「済州道の料理」の版間の差分

済州道（チェジュド、제주도）は韓国の南部に位置する島嶼地域。正式には済州特別自治道（제주특별자치도）であり、一般的な道よりも高度な自治権を保証された地方自治団体である。主要島である済州島（チェジュド、제주도）を含む9の有人島と、55の無人島で構成される。人口は67万6119人（2023年10月）であり、広域地方自治団体（特別市、広域市、道、特別自治道、特別自治市）の中では特別自治市の[[世宗市の料理|世宗市]]に次いで2番目に少ない<ref>[https://jumin.mois.go.kr/ 주민등록 인구통계] 、行政安全部ウェブサイト、2023年11月8日閲覧</ref>。面積は1850.3平方キロ（2021年）<ref>[https://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=116&tblId=DT_MLTM_2300&conn_path=I2 행정구역별・지목별 국토이용현황_시군구] 、KOSIS（国家統計ポータル）、2023年1月26日閲覧</ref>。[[済州市の料理|済州市]]と、[[西帰浦市の料理|西帰浦市]]の2市で構成されており、道庁所在地は[[済州市の料理|済州市]]。済州島の中央には標高1947mで韓国最高峰の漢拏山（ハルラサン、한라산）がそびえ、かつての火山活動による大小の山々と洞窟郡が周辺に広がる。その独特な景観は「済州火山島と溶岩洞窟群」として2007年にユネスコの世界自然遺産としても登録されている<ref>[http://unesco.or.jp/isan/list/asia_2/ 世界遺産一覧 地域別リスト(アジア②)] 、公益社団法人日本ユネスコ協会連盟ウェブサイト、2017年7月20日閲覧</ref>。主要な観光地にはかつての噴火口跡である城山日出峰（성산일출봉）や、巨大洞窟の万丈窟（만장굴）、済州島3大瀑布と称される正房瀑布（정방폭포）、天地淵瀑布（천지연폭포）、天帝淵瀑布（천제연폭포）など、自然景観を活かしたものが多い。済州道までのアクセスは、済州国際空港への飛行機便が一般的である。

済州道は島嶼地域であり、周囲に囲まれた海からの恵みが食文化の根幹を担っている。アマダイ（[[옥돔]]）、サバ（[[고등어]]）、タチウオ（[[갈치]]）、スズメダイ（[[자리돔]]）、ヤリイカ（[[한치]]）などの魚介に加えて、海女（[[해녀]]）たちが採集するアワビ（[[전복]]）、トコブシ（[[오분자기]]）、サザエ（[[소라]]）、ウニ（[[성게]]）、ナマコ（[[해삼]]）なども特産品として有名である。これらは刺身や、焼き物、煮付け、鍋料理などに使用するとともに、乾物や塩辛などの保存食にも広く応用されている。一方で島の中央には標高1947mの漢拏山がそびえ、高原地域では牛や馬などの牧畜や、野菜、山菜、キノコなどの栽培も盛んである。漢拏山の南側に当たる[[西帰浦市の料理|西帰浦市]]ではミカン（[[감귤]]）、デコポン（[[한라봉]]）などの柑橘栽培が盛んに行われている。

:ムルフェ（물회）は、冷汁風の刺身（「[[ムルフェ（水刺身／물회）]]」の項目も参照）。大きな丼状の器に生野菜と刺身を盛り付け、氷水、コチュジャン、酢などを加えて作る。済州道の特産品である、アワビ、サザエ、ナマコ、スズメダイ、ヤリイカなどを用いて作ることが多い。済州道方言でチェピ（[[제피]]）と呼ばれるケカラスザンショウの葉を、香りのアクセントとして加えることもある。

:コサリユッケジャン（[[고사리육개장]]）は、豚肉とワラビのスープ。コサリ（[[고사리]]）はワラビ、ユッケジャンは本来牛肉の辛いスープを指すが、済州道においては豚肉とワラビのスープを指してユッケジャンと呼んでいる（「[[ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）]]」の項目も参照）。豚骨、豚肉を煮込んだスープに、下煮をして細く裂いた豚肉、下茹でをして繊維をほぐしたワラビを加え、醤油、塩、ニンニクなどで味を調えて作る。仕上げにはそば粉を加えてとろみをつける。名称は[[ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）|ユッケジャン]]だが、粉唐辛子や唐辛子油を入れることはない。道内の郷土料理店、スープ料理店などで提供される。