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*朝鮮3大ビビンバ（韓国3大ビビンバ） | *朝鮮3大ビビンバ（韓国3大ビビンバ） | ||
| − | [[ファイル:23010828.JPG|thumb|300px| | + | [[ファイル:23010828.JPG|thumb|300px|ユッケピビムパプ（チンジュピビムパプ）]] |
:[[全羅北道の料理|全羅北道]][[全州市の料理|全州市]]のチョンジュピビムパプ（全州式のビビンバ、[[전주비빔밥]]=20種類前後の具材を用いたビビンバ）と、[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[晋州市の料理|晋州市]]のチンジュピビムパプ（晋州式のビビンバ、[[진주비빔밥]]＝[[ユッケピビムパプ（牛刺身載せビビンバ／육회비빔밥）]]）はほぼ確定で入り、朝鮮3大ビビンバとした場合は残りのひとつに[[北朝鮮の料理|黄海南道海州市]]のヘジュピビムパプ（海州式のビビンバ、[[해주비빔밥]]＝鶏肉とワラビ、海苔などを具材としたビビンバ）が入ることが多い。韓国だけに限定する場合は、語り手によって[[慶尚北道の料理|慶尚北道]][[安東市の料理|安東市]]のアンドンピビムパプ（安東式のビビンバ、[[안동비빔밥]]＝[[ホッチェサバプ（祭祀風定食／헛제사밥）]]）や、[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[統営市の料理|統営市]]のトンヨンピビムパプ（統営式のビビンバ、[[통영비빔밥]]＝野菜や海藻、貝と豆腐のスープなどを具材としたビビンバ）、[[全羅北道の料理|全羅北道]][[益山市の料理|益山市]]のファンドゥンピビムパプ（黄登市場式のビビンバ、[[황등비빔밥]]＝コチュジャン味のごはんを使用）などのいずれかが選ばれる。 | :[[全羅北道の料理|全羅北道]][[全州市の料理|全州市]]のチョンジュピビムパプ（全州式のビビンバ、[[전주비빔밥]]=20種類前後の具材を用いたビビンバ）と、[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[晋州市の料理|晋州市]]のチンジュピビムパプ（晋州式のビビンバ、[[진주비빔밥]]＝[[ユッケピビムパプ（牛刺身載せビビンバ／육회비빔밥）]]）はほぼ確定で入り、朝鮮3大ビビンバとした場合は残りのひとつに[[北朝鮮の料理|黄海南道海州市]]のヘジュピビムパプ（海州式のビビンバ、[[해주비빔밥]]＝鶏肉とワラビ、海苔などを具材としたビビンバ）が入ることが多い。韓国だけに限定する場合は、語り手によって[[慶尚北道の料理|慶尚北道]][[安東市の料理|安東市]]のアンドンピビムパプ（安東式のビビンバ、[[안동비빔밥]]＝[[ホッチェサバプ（祭祀風定食／헛제사밥）]]）や、[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[統営市の料理|統営市]]のトンヨンピビムパプ（統営式のビビンバ、[[통영비빔밥]]＝野菜や海藻、貝と豆腐のスープなどを具材としたビビンバ）、[[全羅北道の料理|全羅北道]][[益山市の料理|益山市]]のファンドゥンピビムパプ（黄登市場式のビビンバ、[[황등비빔밥]]＝コチュジャン味のごはんを使用）などのいずれかが選ばれる。 | ||
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== 歴史 == | == 歴史 == | ||
| + | === 文献上の記録 === | ||
| + | ;『是議全書』（19世紀末）の記述 | ||
| + | :19世紀末に書かれた料理書『是議全書（[[시의전서]]）』（原著者不詳）には、ピビムパプの調理法が掲載されており、文献上の初出とされる。料理名は漢字で汨董飯（コルトンバン、[[골동반]]）と書かれ、ハングルでプビムパプ（[[부븸밥]]）と併記されている。内容は以下の通りである。 | ||
| + | :「ごはんを上手に炊く。下味をつけた肉を炒め、カルラプ（牛の内臓チヂミ、[[간랍]]）を焼いて切り、各種野菜を炒め、良質な揚げ昆布を砕き、それぞれをごはんに加える。粉唐辛子、すりゴマ、油を多めに入れて混ぜ、器に盛る。 短冊型に切った薄焼き卵と、ひき肉を団子状に丸めて小麦粉を薄くまぶし、溶き卵をつけて焼いたものを載せる。ピビムパプの膳には、チャプタンクッ（牛肉と魚介のスープ、[[잡탕국]]）を添える」<ref>이효지 외(엮음), 2004,『시의전서』, 신광출판사, P174</ref>【原文1】（カッコ内は訳注） | ||
| + | |||
| + | :【原文1（現代語訳）】「밥을 잘 짓고, 고기는 재웠다가 볶아서 넣고, 간랍을 부쳐 썰어 넣고, 각색 채소도 볶아 넣고, 좋은 다시마튀각도 튀겨 부숴 넣고, 고춧가루, 깨소금, 기름을 많이 넣어 비벼서 그릇에 담는다. 위에는 잡탕거리처럼 달걀을 부쳐 골패쪽만 하게 썰어 얹고 완자는 고기를 곱게 다져서 잘 재워 구슬만 하게 빚어 밀가루를 약간 묻히고 달걀을 씌워 부쳐 얹는다. 비빔밥 상에 장탕국으로 하여 놓는다.」 | ||
| + | |||
| + | ;『朝鮮料理』（1940年）の記述 | ||
| + | :1940年に家政学者の孫貞圭（ソン・ジョンギュ、손정규）が、日本名の伊原圭（いはら・けい）名義で出版した日本語の料理書『朝鮮料理』には、ピビムパプの調理法や大晦日に食べる風習について紹介されている<ref>[https://snu.alma.exlibrisgroup.com/view/UniversalViewer/82SNU_INST/12767348480002591?c=&cv=41 孫貞圭（伊原圭）著, 1940, 『朝鮮料理』, 京城書房, P20、175] 、ソウル大学中央図書館、2026年7月30日閲覧</ref>。調理法を要約すると以下の通りである。 | ||
| + | |||
| + | :牛肉、豆モヤシ、緑豆モヤシ、ゼンマイ、セリまたはキュウリを具とし、味付けには醤油、ゴマ油、すりゴマ、コショウ、砂糖、みじん切りのネギとニンニク、粉唐辛子を用いる。日本の混ぜごはんのように調理過程でごはんと具を混ぜ合わせる作り方になっているが、「器に盛るときには、上の方に、お肉とお野菜とを色取りよく並べるのもよい」とも述べられている。揚げコンブを足してもよく、錦糸卵を飾るのもよいと補足がある一方、「平常家族でいただくには、上のかざりはなくても、色々と具が沢山入って居りますから結構であります」とまとめている。 | ||
| + | |||
| + | :年中行事を取り上げた項目では、大晦日の夕食として紹介されている。「これは残飯を年越しさせるのは、よくないといふので、なにもかも一緒にして、皆でいただくものです」と書かれている（未確認メモ：大晦日に食べる風習が過去にあったことはよく聞くが、文献資料はなかなか見当たらない。明確な記録としては貴重なのではないか？）。 | ||
== 種類 == | == 種類 == | ||
| − | [[ファイル:23010637.JPG|thumb| | + | [[ファイル:23010637.JPG|thumb|300px|ホッチェサバプ（アンドンピビムパプ）]] |
ピビムパプには次のような種類がある。 | ピビムパプには次のような種類がある。 | ||
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=== ファンドゥンピビムパプ（黄登式のビビンバ／황등비빔밥） === | === ファンドゥンピビムパプ（黄登式のビビンバ／황등비빔밥） === | ||
[[ファイル:23100811.JPG|300px|thumb|ファンドゥンピビムパプ]] | [[ファイル:23100811.JPG|300px|thumb|ファンドゥンピビムパプ]] | ||
| − | : | + | :ファンドゥンピビムパプ（[[황등비빔밥]]）は、黄登式のビビンバ。[[全羅北道の料理|全羅北道]][[益山市の料理|益山市]]黄登面（ファンドゥンミョン、황등면）の黄登市場（ファンドゥンシジャン、황등시장）やその周辺の郷土料理として知られる。ごはんに具を盛り付ける前に、スープをかけてこぼすことを繰り返すトリョム（[[토렴]]）という作業を行い、ごはんを温めるとともに下味を加えることや、そのごはんに薬味ダレを混ぜてから具を盛り付けることを特徴とする。具には各種の[[ナムル（ナムル／나물）]]とともに、[[ユッケ（牛刺身／육회）]]や、チョンポムク（緑豆寒天、[[청포묵]]）、またはファンポムク（クチナシで黄色く染めた緑豆寒天、[[황포묵]]）などを用いる。 |
=== その他の種類 === | === その他の種類 === | ||
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{{DEFAULTSORT:ひひむはふ}} | {{DEFAULTSORT:ひひむはふ}} | ||
*[[ケアルピビムパプ（カニ卵ビビンバ／게알비빔밥）]] | *[[ケアルピビムパプ（カニ卵ビビンバ／게알비빔밥）]] | ||
| + | *[[ナムル（ナムル／나물）]] | ||
*[[トルソッピビムパプ（石焼きビビンバ／돌솥비빔밥）]] | *[[トルソッピビムパプ（石焼きビビンバ／돌솥비빔밥）]] | ||
*[[テンジャンピビムパプ（味噌ビビンバ／된장비빔밥）]] | *[[テンジャンピビムパプ（味噌ビビンバ／된장비빔밥）]] | ||
*[[サンチェピビムパプ（山菜ビビンバ／산채비빔밥）]] | *[[サンチェピビムパプ（山菜ビビンバ／산채비빔밥）]] | ||
| + | *[[ソンジクッ（牛の血入りスープ／선지국）]] | ||
*[[ヤンプンピビムパプ（大きな器のビビンバ／양푼비빔밥）]] | *[[ヤンプンピビムパプ（大きな器のビビンバ／양푼비빔밥）]] | ||
*[[ユッケ（牛刺身／육회）]] | *[[ユッケ（牛刺身／육회）]] | ||
*[[ユッケピビムパプ（牛刺身載せビビンバ／육회비빔밥）]] | *[[ユッケピビムパプ（牛刺身載せビビンバ／육회비빔밥）]] | ||
| + | *[[チョン（チヂミ／전）]] | ||
| + | *[[ホッチェサバプ（祭祀風定食／헛제사밥）]] | ||
| + | *[[慶尚北道の料理]] | ||
| + | *[[安東市の料理]] | ||
| + | *[[慶尚南道の料理]] | ||
| + | *[[晋州市の料理]] | ||
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| + | *[[北朝鮮の料理]] | ||
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