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「唐津市の料理」の版間の差分
→コモクチ（大根の葉の塩漬け／꺼먹지）
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{{Notice}} | {{Notice}} | ||
| − | [[ファイル:23051601.JPG|thumb | + | [[ファイル:23051601.JPG|400px|thumb|沔川面に2本並ぶ樹齢1100年のイチョウの木]] |
'''唐津市'''（タンジンシ、당진시）は[[忠清南道の料理|忠清南道]]の北部に位置する地域。本ページでは唐津市の料理、特産品について解説する。 | '''唐津市'''（タンジンシ、당진시）は[[忠清南道の料理|忠清南道]]の北部に位置する地域。本ページでは唐津市の料理、特産品について解説する。 | ||
== 地域概要 == | == 地域概要 == | ||
| − | [[ファイル:23051602.JPG|thumb | + | [[ファイル:23051602.JPG|300px|thumb|高麗時代の伝承が残る湧き水のアンセム（안샘）]] |
| − | 唐津市は[[忠清南道の料理|忠清南道]]の北部に位置する地域。市の北部は黄海と牙山湾に面し、東部は[[忠清南道の料理|忠清南道]]の[[牙山市の料理|牙山市]]、南部は[[忠清南道の料理|忠清南道]]の[[礼山郡の料理|礼山郡]]、南西部から西部は[[忠清南道の料理|忠清南道]]の[[瑞山市の料理|瑞山市]] | + | 唐津市は[[忠清南道の料理|忠清南道]]の北部に位置する地域。市の北部は黄海と牙山湾に面し、東部は[[忠清南道の料理|忠清南道]]の[[牙山市の料理|牙山市]]、南部は[[忠清南道の料理|忠清南道]]の[[礼山郡の料理|礼山郡]]、南西部から西部は[[忠清南道の料理|忠清南道]]の[[瑞山市の料理|瑞山市]]と接する。韓国の市郡としては唯一、北部のみが海に面する地域である。人口は17万2302人（2025年4月）<ref>[https://jumin.mois.go.kr/ 행정동별 주민등록 인구 및 세대현황] 、行政安全部ウェブサイト、2025年5月23日閲覧</ref>。 |
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| + | 代表的な観光地としては、一帯に遊園地やキャンプ場などが集まった人造湖の挿橋湖（サプキョホ、삽교호）や、日の出、日没、月の出を見られるウェモク村（ウェモンマウル、왜목마을）、1845年に韓国で初めてキリスト教の司祭となった金大建（キム・デゴン、김대건）神父の生誕地であるソルメ聖地（ソルメソンジ、솔뫼성지）などがある。また、市南部の沔川面（ミョンチョンミョン、면천면）には、伝統薬酒「沔川杜鵑酒（ミョンチョントゥギョンジュ、[[면천두견주]]）」の伝承にまつわる、アンセム（湧き水、안샘）や、樹齢1100年のイチョウの木が残る。 | ||
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| + | [[ソウル市の料理|ソウル市]]から唐津市までのアクセスは、ソウル高速バスターミナルから唐津バスターミナルまで高速バスで約1時間40分の距離である。 | ||
*唐津市の地名由来 | *唐津市の地名由来 | ||
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== 食文化の背景 == | == 食文化の背景 == | ||
| − | 隣接する[[礼山郡の料理|礼山郡]] | + | [[ファイル:25052302.jpg|300px|thumb|合徳堤]] |
| + | 隣接する[[礼山郡の料理|礼山郡]]と、唐津市の一帯は広大な平野であり、両者の頭文字を取って礼唐平野（イェダンピョンヤ、예당평야）と呼ばれる。韓国を代表する穀倉地帯のひとつであり、稲作を中心とした農業が盛んである。2024年の'''米の生産量は14万9372トンと全国の市郡でもっとも多く'''、2016年以降は'''9年連続で1位'''の座を守り続けている<ref>[https://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=101&tblId=DT_1ET0294 시군별 논벼 생산량(조곡)] 、KOSIS（国家統計ポータル）、2025年5月23日閲覧</ref>。北部を中心に港町として海産物が豊富であり、ワタリガニ（[[꽃게]]）、イイダコ（[[주꾸미]]）、シラス（[[실치]]、シラウオなどの稚魚）、アサリ（[[바지락]]）などが名産として知られる。市南部の沔川面（ミョンチョンミョン、면천면）地区は、ツツジの花の名所であり、これを原料に加えた薬酒の「沔川杜鵑酒（ミョンチョントゥギョンジュ、[[면천두견주]]）」が銘酒として知られる。 | ||
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| + | *合徳堤 | ||
| + | :合徳堤（ハプトクチェ、합덕제）は、合徳邑城東里（ハプトグプ ソンドンニ、합덕읍 성동리）に位置する貯水池。地名にもなった合徳は、堤防を築く際の掛け声「合心徳積（합심덕적、心を合わせて徳を積む）」から来ていると伝えられる。伝承によれば、後百済の甄萱（キョン・フォン、견훤）王がこの地に駐屯した際、屯田を行ったのが始まりとされる。全長は1,771m、貯水面積は103haあり、近隣地域の農業用水として長らく利用されてきた。[[北朝鮮の料理|黄海南道延安郡]]の南大池（ナムデジ、남대지）、[[全羅北道の料理|全羅北道]][[金堤市の料理|金堤市]]の碧骨堤（ピョッコルジェ、벽골제）とともに、朝鮮3大貯水地のひとつに数えられる。 | ||
== 代表的な料理 == | == 代表的な料理 == | ||
| − | [[ファイル:23051603.JPG|thumb | + | [[ファイル:23051603.JPG|300px|thumb|シルチフェ（生シラスの刺身和え、手前）、シルチジョン（生シラスのチヂミ、左）、シルチクッ（生シラスとホウレンソウの味噌鍋、奥）]] |
=== シルチフェ（生シラスの刺身和え／실치회） === | === シルチフェ（生シラスの刺身和え／실치회） === | ||
:シルチフェ（[[실치회]]）は、生シラスの刺身和え。シルチ（シラス、[[실치]]）は「糸のような魚」という意味で、正確にはシラウオ（[[뱅어]]）やギンポ（[[베도라치]]）などの稚魚を意味する。生シラスをセリやキャベツなどの生野菜とともに、甘辛酸っぱいタレで和えて食べる。市北西部の長古項（チャンゴハン、장고항）港が名産地で、地元の漁業関係者によれば「港からすぐのところに漁場があるため、鮮度を維持したまま水揚げできる」のが自慢であるという（八田靖史の取材記録より、2017年4月18日）。港近くの水産物流通センターや、近隣の飲食店ではシルチフェのほか、シルチクッ（生シラスとホウレンソウの味噌鍋、[[실치국]]）や、シルチジョン（生シラスのチヂミ、[[실치전]]）、シルチバプ（生シラスのビビンバ、[[실치밥]]）などの料理を味わえる。最盛期は4月から5月初め頃で、この時期には「長古項シラス祭り（장고항 실치축제）」が開催される。 | :シルチフェ（[[실치회]]）は、生シラスの刺身和え。シルチ（シラス、[[실치]]）は「糸のような魚」という意味で、正確にはシラウオ（[[뱅어]]）やギンポ（[[베도라치]]）などの稚魚を意味する。生シラスをセリやキャベツなどの生野菜とともに、甘辛酸っぱいタレで和えて食べる。市北西部の長古項（チャンゴハン、장고항）港が名産地で、地元の漁業関係者によれば「港からすぐのところに漁場があるため、鮮度を維持したまま水揚げできる」のが自慢であるという（八田靖史の取材記録より、2017年4月18日）。港近くの水産物流通センターや、近隣の飲食店ではシルチフェのほか、シルチクッ（生シラスとホウレンソウの味噌鍋、[[실치국]]）や、シルチジョン（生シラスのチヂミ、[[실치전]]）、シルチバプ（生シラスのビビンバ、[[실치밥]]）などの料理を味わえる。最盛期は4月から5月初め頃で、この時期には「長古項シラス祭り（장고항 실치축제）」が開催される。 | ||
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:*ペンオポ（뱅어포） | :*ペンオポ（뱅어포） | ||
| − | [[ファイル:23051604.JPG|thumb | + | [[ファイル:23051604.JPG|300px|thumb|ペンオポ（たたみ干し）作りの様子]] |
::ペンオポ（[[뱅어포]]）は、たたみ干し。唐津市ではシルチを板状に干したものを指す（たたみいわしと同様の製法）。そのまま炙って食べるほか、コチュジャンや水飴を混ぜたタレを表面に塗ってから焼くこともある。かつてはペンオポを「ニブシ（니부시）」とも呼び、日本語の「煮干し」がなまったものと推測される。 | ::ペンオポ（[[뱅어포]]）は、たたみ干し。唐津市ではシルチを板状に干したものを指す（たたみいわしと同様の製法）。そのまま炙って食べるほか、コチュジャンや水飴を混ぜたタレを表面に塗ってから焼くこともある。かつてはペンオポを「ニブシ（니부시）」とも呼び、日本語の「煮干し」がなまったものと推測される。 | ||
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=== ケンムクテンジャンチゲ（エゴマ入り味噌チゲ／깻묵된장찌개） === | === ケンムクテンジャンチゲ（エゴマ入り味噌チゲ／깻묵된장찌개） === | ||
| − | [[ファイル:23051605.JPG|thumb | + | [[ファイル:23051605.JPG|300px|thumb|ケンムクテンジャンチゲ]] |
| − | :ケンムクテンジャンチゲ（[[깻묵된장찌개]]）は、エゴマ入り味噌チゲ。ケンムク（[[깻묵]]）は、ゴマ油（[[참기름]]）やエゴマ油（[[들기름]] | + | :ケンムクテンジャンチゲ（[[깻묵된장찌개]]）は、エゴマ入り味噌チゲ。ケンムク（[[깻묵]]）は、ゴマ油（[[참기름]]）やエゴマ油（[[들기름]]）などのしぼりかすを意味し、テンジャンチゲは（[[된장찌개]]）味噌仕立ての鍋を指す（「[[テンジャンチゲ（味噌鍋／된장찌개）]]」の項目も参照）。もともとはエゴマ油を取った後のしぼりかすを利用して作ったが、現在はエゴマ粉を使用することが多い。唐津市の郷土料理であり、家庭料理として作られるほか市内の定食店などで提供される。ケンムクチゲ（[[깻묵찌개]]）、ケンムクテンジャン（[[깻묵된장]]）と呼ばれることもある。 |
=== コモクチ（大根の葉の塩漬け／꺼먹지） === | === コモクチ（大根の葉の塩漬け／꺼먹지） === | ||
| − | [[ファイル:23051606.JPG|thumb | + | [[ファイル:23051606.JPG|300px|thumb|コモクチジョンシク]] |
| − | :コモクチ（[[꺼먹지]] | + | :コモクチ（[[꺼먹지]]）は、大根の葉の塩漬け。コモクチとは「黒い漬け物」という意味で、大根の葉が熟成を経て黒くなることから名前がついたとされる。秋にキムジャン（キムチ漬け、[[김장]]）を行った際、残った大根の葉を甕に入れ、塩、唐辛子の種（[[고추씨]]）を加えて半年ほど熟成させて作る。保存食の一種であり、食べる際はいったん茹でてから水に浸し、塩抜きをしてから使う。炒めて副菜とするほか、ケンムクテンジャンチゲ（エゴマ入り味噌チゲ、[[깻묵된장찌개]]）に入れたり、[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）]]、[[ポッサム（茹で豚の葉野菜包み／보쌈）]]の具にしたりして味わう。専門店ではこれらを組み合わせた、コモクチジョンシク（大根の葉の塩漬け定食、[[꺼먹지정식]]）を提供するところもある。 |
:*唐津コモクチピビムパプ | :*唐津コモクチピビムパプ | ||
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=== ウロンイサムパプ（タニシの包みごはん／우렁이쌈밥） === | === ウロンイサムパプ（タニシの包みごはん／우렁이쌈밥） === | ||
| − | [[ファイル:23051607.JPG|thumb | + | [[ファイル:23051607.JPG|300px|thumb|[[ウロンサムパプ（タニシ味噌と葉野菜の包みごはん／우렁쌈밥）|ウロンイサムパプ]]]] |
| − | :ウロンイサムパプ（[[우렁이쌈밥]]）は、タニシの包みごはん（「[[ウロンサムパプ（タニシ味噌と葉野菜の包みごはん／우렁쌈밥）]]」の項目も参照）。ウロンイ（[[우렁이]]）はタニシ、サムパプ（[[쌈밥]]）は葉野菜でごはんを包んで食べる料理を指す（「[[サムパプ（葉野菜の包みごはん／쌈밥）]]」の項目も参照）。ウロンサムパプ（[[우렁쌈밥]]）とも呼ぶ。茹でたタニシを、テンジャン（味噌、[[된장]]）、豆腐などと混ぜてウロンイサムジャン（タニシ味噌、[[우렁이쌈장]] | + | :ウロンイサムパプ（[[우렁이쌈밥]]）は、タニシの包みごはん（「[[ウロンサムパプ（タニシ味噌と葉野菜の包みごはん／우렁쌈밥）]]」の項目も参照）。ウロンイ（[[우렁이]]）はタニシ、サムパプ（[[쌈밥]]）は葉野菜でごはんを包んで食べる料理を指す（「[[サムパプ（葉野菜の包みごはん／쌈밥）]]」の項目も参照）。ウロンサムパプ（[[우렁쌈밥]]）とも呼ぶ。茹でたタニシを、テンジャン（味噌、[[된장]]）、豆腐などと混ぜてウロンイサムジャン（タニシ味噌、[[우렁이쌈장]]）を作り、ごはんとともに葉野菜で包んで味わう。このウロンイサムジャンがメニューとして掲載され、そこに葉野菜やごはんがついてくるところも多い。専門店では、ウロンイテンジャンチゲ（タニシの味噌チゲ、[[우렁이된장찌개]]）、ウロンイチョムチム（タニシと野菜の和え物、[[우렁이초무침]]）といった料理も提供し、これらを組み合わせた定食も提供する。市東部の新平面道城里（シンピョンミョン トソンニ、신평면 도성리）地区のシンダン交差点（신당교차로）付近に専門店が集まっている。 |
:*味噌の種類 | :*味噌の種類 | ||
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=== ヘナル米 === | === ヘナル米 === | ||
:ヘナル米（ヘナルサル、[[해나루쌀]]）は、唐津市で生産される米のブランド。ヘナルのヘ（해）は「海」、ナル（나루）は「（船の）渡し場」を意味し、「海風を受けて育った米」を意味する。主要品種は「三光（[[삼광]]）」である。 | :ヘナル米（ヘナルサル、[[해나루쌀]]）は、唐津市で生産される米のブランド。ヘナルのヘ（해）は「海」、ナル（나루）は「（船の）渡し場」を意味し、「海風を受けて育った米」を意味する。主要品種は「三光（[[삼광]]）」である。 | ||
| + | |||
| + | === アミ米 === | ||
| + | :アミ米（アミサル、[[아미쌀]]）は、唐津市で生産される長粒種のジャポニカ米。長粒種ながら粘り気のある食感を特徴とし、輸出特化米として2022年に開発された。名称のアミは市南部の峨眉山（アミサン、아미산）にちなんでいるが、英語表記は「ARMY RICE」としている。 | ||
=== アサリ === | === アサリ === | ||
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== 代表的な酒類・飲料 == | == 代表的な酒類・飲料 == | ||
| − | [[ファイル:23051608.JPG|thumb | + | [[ファイル:23051608.JPG|300px|thumb|沔川杜鵑酒]] |
=== 沔川杜鵑酒（면천두견주） === | === 沔川杜鵑酒（면천두견주） === | ||
:沔川杜鵑酒（ミョンチョントゥギョンジュ、면천두견주）は、唐津市沔川面（ミョンチョンミョン、면천면）で造られるツツジの花を用いた伝統薬酒。杜鵑酒（[[두견주]]）はツツジ酒を意味し、韓国語でチンダルレ（[[진달래]]）と呼ばれるカラムラサキツツジの花を乾燥させ、もち米、麦麹に加えて原料とする。1986年11月1日に、国家無形文化財第86-2号に指定され、沔川面城下里（ソンハリ、성하리）に位置する「沔川杜鵑酒保存会（면천두견주보존회）」が管理団体として技術を継承している<ref>[https://www.heritage.go.kr/heri/cul/culSelectDetail.do?ccbaCpno=1273400860200&pageNo=1_1_2_0 국가무형문화재 면천두견주 (沔川杜鵑酒)] 、文化財庁国家文化遺産ポータル、2023年5月14日閲覧</ref>。現在まで韓国で国家無形文化財に指定された酒は、沔川杜鵑酒のほか、[[京畿道の料理|京畿道]][[金浦市の料理|金浦市]]のムンベ酒（[[문배주]]、第86-1号）、[[慶尚北道の料理|慶尚北道]][[慶州市の料理|慶州市]]の校洞法酒（[[교동법주]]、第86-3号）の計3種のみである。 | :沔川杜鵑酒（ミョンチョントゥギョンジュ、면천두견주）は、唐津市沔川面（ミョンチョンミョン、면천면）で造られるツツジの花を用いた伝統薬酒。杜鵑酒（[[두견주]]）はツツジ酒を意味し、韓国語でチンダルレ（[[진달래]]）と呼ばれるカラムラサキツツジの花を乾燥させ、もち米、麦麹に加えて原料とする。1986年11月1日に、国家無形文化財第86-2号に指定され、沔川面城下里（ソンハリ、성하리）に位置する「沔川杜鵑酒保存会（면천두견주보존회）」が管理団体として技術を継承している<ref>[https://www.heritage.go.kr/heri/cul/culSelectDetail.do?ccbaCpno=1273400860200&pageNo=1_1_2_0 국가무형문화재 면천두견주 (沔川杜鵑酒)] 、文化財庁国家文化遺産ポータル、2023年5月14日閲覧</ref>。現在まで韓国で国家無形文化財に指定された酒は、沔川杜鵑酒のほか、[[京畿道の料理|京畿道]][[金浦市の料理|金浦市]]のムンベ酒（[[문배주]]、第86-1号）、[[慶尚北道の料理|慶尚北道]][[慶州市の料理|慶州市]]の校洞法酒（[[교동법주]]、第86-3号）の計3種のみである。 | ||
:*伝承 | :*伝承 | ||
| − | [[ファイル:23051609.JPG|thumb | + | [[ファイル:23051609.JPG|300px|thumb|沔川杜鵑酒を造る様子]] |
::高麗王朝の成立期である10世紀に活躍した将軍の卜智謙（ポク・チギョム、복지겸）は、故郷の沔川にて原因不明の病に倒れた。心配した娘のヨンランが、近隣の峨眉山（アミサン、아미산）で百日祈祷を捧げたところ、最終日に天から「峨眉山のツツジと湧き水で酒を造って飲ませ、イチョウの木を植えて祈るべし」とのお告げがあった。その通りにしてみると、たちまち卜智謙の病は治ったという。伝承の舞台となった峨眉山や、酒造りに用いたアンセム（湧き水、안샘）、このとき植えたとされる樹齢1100年のイチョウの木（면천은행나무）は、いずれも沔川面に史跡として残っている。 | ::高麗王朝の成立期である10世紀に活躍した将軍の卜智謙（ポク・チギョム、복지겸）は、故郷の沔川にて原因不明の病に倒れた。心配した娘のヨンランが、近隣の峨眉山（アミサン、아미산）で百日祈祷を捧げたところ、最終日に天から「峨眉山のツツジと湧き水で酒を造って飲ませ、イチョウの木を植えて祈るべし」とのお告げがあった。その通りにしてみると、たちまち卜智謙の病は治ったという。伝承の舞台となった峨眉山や、酒造りに用いたアンセム（湧き水、안샘）、このとき植えたとされる樹齢1100年のイチョウの木（면천은행나무）は、いずれも沔川面に史跡として残っている。 | ||
=== 白蓮マッコリ（백련막걸리） === | === 白蓮マッコリ（백련막걸리） === | ||
| − | [[ファイル:23051610.JPG|thumb | + | [[ファイル:23051610.JPG|300px|thumb|白蓮マッコリ]] |
:白蓮マッコリ（ペンニョンマッコルリ、[[백련막걸리]]）は、新平面金川里（シンピョンミョン クムチョンニ、신평면 금천리）に位置する「新平醸造場（シンピョンヤンジョジャン、신평양조장）」が生産する[[マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）]]。唐津市産のヘナル米（해나루쌀）を原料に、蓮の葉を加えて醸造する点を特徴とする。2代目のキム・ヨンセ（김용세）氏が考案したもので、寺で飲んだヨンニプチャ（蓮の葉茶、[[연잎차]]）からヒントを得て、マッコリ造りに活かすことを思いついた（八田靖史の取材記録より、2017年4月19日）。2009年には青瓦台の晩餐会場にて展示品目のひとつに選ばれた。また、新平醸造場では代表銘柄である白蓮マッコリのほか、清酒の「白蓮マルグンスル（백련 맑은술）」も生産しており、こちらは2014年にサムソングループの李健煕（イ・ゴンヒ、이건희）会長が新年会で乾杯酒として使用した。 | :白蓮マッコリ（ペンニョンマッコルリ、[[백련막걸리]]）は、新平面金川里（シンピョンミョン クムチョンニ、신평면 금천리）に位置する「新平醸造場（シンピョンヤンジョジャン、신평양조장）」が生産する[[マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）]]。唐津市産のヘナル米（해나루쌀）を原料に、蓮の葉を加えて醸造する点を特徴とする。2代目のキム・ヨンセ（김용세）氏が考案したもので、寺で飲んだヨンニプチャ（蓮の葉茶、[[연잎차]]）からヒントを得て、マッコリ造りに活かすことを思いついた（八田靖史の取材記録より、2017年4月19日）。2009年には青瓦台の晩餐会場にて展示品目のひとつに選ばれた。また、新平醸造場では代表銘柄である白蓮マッコリのほか、清酒の「白蓮マルグンスル（백련 맑은술）」も生産しており、こちらは2014年にサムソングループの李健煕（イ・ゴンヒ、이건희）会長が新年会で乾杯酒として使用した。 | ||