「済州道の料理」の版間の差分

:チェジュフグ（제주흑우）は、済州黒牛（済州道で飼育される黒毛種の韓牛）。フグ（黒牛、[[흑우]]）、またはフッカヌ（黒韓牛、[[흑한우]]）とも呼ばれる。済州道の固有種として古くから飼育されてきたが、かつては黄牛と飼育上の区別がなく、1970～80年代にかけて頭数を大きく減らした。1990年代に入ってその希少さが知られるようになり、地元の畜産協同組合を中心に純血種の保護と育成に力が注がれるようになった（八田靖史の取材記録より、2011年4月5日）。その成果が実って、2010年8月には精肉店と焼肉店を兼ねた「西帰浦市畜協黒韓牛名品館（서귀포시축협흑한우명품관）」をオープンし、地域のブランド牛として広くPRされるようになった。2013年7月22日には、国の天然記念物第546号にも指定された<ref>[http://www.heritage.go.kr/heri/cul/culSelectDetail.do?pageNo=5_2_1_0&ccbaCpno=1363905460000# 천연기념물 제546호 제주 흑우 (濟州 黑牛)] 、文化財庁国家文化遺産ポータル、2018年3月25日閲覧</ref>。なお、天然記念物として畜産振興院で飼育される済州黒牛とは別途、食用とされるものは畜産農家にて飼育されている。主に焼肉、[[ユッケ（牛刺身／육회）]]などで味わう。韓食ペディアの執筆者である八田靖史は、著書『八田靖史と韓国全土で味わう 絶品! ぶっちぎり108料理』において、済州道のチェジュフグを厳選したベスト8の4位として紹介した<ref>八田靖史, 2014, 『八田靖史と韓国全土で味わう 絶品! ぶっちぎり108料理』, 三五館, P14-15</ref>。

:マルコギヨリ（[[말고기요리]]）は、馬肉料理。マルコギ（[[말고기]]）は馬肉。ヨリ（[[요리]]）は料理。済州道で食用とされる馬肉は、その多くが済州山馬（[[제주산마]]）、または漢拏馬（[[한라마]]）と呼ばれる交雑種である。済州山馬は競走馬としても、馬肉としても利用される。代表的な料理としては、マルコギグイ（馬肉の焼肉、[[말고기구이]]）、マルコギユッケ（馬肉のユッケ、[[말고기육회]]）、マルコギフェ（馬刺し、[[말고기회]]）などがある。牛肉の調理法を応用して、[[カルビチム（牛カルビの煮物／갈비찜）]]、[[コムタン（牛スープ／곰탕）]]、あるいはハンバーグ（[[햄버그]]）などを馬肉で作ることもある。珍味のひとつとして腸を茹でたものをコムンジルム（馬の腸茹で、검은지름）と呼んで珍重する。コムンジルムとは黒い脂という意味である。

済州道の鶏肉料理は[[済州市の料理|済州市]]の朝天邑橋来里（チョチョヌプ キョレリ、조천읍 교래리）地区に専門店の集まる地鶏（[[토종닭]]）のタッペクスクシャブシャブが有名である。

;タッペクスクシャブシャブ（丸鶏の水煮と鶏しゃぶしゃぶ／닭백숙샤브샤브）

:タッペクスクシャブシャブ（[[닭백숙샤브샤브]]）は、丸鶏の水煮と鶏しゃぶしゃぶ。タッ（[[닭]]）は鶏。ペクスク（[[백숙]]）は水煮料理。シャブシャブ（[[샤브샤브]]）はしゃぶしゃぶ。[[タッペクスク（丸鶏の水煮／닭백숙）]]と、タッシャブシャブ（鶏しゃぶしゃぶ、[[닭샤브샤브]]）を組み合わせた料理名である。[[済州市の料理|済州市]]の朝天邑橋来里地区には地鶏料理の専門店が集まっており、もともとは丸鶏を茹でた[[タッペクスク（丸鶏の水煮／닭백숙）]]を専門としていたが、注文から時間がかかることから、忙しい観光客のために胸肉だけを薄切りにし、先にタッシャブシャブとして提供するようになった。これを合わせて、現在はタッペクスクシャブシャブ（丸鶏の水煮と鶏しゃぶしゃぶ、닭백숙샤브샤브）と読んでいる。タッシャブシャブを食べ終えたころに、タイミングよく[[タッペクスク（丸鶏の水煮／닭백숙）|タッペクスク]]が茹で上がり、また煮汁で作ったノクトゥジュク（緑豆粥、[[녹두죽]]）までを含めて一連のコースとなる。

:クォンゴギヨリ（[[꿩고기요리]]）は、キジ肉料理。クォンゴギ（[[꿩고기]]）はキジ肉。ヨリ（[[요리]]）は料理。済州道にはキジ肉料理の専門店が多く、さまざまなキジ肉料理を提供している。代表的な料理としては、クォングイ（キジ肉焼き、꿩구이）、[[クォンシャブシャブ（キジのシャブシャブ／꿩샤브샤브）]]、クォンマンドゥ（キジ肉餃子、꿩만두）、クォンメミルグクス（キジ肉そば、꿩메밀국수）などがある。一部の店においては、キジの狩猟施設を併設するなど体験観光とも結びついている。