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「テゲチム（蒸しズワイガニ／대게찜）」の版間の差分
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| + | [[ファイル:23010209.JPG|400px|thumb|テゲチム]] | ||
| + | '''テゲチム'''（[[대게찜]]）は、蒸しズワイガニ。 | ||
| − | + | == 名称 == | |
| + | テゲ（[[대게]]）はズワイガニ、チム（[[찜]]）は蒸し料理の意。日本語表記は「テゲチム」が主流で、希に「デゲチム」とする場合もある。日本語訳は「蒸しズワイガニ」「ズワイガニ蒸し」「ズワイガニの蒸し物」などが見られる。発音表記は〔대게찜〕。 | ||
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| + | *語源 | ||
| + | :ズワイガニ（[[대게]]）の語源は、足の形が竹（[[대나무]]）に似ていることから「竹蟹」を意味するとされる。日本語の場合は、「ズワイ」が「楚（すわえ）＝まっすぐ伸びた若い枝」に由来するとの説があり、どちらも植物的なイメージで共通する。中国語は「雪蟹」、英語は「Snow Crab」、学名は「Chionoecetes opilio（雪に住む羊飼い）」など雪にちなんだものも多い。 | ||
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| + | == 概要 == | ||
| + | [[ファイル:23100835.JPG|thumb|300px|サイズの大きなものがロシア経由で輸入された羅津産、小さなものが[[盈徳郡の料理|盈徳]]産]] | ||
| + | テゲチム（[[대게찜]]）は、ズワイガニを丸ごと蒸して作る。韓国のズワイガニ漁はオスに限られており、メスは通年で漁獲が禁じられているため流通していない。蒸したズワイガニは甲羅を外し、足にはハサミを入れて食べやすいようにして提供をする。ズワイガニ料理の専門店や、ズワイガニの産地である東海岸沿いの刺身店、魚介料理店にて提供される。主産地としては[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]の[[蔚珍郡の料理|蔚珍郡]]、[[盈徳郡の料理|盈徳郡]]、[[浦項市の料理|浦項市]]、[[釜山市の料理|釜山市]]の[[機張郡の料理|機張郡]]などが有名である。ズワイガニを用いた料理としては、ほかにテゲタン（ズワイガニ鍋、[[대게탕]]）、テゲラミョン（ズワイガニラーメン、[[대게라면]]）などがある。 | ||
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| + | *旬 | ||
| + | :韓国におけるズワイガニ漁は12月1日に始まり、5月31日までと決まっている<ref>[https://www.nifs.go.kr/contents/actionContentsCons0148.do 금어기·금지체장 소개] 、国立水産科学院ウェブサイト、2024年12月17日閲覧</ref>（12月1日が漁の解禁日なので市場に出回るのは数日後になる）。国産のズワイガニが味わえるのはこの期間だけであり、中でも1～3月をいちばんの旬とする。 | ||
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| + | *カニミソ | ||
| + | :もっとも鮮度のよいものを、カニミソの色合いからファンジャン（黄腸、[[황장]]）と呼び、次によいものを緑がかったノクチャン（緑腸、[[녹장]]）、やや鮮度が落ちて黒っぽく見えるものをモクチャン（墨腸、[[목장]]）と呼び分ける。スチームにしたズワイガニの場合、甲羅に入ったカニミソはそのまま食べてもよいが、ごはんと混ぜ合わせて炒めたり、あるいは[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）]]として味わうこともある。 | ||
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| + | *ネジャンポックムパプ | ||
| + | :ネジャンポックムパプ（[[내장볶음밥]]）は、カニミソチャーハン。ズワイガニ料理の専門店では、テゲチムの甲羅部分を厨房にいったん持ち帰り、カニミソとごはんと炒めたのち、再度甲羅に盛り付けて提供する方式が多い。 | ||
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| + | *パクタルテゲ | ||
| + | :ズワイガニの中でも身の詰まったものを特にパクタルテゲ（[[박달대게]]）と呼ぶ。パクタルとはパクタルナム（オノオレカンバ、[[박달나무]]）という樹木名に由来し、この木がとても堅いことから、みっちりと身が詰まったことの例えとしている（オノオレカンバは日本語で「斧折れ樺」を意味する）。 | ||
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| + | *テゲパン | ||
| + | :テゲパン（[[대게빵]]）は、ズワイガニを模した焼き菓子。屋台などで販売される。 | ||
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| + | == 地域 == | ||
| + | [[ファイル:23040711.jpg|300px|thumb|盈徳ヘパラン公園（영덕해파란공원）にある巨大なズワイガニのオブジェ]] | ||
| + | *慶尚北道盈徳郡 | ||
| + | :[[慶尚北道の料理|慶尚北道]][[盈徳郡の料理|盈徳郡]]は韓国を代表するズワイガニ（[[대게]]）の名産地であり、この地域で水揚げされたズワイガニは「ヨンドクテゲ（盈徳ズワイガニ、[[영덕대게]]）」の名前でブランド化している。江口港（カングハン、강구항）にズワイガニ料理の専門店が多数集まっており、一帯を盈徳テゲ村（ヨンドクテゲマウル、영덕대게마을）とも呼ぶ。毎年3月には江口港で「盈徳テゲ祭り（영덕대게축제）」が開催される。 | ||
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| + | *慶尚北道蔚珍郡 | ||
| + | :[[慶尚北道の料理|慶尚北道]][[蔚珍郡の料理|蔚珍郡]]はズワイガニ（[[대게]]）の名産地で、この地域で水揚げされたズワイガニは「ウルチンテゲ（蔚珍ズワイガニ、[[울진대게]]）」と呼ばれる。ベニズワイガニ（[[홍게]]、[[붉은대게]]）の名産地でもあり、多くの専門店ではどちらのカニも扱う。北部の竹辺港（チュクピョナン、죽변항）や、南部の厚浦港（フポハン、후포항）での水揚げが多く、一帯にはカニ料理の専門店が集まる。 | ||
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| + | *慶尚北道浦項市 | ||
| + | :[[慶尚北道の料理|慶尚北道]][[浦項市の料理|浦項市]]はズワイガニ（[[대게]]）の名産地で、この地域で水揚げされたズワイガニは「ポハンテゲ（浦項ズワイガニ、[[포항대게]]）」と呼ばれる。九龍浦港（クリョンポハン、구령포항）での水揚げは全国でもっとも多い。港近くにはズワイガニ料理の専門店が並ぶ。 | ||
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| + | *釜山市機張郡 | ||
| + | :[[釜山市の料理|釜山市]][[機張郡の料理|機張郡]]はズワイガニ（[[대게]]）の名産地で、この地域で水揚げされたズワイガニは「キジャンテゲ（機張ズワイガニ、[[기장대게]]）」と呼ばれる。機張市場（キジャンシジャン、기장시장）の一角にはズワイガニやタラバガニ（[[왕게]]）を専門とする飲食店が並んでおり、市場の名物になっている。 | ||
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| + | *蔚山市 | ||
| + | :[[蔚山市の料理|蔚山市]]では、亭子港（チョンジャハン、정자항）でズワイガニ（[[대게]]）の水揚げが多く「チョンジャテゲ（亭子ズワイガニ、[[정자대게]]）」と呼ばれる。 | ||
| + | |||
| + | == エピソード == | ||
| + | :韓食ペディアの執筆者である八田靖史は、著書『八田靖史と韓国全土で味わう 絶品! ぶっちぎり108料理』において、[[慶尚北道の料理|慶尚北道]][[盈徳郡の料理|盈徳郡]]のテゲチムを厳選したベスト8の6位として紹介した<ref>八田靖史, 2014, 『八田靖史と韓国全土で味わう 絶品! ぶっちぎり108料理』, 三五館, P18-19</ref>。 | ||
== 脚注 == | == 脚注 == | ||
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*[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活]（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト） | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活]（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト） | ||
*[http://www.kansyoku-life.com/profile 八田靖史プロフィール]（八田靖史のプロフィール） | *[http://www.kansyoku-life.com/profile 八田靖史プロフィール]（八田靖史のプロフィール） | ||
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== 関連項目 == | == 関連項目 == | ||
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*[[盈徳郡の料理]] | *[[盈徳郡の料理]] | ||
*[[浦項市の料理]] | *[[浦項市の料理]] | ||
| + | *[[釜山市の料理]] | ||
| + | *[[機張郡の料理]] | ||
| + | *[[蔚山市の料理]] | ||
[[Category:韓食ペディア]] | [[Category:韓食ペディア]] | ||
[[Category:魚介料理の一覧]] | [[Category:魚介料理の一覧]] | ||
[[Category:慶尚北道・大邱市の料理]] | [[Category:慶尚北道・大邱市の料理]] | ||
| + | [[Category:釜山市の料理]] | ||
| + | [[Category:慶尚南道・蔚山市の料理]] | ||