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| − | <span style="color: #ff0000;">'''このページは正式な記事ではありません。作業用の下書きページです。'''</span> | + | <span style="color:red">'''このページは下書き用であり、不充分な内容を含みます。'''</span> |
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| − | '''ソウル市'''（서울시）は韓国の北西部に位置する首都。本ページではソウルの料理、特産品について解説する。 | + | '''チャプチェ'''（[[잡채]]）は、春雨炒め。漢字では「雑菜」と書き、チャプ（잡）はいろいろな、チェ（채）は細切りを表す。細切りにした野菜やキノコ、牛肉などと春雨（[[당면]]）を炒めるか、またはそれぞれ調理した食材を和えて作る。野菜はタマネギ、ニンジン、ピーマン、ホウレンソウなど、キノコはシイタケ、ヒラタケ、キクラゲなどを用いる。味付けには醤油、砂糖、ゴマ油、みじん切りニンニクなどを使用し、こってりと仕上げる。主に家庭料理として作られることが多い。チャプチェをごはんに載せた料理は[[チャプチェパプ（春雨炒めごはん／잡채밥）]]と呼ぶ。 |
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| − | == 地域概要 ==
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| − | ソウル市（ソウルシ、서울시）は韓国の北西部に位置する地域。正式にはソウル特別市（ソウルトゥッピョルシ、서울특별시）と呼ぶ。韓国の首都であり、唯一の特別市である。ソウル（서울）とは固有語で都を意味する。市全体を大きく囲むように[[京畿道の料理|京畿道]]と接しており、西部の一部は[[仁川市の料理|仁川市]]と接する。人口は980万6538人（2018年7月）で、韓国の市としてはもっとも多い<ref>[http://www.mois.go.kr/frt/sub/a05/totStat/screen.do 주민등록 인구통계] 、行政安全部ウェブサイト、2018年8月6日閲覧</ref>。主要な観光地としては、朝鮮時代の王宮である景福宮（キョンボックン、경복궁）、徳寿宮（トクスグン、덕수궁）といった歴史的なスポットに加え、ソウルを一望できるNソウルタワー（エヌソウルタウォ、N서울타워）や、東大門市場（トンデムンシジャン、동대문시장）、南大門市場（ナムデムンシジャン、남대문시장）といったショッピングスポットもある。繁華街の明洞（ミョンドン、명동）、弘大（ホンデ、홍대）、梨泰院（イテウォン、이태원）、カロスキル（カロスキル、가로수길）といった地域の人気も高い。ソウルへのアクセスは金浦国際空港が市内にあるほか、仁川国際空港からも空港鉄道や地下鉄で結ばれている。また、国内交通の中心であるソウル駅や龍山駅からは高速鉄道が、ソウル高速バスターミナル、東ソウル総合ターミナル、ソウル南部ターミナルからは高速バスが地方都市とを結んでいる。
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| − | == 食文化の背景 ==
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| − | ソウル市は朝鮮時代（1392～1910年）に都が置かれ、長らく国の中心として栄えてきた。ソウル市の食文化を語るうえで、王宮において王や王族の食事として作られた[[:Category:宮中料理の一覧|宮中料理]]の存在は欠かせないものである。[[:Category:宮中料理の一覧|宮中料理]]は国家の催す宴会などを通じて両班（官僚を輩出する支配階級、양반）の家庭にも広まり、また1910年からの日本統治時代には、宮中の調理人が料亭に勤めたことで大衆化が進んだ。市内の鍾路区楽園洞（チョンノグ ナグォンドン、종로구 낙원동）には[[:Category:餅・菓子・甘味・軽食の一覧|伝統餅]]の専門店が集まっているが、これも宮中で働いていた尚宮（女官、[[상궁]]）らが店を出したものである。現在のソウル市にはこうした流れを汲む、宮中料理店、韓定食店、伝統茶店などが営業をする。このほかソウル市を発祥とする料理としては、[[ソルロンタン（牛スープ／설렁탕）]]や、[[タッカンマリ（丸鶏の鍋／닭한마리）]]が有名である。また、各地域に特定料理の専門店が集まる通りが形成されており、中区奨忠洞（チュング チャンチュンドン、중구 장충동）の[[チョッパル（豚足の煮物／족발）]]や、中区新堂洞（チュング シンダンドン、중구 신당동）の[[シンダンドントッポッキ（新堂洞式の餅炒め／신당동떡볶이）]]、冠岳区新林洞（クァナック シルリムドン、관악구 신림동）の[[スンデボックム（腸詰炒め／순대볶음）]]などが名物として知られる。
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| − | == 代表的な料理 ==
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| − | ソウルは朝鮮時代から国の都として栄え、各地からの進上品が集まってさまざまな食文化が育まれた。その粋と言えるものが朝鮮王朝宮中飲食（宮中料理）であり、ソウルを代表する食文化のひとつに数えられる。ソウルを発祥とする料理には、[[ソルロンタン（牛スープ／설렁탕）]]、[[タッカンマリ（丸鶏の鍋／닭한마리）]]、[[シンダンドントッポッキ（新堂洞式の餅炒め／신당동떡볶이）]]があり、このほかソウルの各地にある専門店通りや市場名物などを指して、ソウル料理を特徴づけることができる。
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| − | === 朝鮮王朝宮中飲食 ===
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| − | 朝鮮王朝宮中飲食（チョソンワンジョ クンジュンウムシク、조선왕조 궁중음식）は、朝鮮時代（1392～1910年）に宮中で食べられていた料理、飲料の総称（「[[:Category:宮中料理の一覧|宮中飲食（宮中料理）]]」の項目も参照）。料理の中には新羅時代、高麗時代に完成されたものも含まれる。「朝鮮王朝宮中飲食」の名前で、調理方法と配膳方法が国の重要無形文化財第38号に指定されており、初代の技能保有者は宮中の尚宮（女官）であった韓煕順（ハン・ヒスン、한희순）氏、2代目は黄慧性（ファン・ヘソン、황혜성）氏、現在の3代目は韓福麗（ハン・ボンニョ、한복려）氏と、鄭吉子（チョン・ギルジャ、정길자）氏の2名。
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| − | *宮中飲食（宮中料理）
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| − | :朝鮮時代になって1394年に都がソウル（漢陽）に移されると、翌1395年には正宮として景福宮が建てられた。王、王妃、王大妃らの食事は水剌（スラ、수라）と呼ばれ、日常の水剌は景福宮内の焼厨房（ソジュバン、소주방）、または水剌間（スラカン、수라간）と呼ばれる厨房施設において、女官の厨房尚宮（チュバンサングン、주방상궁）らによって作られた。また国家的な行事などの宴会食は、待令熟手（テリョンスクス、대령숙수）と呼ばれる男性料理人によって作られ、日常の水剌と宴会食とを総称して[[:Category:宮中料理の一覧|宮中飲食（宮中料理）]]と呼ぶ。
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| − | *歴史
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| − | :1910年の日韓併合によって宮中の食文化は途絶える危機にあった。ソウルの淑明女子専門学校（現在の淑明女子大学校）で家政学を教えていた黄慧性氏は、歴史学者でもある小田省吾校長のすすめもあって、1942年から昌徳宮内の楽善斎にて[[:Category:宮中料理の一覧|宮中料理]]を学んだ。当時の楽善斎には純宗（第27代）妃の純貞孝皇后尹氏（尹妃）が暮らしており、のちに朝鮮王朝宮中飲食の初代技能保有者となる韓熙順尚宮を含め、5人の厨房尚宮が尹妃の料理を作っていた。口伝のみで記録を残さない女官たちの技術が、このとき初めて民間に伝えられ、失われる寸前で現代まで残ることとなった。従って、今日の韓国で宮中料理と呼ばれているものは、朝鮮時代末期の食文化が基本となっており、そこに文献上の記録をたどって復元したものが加わっている。朝鮮王朝宮中飲食は1970年に国の重要無形文化財に指定された。
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| − | *トク（餅／떡）
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| − | :鍾路区楽園洞（チョンノグ ナグォンドン、종로구 낙원동）には伝統餅の専門店が多く、祭祀用、贈答用など種類豊富な餅を販売する。かつて宮中で働いた厨房女官や待令熟手（男性調理人）らがこの地で店を開いたのが始まりである。
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| − | | |
| − | === ソルロンタン（牛スープ／설렁탕） ===
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| − | ソルロンタン（설렁탕）は、牛スープ。詳細は[[ソルロンタン（牛スープ／설렁탕）]]を参照。
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| − | | |
| − | === タッカンマリ（丸鶏の鍋／닭한마리） ===
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| − | ソルロンタン（설렁탕）は、牛スープ。詳細は[[タッカンマリ（丸鶏の鍋／닭한마리）]]を参照。
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| − | | |
| − | === シンダンドントッポッキ（新堂洞式の餅炒め／신당동떡볶이） ===
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| − | ソルロンタン（설렁탕）は、新堂洞式の餅炒め。詳細は[[シンダンドントッポッキ（新堂洞式の餅炒め／신당동떡볶이）]]を参照。
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| − | === ペクスンデ（辛くない腸詰炒め／백순대） ===
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| − | ペクスンデは、辛くない腸詰炒め。[[スンデボックム（腸詰炒め／순대볶음）]]の一種であるが、辛い薬味ダレを用いずに、塩、コショウ、エゴマの粉などで味付けをするのが特徴である。冠岳区新林洞（クァナック シルリムドン）の名物であり、元祖民俗スンデタウン（원조민속순대타운）、ヤンジスンデタウン（양지순대타운）というふたつのビル内に小規模なスンデ専門店が多数集まっている。周辺にある店も含めて、一帯は新林洞スンデタウン（신림동 순대타운）と呼ばれる。もともとこの地域でスンデの専門店が増えたのは1970年代後半であり、露店として営業していた店が再開発によって移転を余儀なくされ、1992年に「元祖民俗スンデタウン」として建物の中に入ったのが始まりである。
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| − | === ソウルの専門店通り ===
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| − | ソウルの各地域に専門店の集まった一角があり、これらはソウルの名物料理として扱われる。
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| − | *カンジャンケジャン（ワタリガニの醤油漬け／간장게장）瑞草区新沙洞
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| − | *カムジャクッ（豚の背骨とジャガイモの鍋／감자국）恩平区鷹岩洞、碌磻洞
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| − | *コルベンイムチム（ツブ貝の和え物／골뱅이무침）中区苧洞2街
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| − | *テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）麻浦区孔徳洞
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| − | *センソングイ（焼き魚／생선구이）鍾路区鍾路5街
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| − | *アグチム（アンコウの蒸し煮／아구찜）瑞草区新沙洞
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| − | *チョッパル（豚足／족발）中区奨忠洞
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| − | *ハムンネンミョン（咸興冷麺／함흥냉면）中区五壮洞
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| − | === ソウルの市場グルメ ===
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| − | ソウルの各地域にある市場では、特定の料理が名物として象徴的な扱いを受けている。
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| − | ;広蔵市場（광장시장）
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| − | *テグメウンタン（マダラの辛い鍋／대구매운탕）
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| − | *マヤッキムパプ（ひと口大の海苔巻き／마약김밥）
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| − | :広蔵市場名物のひと口海苔巻き。ニラ、ニンジン、たくあんを具にカラシ醤油で味わう。食べると後を引き、また食べたくなることから、麻薬キムパプ（海苔巻き）と呼ばれる。
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| − | *ポリパプ（麦飯のビビンバ／보리밥）
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| − | *ピンデトク（緑豆のチヂミ／빈대떡）
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| − | :緑豆のチヂミ。広蔵市場の名物であり、屋台に石臼を設置し、その場で緑豆をひいて生地を作る。具には白菜の白キムチや緑豆モヤシを加え、コーン油でカリッと焼きあげる。
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| − | *ユッケ（牛刺身／육회）
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| − | ;南大門市場（남대문시장）
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| − | *カルチジョリム（タチウオの煮物／갈치조림）
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| − | *ヤチェホットク（春雨入りのお焼き／야채호떡）南倉洞
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| − | :春雨入りのお焼き。小麦粉を練った生地にチャプチェ（春雨炒め）を詰め、醤油ダレを塗って味わう。南大門市場の名物となっており、2番ゲートの前に有名な露店がある。
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| − | ;通仁市場（통인시장）
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| − | *キルムトッポッキ（餅炒め／기름떡볶이）通仁洞
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| − | :油で炒めたトッポッキ。コチュジャンベースのタレで煮込むのではなく、下味をつけた餅を鉄板で炒めて作る。通仁市場の名物であり醤油味、唐辛子味の2種が販売されている。
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| − | ;馬場畜産市場（마장축산시장）
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| − | *トゥンコル（脊髄刺し／등골）
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| − | *ソゴギグイ（牛焼肉／소고기구이）
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| − | :牛焼肉。馬場畜産物市場の一角に専門店の集まる一角があり、仲卸店などが経営をしている。煙が立ち込める裏路地風の雰囲気と、希少部位を盛り合わせで味わえるのが魅力。
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| − | ;孔徳市場（공덕시장）
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| − | *チョッパル（豚足／족발）
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| − | *ティギム（天ぷら／튀김）
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| − | :天ぷら。孔徳市場の名物で、各種ジョン（チヂミ）とともに種類豊富なティギムが販売されている。イカ、エビなどの定番素材に加え、食パンのティギムといった珍ネタもある。
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| − | == 代表的な特産品 ==
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| − | 首都のソウルは都市化が進んでおり、農地は少ないながらも景福宮米、モッコル梨といった特産品がある。
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| − | === キョンボックンサル（景福宮米／경복궁쌀） ===
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| − | 江西区（カンソグ、강서구）の開花洞（ケファドン、개화동）、五谷洞（オゴクトン、오곡동）一帯で栽培されている米。キョンボックンとはソウルにある朝鮮王朝の王宮名に由来する。
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| − | === モッコルベ（モッコル梨／먹골배） ===
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| − | 中浪区（チュンナング、중랑구）の墨洞（ムクトン、묵동）一帯で栽培されている梨。ファンシルベ（黄実梨、황실배）とも呼ぶ。モッコルは地域名を指し、直訳すると「墨の谷」という意味である。日本統治時代に栽培が始まり、宮中へも進上された歴史を持つが、近年は都市化が進んだことで生産量は減少している。現在、モッコルベは[[京畿道の料理|京畿道]][[南楊州市の料理|南楊州市]]での生産が盛んである。
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| − | == 代表的な酒類・飲料 ==
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| − | === マッコリ ===
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| − | *長寿マッコリ（장수막걸리）
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| − | === 伝統酒 ===
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| − | *三亥酒（삼해주）
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| − | === 焼酎 ===
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| − | *チャミスル（잠이슬）
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| − | === ビール ===
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| − | 江西区にはクラフトビールを生産する「Sevenbrau（세븐브로이맥주）」がある。
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| − | == 老舗 ==
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| − | == 飲食店情報 ==
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| − | 詳細は[[ソウル市の飲食店]]を参照。
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| − | :上記ページには韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。
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| − | {{Main|ソウル市の飲食店}}
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| − | == 各地域の料理 ==
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| − | === 江南区（강남구） ===
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| − | === 江東区（강동구） ===
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| − | *カムジャタン（豚の背骨とジャガイモの鍋／감자탕）千戸洞
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| − | === 江北区（강북구） ===
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| − | === 江西区（강서구） ===
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| − | === 冠岳区（관악구） ===
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| − | *ペクスンデ（辛くない腸詰炒め／백순대）新林洞
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| − | *スンデボックム（腸詰炒め／순대볶음）新林洞
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| − | | |
| − | === 広津区（광진구） ===
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| − | *ヤンコチ（羊肉の串焼き／양꼬치）紫陽洞
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| − | | |
| − | === 九老区（구로구） ===
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| − | === 衿川区（금천구） ===
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| − | === 芦原区（노원구） ===
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| − | === 道峰区（도봉구） ===
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| − | === 東大門区（동대문구） ===
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| − | === 銅雀区（동작구） ===
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| − | === 麻浦区（마포구） ===
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| − | *カルメギサル（豚ハラミ焼き／갈매기살）桃花洞
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| − | *カルメギサル（豚ハラミ焼き／갈매기살）敦義洞
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| − | *テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）孔徳洞
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| − | *ソグムグイ（豚肉の塩焼き／소금구이）西橋洞
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| − | *チョッパル（豚足／족발）孔徳洞
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| − | *チュムルロク（揉みダレ牛焼肉／주물럭）龍江洞
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| − | *ティギム（天ぷら／튀김）孔徳洞
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| − | === 西大門区（서대문구） ===
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| − | *コプテギ（豚皮の焼肉／껍데기）滄川洞
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| − | *シンゲチ（卵チーズ入りラーメン／신계치）滄川洞
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| − | === 瑞草区（서초구） ===
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| − | *カンジャンケジャン（ワタリガニの醤油漬け／간장게장）方背洞
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| − | *カンジャンケジャン（ワタリガニの醤油漬け／간장게장）新沙洞
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| − | *コプチャングイ（牛ホルモン焼き／곱창구이）端草洞
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| − | *アグチム（アンコウの蒸し煮／아구찜）方背洞
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| − | *アグチム（アンコウの蒸し煮／아구찜）新沙洞
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| − | | |
| − | === 城東区（성동구） ===
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| − | *トゥンコル（脊髄刺し／등골）馬場洞
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| − | *ソゴギグイ（牛焼肉／소고기구이）馬場洞
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| − | | |
| − | === 城北区（성북구） ===
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| − | === 松坡区（송파구） ===
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| − | === 陽川区（양천구） ===
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| − | === 永登浦区（영등포구） ===
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| − | === 竜山区（용산구） ===
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| − | *カムジャタン（豚の背骨とジャガイモの鍋／감자탕）漢江路2街 ※再開発により専門店通りは消失
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| − | *ステイク（牛肉とソーセージ炒め／스테이크）南営洞
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| − | === 恩平区（은평구） ===
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| − | *カムジャクッ（豚の背骨とジャガイモの鍋／감자국）鷹岩洞、碌磻洞
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| − | === 鍾路区（종로구） ===
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| − | *キルムトッポッキ（餅炒め／기름떡볶이）通仁洞
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| − | *クルタレ（糸飴／꿀타래）仁寺洞
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| − | *タッカンマリ（丸鶏の鍋／닭한마리）鍾路5街
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| − | *テグメウンタン（マダラの辛い鍋／대구매운탕）礼智洞
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| − | *テジコプチャン（豚ホルモン焼き／돼지곱창）恵化洞
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| − | *テジコプチャン（豚ホルモン焼き／돼지곱창）鍾路6街
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| − | *トク（餅／떡）楽園洞
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| − | *トンパン（ウンコ型お焼き／똥빵）仁寺洞
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| − | *マヤッキムパプ（ひと口大の海苔巻き／마약김밥）礼智洞
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| − | *ポリパプ（麦飯のビビンバ／보리밥）礼智洞
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| − | *ピンデトク（緑豆のチヂミ／빈대떡）礼智洞
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| − | *センソングイ（焼き魚／생선구이）鍾路5街
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| − | *ユッケ（牛刺身／육회）礼智洞
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| − | *チパンイクァジャ（杖状の菓子／지팡이과자）仁寺洞
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| − | *カルグクス（手打ちウドン／칼국수）楽園洞
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| − | *ヘジャンクッ（牛の血のスープごはん／해장국）清進洞
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| − | === 中区 （중구） ===
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| − | *カルチジョリム（タチウオの煮物／갈치조림）南倉洞
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| − | *コルベンイムチム（ツブ貝の和え物／골뱅이무침）苧洞2街
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| − | *ナクチボックム（テナガダコの炒め物／낙지볶음）武橋洞、端林洞
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| − | *トンカス（とんかつ／돈가스）南山洞2街、芸場洞
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| − | *テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）新堂洞
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| − | *テジコプチャン（豚ホルモン焼き／돼지곱창）黄鶴洞
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| − | *テジコプチャン（豚ホルモン焼き／돼지곱창）乙支路6街
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| − | *シンダンドントッポッキ（新堂洞式の餅炒め／신당동떡볶이）新堂洞
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| − | *ヤチェホットク（春雨入りのお焼き／야채호떡）南倉洞
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| − | *チョッパル（豚足／족발）奨忠洞
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| − | *チムタク（北部式鶏の丸茹で／찜닭）新堂洞
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| − | *ハムンネンミョン（咸興冷麺／함흥냉면）五壮洞
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| − | === 中浪区（중랑구） ===
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| − | === 全域 ===
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| − | *ムルネンミョン（冷麺／물냉면）
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| − | *ソルロンタン（牛スープ／설렁탕）
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| − | *チョソンワンジョ クンジュンウムシク（朝鮮王朝宮中料理／조선왕조 궁중음식）
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| − | == エピソード ==
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| − | 韓食ペディアの執筆者である八田靖史は1997年2月に初めてソウルを訪れた。当時は大学2年生であり、日韓交流のプログラムに参加するのが目的であった。プログラムの終了後もしばらくソウルに滞在し、[[テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）]]、[[スンドゥブチゲ（柔らかい豆腐の鍋／순두부찌개）]]、[[スジェビ（韓国式のすいとん／수제비）]]などを食べ歩いた。中でも印象的だったのが、当時のソウルで流行していた[[タッカルビ（鶏肉の鉄板焼き／닭갈비）]]であった。そこにまつわる淡い恋物語は当時配信していたメールマガジン「コリアうめーや！！第２５号」に記されている<ref>[http://www.kansyoku-life.com/2000/02/1856.html コリアうめーや！！第２５号 あの日あの時あの人と……] 、韓食生活、2018年12月1日閲覧</ref>。
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| | == 脚注 == | | == 脚注 == |
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| | == 外部リンク == | | == 外部リンク == |
| − | ;関連サイト
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| − | *[http://japanese.visitseoul.net/ Visit Seoul（ソウル市観光公式サイト）]
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| | ;制作者関連サイト | | ;制作者関連サイト |
| | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活]（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト） | | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活]（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト） |
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| | == 関連項目 == | | == 関連項目 == |
| − | {{DEFAULTSORT:そうるしのりようり}} | + | {{DEFAULTSORT:ちやふちえ}} |
| | [[Category:韓食ペディア]] | | [[Category:韓食ペディア]] |
| − | [[Category:ソウル市の料理]] | + | [[Category:麺料理の一覧]] |
| | + | [[Category:野菜料理の一覧]] |
| | + | *[[チャプチェパプ（春雨炒めごはん／잡채밥）]] |