「英陽郡の料理」の版間の差分

英陽郡は慶尚北道の北東部に位置し、[[奉化郡の料理|奉化郡]]、蔚珍郡、盈徳郡、[[青松郡の料理|青松郡]]、安東市と接する。人口は1万8383人（2013年）<ref>[http://www.yyg.go.kr/organization/administration_info/statistics 통계연보] 、英陽郡ウェブサイト、2016年4月13日閲覧</ref>。この人口は島嶼地区である慶尚北道鬱陵郡に次いで韓国の全市郡で2番目に少ない。郡の東部を太白山脈が南北に貫いており、標高1219mの日月山（일월산）をはじめとした山岳地域である。郡内には朝鮮時代中期から続く同族村（集姓村）が点在し、載寧李氏の一族が住むトゥドゥル村（두들마을）や、漢陽趙氏のチュシル村（주실마을）、楽安呉氏の甘川村（감촌마을）には貴重な伝統家屋が残る。ほか観光地としては前述の日月山や水下渓谷（수하계곡）、ホタルの生息地として特区に指定されたホタル生態体験村（반딧불이생태체험마을）などがある。ソウル（東ソウルバスターミナル）から英陽バス停留所までは市外バスで約4時間30分の距離。

トゥドゥル村に伝わる料理書『飲食知味方』の再現料理が有名。また、日出山やメンドン山一帯では山菜がとれ、それを利用した[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）]]や、山菜定食が名物として知られる。

:トゥドゥル村で保管された文書の表紙には、『閨壼是議方（규곤시의방）』という題名がつけられている。これは「女性の心得」を意味する言葉であるが、当初からのものでなく子孫によって後日付け加えられたものと見られる。一般的には本文の冒頭に書かれた『飲食知味方』が本書の題名として用いられ、これは「料理の味を知る方法」を意味する。なお、現在の表記法では「음식지미방」となるが、本書には「음식디미방」と記されており、現在の呼び名もそれに則るのが通例である。

:『飲食知味方』の大きな特徴のひとつに唐辛子が一切使われていないことがあげられる。中米を原産とする唐辛子は16世紀後半から17世紀初頭にかけて日本を経由して朝鮮半島に伝わったとされ、もっとも古い記録は1614年に書かれた『芝峰類説（지봉유설）』に見られる。『飲食知味方』の執筆年代よりも50年以上もさかのぼるが、まったく触れられていないことから考えると、少なくとも英陽郡の周辺ではまだ一般的な食材でなかったとみられる。『飲食知味方』のレシピは唐辛子普及以前の韓国料理を知るうえでたいへん貴重である。なお、唐辛子が料理のレシピに登場するのは、1766年に書かれた『増補山林経済（증보산림경제）』が初めてであり、この時期には普及が進んでいたと考えられる。

:『飲食知味方』に掲載されているいくつかのレシピには「マッチル方文（맛질방문）」との付記がある。この場合のマッチルとは地名であり、その地域の料理法を紹介するという意味である。マッチルは近隣都市の醴泉や奉化を指すとの説が有力だが、はっきりとしたことはわかっていない。マッチル方文として紹介された料理には、スジュンゲ（鶏肉のあんかけ、수증계）、スンオマンドゥ（ボラ餃子、숭어만두）、ソンニュタン（ザクロのスープ、석류탕）などが16酒類がある。

:『飲食知味方』に掲載される146項目のうち、51項目が酒造法である。当時は酒造りというと家庭の主婦が日常の家事として行うもので、こうして造る酒を家醸酒（カヤンジュ、가양주）と呼ぶ。両班家庭では祖先の祭祀を行ったり、客を迎えたりすることが多く、酒造りはたいへん重要な家事のひとつであった。『飲食知味方』には今日伝統酒として知られる三亥酒（[[삼해주]]）、梨花酒（[[이화주]]）、甘香酒（[[감향주]]）といった名前が並ぶ。現在の韓国でトンドンジュ（[[동동주]]）と呼ばれている米粒を浮かせた酒も、浮蟻酒（[[부의주]]）という名前で掲載されている。

==== 代表的な料理 ====

*スジュンゲ（鶏肉のあんかけ、수증계）

*チャプチェ（キジ肉と野菜の和え物、잡채）

*カジェユク（豚肉の衣焼き、가제육）

*オマンドゥ（魚餃子、어만두）

*テグコプチルヌルミ（タラ皮餃子のあんかけ、대구껍질 느르미）

*トンアヌルミ（トウガンのあんかけ、동아느르미）

*トトリジュク（ドングリ粥、도토리죽）

:英陽で生産される唐辛子をヨンヤンコチュ（英陽唐辛子、영양고추）と呼ぶ。高冷地で栽培される英陽産の唐辛子は全国的にも評価が高く、農林部が地域の名産品を認証する地理的表示農産物の第5号として英陽唐辛子粉（영양고춧가루）は登録されている<ref>[http://www.naqs.go.kr/program/relic/info.naqs?seq=5 영양고추] 、国立農産物品質管理院ウェブサイト、2016年4月27日閲覧</ref>。地域でも主力の農産物として生産されており、英陽郡によれば農家の総所得全体のうち、52%が唐辛子による所得であるとしている<ref>[http://www.yyg.go.kr/redpepper/yy_redpepper/yy_chili 영양고추] 、英陽郡ウェブサイト、2016年4月27日閲覧</ref>。毎年9月には「英陽唐辛子H.O.Tフェスティバル」が開催される。

:韓国では辛さの猛烈な唐辛子をチョンヤンコチュ（청양고추）と呼ぶ。この場合のチョンヤンとは忠清南道の青陽（チョンヤン、청양）郡を指すとの説と、慶尚北道の青松（チョンソン、청송）郡と英陽（ヨンヤン、영양）郡からひと文字ずつ取ったとの説がある。青陽郡と、青松郡、英陽郡はいずれも命名の由来となったことを主張しており、自治体間での論争となっている。

*青陽郡の主張

:青陽郡の運営するウェブサイト「名品青陽唐辛子（명풍청양고추）」には、その由来について以下のように説明されている。

:「1968年、中央種苗会社で『青陽の唐辛子がよい』という噂を聞いて、農村指導所の職員（キム・テグォン前所長）に品種選抜を依頼し、その中から30余種を選抜して受け取った」「種苗会社で品種を選抜していくとき、青陽地域の特性を説明し、この唐辛子がよい種子として選抜されたら青陽唐辛子と命名して欲しいと要求した」（中略）「種苗会社は快く約束をし、その後『青陽唐辛子』という名前の品種が誕生し、見た目も辛さも全国最高であった」（原文1）<ref>[http://gochu.cheongyang.go.kr/gochu/sub01_02.do 매운청양고추의 유래] 、名品青陽唐辛子ウェブサイト、2016年4月27日閲覧</ref>

:【原文1】「1968년 중앙종묘회사에서 “청양고추가 좋다”는 소문을 듣고 농촌지도소 직원(전 김태권소장)에게 품종선발을 의뢰하여 그 중 30여종을 선별하여 주었다.」「종묘회사에서 품종을 선발해 갈 때 청양지역의 특성을 설명하고 이 고추가 좋은 종자로 선발되면 청양고추로 이름 지어줄 것을 요구했다.」(중략)「종묘회사는 쾌히 약속을 했고 그 후 ‘청양고추’ 라는 이름의 품종이 생겨났으며, 겉모양과 매운맛이 전국 최고였다.」

:英陽生マッコリ（영양생막걸리）を製造する「英陽濁酒合同（영양탁주합동）」は、1926年創業と慶尚北道のマッコリ醸造場としてはもっとも古く、その建物は慶尚北道産業遺産にも指定されている。

:青杞里（청기리）地区にある醸造場「英陽長生酒（영양장생주）」で生産される伝統酒。センキュウ（[[천궁]]）、当帰（[[당귀]]）、黄耆（[[황기]]）など12種類の生薬を加えた漢方焼酎で、胡椒と蜂蜜が入ることから椒花酒と名付けられた。