テゲチム（蒸しズワイガニ／대게찜）

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テゲチム

テゲチム（대게찜）は、蒸しズワイガニ。

概要

テゲ（대게）はズワイガニ、チム（찜）は蒸し料理の意。ズワイガニを丸ごと蒸して作る。韓国のズワイガニ漁はオスに限られており、メスは通年で漁獲が禁じられているため流通していない。蒸したズワイガニは甲羅を外し、足にはハサミを入れて食べやすいようにして提供をする。ズワイガニ料理の専門店や、ズワイガニの産地である東海岸沿いの刺身店、魚介料理店にて提供される。主産地としては慶尚北道の蔚珍郡、盈徳郡、浦項市、釜山市の機張郡などが有名である。ズワイガニを用いた料理としては、ほかにテゲタン（ズワイガニ鍋、대게탕）、テゲラミョン（ズワイガニラーメン、대게라면）などがある。

• 旬

韓国におけるズワイガニ漁は12月1日に始まり、5月31日までと決まっている（12月1日が漁の解禁日なので市場に出回るのは数日後になる）。国産のズワイガニが味わえるのはこの期間だけであり、中でも1～3月をいちばんの旬とする。

• カニミソ

もっとも鮮度のよいものを、カニミソの色合いからファンジャン（黄腸、황장）と呼び、次によいものを緑がかったノクチャン（緑腸、녹장）、やや鮮度が落ちて黒っぽく見えるものをモクチャン（墨腸、목장）と呼び分ける。スチームにしたズワイガニの場合、甲羅に入ったカニミソはそのまま食べてもよいが、ごはんと混ぜ合わせて炒めたり、あるいはピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）として味わうこともある。

• ネジャンポックムパプ

ネジャンポックムパプ（내장볶음밥）は、カニミソチャーハン。ズワイガニ料理の専門店では、テゲチムの甲羅部分を厨房にいったん持ち帰り、カニミソとごはんと炒めたのち、再度甲羅に盛り付けて提供する方式が多い。

• パクタルテゲ

ズワイガニの中でも身の詰まったものを特にパクタルテゲ（박달대게）と呼ぶ。パクタルとはパクタルナム（オノオレカンバ、박달나무）という樹木名に由来し、この木がとても堅いことから、みっちりと身が詰まったことの例えとしている（オノオレカンバは日本語で「斧折れ樺」を意味する）。

• テゲパン

テゲパン（대게빵）は、ズワイガニを模した焼き菓子。屋台などで販売される。

• エピソード

テゲチム（ズワイガニ蒸し）。サイズの大きなものがロシア経由で輸入された羅津産、小さなものが盈徳産

韓食ペディアの執筆者である八田靖史は、著書『八田靖史と韓国全土で味わう 絶品! ぶっちぎり108料理』において、慶尚北道盈徳郡のテゲチムを厳選したベスト8の6位として紹介した。

外部リンク

制作者関連サイト

• 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
• 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）

関連項目

• 慶尚北道の料理
• 蔚珍郡の料理
• 盈徳郡の料理
• 浦項市の料理
• 釜山市の料理
• 機張郡の料理