33,092
回編集
「カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이）」の版間の差分
→調理法の違い
(→調理法の違い) |
|||
| (同じ利用者による、間の37版が非表示) | |||
| 1行目: | 1行目: | ||
{{Notice}} | {{Notice}} | ||
| + | [[ファイル:22040620.JPG|400px|thumb|[[京畿道の料理|京畿道]][[抱川市の料理|抱川市]]のカルビグイ（二東カルビ）]] | ||
| + | '''カルビグイ'''（[[갈비구이]]）は、牛カルビ焼き。 | ||
| − | + | == 概要 == | |
| + | [[ファイル:23100839.JPG|300px|thumb|[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[金海市の料理|金海市]]のカルビグイ（進永カルビ）]] | ||
| + | カルビグイ（[[갈비구이]]）は、牛カルビ焼き。カルビ（[[갈비]]）は肋骨、およびそのまわりの肉のこと。グイ（＝クイ、[[구이]]）とは焼き物の総称。焼肉店ではクイを省略し、カルビと呼ぶことも多い。ソカルビ（[[소갈비]]）とも呼ぶ。肋骨まわりの肉を薄く切り広いて、網や鉄板などで焼いて味わう。下味をつけずにそのまま焼いたものをセンカルビ（生カルビ、[[생갈비]]）と呼び、甘い醤油ダレに漬け込んだものをヤンニョムカルビ（[[양념갈비]]）と呼ぶ。日本では骨を外したものもカルビと称するが、韓国では骨付きが前提であり、骨を外したものは[[カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）]]と呼び分ける。牛焼肉の部位としては定番のひとつであり、[[カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）]]、[[トゥンシム（牛ロースの焼肉／등심）]]、[[アンチャンサル（牛ハラミの焼肉／안창살）]]、[[チャドルバギ（薄切り牛バラ肉の焼肉／차돌박이）]]などともに、牛焼肉店のメニューに並ぶことが多い。なお、豚のカルビを焼いた料理は[[テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）]]と呼ぶ。類似の料理には、[[トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）]]がある。 | ||
| + | |||
| + | == 歴史 == | ||
| + | === 文献上の記録 === | ||
| + | ;『信使通筋覚書朝鮮人好物附之写』（1711年） | ||
| + | :江戸時代に朝鮮通信使の接待を担当した山口県の岩国藩は、饗応の記録として『信使通筋覚書朝鮮人好物附之写』（岩国徴古館蔵）を作成した。好物のひとつとして、カルビグイが記録されている。名称を「カルヒ」と記したうえで、詳細な調理法や提供のタイミングについて、以下のようにまとめている。なお、同資料にはキムチについても「沈菜」「きみすい」の名前で記録されている。 | ||
| + | |||
| + | :「肋 アハラ也 彼国にてカルヒトいふて 賞味する物なり 長さ三寸程宛に切 肋に付たる肉少宛有 此肉を五歩程宛に切目入 油せうゆにて能炙 すゝむ 肋 胃一方には肉付けす 肉付たる方を五歩程つゝ 胃きわ迄切目入て炙たるへし ゆてもよし 大人小人によらす賞味するなり 膳部の時は不用 吸物す間々見合肴に出し候時は 百味もこれには不及ほと賞翫也」<ref>高正晴子, 2010, 『朝鮮通信使をもてなした料理』, 明石書店, P117-118</ref> | ||
| + | |||
| + | ;『是議全書』（19世紀末）の記述 | ||
| + | :19世紀末に書かれた料理書『是議全書（[[시의전서]]）』（原著者不詳）には、カリグイ（[[가리구이]]）の名前でカルビグイの調理法が記載されている。記述は以下の通りである。 | ||
| + | |||
| + | :「カルビを2尺3〜4分（約8cm）幅に切ってきれいに洗い、肉の筋に対して横方向にとても細かく表裏に切れ目を入れる。 次に、縦方向にも切れ目を入れ、中央をを切って左右に広げる。各種の調味料で味付けをし、アミの塩辛汁で味を調え、揉み込んでから焼く」【原文1】<ref>이효지 외(엮음), 2004,『시의전서』, 신광출판사, P222</ref> | ||
| + | |||
| + | :【原文1（現代語訳）】「갈비를 2치 3~4푼(약 8cm) 길이씩 잘라 깨끗이 씻어서 고기의 가로결로 매우 잘게 안팎을 자른다. 그 다음에 세로도 잘라 가운데를 갈라 좌우로 젖히고, 갖은 양념을 하여 새우젓국으로 간을 맞추어 주물러 재웠다가 굽는다」 | ||
| + | |||
| + | === 1920年代 === | ||
| + | ;『別乾坤』（1929年）の記述 | ||
| + | :1929年9月発行の雑誌『別乾坤（第23号）』に「京城名物集」と題された記事があり、当時の流行料理としてヨンゲタン（若鶏のスープ、[[연계탕]]）とともに、クンカルビ（焼きカルビ、[[군갈비]]）の呼び名でカルビグイを紹介している。同記事では「三年前までヨンゲタン〈若鶏のスープ〉やカルビを焼いて売る店がなかった」としたうえで、[[ソウル市の料理|ソウル市]]中区貞洞（チュング チョンドン、중구 정동）の[[ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）|テグタン（牛肉の辛いスープ／대구탕）]]専門店を皮切りとして提供店が増えていると伝えている。この記事を根拠とするならば、カルビグイは1920年代後半から外食店でのメニュー化が進んだと考えられる。記事の該当部分は以下の通りである。 | ||
| + | |||
| + | :「ヨンゲタンとカルビ 元山に若鶏料理の店ができてずいぶんになり、平壌にも最近、クンカルビ〈カルビ焼き〉の店ができたという。ソウルには三年前までヨンゲタン〈若鶏のスープ〉やカルビを焼いて売る店がなかった。だが、貞洞のテグタン専門店で、ペクスクヨンゲ〈若鶏の丸茹で〉とクンカルビを売り始めたところいくつかの飲食店ができ、店ごとに判で押したかのように決まってテグタン、ペクスクヨンゲ、クンカルビを売るようになった。まだテグタン専門店のほか数店にすぎないが、いずれにせよヨンゲタンとクンカルビはソウルの名物料理になった。味はそこまで特別なものはないが、食べやすいのでみなから歓迎されている。」【原文2】<ref>[https://db.history.go.kr/modern/level.do?levelId=ma_015_0210_0360 京城名物集] 、韓国史データベース、2026年4月26日閲覧</ref><ref>イ・サン編, 八田靖史訳, 2025, 『書かずにいられない味がある: 100年前の韓食文学』, CUON, P221-222</ref> | ||
| + | |||
| + | :【原文2】「軟鷄湯과 갈비 元山에 軟鷄집이 잇는지는 벌서 오랫고 平壤에도 近來에 갈비집이 생겻다 한다. 서울에는 三年前까지도 軟鷄湯이나 갈비 구어 파는 집이 업섯더니 典洞 大邱湯집에서 白熟軟鷄와 갈비를 구어 팔기 시작한 뒤로 여러 식당이 생긔여 집집마다 寫眞판에 박은 것처럼 依例이 大邱湯, 白熟軟鷄, 군갈비를 팔게 되엿다. 지금은 大邱湯집 外 몃집에 不過하지만은 何如間 軟鷄湯과 군갈비는 서울의 飮食에 한 名物이 되얏다. 맛이야 무슨 特別한 것이 업지만은 먹기에 便利한 까닭에 누구나 歡迎한다.」 | ||
| + | |||
| + | === 1930年代 === | ||
| + | ;『京城日報』（1938年）の記述 | ||
| + | :1938年1月5日の紙面に連載記事「京城の味覚極樂」が掲載されており、カルビ（[[갈비]]）をテーマに取り上げている<ref>[https://www.nl.go.kr/newspaper/detail.do?content_id=CNTS-00129241587 京城の味覚極樂(に), "カルビ"の卷] 、大韓民国新聞アーカイブ（京城日報1938年1月5日記事）、2025年9月7日閲覧</ref>。同記事によれば当時は[[京畿道の料理|京畿道]][[議政府市の料理|議政府市]]のカルビが高く評価されており、飲食店としては「天香園（천향원）」の評判がよかったようだ。 | ||
| + | |||
| + | :「カルビにくつついてゐる肉は元來が少々固いものだから、年の若い牛ほど柔かくてうまい、[[ソウル市の料理|京城]]附近では[[議政府市の料理|議政府]]のカルビが一番といふのが定評である、あそこの屠場では二歳位のモー公をどしどし屠殺してゐるからだ、だから[[ソウル市の料理|京城]]の料理屋で『このカルビは何處から来た？』と聞いてみるがよい、たとえ場末の飲食店でも或は裏チョンローの立飲屋あたりでも、きつと卽座に『えゝ勿論[[議政府市の料理|議政府]]ですよ』と答へるであらう、[[議政府市の料理|議政府]]のカルビと聞いただけではや味覺極楽の境地にひたれるのである」 | ||
| + | |||
| + | :「明月舘よりも食道園よりもカルビだけは天香園が第一だとは通の認める所だが、先づかう云つた一流の料理屋ではカルビだけは食はしてくれない、カルビはせいぜい一人前五六十銭しかとれないものだから……それでカルビを食ふためには定食のテーブルを注文しなければならない、テーブルが出れば酒も飲みたくなる、ついでに妓生も呼べといふことになるあら忽ちにして十數金を投ずることになる、瑞麟町の八珍園などはカルビだけ御一人前五十銭で簡單に食はしてくれるが、勿論味は天香園あたりに及びもつかない」 | ||
| + | |||
| + | ;趙豊衍の報告（1939年） | ||
| + | :1914年生まれの随筆家、趙豊衍（조풍연）によれば、1939年に[[ソウル市の料理|ソウル市]]鍾路区楽園洞（チョンノグ ナグォンドン、종로구 낙원동）の[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]店でカルビグイを提供したのが外食における始まりだったとしている<ref>著:趙豊衍、訳:尹大辰, 1995, 『韓国の風俗 -いまは昔-』, 南雲堂, P30-31</ref>。当時は[[ネンミョン（冷麺／냉면）|ネンミョン]]1杯が20銭であり、カルビグイも同じく1皿20銭であった。本書は多くの媒体で引用されているが、前述のように1920年代からカルビグイを提供する店はあったため、外食の始まりを1939年と考えるのは誤りである。 | ||
| + | |||
| + | == 種類 == | ||
| + | カルビグイには次のような種類がある。 | ||
| + | |||
| + | === 調理法の違い === | ||
| + | :牛カルビ（[[소갈비]]）を用い、味付けや切り方などによって分類する。 | ||
| + | :*センカルビ（생갈비）：薬味ダレに漬け込まずに焼く（軽く塩を振ることはある） | ||
| + | :*ヤンニョムカルビ（양념갈비）：薬味ダレに漬け込んで焼く | ||
| + | :*[[カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）]] | ||
| + | :*[[トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）]] | ||
| + | :*[[エルエイカルビ（LAカルビの焼肉／엘에이갈비）]] | ||
| + | |||
| + | <gallery> | ||
| + | ファイル:22040701.JPG|[[カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）|カルビサル]] | ||
| + | ファイル:23010227.JPG|[[トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）|トッカルビ]] | ||
| + | ファイル:24071028.JPG|[[エルエイカルビ（LAカルビの焼肉／엘에이갈비）|エルエイカルビ]] | ||
| + | </gallery> | ||
| + | |||
| + | === 素材の違い === | ||
| + | :牛肉以外のカルビ（[[갈비]]）を用いて焼いたもの。名称はカルビでも、他の部位を使用するものもある。 | ||
| + | :*[[テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）]] | ||
| + | :*[[トゥンカルビ（豚バックリブの焼肉／등갈비）]] | ||
| + | :*[[タッカルビ（鶏肉の鉄板焼き／닭갈비）]] | ||
| + | :*ヤンカルビ（ラムチョップ、[[양갈비]]） | ||
| + | |||
| + | <gallery> | ||
| + | ファイル:23010210.JPG|[[テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）|テジカルビ]] | ||
| + | ファイル:23010222.JPG|[[トゥンカルビ（豚バックリブの焼肉／등갈비）|トゥンカルビ]] | ||
| + | ファイル:22122808.JPG|[[タッカルビ（鶏肉の鉄板焼き／닭갈비）|タッカルビ]] | ||
| + | </gallery> | ||
| + | |||
| + | == 地域 == | ||
| + | [[ファイル:25032006.JPG|thumb|300px|水原カルビ]] | ||
| + | *京畿道水原市 | ||
| + | :[[京畿道の料理|京畿道]][[水原市の料理|水原市]]は、郷土料理としてカルビグイが有名であり、サイズが大きいことからワンガルビ（[[왕갈비]]、直訳では王カルビ）、または地名を冠して水原カルビ（[[수원갈비]]）、水原ワンガルビ（[[수원왕갈비]]）の名前でも広く知られる。水原カルビの特徴としては、骨の長さを10～15cm程度に大きく取ること、味付けに醤油を用いず天日塩をベースとした塩ダレに漬け込むことがあげられる。水原カルビの骨をいったん厨房に下げて、[[テンジャンチゲ（味噌鍋／된장찌개）]]を作るのも定番である。水原カルビの歴史や有名店については、「[[水原市の料理#カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이）]]」を参照。 | ||
| + | |||
| + | *京畿道抱川市 | ||
| + | :[[京畿道の料理|京畿道]][[抱川市の料理|抱川市]]の二東面場岩里（イドンミョン チャンアムニ、이동면 장암리）にカルビグイ専門店が集まっており、地名から二東カルビ（이동갈비）と呼ばれる。1960年代から専門店が増え始め、近隣の基地に服務する軍人らを対象としてボリュームたっぷりに提供するサービスで有名になった。周囲の山々を訪れる登山客や観光客からも人気が高い。一帯は「二東カルビ村（이동갈비촌）」と呼ばれる。 | ||
| + | |||
| + | *忠清南道礼山郡 | ||
| + | [[ファイル:25021001.JPG|thumb|300px|礼山カルビ]] | ||
| + | :[[忠清南道の料理|忠清南道]][[礼山郡の料理|礼山郡]]はカルビグイの老舗が多く、地名を冠して「礼山カルビ（예산갈비）」と呼ばれる。1942年創業の「ソボクカルビ（소복갈비）」を筆頭に、「コドクカルビ（고덕갈비）」「サムカルビ（삼우갈비）」の3軒を「礼山3大カルビ」と呼ぶ。 | ||
| + | |||
| + | *釜山市 | ||
| + | :[[釜山市の料理|釜山市]]の海雲台区（ヘウンデグ、해운대구）はカルビグイが有名で、地名を冠して海雲台カルビ（[[해운대갈비]]）と呼ばれる。1964年に創業した「ヘウンデアムソカルビチプ（해운대암소갈비집）」が元祖店として知られ、創業者のユン・ソクホ（윤석호）氏は、牛カルビに無数の包丁目を入れて柔らかくするダイヤモンドカット（다이아몬드 컷팅）を考案したとされる。 | ||
| + | |||
| + | *慶尚南道金海市 | ||
| + | :[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[金海市の料理|金海市]]の進永邑（チニョンウプ、진영읍）にカルビグイの専門店が多く、地名を冠して進永カルビ（[[진영갈비]]）と呼ばれる。国道14号線の一部に含まれる金海大路（キメデロ、김해대로）沿い、または道路を挟んだ一帯に専門店が点在する。古くから金海市は畜産物の集散地であり、酒村面（チュチョンミョン、주촌면）などに屠畜場があったことから、カルビグイや、[[ティッコギ（豚端肉の焼肉／뒷고기）]]などの焼肉料理が発達したと語られる。進永カルビを掲げる専門店ではソガルビ（牛カルビ、[[소갈비]]）に加えて、[[テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）]]を提供する店も多く、どちらも人気メニューとなっている。進永カルビは「金海9味（[[김해9미]]）」のひとつとして、金海3味に選定されている。 | ||
| + | |||
| + | == エピソード == | ||
| + | *コカルビ | ||
| + | :[[釜山市の料理|釜山市]]では[[コドゥンオグイ（サバ焼き／고등어구이）]]を「コカルビ（[[고갈비]]）」と呼ぶことがある（韓国語の発音ではコガルビがより近い）。これはサバを意味するコドゥンオ（[[고등어]]）と、牛のあばら肉を指すカルビ（[[갈비]]）の合成語で、なかなか牛肉を食べられなかった時代に、サバの焼き魚をあえてカルビと呼びながら食べることで気持ちだけでも贅沢をしたという名残である。かつては[[釜山市の料理|釜山市]]中区光復洞2街（チュング クァンボクトンイガ、중구 광복동2가）に専門店が集まっていたが、いまは店舗数がだいぶ減少している。なお、このコカルビが転じてホッケ（イミョンス、[[이면수]]）の焼き魚をイカルビ（[[이갈비]]）と呼んだりもする。 | ||
== 脚注 == | == 脚注 == | ||
| 10行目: | 99行目: | ||
*[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活]（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト） | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活]（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト） | ||
*[http://www.kansyoku-life.com/profile 八田靖史プロフィール]（八田靖史のプロフィール） | *[http://www.kansyoku-life.com/profile 八田靖史プロフィール]（八田靖史のプロフィール） | ||
| − | |||
== 関連項目 == | == 関連項目 == | ||
{{DEFAULTSORT:かるひくい}} | {{DEFAULTSORT:かるひくい}} | ||
*[[カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）]] | *[[カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）]] | ||
| + | *[[コドゥンオグイ（サバ焼き／고등어구이）]] | ||
*[[テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）]] | *[[テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）]] | ||
*[[トゥンシム（牛ロースの焼肉／등심）]] | *[[トゥンシム（牛ロースの焼肉／등심）]] | ||
*[[トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）]] | *[[トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）]] | ||
| + | *[[スンドゥブチゲ（柔らかい豆腐の鍋／순두부찌개）]] | ||
*[[アンチャンサル（牛ハラミの焼肉／안창살）]] | *[[アンチャンサル（牛ハラミの焼肉／안창살）]] | ||
| + | *[[エルエイカルビ（LAカルビの焼肉／엘에이갈비）]] | ||
| + | *[[ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）]] | ||
*[[チャドルバギ（薄切り牛バラ肉の焼肉／차돌박이）]] | *[[チャドルバギ（薄切り牛バラ肉の焼肉／차돌박이）]] | ||
| + | *[[ソウル市の料理]] | ||
| + | *[[京畿道の料理]] | ||
| + | *[[水原市の料理]] | ||
| + | *[[議政府市の料理]] | ||
| + | *[[抱川市の料理]] | ||
| + | *[[釜山市の料理]] | ||
| + | *[[慶尚南道の料理]] | ||
| + | *[[金海市の料理]] | ||
[[Category:韓食ペディア]] | [[Category:韓食ペディア]] | ||
[[Category:焼肉料理の一覧]] | [[Category:焼肉料理の一覧]] | ||
[[Category:肉・卵料理の一覧]] | [[Category:肉・卵料理の一覧]] | ||
[[Category:牛肉料理の一覧]] | [[Category:牛肉料理の一覧]] | ||
| + | [[Category:ソウル市の料理]] | ||
| + | [[Category:京畿道・仁川市の料理]] | ||
| + | [[Category:釜山市の料理]] | ||
| + | [[Category:慶尚南道・蔚山市の料理]] | ||