に含まれるが、アルコールは加熱によってほぼ飛んだ状態である。全州市の地酒、伝統飲料として知られ、酔い覚ましによいとされることから、地域の[[ヘジャンクッ（酔い覚ましのスープ／해장국）]]である[[コンナムルクッパプ（大豆モヤシのスープごはん／콩나물국밥）]]の専門店などで提供される。ペットボトル飲料としても販売されている。 | :モジュ（[[모주]]）は、漢字で「母酒」と書いて、マッコリにナツメ、ショウガ、シナモン、砂糖などを加えて煮込んだ飲料。濁酒の一種に含まれるが、アルコールは加熱によってほぼ飛んだ状態である。全州市の地酒、伝統飲料として知られ、酔い覚ましによいとされることから、地域の[[ヘジャンクッ（酔い覚ましのスープ／해장국）]]である[[コンナムルクッパプ（大豆モヤシのスープごはん／콩나물국밥）]]の専門店などで提供される。ペットボトル飲料としても販売されている。 | ||
| + | |||
| + | == 老舗 == | ||
| + | *三百チプ全州本店（삼백집 전주본점） | ||
| + | :1945年創業。[[コンナムルクッパプ（大豆モヤシのスープごはん／콩나물국밥）]]の専門店。煮込み式の発祥としても知られる。 | ||
| + | *韓国チプ（한국집） | ||
| + | :1952年創業。[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）|チョンジュピビムパプ（全州式のビビンバ／전주비빔밥）]]の専門店としてもっとも古い。 | ||
| + | *韓一館（한일관） | ||
| + | :1954年創業。[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）|チョンジュピビムパプ（全州式のビビンバ／전주비빔밥）]]の専門店。 | ||
| + | *百番チプ（백번집） | ||
| + | :1958年創業。[[ハンジョンシク（韓定食／한정식）]]の専門店。 | ||
== 飲食店情報 == | == 飲食店情報 == | ||
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:料理：[[メミルグクス（そば／메밀국수）|ソバ（そば）]] | :料理：[[メミルグクス（そば／메밀국수）|ソバ（そば）]] | ||
| − | * | + | *百番チプ（백번집） |
:住所：全羅北道全州市完山区全羅監営2キル15（多佳洞1街44-7） | :住所：全羅北道全州市完山区全羅監営2キル15（多佳洞1街44-7） | ||
:住所：전라북도 전주시 완산구 전라감영2길 15(다가동1가 44-7) | :住所：전라북도 전주시 완산구 전라감영2길 15(다가동1가 44-7) | ||
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:料理：[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）|カルグクス（韓国式の手打ちうどん）]] | :料理：[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）|カルグクス（韓国式の手打ちうどん）]] | ||
| − | * | + | *三百チプ全州本店（삼백집 전주본점） |
:住所：全羅北道全州市完山区全州客舎2キル22（高士洞454-1） | :住所：全羅北道全州市完山区全州客舎2キル22（高士洞454-1） | ||
:住所：전라북도 전주시 완산구 전주객사2길 22(고사동 454-1) | :住所：전라북도 전주시 완산구 전주객사2길 22(고사동 454-1) | ||
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:料理：[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）|ピビムパプ（ビビンバ）]] | :料理：[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）|ピビムパプ（ビビンバ）]] | ||
| − | * | + | *韓国チプ（한국집） |
:住所：全羅北道全州市完山区御真キル119（殿洞2-1） | :住所：全羅北道全州市完山区御真キル119（殿洞2-1） | ||
:住所：전라북도 전주시 완산구 어진길 119(전동 2-1) | :住所：전라북도 전주시 완산구 어진길 119(전동 2-1) | ||
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== エピソード == | == エピソード == | ||
*韓食ペディアの執筆者である八田靖史は、2003年1月に初めて全州市を訪れた。3軒の専門店を巡って[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）]]を食べ歩き、それまでに食べて来た[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）|ピビムパプ]]とは次元の違う料理であるとの結論を得た。具の豊富さもさることながら、素材ごとの味付けに気を配り、全体を巧みに調和させた極みの料理であるとして、その味を追求し鍛えあげた全州市に、素直に敬服したいとの感想を残している。 | *韓食ペディアの執筆者である八田靖史は、2003年1月に初めて全州市を訪れた。3軒の専門店を巡って[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）]]を食べ歩き、それまでに食べて来た[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）|ピビムパプ]]とは次元の違う料理であるとの結論を得た。具の豊富さもさることながら、素材ごとの味付けに気を配り、全体を巧みに調和させた極みの料理であるとして、その味を追求し鍛えあげた全州市に、素直に敬服したいとの感想を残している。 | ||
| − | *2008月3月に、「韓国語ジャーナル第25号」（アルク）の取材で全州市を訪れ、「全州ビビンバはなぜおいしいのか?」という記事にまとめた<ref>八田靖史, 2008, 「全州ビビンバはなぜおいしいのか?」（『韓国語ジャーナル第25号』）, アルク, | + | *2008月3月に、「韓国語ジャーナル第25号」（アルク）の取材で全州市を訪れ、「全州ビビンバはなぜおいしいのか?」という記事にまとめた<ref>八田靖史, 2008, 「全州ビビンバはなぜおいしいのか?」（『韓国語ジャーナル第25号』）, アルク, P20-22</ref>。この記事をきっかけとして、韓国専門の旅行会社「三進トラベルサービス」との縁が生まれ、2008年11月に第1回のグルメツアー「まんぷくツアー（全州ビビンバと韓食の魅力を探る旅）」が催行された。同社とのグルメツアーはその後も回を重ね、2023年3月までに21回開催されている。 |
== 脚注 == | == 脚注 == | ||