テゲチム（蒸しズワイガニ／대게찜）
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| この記事はウィキペディアではありません。「韓食ペディア」はコリアン・フード・コラムニストの八田靖史が作る、韓国料理をより深く味わうためのWEB百科事典です。以下の内容は八田靖史の独自研究を含んでいます。掲載されている情報によって被った損害、損失に対して一切の責任を負いません。また、内容は随時修正されます。 |
テゲチム（대게찜）は、蒸しズワイガニ。
概要
テゲ（대게）はズワイガニ、チム（찜）は蒸し料理の意。ズワイガニを丸ごと蒸して作る。韓国のズワイガニ漁はオスに限られており、メスは通年で漁獲が禁じられているため流通していない。蒸したズワイガニは甲羅を外し、足にはハサミを入れて食べやすいようにして提供をする。ズワイガニ料理の専門店や、ズワイガニの産地である東海岸沿いの刺身店、魚介料理店にて提供される。主産地としては慶尚北道の蔚珍郡、盈徳郡、浦項市、釜山市の機張郡などが有名である。ズワイガニを用いた料理としては、ほかにテゲタン（ズワイガニ鍋、대게탕）、テゲラミョン（ズワイガニラーメン、대게라면）などがある。
- 旬
- 韓国におけるズワイガニ漁は12月1日に始まり、5月31日までと決まっている[1]（12月1日が漁の解禁日なので市場に出回るのは数日後になる）。国産のズワイガニが味わえるのはこの期間だけであり、中でも1～3月をいちばんの旬とする。
- カニミソ
- もっとも鮮度のよいものを、カニミソの色合いからファンジャン（黄腸、황장）と呼び、次によいものを緑がかったノクチャン（緑腸、녹장）、やや鮮度が落ちて黒っぽく見えるものをモクチャン（墨腸、목장）と呼び分ける。スチームにしたズワイガニの場合、甲羅に入ったカニミソはそのまま食べてもよいが、ごはんと混ぜ合わせて炒めたり、あるいはピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）として味わうこともある。
- ネジャンポックムパプ
- ネジャンポックムパプ（내장볶음밥）は、カニミソチャーハン。ズワイガニ料理の専門店では、テゲチムの甲羅部分を厨房にいったん持ち帰り、カニミソとごはんと炒めたのち、再度甲羅に盛り付けて提供する方式が多い。
- パクタルテゲ
- ズワイガニの中でも身の詰まったものを特にパクタルテゲ（박달대게）と呼ぶ。パクタルとはパクタルナム（オノオレカンバ、박달나무）という樹木名に由来し、この木がとても堅いことから、みっちりと身が詰まったことの例えとしている（オノオレカンバは日本語で「斧折れ樺」を意味する）。
- テゲパン
- テゲパン（대게빵）は、ズワイガニを模した焼き菓子。屋台などで販売される。
地域
- 慶尚北道盈徳郡
- 慶尚北道盈徳郡は韓国を代表するズワイガニ（대게）の名産地であり、この地域で水揚げされたズワイガニは「ヨンドクテゲ（盈徳ズワイガニ、영덕대게）」の名前でブランド化している。江口港（カングハン、강구항）にズワイガニ料理の専門店が多数集まっており、一帯を盈徳テゲ村（ヨンドクテゲマウル、영덕대게마을）とも呼ぶ。毎年3月には江口港で「盈徳テゲ祭り（영덕대게축제）」が開催される。
- 慶尚北道蔚珍郡
- 慶尚北道蔚珍郡はズワイガニ（대게）の名産地で、この地域で水揚げされたズワイガニは「ウルチンテゲ（蔚珍ズワイガニ、울진대게）」と呼ばれる。ベニズワイガニ（홍게、붉은대게）の名産地でもあり、多くの専門店ではどちらのカニも扱う。北部の竹辺港（チュクピョナン、죽변항）や、南部の厚浦港（フポハン、후포항）での水揚げが多く、一帯にはカニ料理の専門店が集まる。
- 慶尚北道浦項市
- 慶尚北道浦項市はズワイガニ（대게）の名産地で、この地域で水揚げされたズワイガニは「ポハンテゲ（浦項ズワイガニ、포항대게）」と呼ばれる。九龍浦港（クリョンポハン、구령포항）での水揚げは全国でもっとも多い。港近くにはズワイガニ料理の専門店が並ぶ。
- 釜山市機張郡
- 釜山市機張郡はズワイガニ（대게）の名産地で、この地域で水揚げされたズワイガニは「キジャンテゲ（機張ズワイガニ、기장대게）」と呼ばれる。機張市場（キジャンシジャン、기장시장）の一角にはズワイガニやタラバガニ（왕게）を専門とする飲食店が並んでおり、市場の名物になっている。
- 蔚山市
エピソード
脚注
- ↑ 금어기·금지체장 소개 、国立水産科学院ウェブサイト、2024年12月17日閲覧
- ↑ 八田靖史, 2014, 『八田靖史と韓国全土で味わう 絶品! ぶっちぎり108料理』, 三五館, P18-19
外部リンク
- 制作者関連サイト
- 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
- 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）