「釜山市の料理」の版間の差分

釜山市（プサンシ、부산시）は韓国の南東部に位置する広域市（韓国に6ヶ所ある上級地方自治体）。北部は[[蔚山市の料理|蔚山市]]、また北部から西部にかけて[[慶尚南道の料理|慶尚南道]]と接し、東部と南部は海に面する。人口は348万4183人（2017年8月）で、韓国の都市としては[[ソウル市の料理|ソウル市]]に次いで2番目に多い<ref>[http://rcps.egov.go.kr:8081/jsp/stat/ppl_stat_jf.jsp 주민등록 인구통계] 、行政自治部ウェブサイト、2017年9月9日閲覧</ref>。かつては[[慶尚南道の料理|慶尚南道]]に属したが、1963年に直轄市（その後、1995年に広域市）として独立した。韓国第2の都市であるとともに韓国最大の港湾都市であり、海外からの渡航客が多く訪れる一方、貿易、流通の拠点としても栄えている。主要な観光地には、水産市場のチャガルチ市場（チャガルチシジャン、자갈치시장）や、海外からの輸入品が集まって成長した国際市場（クッチェシジャン、국제시장）、南浦洞（ナムポドン、남포동）地区のシンボルである釜山タワー（プサンタウォ、부산타워）などがある。海雲台（ヘウンデ、해운대）地区、広安里（クァンアルリ、광안리）地区のビーチにはリゾートエリアが広がり、ホテル、飲食店、カフェなどが集まっている。近年では山肌の斜面に建てられた家並みを壁画などのアートで飾った甘川文化村（カムチョンムヌァマウル、감천문화마을）の人気も高い。[[ソウル市の料理|ソウル]]から釜山までのアクセスは、ソウル駅、または龍山駅から高速鉄道のKTXなどで釜山駅まで2時間3～40分前後。ソウル高速バスターミナル、東ソウル総合ターミナルから高速バスで釜山総合バスターミナルまで4時間15分程度。釜山西部バスターミナルまで4時間20分程度。日本から釜山へ直接向かうには、金海国際空港（김해국제공항）まで成田、関西、中部、福岡、札幌などの各空港から直行便が出ているほか、博多、下関、大阪から船で行くこともできる。

テジクッパプは豚骨ベースのスープに、薄切りの茹で豚や、ごはんなどを入れた料理。詳細は[[テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）]]を参照。

ミルミョンは小麦麺を用いた冷たい麺料理。詳細は[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）]]の項目を参照。

トンネパジョンは東莱地区に伝わるネギのチヂミ。トンネは東莱という地名、パがネギ、ジョンがチヂミを意味する（「[[パジョン（ネギのチヂミ／파전）]]」の項目も参照）。朝鮮時代より東莱地区は葉ネギ（[[쪽파]]）の産地として知られ、東莱区福泉洞（동래구 복천동）に位置する東莱市場（동래시장）での扱いも多かった。市場内にはパジョンを作って販売する店が集まり、これが広まって地域の名物としての名声を得るに至った。トンネパジョンの特徴としては、生地に米粉やもち粉を用いること、魚介類をふんだんに入れること、蒸し焼きにして全体をとろっと柔らかな食感に仕上げること、チョコチュジャン（唐辛子酢味噌、[[초고추장]]）をつけて食べること、などがあげられる。葉ネギの旬は春であり、かつては旧暦の3月3日（サムジンナル）に食べる習慣もあった。

チョバンナクチは、釜山式のテナガダコ炒め。チョバン（조방）は漢字で「朝紡」と書いて朝鮮紡織株式会社（조선방직 주식회사）の略称。ナクチ（[[낙지]]）はテナガダコの意。チョバンナクチは東区の凡一洞地区にて発達した料理で、近隣にあった朝鮮紡織の社員らが多く通ったことからチョバンナクチという名前が生まれた。テナガダコの炒め物は一般的に[[ナクチボックム（テナガダコ炒め／낙지볶음）]]と呼ばれるが、チョバンナクチはそれに比べて煮汁が多く、鍋料理のように仕立てるのが特徴である。トッピングとしてエビ（[[새우]]）とホルモン（牛の小腸、[[곱창]]）を加えることができ、これらはそれぞれテナガダコとの頭文字を取ってナクセボックム（[[낙새볶음]]）、ナッコプポックム（[[낙곱볶음]]）と呼ばれる。さらに、エビとホルモンの両方をトッピングしたものはナッコプセボックム（[[낙곱새볶음]]）と呼ぶ。残った煮汁にウドン（[[우동]]）、ラーメン（[[라면]]）、春雨（[[당면]]）を加えて食べるのも定番であり、ごはんを炒めて食べることもできる。1963年創業の「ハルメチプ（할매집）」が元祖格として有名。

コムジャンオグイは、ヌタウナギ焼き（「[[コムジャンオグイ（ヌタウナギ焼き／곰장어구이）]]」の項目も参照）。市街地の南浦洞や温泉場（オンチョンジャン、온천장）地区に専門店が集まる。市内の[[機張郡の料理|機張郡]]は古くからヌタウナギの産地であり、藁火で焼くチップルコムジャンオ（ヌタウナギの藁焼き、[[짚불곰장어]]）の本場としても知られる。

チュクミグイは、イイダコ焼き。チュクミ（[[쭈꾸미]]）はイイダコ、グイ（[[구이]]）は焼き物の総称。イイダコを辛いタレに絡めて、練炭の火で網焼きにした料理を指す。地下鉄1号線の中央駅から近い、中区中央洞1街（중구 중앙동1가）の路地に数軒の専門店が並んでいる。

ヤンゴプチャンは牛ホルモン焼き。ヤン（[[양]]）は牛の第1胃（ミノ）、ゴプチャン（[[곱창]]）は牛の小腸を表す。名称としては2種類だが、実際にはテチャン（大腸、[[대창]]）、ヨムトン（心臓＝ハツ、[[엄통]]）などの部位も扱う。中区南浦洞5～6街（중구 남포동5, 6가）や、水営区広安洞（수안구 광안동）一帯に専門店が集まるほか、東大新洞（동대신동）には1954年創業の老舗「イェンナルオマッチプ（옛날오막집）」がある。

:ネンチェチョッパルは、冷製豚足。ネンチェ（[[냉채]]）は冷製、チョッパル（[[족발]]）は豚足を表す（「[[チョッパル（豚足の煮物／족발）]]」の項目も参照）。中区富平洞（중구 부평동）にて、チョッパル専門店のアレンジメニューとして発達した。薄切りにしたチョッパルをキュウリ、ニンジン、クラゲ、カニカマなどの具とともに和えた料理。タレにはカラシ、酢などが入ってさっぱりと仕上げる。

釜山は屋台料理の充実した町である。南浦洞（남포동）地区ではBIFF広場（BIFF광장）や、国際市場（국제시장）、富平市場（부평시장）に屋台が多く、西面（서면）地区のロッテ百貨店裏なども有名である。[[トッポッキ（餅炒め／떡볶이）]]、[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）]]、[[オデン（おでん／오뎅）]]、[[ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）]]といった定番の屋台料理が中心となるが、それも細部をよく見ると他地域とは異なる釜山ならではの特徴が存在することも多い。2003年以降に流行したシアッホットク（[[씨앗호떡]]）や、2016年にブームとなった台湾カステラ（[[대만 카스테라]]）など、釜山から火がついて全国に広まるB級グルメも少なくない。

;シアッホットク（씨앗호떡）

:シアッホットクは、ナッツ入りの蜜入りお焼き。シアッ（[[씨앗]]）は種という意味でさまざまなナッツ類を表す。ホットクは蜜入りのお焼き（「[[ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）]]」の項目も参照）。ホットクを焼いた後、中にアーモンド、ピーナッツ、クルミ、松の実、カボチャの種、ヒマワリの種、干しブドウなど数種類のナッツを詰めて作る。香ばしい食感が持ち味であり、ホットクの新しいスタイルとして釜山から全国へと広まった。もともとは2003年9月に西面地区のロッテ百貨店裏に屋台を出した「プルナンホットク（불난호떡）」が元祖であり、同店は現在「ピョルナンシホットク（별난씨호떡）」に店名を変更している<ref>[http://www.pusannavi.com/special/5000775 イケメンが作るホットッ「プルナンホットッ」！（釜山）] 、プサンナビ、2017年9月18日閲覧</ref>。現在は南浦洞地区のBIFF広場にたくさんの屋台が出ており、こちらの名物にもなっている。

*BIFF広場のホットク

:南浦洞では塊のマーガリンを鉄板に溶かし、揚げるように焼くホットクを自慢としている。かつては生地の中に入れる黒砂糖を別途店頭に用意し、購入した客が自由に追加でつけて食べられるようにしていた。西面でシアッホットクが流行すると、それがBIFF広場にも導入され、現在は黒砂糖の追加は次第になくなっていった。

;サムダントストゥ（삼단토스트）

:サムダントストゥは、食パンを3枚使用したホットサンド。サムダンは三段、トストゥは韓国式トースト＝ホットサンドを意味する（「[[トストゥ（韓国式トースト／토스트）]]」の項目も参照）。通常は食パン2枚で作る韓国式トーストを、3枚に増量してボリューム感を持たせたのが特徴である。金井区長箭洞（금정구 장전동）に位置する釜山大学の正門前に専門店が集まっており、学生向けのメニューとして発達した。

;ウオンキムパプ（우엉김밥）

:ウオンキムパプは、ゴボウ入りの海苔巻き。ウオン（[[우엉]]）はゴボウ、キムパプ（[[김밥]]）は海苔巻き（「[[キムパプ（海苔巻き／김밥）]]」の項目も参照）。海雲台区中洞（해운대구 중동）に位置する海雲台市場（해운대시장）の名物で、甘く煮付けたゴボウをキムパプの具に加えている。もともとはカンピョウの煮物を具にしていたが、食材の仕入れがより容易であるゴボウへと変わっていったのが発祥の由来とのこと（八田靖史の取材記録より、2011年8月27日）。

;トッポッキ（떡볶이）

:トッポッキは、甘辛く味付けをした韓国式の餅炒め（「[[トッポッキ（餅炒め／떡볶이）]]」の項目も参照）。釜山では極太の餅でトッポッキを作り、ハサミで切りながら食べるスタイルが確立している。また、巨大なイカで[[ティギム（天ぷら／튀김）]]を作り、トッポッキのソースに絡めて食べるのも定番である。水営区南川洞（수영구 남천동）の「タリチプ（다리집）」が有名。

;スンデ（순대）

:スンデは、韓国式の腸詰（「[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）]]」の項目も参照）。ソウルなどでは粗塩につけて食べることが多いが、釜山をはじめとした慶尚道地域ではマクチャン（[[막장]]）と呼ばれる味噌をつけて食べるのが一般的である。

;オデン（오뎅）

:オデンは、日本料理のおでんをルーツとして韓国で定着した料理。韓国では釜山が本場として知られる。詳細は[[オデン（おでん／오뎅）]]の項目を参照。

;ワンタン（완당）

:ワンタンは、ワンタン。発音としてはワンダンが近い。本来は中国にルーツのある料理だが、釜山へは日本を経由して伝わった。西区芙蓉洞（서구 부용동）に位置する「元祖18番ワンタン（원조18번완당）」が元祖店として知られ、初代のイ・ウンジュル（이은줄）氏は日本でワンタンの製法を学び、1947年に釜山で店を開いた<ref>[http://busan.grandculture.net/Contents?local=busan&dataType=01&contents_id=GC04210180 원조 18번 완당] 、釜山歴史文化大典、2017年11月6日閲覧</ref>。

*エピソード

:韓食ペディアの執筆者である八田靖史は1999年11月に初めて釜山でワンタンを食べた際、同行した韓国人の友人から「日本料理のワンタン」と説明されてたいへん困惑した。その詳細な経緯については八田靖史の著書『食の日韓論 ボクらは同じものを食べている』にも記されている<ref>八田靖史, 2016, 『食の日韓論　ボクらは同じものを食べている』, 三五館, P104-107</ref>。

:釜山駅前の東区草梁洞（동구 초량동）一帯には中国、ロシアなどから来た人たちが多く集まっている。飲食店も多く、中国料理やロシア料理などが食べられる。

;中国料理

:1876年の釜山港開港によって外国人が増えると、1884年には現在の東区草梁洞（동구 초량동）に清国領事館が開かれた。この地域は現在の釜山駅前に当たり、中国料理店や中国食材店などが集まるチャイナタウンとなっている。1993年に釜山市と中国の上海市が姉妹都市になると、この地域は「上海通り（상해거리）」と命名され、入口には上海門が設立された<ref>[http://tour.busan.go.kr/board/view.busan?menuCd=DOM_000000102001007000&boardId=ATTRACTION&dataSid=248 상해거리 [차이나타운특구]] 、釜山文化観光、2017年11月8日閲覧</ref>。

*釜山のカンチャジャン

:釜山をはじめとした南部地域では、[[カンチャジャン（とろみ抜きジャージャー麺／간짜장）]]に目玉焼きを載せることが多い。

;ロシア料理

:1990年9月に韓国とロシア（当時のソビエト連邦）が国交を結ぶと、貿易港である釜山にはたくさんのロシア人がやってくるようになった。東区草梁洞の上海通りに隣接して、ロシアや旧ソ連の人たちが運営する飲食店、店舗が密集している。

釜山市におけるサバの水揚げは群を抜いており、2016年の場合は全国生産量の85.5%を占めている<ref>[http://www.fips.go.kr/jsp/sf/ss/ss_kind_law_list.jsp?menuDepth=070104 연도별 품종별 행정구역별 어업생산통계(조회구분:연도별, 조회년도:2016년, 대상품종:고등어)] 、水産情報ポータル、2017年11月17日閲覧</ref>。2011年6月24日には「釜山市市魚選定審査委員会」においてサバが釜山市の市魚として選定された<ref>[http://www.kookje.co.kr/news2011/asp/newsbody.asp?code=0200&key=20110625.22012203429 고등어, 부산 市魚 확정… 수산업계 환영] 、国際新聞、2017年11月17日閲覧</ref>。

;生濁

:生濁（センタク、생탁）は、東区草梁洞（동구 초량동）に本社を置く「釜山濁薬酒製造協会（부산탁약주제조협회）」で生産されるマッコリ。1970年7月に43社の醸造場が合併してできた合同醸造場であり、「釜山合同醸造（부산합동양조）」とも呼ぶ<ref name="sentak">[http://www.grandculture.net/ko/Contents/Index 부산탁약주제조협회] 、韓国郷土文化電子大典、2017年10月6日閲覧</ref>。生濁の発売は2005年5月で、釜山地域におけるもっとも代表的な銘柄として親しまれる。2005年7月からは日本へも輸出されている<ref name="sentak" />。

;金井山城マッコリ

:金井山城マッコリ（クムジョンサンソンマッコルリ、금정산성막걸리）は、金井区金城洞の「金井山城土産酒（금정산성토산주）」で生産されるマッコリ。一帯は山城に囲まれており、金井山城村（クムジョンサンソンマウル、금정산성마을）と呼ばれる。現在の韓国では珍しく、伝統製法のヌルク（小麦麹、[[누룩]]）を自家生産しているのが大きな特徴<ref>[http://sanmak.kr/bbs/content.php?co_id=sub22 건강한 누룩] 、金井山城マッコリウェブサイト、2017年10月6日閲覧</ref>。代表を務めるユ・チョンギル（유청길）氏は、韓国の農林畜産食品部によって食品名人の第49号に指定されている<ref>[http://kfgm.co.kr/sub_b01.htm 명인소개] 、韓国食品名人協会ウェブサイト、2017年10月6日閲覧</ref>。

;C1焼酎、大鮮

:東莱区社稷洞（동래구 사직동）に本社を置く「大鮮酒造（대선주조）」は、焼酎の「C1（시원）」、「大鮮（대선）」といった銘柄を製造、販売する大手酒造メーカーである。創立者は長崎県出身の酒造家である森英示（もりひでじ）。1929年に森英示が社長を務める大日本酒類醸造の釜山工場として発足し、翌1930年7月に「大鮮醸造（대선양조）」として独立した<ref>[http://c1soju.co.kr/05about/about3.php 産業人脈(산업인맥) (46) 酒造業(주조업) <3> 草創期(초창기)]] 、NAVERニュースライブラリー（東亜日報1973年6月7日付け紙面）、2017年11月9日閲覧</ref>。1968年に社名を現在の大鮮酒造に変更している<ref>[http://newslibrary.naver.com/viewer/index.nhn?articleId=1973060700099204006&editNo=1&printCount=1&publishDate=1973-06-07&officeId=00009&pageNo=4&printNo=2233&publishType=00020 대선발천사]] 、大鮮酒造ウェブサイト、2017年11月9日閲覧</ref>。

*国際市場のシルビチプ通り

:中区の国際市場（국제시장）にはシルビチプ（直訳すると「実費家」となる格安居酒屋）の集まる一画がある。ビール、焼酎、またはそれらを組み合わせた3本の酒類と、大量の料理をセットにして初回の支払いが3万ウォンというシステム。料理は15品前後で4人前は充分にある。

:料理：コカルビ

:料理：ポックッ

:料理：ミルミョン

:料理：パジョン

:料理：刺身

 

:料理：オデン

:料理：ヤンゴプチャン

:料理：チェチョプクッ、コドゥンオジョリム

:料理：コムジャンオグイ

:料理：テジクッパプ

:料理：チュクミグイ

:料理：ヤンゴプチャン

:料理：コドゥンオグイ

:料理：ネンミョン

:料理：ネンチェチョッパル

:料理：フギョムソグイ

:料理：テジカルビ

:料理：ユッケジャン

:料理：チョゲグイ

:料理：ナクチボックム