ミルミョン(小麦粉麺の冷麺/밀면)

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ミルミョン밀면)は、小麦粉麺の冷麺。釜山をはじめとした南部地域の郷土料理で、朝鮮戦争の際にネンミョン(冷麺/냉면)の本場である北部地域から避難した人たちが、そば粉やでんぷんの代用として小麦粉を使ったのが始まりとされる。冷たいスープに麺を入れる場合と、薬味ダレを麺と和えて食べる場合があり、前者をムルミルミョン(물밀면)、後者をピビムミルミョン(비빔밀면)と呼び分ける。

ミルミョン

名称

ミルミョンのミル()は小麦、ミョン()は麺の意。ネンミョン(冷麺/냉면)の麺を小麦粉で作った料理であり、ミルネンミョン(밀냉면)とも呼ばれる。日本ではミル麺との表記も見かけるが、本辞典では「ミルミョン」を使用する。発音表記は[밀면]。

概要

ミルミョンは小麦麺を用いた冷たい麺料理で、ネンミョン(冷麺/냉면)と同じく、麺を冷たいスープに入れて食べるムルミルミョンと、辛い薬味ダレと絡めて食べるピビムミルミョンに大別される。具もまたネンミョンと同様に、茹でた牛肉や豚肉の薄切り、大根、キュウリ、ゆで卵、梨などが載る。麺は小麦粉にでんぷんを加えて生地を作り、押し出し式(生地に圧力をかけて小さな穴から押し出す方式)で麺を作る。釜山を発祥とし、釜山および慶尚南道地域で普及する郷土料理である。ソウルなどの他地域で提供する店を見かけることは少ない。主に専門店で提供されるメニューだが、もともとがネンミョンの代替として開発されたため、ネンミョンの専門店でも提供したり、あるいはミルミョンを専門として掲げる店でネンミョンを扱うことは多い。総じてネンミョンよりも、ミルミョンのほうが価格は安い。

  • ムルミルミョン
スープに麺を入れて食べるミルミョン。牛骨などでダシを取ったスープを冷やして用いる。味付けには塩、醤油、酢、砂糖などを用い、甘草や桂皮などの韓方材を加えることも多い。また、薬味ダレをかけて、スープに溶かしながら味わうのも一般的である。ネンミョンに比べて甘味が強く、また韓方材の風味が立つのが特徴である。
  • ピビムミルミョン
 
ピビムミルミョン
辛い薬味ダレに麺を絡めて味わうミルミョン。ピビムミョン(비빔면)とも呼ぶ。薬味ダレは粉唐辛子、醤油、ゴマ油、砂糖、ニンニク、ネギ、韓方材などを混ぜ合わせて作り、店によっては果物の汁などを混ぜることもある。

食べ方

基本的にはネンミョンと同様である。

  • ハサミ
麺を食べやすくするためにハサミで切る習慣がある。ただし、ネンミョンに比べると小麦麺はさほど噛み切りにくいこともないので、ハサミで切らずともよいことも多い。
  • 酢とカラシ
飲食店の卓上には酢とカラシが用意され、客が好みでこれらを入れて味わう。
  • ユクス
 
ユクスなどを提供するセルフサービスコーナー
専門店ではお茶がわりにユクス(肉ダシのスープ、육수)を提供する。主にヤカンで提供されるので、これをコップに注いで飲む。
  • 替え玉
冷麺店にはサリ(사리)というメニューがあり、麺だけの追加注文を指す。

歴史

 
1919年創業を掲げる「内湖冷麺」の看板。屋号の下には「釜山最初ミルミョン製造」との文字がある

朝鮮戦争(1950~1953年)後に北部地域からの避難民によって冷麺の代替として生み出されたというのが定説である。同様の経緯で誕生した釜山の郷土料理にテジクッパプ(豚のスープごはん/돼지국밥)がある。

  • 内湖冷麺元祖説
1953年に釜山市南区牛岩洞に店を開いた「内湖冷麺(내호냉면)」がミルミョンの元祖店として知られる。創業者であるイ・ヨンスン(이영순)氏(姑)と鄭漢金(정한금)氏(嫁)は、1919年に咸鏡南道興南市の興南埠頭近くで創業したネンミョン(冷麺/냉면)の専門店「トンチュン麺屋(동춘면옥)」を経営していた。1950年に朝鮮戦争が起こると、イ・ヨンスン氏と鄭漢金氏は戦火を避けて釜山まで逃れた。当初は戦争が終わったらまた興南市へと戻るつもりであったが、一時的にと始めた店が結果として現在まで代を継いで続いている。店の入口に掲げられた来歴を示す看板には、鄭漢金氏の語った話として以下のようにミルミョンの由来が説明されている。「その当時はそば粉やサツマイモのでんぷんを入手するのがとてもたいへんでした。高すぎて……。それで米軍基地から小麦粉を手に入れて生地を作ったのですが、食べた人たちが『おー、これはおいしい』と。それで冷麺と一緒に売り始めたんです」(原文1)。なお、創業自体は1953年であるが、ミルミョンを開発して提供を始めたのは翌1954年であった。
【原文1】「그 당시에는 메밀가루나 고구마 전분을 구하기가 너무 어려웠어요. 너무 비싸서... 그래서 미군부대에서 밀가루를 얻어 가지고는 반죽을 했는데 사람들이 먹오보고는 '야~ 이거 맛이 꽤 괸찮다' 그러대요. 그래서 국수랑 같이 팔기 시작했지요」[1]
  • 晋州ミルグクスネンミョン由来説
慶尚南道の晋州では朝鮮時代から魚介でスープをとった独自のネンミョン(晋州冷麺)を作っていた。晋州にはミルグクスネンミョン(小麦麺冷麺、밀국수냉면)と呼ばれる郷土料理もあり、1925年4月に慶尚南同庁が晋州から釜山へと移転した際、釜山へとこの料理が伝わってミルミョンになったとの説がある。ミルグクスネンミョンという料理自体は、1946年に書かれた『朝鮮料理を作る方法(조선음식 만드는 법)』という本にも紹介されており、これは朝鮮戦争が起こるよりも早い[2]。ただし、ここで書かれたミルグクスネンミョンとは、現在のような押し出し式の麺ではなく、カルグクス(韓国式の手打ちうどん/칼국수)のような切り麺としての作り方が紹介されている。

種類

 
スッミルミョン

ミルミョンには次のような種類がある。

冷たいスープに麺を入れたミルミョン
辛い薬味ダレを麺と和えて食べるミルミョン
ヨモギを麺に練り込んだミルミョン。発音はスンミルミョン([쑹밀면])となる。

日本における定着

  • 2012年10月に東京、新大久保で「八道製麺名家」がオープン。地方の麺料理を専門とする店で、釜山の郷土料理としてミルミョンをメニューに加えた[3]
  • 2013年8月に兵庫県神戸市で「神戸ミルミョン」がオープンした(現在は閉店)。

エピソード

  • 韓食ペディアの執筆者である八田靖史は2003年5月に初めて釜山でミルミョンを食べた。長箭洞にある「伝統スッミルミョン(전통쑥밀면)」という店で、麺にヨモギを練り込んでいるのが特徴である。あまりに美味しく、強く印象に残っていたため、後日ガイドブックの取材でも再訪した。
  • 韓食ペディアの執筆者である八田靖史の「ごく親しい友人」が、釜山チョッタアイガーズというユニットを組み、釜山の郷土料理同士であるミルミョンとテジクッパプ(豚のスープごはん/돼지국밥)を融合させた釜山ラーメンの開発に臨んだことがある。一連の経緯は旅行サイト「プサンナビ」に掲載されたが、ごく狭い範囲でのみの盛り上がりに留まり、広い定着はかなわなかった[4]

地域

  • 釜山市
釜山市発祥の料理でありミルミョンの専門店が各地に点在している。1953年創業の「内湖冷麺(내호냉면)」を筆頭に、1966年創業の「開琴ミルミョン(개금밀면)」、1969年創業の「伽耶ミルミョン(가야밀면)」などが有名である。

飲食店情報

以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。

  • 開琴ミルミョン(개금밀면)
住所:釜山市釜山鎮区伽耶公園路14番キル88-8(開琴洞171-34)
住所:부산시 부산진구 가야공원로14번길 88-8(개금동 171-34)
電話:051-892-3466
備考:1966年創業の老舗店
  • キムガネカヤミルミョン(김가네가야밀면)
住所:釜山市江西区空港アプキル21(大渚2洞2060-3)
住所:부산시 강서구 공항앞길 21(대저2동 2060-3)
電話:051-973-3390
備考:金海空港の隣駅である徳斗駅近くに位置
  • ネホ冷麺(내호냉면)
住所:釜山市南区牛岩繁栄路26番キル17(牛岩洞189-671)
住所:부산시 남구 우암번영로26번길 17(우암동 189-671)
電話:051-635-2295
備考:ミルミョンを開発した元祖店として知られる
  • 伝統スッミルミョン(전통쑥밀면)
住所:釜山市金井区釜山大学路38(長箭洞413-6)
住所:부산시 금정구 부산대학로 38(장전동 413-6)
電話:051-515-9337
備考:ヨモギを練り込んだ麺のミルミョンを提供
  • 春夏秋冬ミルミョン西面本店(춘하추동밀면 서면본점)
住所:釜山市釜山鎮区西面文化路48-1(釜田洞404-3)
住所:부산시 부산진구 서면문화로 48-1(부전동 404-3)
電話:051-809-8659
備考:細みの麺と甘いスープが特徴。ソウルの論峴洞に支店あり
  • ハルメカヤミルミョン(할매가야밀면)
住所:釜山市中区光復路56-14(南浦洞2街17-1)
住所:부산시 중구 광복로 56-14(남포동2가 17-1)
電話:051-246-3314
備考:南浦洞の繁華街にあって観光客も行きやすい

脚注

  1. 内湖冷麺店頭の看板、2017年2月13日閲覧
  2. 밀국수냉면(여름철) 、한국전통지식포탈、2017年2月18日閲覧
  3. 新大久保「八道製麺名家」でミルミョン。 、韓食生活、2017年2月18日閲覧
  4. 釜山チョッタアイガーズ!Mission1 、プサンナビ、2017年2月18日閲覧

外部リンク

制作者関連サイト

関連項目