29,495
回編集
「ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）」の版間の差分
→エピソード
(→エピソード) |
|||
| (同じ利用者による、間の7版が非表示) | |||
| 27行目: | 27行目: | ||
;『朝鮮料理製法』（1921年）の記述 | ;『朝鮮料理製法』（1921年）の記述 | ||
| − | : | + | :方信栄（방신영）によって1917年に初めて書かれ、その後も増補を重ねた『朝鮮料理製法（조선요리제법）』にはユッケジャンの項目があり、食材や調理法が詳細に書かれている。1921年の版では「ユッケジャンはコムクッ（牛スープ）と同じである。まず長ネギをゆがいて水で新い、よく絞ってから1寸の長さに切り、器に盛って、牛肉とミノ（第1胃）、直腸、小腸、肺、この5種類を釜に入れて真水でじっくり煮て、火が通った後にすべて取り出し、肉は手で細くちぎる。長ネギと一緒に盛った後、醤油と油、すりゴマ、コショウで味を整え、よく揉み込んだうえで肉を茹でた水にもう1度入れてひとしきり煮て食べる」（原文3）と紹介されている。 |
::【原文3（現代語訳）】「육개장은 곰국과 같다. 먼저 파를 물에 데쳐서 물에 빨아 꼭 짜가지고 한 치 길이씩 썰어 그릇에 담아 놓고 쇠고기와 양과 곤자손이, 창자, 허파 이 다섯 가지를 솥에 넣고 맹물에 한참 삶아서 다 익은 후에 다 건져 놓고 고기는 손으로 잘게 뜯는다. 파와 함께 담은 후, 간장과 기름, 깨소금, 후춧가루를 간 맞추어 치고 한참 주물어 섞어서 고기 삶은 물에 다시 넣고 한참을 끓여서 먹는다.」<ref>[http://www.koreantk.net/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=106403 육개장, 조선요리제법(1921)] 、韓国伝統知識ポータル、2017年7月5日閲覧</ref> | ::【原文3（現代語訳）】「육개장은 곰국과 같다. 먼저 파를 물에 데쳐서 물에 빨아 꼭 짜가지고 한 치 길이씩 썰어 그릇에 담아 놓고 쇠고기와 양과 곤자손이, 창자, 허파 이 다섯 가지를 솥에 넣고 맹물에 한참 삶아서 다 익은 후에 다 건져 놓고 고기는 손으로 잘게 뜯는다. 파와 함께 담은 후, 간장과 기름, 깨소금, 후춧가루를 간 맞추어 치고 한참 주물어 섞어서 고기 삶은 물에 다시 넣고 한참을 끓여서 먹는다.」<ref>[http://www.koreantk.net/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=106403 육개장, 조선요리제법(1921)] 、韓国伝統知識ポータル、2017年7月5日閲覧</ref> | ||
;『朝鮮無双新式料理製法』（1930年）の記述 | ;『朝鮮無双新式料理製法』（1930年）の記述 | ||
| − | : | + | :李用基（이용기）によって1924年に書かれた『朝鮮無双新式料理製法（조선무쌍신식요리제법）』にはユッケジャンの項目がある。「まず長ネギをゆがいて水で洗い、しっかり絞って1寸ずつの長さに切っておく。頬肉、センマイについた肉、膝軟骨と周辺の肉、モモ肉、バラ肉、大腸、小腸、ミノ（第1胃）、直腸、膵臓、脾臓、肺など、いろいろな肉をきれいに洗い、真水で茹でた後、串で刺してみて柔らかくなっていたらすべて引き上げる。内臓以外の肉は手でちいさくちぎっておき、残りは切って長ネギと一緒に混ぜる。醤油、油、すりゴマ、コショウを入れて揉み込んだ後、肉を茹でた水にもう1度入れてひとしきり煮て食べる。辛いコチュジャンを一緒に混ぜてスープの釜に入れてひと煮たちさせてもよい」（原文4）とあり、肉の部位が内臓を含めてより多様になったこと、そして味付けにコチュジャンを使ってもよいとの表現が加わったことが特徴的である<ref>李用基, 1930, 『朝鮮無双新式料理製法』, 永昌書館, P61</ref>。 |
::【原文4（現代語訳）】「먼저 파를 데쳐 물에 빨아 꼭 짜서 1치 길이씩 썰어 놓는다. 흘떼기, 광대머리, 무릎도가니, 사태, 쐬약 갈비(소 약갈비), 대창, 곱창, 양, 곤자소니, 이자, 만하, 부아 등 갖은 고기를 깨끗하게 씻고 맹물에 삶은 다음 꼬챙이로 찔러 보아 물렀으면 모두 건져낸다. 살코기는 손으로 잘게 뜯어 놓고 나머지는 썰어서 파와 함께 섞는다. 장, 기름, 깨소금, 후춧가루를 넣고 함께 주물러 섞은 다음 고기 삶은 물에 다시 넣고 한참을 끓여 먹는다. 매운 고추장을 함께 버무려 국물 솥에 넣고 한소끔 끓여 쓰는 것도 좋다.」<ref>[http://www.koreantk.net/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=105018 육개장, 조선무쌍신식요리제법(1936)] 、韓国伝統知識ポータル、2017年7月5日閲覧</ref> | ::【原文4（現代語訳）】「먼저 파를 데쳐 물에 빨아 꼭 짜서 1치 길이씩 썰어 놓는다. 흘떼기, 광대머리, 무릎도가니, 사태, 쐬약 갈비(소 약갈비), 대창, 곱창, 양, 곤자소니, 이자, 만하, 부아 등 갖은 고기를 깨끗하게 씻고 맹물에 삶은 다음 꼬챙이로 찔러 보아 물렀으면 모두 건져낸다. 살코기는 손으로 잘게 뜯어 놓고 나머지는 썰어서 파와 함께 섞는다. 장, 기름, 깨소금, 후춧가루를 넣고 함께 주물러 섞은 다음 고기 삶은 물에 다시 넣고 한참을 끓여 먹는다. 매운 고추장을 함께 버무려 국물 솥에 넣고 한소끔 끓여 쓰는 것도 좋다.」<ref>[http://www.koreantk.net/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=105018 육개장, 조선무쌍신식요리제법(1936)] 、韓国伝統知識ポータル、2017年7月5日閲覧</ref> | ||
| 52行目: | 52行目: | ||
=== 1940年代 === | === 1940年代 === | ||
| − | + | ;イェッチプ食堂の開店 | |
:大邱市中区市場北路に位置する「イェッチプ食堂（옛집식당）」は1948年創業で、現存するユッケジャンの専門店としてはもっとも古い。 | :大邱市中区市場北路に位置する「イェッチプ食堂（옛집식당）」は1948年創業で、現存するユッケジャンの専門店としてはもっとも古い。 | ||
| 82行目: | 82行目: | ||
== エピソード == | == エピソード == | ||
*ユッケジャンと伏日 | *ユッケジャンと伏日 | ||
| − | :ユッケジャンがもともと犬肉料理のケジャンの代用として生まれたことから、ケジャンの現代的な呼び名である[[ポシンタン（犬肉の鍋／보신탕）]]や、[[サムゲタン（ひな鶏のスープ／삼계탕）]]と同じく、暑さに打ち克つスタミナ料理として伏日（[[복날]]）に食べる習慣がある。伏日は三伏（[[삼복]]）とも呼び、夏至から数えて3度目の庚の日である「初伏（[[초복]]）」と、4度目の庚の日である「中伏（[[중복]]）」、立秋後初めての庚の日である「末伏（[[말복]] | + | :ユッケジャンがもともと犬肉料理のケジャンの代用として生まれたことから、ケジャンの現代的な呼び名である[[ポシンタン（犬肉の鍋／보신탕）]]や、[[サムゲタン（ひな鶏のスープ／삼계탕）]]と同じく、暑さに打ち克つスタミナ料理として伏日（[[복날]]）に食べる習慣がある。伏日は三伏（[[삼복]]）とも呼び、夏至から数えて3度目の庚の日である「初伏（[[초복]]）」と、4度目の庚の日である「中伏（[[중복]]）」、立秋後初めての庚の日である「末伏（[[말복]]）」の総称であり、1年の中で最も暑い時期とされる。伏日の詳細については[[ポシンタン（犬肉の鍋／보신탕）|ポシンタン]]か、[[サムゲタン（ひな鶏のスープ／삼계탕）|サムゲタン]]の項目を参照。 |
*ユッケジャンと葬礼 | *ユッケジャンと葬礼 | ||
| 95行目: | 95行目: | ||
== 地域 == | == 地域 == | ||
*大邱市 | *大邱市 | ||
| − | [[ファイル: | + | [[ファイル:22122818.JPG|thumb|300px|タロクッパプ]] |
:大邱市が選定する「大邱10味」の筆頭に大邱ユッケジャンがあげられている。この大邱ユッケジャンには派生したタロクッパプも含まれている。 | :大邱市が選定する「大邱10味」の筆頭に大邱ユッケジャンがあげられている。この大邱ユッケジャンには派生したタロクッパプも含まれている。 | ||
| 154行目: | 154行目: | ||
== 外部リンク == | == 外部リンク == | ||
| − | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活] | + | ;制作者関連サイト |
| + | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活]（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト） | ||
| + | *[http://www.kansyoku-life.com/profile 八田靖史プロフィール]（八田靖史のプロフィール） | ||
== 関連項目 == | == 関連項目 == | ||
| 164行目: | 166行目: | ||
*[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）]] | *[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）]] | ||
[[Category:韓食ペディア]] | [[Category:韓食ペディア]] | ||
| + | [[Category:鍋・スープ料理の一覧]] | ||
| + | [[Category:肉・卵料理の一覧]] | ||
| + | [[Category:牛肉料理の一覧]] | ||
[[Category:慶尚北道・大邱市の料理]] | [[Category:慶尚北道・大邱市の料理]] | ||
| − | |||
| − | |||
| − | |||