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| − | [[ファイル: | + | [[ファイル:23062601.JPG|400px|thumb|マッククス]] |
'''マッククス'''（[[막국수]]）は、冷やしそば。 | '''マッククス'''（[[막국수]]）は、冷やしそば。 | ||
== 名称 == | == 名称 == | ||
| + | [[ファイル:23062607.JPG|300px|thumb|[[江原道の料理|江原道]][[平昌郡の料理|平昌郡]]蓬坪面にあるマッククスのオブジェ]] | ||
マッククス（막국수）は、そば粉を原料として作った麺、またはその麺を用いて作った冷やしそばを総称する。韓国語ではそばをメミル（[[메밀]]）と呼ぶことから、メミルマッククス（[[메밀막국수]]）とも称する。日本ではマックッス、マッグクス、マッグッスなどの表記も見られるが、本辞典では「マッククス」を使用する。発音表記は〔막꾹쑤〕。 | マッククス（막국수）は、そば粉を原料として作った麺、またはその麺を用いて作った冷やしそばを総称する。韓国語ではそばをメミル（[[메밀]]）と呼ぶことから、メミルマッククス（[[메밀막국수]]）とも称する。日本ではマックッス、マッグクス、マッグッスなどの表記も見られるが、本辞典では「マッククス」を使用する。発音表記は〔막꾹쑤〕。 | ||
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== 概要 == | == 概要 == | ||
| + | [[ファイル:23062602.JPG|300px|thumb|薬味ダレに絡めて食べるマッククス]] | ||
| + | [[ファイル:23062603.JPG|300px|thumb|冷たいスープに浸して食べるマッククス]] | ||
| + | [[ファイル:22122825.JPG|300px|thumb|たくさんの生野菜と和えて食べるマッククス]] | ||
マッククスと呼ばれる料理には複数のスタイルがある。そば麺を茹でて水にさらし、冷やし麺として食べるのは共通するが、薬味ダレに絡めて食べたり、冷たいスープに浸して食べたり、あるいはたくさんの生野菜と和えて食べたりする。あるいはそれらを組み合わせる場合もある。後述（「[[マッククス（冷やしそば／막국수）#種類|種類]]」の項目も参照）するように調理法で細かく名称を呼び分ける場合もあるが、いずれのスタイルにおいても単にマッククスと呼ばれることは多い。マッククスの専門店、またはそば料理の専門店で食べられるほか、[[タッカルビ（鶏肉の鉄板焼き／닭갈비）]]や、[[チョッパル（豚足の煮物／족발）]]の専門店で食事メニューとして提供されることも多い。スーパーなどの小売り店では家庭用のマッククスが販売されており、日常的な料理としても親しまれる。通年で食べられる料理だが、冷やし麺だけに夏のイメージが強い。ただし、かつては[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]と同じく冬の料理であった。そばの名産地である[[江原道の料理|江原道]]の郷土料理として有名であり、隣接する[[京畿道の料理|京畿道]]の東部地域などでもよく食べられる。 | マッククスと呼ばれる料理には複数のスタイルがある。そば麺を茹でて水にさらし、冷やし麺として食べるのは共通するが、薬味ダレに絡めて食べたり、冷たいスープに浸して食べたり、あるいはたくさんの生野菜と和えて食べたりする。あるいはそれらを組み合わせる場合もある。後述（「[[マッククス（冷やしそば／막국수）#種類|種類]]」の項目も参照）するように調理法で細かく名称を呼び分ける場合もあるが、いずれのスタイルにおいても単にマッククスと呼ばれることは多い。マッククスの専門店、またはそば料理の専門店で食べられるほか、[[タッカルビ（鶏肉の鉄板焼き／닭갈비）]]や、[[チョッパル（豚足の煮物／족발）]]の専門店で食事メニューとして提供されることも多い。スーパーなどの小売り店では家庭用のマッククスが販売されており、日常的な料理としても親しまれる。通年で食べられる料理だが、冷やし麺だけに夏のイメージが強い。ただし、かつては[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]と同じく冬の料理であった。そばの名産地である[[江原道の料理|江原道]]の郷土料理として有名であり、隣接する[[京畿道の料理|京畿道]]の東部地域などでもよく食べられる。 | ||
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=== 卓上調味料 === | === 卓上調味料 === | ||
| − | : | + | :酢、カラシ、薬味ダレ（[[양념]]）を好みで加えるほか、店によっては砂糖をかけることもある。 |
=== サイドメニュー === | === サイドメニュー === | ||
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=== 冷麺との違い === | === 冷麺との違い === | ||
| − | :マッククスとよく似た料理として[[ネンミョン（冷麺／냉면）]] | + | :マッククスとよく似た料理として[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]がある。両者には重複する部分が多く、その違いを明確にするのは難しい。曖昧な線引きではあるが、比較できる部分を列挙する。 |
:*麺 | :*麺 | ||
| − | ::マッククスは、そば粉を主材料として小麦粉やでんぷんを加えて麺を作る。[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]の場合、ピョンヤンネンミョン（平壌冷麺、[[평양냉면]]）はそば粉を主材料とするが、ハムンネンミョン（咸興冷麺、[[함흥냉면]]）の場合はジャガイモやサツマイモのでんぷんだけで麺を作る。そば粉を主材料としない[[ネンミョン（冷麺／냉면）]] | + | ::マッククスは、そば粉を主材料として小麦粉やでんぷんを加えて麺を作る。[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]の場合、ピョンヤンネンミョン（平壌冷麺、[[평양냉면]]）はそば粉を主材料とするが、ハムンネンミョン（咸興冷麺、[[함흥냉면]]）の場合はジャガイモやサツマイモのでんぷんだけで麺を作る。そば粉を主材料としない[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]と比較する場合は、原料の部分で違いが生まれる。また、後述（「[[マッククス（冷やしそば／막국수）#歴史|歴史]]」の項目を参照）するように、かつてはそばがらごとひいた黒い麺を用いるのがマッククスで、そばがらを除いて作る良質のそば麺を用いるのが[[ネンミョン（冷麺／냉면）|ネンミョン]]との違いがあった。現在も同様のイメージは残っているが、マッククスも高級化が進んだため、その違いは失われつつある。 |
:*地域性 | :*地域性 | ||
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::マッククスの語源は諸説あるが、手近な材料で適当に作ったとするものや、粗くひいたそば粉を用いるからとするなど、[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]と比べて庶民的、家庭的、簡易的、または低級と見るイメージがある。ただし、近年はマッククスも高級化する傾向にあり、[[ネンミョン（冷麺／냉면）|ネンミョン]]との差を見出しにくくなってきている。 | ::マッククスの語源は諸説あるが、手近な材料で適当に作ったとするものや、粗くひいたそば粉を用いるからとするなど、[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]と比べて庶民的、家庭的、簡易的、または低級と見るイメージがある。ただし、近年はマッククスも高級化する傾向にあり、[[ネンミョン（冷麺／냉면）|ネンミョン]]との差を見出しにくくなってきている。 | ||
| − | :* | + | :*その他のそば麺との違い |
| − | ::日本風のつゆを使用した冷やしそばは、[[メミルグクス（そば／메밀국수）]] | + | ::日本風のつゆを使用した冷やしそばは、[[メミルグクス（そば／메밀국수）]]、またはソバ（[[소바]]）と呼ぶ。 |
::幅広の麺を用いた温そばは、[[メミルカルグクス（平打ちの温そば／메밀칼국수）]]と呼ぶ。 | ::幅広の麺を用いた温そばは、[[メミルカルグクス（平打ちの温そば／메밀칼국수）]]と呼ぶ。 | ||
== 歴史 == | == 歴史 == | ||
| − | マッククスという名称の記録としてさかのぼれるのは1920年代からであり、そばの名産地である平壌（ピョンヤン、평양）での記述が中心である。当時の新聞記事によれば、同じ平壌名物のそば料理である[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]に比べて低級であり、そばがらの混ざった粗悪な麺を使用する貧民の食事として記述されている。同じくそばの名産地である[[江原道の料理|江原道]] | + | マッククスという名称の記録としてさかのぼれるのは1920年代からであり、そばの名産地である平壌（ピョンヤン、평양）での記述が中心である。当時の新聞記事によれば、同じ平壌名物のそば料理である[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]に比べて低級であり、そばがらの混ざった粗悪な麺を使用する貧民の食事として記述されている。同じくそばの名産地である[[江原道の料理|江原道]]の郷土料理としても知られ、[[江原道の料理|江原道]][[春川市の料理|春川市]]では、焼畑を営む火田民（ファジョンミン、화전민）の料理から広まったとする説が有力視されている。 |
| + | |||
| + | === 火田民の料理として === | ||
| + | :マッククスを郷土料理とする[[江原道の料理|江原道]][[春川市の料理|春川市]]では、焼畑を営む火田民（ファジョンミン、화전민）の料理から広まったとする説が有力視されている。1996年に発刊された『春川百年史』（春川百年史編纂委員会）では、地域の古老が語った話として、1895年の乙未事変後に蜂起した義兵らが火田民となったことから、「春川が誇るべき義兵の本拠地だという意味で春川マッククスという名称が生まれた」と説明している<ref name="100Years">春川百年史編纂委員会, 1996, 『春川百年史（下）』, 春川市, P1191</ref>。マッククスの歴史を語るうえで『春川百年史』は多く引用されており、乙未事変の起こった1895年をマッククスの歴史として語るものも見られるが、原文を見る限り、可能性は示唆できたとしても料理そのものの歴史としては直結していない（【原文1】参照）。 | ||
| + | |||
| + | :【原文1】「춘천막국수라는 고유명사가 생긴 것은 을미사변(1895년 10월 8일 민황후 시해사건) 후 춘천에서 의병이 일어나니 일본군이 출동하자 의병가족은 산중에 들어가서 화전을 일구며 메밀･감자･콩･조 등을 심어 생활하는 한편 시중에 이를 내다팔아 생필품을 구입하였다. 이때부터 막국수가 성행하여 춘천이 자랑스런 의병의 본거지라는 뜻에서 춘천막국수라는 명칭이 생겼다고 고로한테서 들었다.」<ref name="100Years"></ref> | ||
| + | :【原文1（訳）】「春川マッククスという固有名詞が生まれたのは、乙未事変（1895年10月8日の閔妃殺害事件）の後、春川で義兵が起きると日本軍が出動し、義兵の家族は山中に入って焼畑を行い、ソバ・ジャガイモ・豆・粟などを植えて生活する一方、市中でこれを売って生活必需品を購入した。この時からマッククスが盛んになり、春川が誇るべき義兵の本拠地だという意味で春川マッククスという名称が生まれたと古老から聞いた。」 | ||
=== 1920年代 === | === 1920年代 === | ||
;『朝鮮日報』（1924年）の記述 | ;『朝鮮日報』（1924年）の記述 | ||
:*1924年8月28日記事<ref>[https://newslibrary.naver.com/viewer/index.naver?articleId=1924082800239204002 平壌의貧寒窟과其生活] 、NAVERニュースライブラリー、2023年6月24日閲覧</ref> | :*1924年8月28日記事<ref>[https://newslibrary.naver.com/viewer/index.naver?articleId=1924082800239204002 平壌의貧寒窟과其生活] 、NAVERニュースライブラリー、2023年6月24日閲覧</ref> | ||
| − | :: | + | ::平壌府庁の調査を受け、府内に住む貧民の暮らしを紹介した記事。そばがら（訳注：原文は「메밀까지」で「메밀깍지（そばがら）」の誤字？ そばがらごとひいたそば粉の可能性も）を原料とした麺料理をマッククスと紹介したうえで、「1人前4銭以内。味はみなさんの推測する通りだが、もともと黒いそばがらなので見た目も奇怪」と述べている。 |
;『朝鮮日報』（1925年）の記述 | ;『朝鮮日報』（1925年）の記述 | ||
| 83行目: | 93行目: | ||
;江原道春川市の事例 | ;江原道春川市の事例 | ||
| − | ::1996年に春川初等学校同窓会が編纂した『春川校百年史 : 1896~ | + | ::1996年に春川初等学校同窓会が編纂した『春川校百年史 : 1896~1996』には、卒業生が1930年代当時の記憶を振り返って書いた春川市内の地図が掲載されており、この中に「方氏マッククス（방씨막국수）」という屋号の店がある<ref>春川校100年史編纂委員会, 1996, 『春川校100年史』, 春川初等学校同窓会, P104</ref>。この地図を正しいものとするならば、1930年代には[[江原道の料理|江原道]][[春川市の料理|春川市]]にマッククスの専門店があったことになる。 |
=== 1950～60年代 === | === 1950～60年代 === | ||
| + | [[ファイル:23062608.JPG|300px|thumb|[[江原道の料理|江原道]][[春川市の料理|春川市]]で1967年に創業した「シルビマッククス（실비막국수）」のマッククス]] | ||
;春川マッククスの隆盛 | ;春川マッククスの隆盛 | ||
::[[江原道の料理|江原道]][[春川市の料理|春川市]]では、朝鮮戦争以降の1950～60年代にかけて本格的にマッククスの専門店が増えていったとされる。焼畑農業を行う火田民（ファジョンミン、화전민）と呼ばれる人たちが日常的に食べていたものを、この時期から飲食店の形式としても扱うようになった。1967年10月5日付の東亜日報には「私の故郷の味覚 メミルマッククス（내고장의 味覚 메밀막국수）」というコラムが掲載されており、「裕福ではない昔の山奥に住んだ火田民たちに宴会のある日は、このマッククスが客のもてなしとして、また適格であったという」<ref>[https://newslibrary.naver.com/viewer/index.naver?articleId=1967100500209206009 내고장의 味覚 메밀막국수] 、NAVERニュースライブラリー、2023年6月24日閲覧</ref>とある。 | ::[[江原道の料理|江原道]][[春川市の料理|春川市]]では、朝鮮戦争以降の1950～60年代にかけて本格的にマッククスの専門店が増えていったとされる。焼畑農業を行う火田民（ファジョンミン、화전민）と呼ばれる人たちが日常的に食べていたものを、この時期から飲食店の形式としても扱うようになった。1967年10月5日付の東亜日報には「私の故郷の味覚 メミルマッククス（내고장의 味覚 메밀막국수）」というコラムが掲載されており、「裕福ではない昔の山奥に住んだ火田民たちに宴会のある日は、このマッククスが客のもてなしとして、また適格であったという」<ref>[https://newslibrary.naver.com/viewer/index.naver?articleId=1967100500209206009 내고장의 味覚 메밀막국수] 、NAVERニュースライブラリー、2023年6月24日閲覧</ref>とある。 | ||
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=== 1990年代 === | === 1990年代 === | ||
;春川マッククス祭りの開催 | ;春川マッククス祭りの開催 | ||
| − | ::1996年8月に[[江原道の料理|江原道]][[春川市の料理|春川市]] | + | ::1996年8月に[[江原道の料理|江原道]][[春川市の料理|春川市]]にて、第1回「春川マッククス祭り（춘천막국수축제）」が開催された。その後、2008年からは、2004年4月に第1回を行った「春川タッカルビ祭り（춘천닭갈비축제）」と合同になり、現在まで「春川マッククスタッカルビ祭り（춘천막국수 닭갈비축제）」として開催されている<ref>[https://www.mdfestival.com/ 춘천막국수 닭갈비축제] 、春川マッククスタッカルビ祭りウェブサイト、2023年6月25日閲覧</ref>。 |
== 種類 == | == 種類 == | ||
| + | [[ファイル:23062604.JPG|300px|thumb|トンチミマッククス]] | ||
=== ムルマッククス（물막국수） === | === ムルマッククス（물막국수） === | ||
:ムルマッククス（[[물막국수]]）は、冷たいスープにそば麺を入れて食べるマッククス（冷やし汁そば）。ムルは水を意味し、ここではスープのことを指す。牛骨ダシや、野菜ダシ、[[トンチミ（大根の水キムチ／동치미）]]の汁などをベースとすることが多く、甘酸っぱい味わいに仕立てることが多い。味付けにヤンニョム（薬味ダレ、[[양념]]）を加えることも多い。仕上がりは[[ムルネンミョン（冷麺／물냉면）]]ともよく似る。 | :ムルマッククス（[[물막국수]]）は、冷たいスープにそば麺を入れて食べるマッククス（冷やし汁そば）。ムルは水を意味し、ここではスープのことを指す。牛骨ダシや、野菜ダシ、[[トンチミ（大根の水キムチ／동치미）]]の汁などをベースとすることが多く、甘酸っぱい味わいに仕立てることが多い。味付けにヤンニョム（薬味ダレ、[[양념]]）を加えることも多い。仕上がりは[[ムルネンミョン（冷麺／물냉면）]]ともよく似る。 | ||
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=== トゥルギルムマッククス（들기름막국수） === | === トゥルギルムマッククス（들기름막국수） === | ||
| + | [[ファイル:23072003.jpg|300px|thumb|トゥルギルムマッククス]] | ||
:トゥルギルムマッククス（[[들기름막국수]]）は、そば麺にエゴマ油と醤油ダレを絡めて食べるマッククス（エゴマ油そば、エゴマ油入り冷やし混ぜそば）。トゥルギルム（[[들기름]]）はエゴマ油を意味する。エゴマ油と醤油ダレのほかは、揉み海苔とすりゴマを加える程度のシンプルな料理で、好みによって刻みネギや、茹で卵を足すこともある。2021年の春頃から流行し始め、従来の辛い薬味ダレで味わうピビムマッククス（[[비빔막국수]]）とはまた違う、あっさりとした味わいが新鮮だとして支持された。 | :トゥルギルムマッククス（[[들기름막국수]]）は、そば麺にエゴマ油と醤油ダレを絡めて食べるマッククス（エゴマ油そば、エゴマ油入り冷やし混ぜそば）。トゥルギルム（[[들기름]]）はエゴマ油を意味する。エゴマ油と醤油ダレのほかは、揉み海苔とすりゴマを加える程度のシンプルな料理で、好みによって刻みネギや、茹で卵を足すこともある。2021年の春頃から流行し始め、従来の辛い薬味ダレで味わうピビムマッククス（[[비빔막국수]]）とはまた違う、あっさりとした味わいが新鮮だとして支持された。 | ||
:*流行の経緯 | :*流行の経緯 | ||
| + | [[ファイル:23062606.jpg|300px|thumb|オットゥギの「コギリ トゥルギルムマッククス（고기리 들기름막국수）」]] | ||
::2021年3月に大手食品メーカーの「オットゥギ（오뚜기）」が、「コギリ トゥルギルムマッククス（고기리 들기름막국수）」を発売した。[[京畿道の料理|京畿道]][[龍仁市の料理|龍仁市]]にある有名マッククス専門店の「コギリマッククス（고기리막국수）」とコラボをした商品で、これが話題となって広く注目を集めるようになった。もともとは「コギリマッククス」のオーナー夫妻がまかないとして食べていた料理であったが、あるとき常連客に出してみたところ好評を得て、やがて正式に店の看板メニューとなった<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=uKlB8LLQ6_A 오뚜기 고기리 들기름막국수를 만들기까지! (식객 허영만님 특별 출연)] 、YouTube「コギリマッククス（고기리막국수）」チャンネル、2023年6月19日閲覧</ref>。 | ::2021年3月に大手食品メーカーの「オットゥギ（오뚜기）」が、「コギリ トゥルギルムマッククス（고기리 들기름막국수）」を発売した。[[京畿道の料理|京畿道]][[龍仁市の料理|龍仁市]]にある有名マッククス専門店の「コギリマッククス（고기리막국수）」とコラボをした商品で、これが話題となって広く注目を集めるようになった。もともとは「コギリマッククス」のオーナー夫妻がまかないとして食べていた料理であったが、あるとき常連客に出してみたところ好評を得て、やがて正式に店の看板メニューとなった<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=uKlB8LLQ6_A 오뚜기 고기리 들기름막국수를 만들기까지! (식객 허영만님 특별 출연)] 、YouTube「コギリマッククス（고기리막국수）」チャンネル、2023年6月19日閲覧</ref>。 | ||
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== 地域 == | == 地域 == | ||
| − | *[[江原道の料理| | + | *[[江原道の料理|江原道（南）]] |
:そばの名産地である[[江原道の料理|江原道]]の郷土料理として知られる。ほぼ全域に根付いているが、中でも[[春川市の料理|春川市]]や、[[平昌郡の料理|平昌郡]]が有名である。 | :そばの名産地である[[江原道の料理|江原道]]の郷土料理として知られる。ほぼ全域に根付いているが、中でも[[春川市の料理|春川市]]や、[[平昌郡の料理|平昌郡]]が有名である。 | ||
| 135行目: | 149行目: | ||
:そばの主産地であり、2021年の生産量は1,127トンで全国の57.3%を占める<ref>[https://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=101&tblId=DT_1ET0024&conn_path=I2 통계청,「농작물생산조사」, 2021, 잡곡생산량] 、KOSIS、2023年6月25日閲覧</ref>。地元産のそば粉を用いたマッククス専門店が人気を集めている。 | :そばの主産地であり、2021年の生産量は1,127トンで全国の57.3%を占める<ref>[https://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=101&tblId=DT_1ET0024&conn_path=I2 통계청,「농작물생산조사」, 2021, 잡곡생산량] 、KOSIS、2023年6月25日閲覧</ref>。地元産のそば粉を用いたマッククス専門店が人気を集めている。 | ||
| − | *[[北朝鮮の料理| | + | *[[北朝鮮の料理|江原道（北）元山市]] |
:[[北朝鮮の料理|朝鮮民主主義人民共和国]]の江原道元山市（カンウォンド ウォンサンシ、강원도 원산시）では、キジ肉のダシにそば麺を入れたマッククスが郷土料理として知られる<ref>[http://www.cooks.org.kp/kp/index.php/first/cooking_introduction/6/5/115 강원도지방의 료리] 、朝鮮料理ウェブサイト、2023年6月23日閲覧</ref>。これを元山マッククス（[[원산막국수]]）と呼ぶ。 | :[[北朝鮮の料理|朝鮮民主主義人民共和国]]の江原道元山市（カンウォンド ウォンサンシ、강원도 원산시）では、キジ肉のダシにそば麺を入れたマッククスが郷土料理として知られる<ref>[http://www.cooks.org.kp/kp/index.php/first/cooking_introduction/6/5/115 강원도지방의 료리] 、朝鮮料理ウェブサイト、2023年6月23日閲覧</ref>。これを元山マッククス（[[원산막국수]]）と呼ぶ。 | ||
| 158行目: | 172行目: | ||
:住所：강원도 춘천시 영서로 2231(퇴계동 593-17) | :住所：강원도 춘천시 영서로 2231(퇴계동 593-17) | ||
:電話：033-255-3332 | :電話：033-255-3332 | ||
| + | :料理：マッククス | ||
| + | |||
| + | ＜京畿道＞ | ||
| + | *コギリマッククス（고기리막국수） | ||
| + | :住所：京畿道龍仁市水枝区李従茂路157（古基洞593-4） | ||
| + | :住所：경기도 용인시 수지구 이종무로 157(고기동 593-4) | ||
| + | :電話：031-263-1107 | ||
:料理：マッククス | :料理：マッククス | ||
| 192行目: | 213行目: | ||
*[[江原道の料理]] | *[[江原道の料理]] | ||
*[[春川市の料理]] | *[[春川市の料理]] | ||
| + | *[[平昌郡の料理]] | ||
*[[慶尚南道の料理]] | *[[慶尚南道の料理]] | ||
*[[統営市の料理]] | *[[統営市の料理]] | ||
| 201行目: | 223行目: | ||
[[Category:麺料理の一覧]] | [[Category:麺料理の一覧]] | ||
[[Category:江原道の料理]] | [[Category:江原道の料理]] | ||
| − | [[Category: | + | [[Category:京畿道・仁川市の料理]] |
[[Category:済州道の料理]] | [[Category:済州道の料理]] | ||