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「ネンミョン（冷麺／냉면）」の版間の差分
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*南北における認識の違い | *南北における認識の違い | ||
:韓国においては麺の原材料だけでなく、平壌冷麺はムルネンミョンを主体とし、咸興冷麺はピビムネンミョンを主体とするとの認識が一般的である。ただし、本場である[[北朝鮮の料理|北朝鮮]]では事情が異なり、韓食ペディアの執筆者である八田靖史の調査によれば、平壌在住のガイド、咸興在住の旅行社スタッフ、咸興でもっとも有名な冷麺店の「新興館」店員にそれぞれ確認したところ、咸興冷麺もスープのあるムルネンミョンが主流であるとの回答を得た<ref>[http://www.kansyoku-life.com/2015/04/6295.html 北朝鮮報告（1）～平壌、開城、元山、咸興の各地域を食べ歩いてきました。] 、韓食生活、2015年5月7日閲覧</ref>。もちろんピビムネンミョンが存在しない訳ではなく、平壌でも咸興でもピビムネンミョンは食べることができる。また一連の報告は八田靖史著『食の日韓論 ボクらは同じものを食べている』（三五館）にも詳しい<ref>八田靖史, 2016, 『食の日韓論 ボクらは同じものを食べている』, 三五館, P174-216</ref>。 | :韓国においては麺の原材料だけでなく、平壌冷麺はムルネンミョンを主体とし、咸興冷麺はピビムネンミョンを主体とするとの認識が一般的である。ただし、本場である[[北朝鮮の料理|北朝鮮]]では事情が異なり、韓食ペディアの執筆者である八田靖史の調査によれば、平壌在住のガイド、咸興在住の旅行社スタッフ、咸興でもっとも有名な冷麺店の「新興館」店員にそれぞれ確認したところ、咸興冷麺もスープのあるムルネンミョンが主流であるとの回答を得た<ref>[http://www.kansyoku-life.com/2015/04/6295.html 北朝鮮報告（1）～平壌、開城、元山、咸興の各地域を食べ歩いてきました。] 、韓食生活、2015年5月7日閲覧</ref>。もちろんピビムネンミョンが存在しない訳ではなく、平壌でも咸興でもピビムネンミョンは食べることができる。また一連の報告は八田靖史著『食の日韓論 ボクらは同じものを食べている』（三五館）にも詳しい<ref>八田靖史, 2016, 『食の日韓論 ボクらは同じものを食べている』, 三五館, P174-216</ref>。 | ||
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| + | *朝鮮3大料理 | ||
| + | :20世紀初頭の新聞記者で歴史家、独立運動家の文一平（ムン・イルピョン、문일평）は、1936年8月27日の『朝鮮日報（조선일보）』紙面で「朝鮮人と飲食物」<ref>[https://newslibrary.naver.com/viewer/index.naver?articleId=1936082700239105001 朝鮮人과飲食物] 、NAVERニュースライブラリー（朝鮮日報1936年8月27日記事）、2023年10月5日閲覧</ref>というコラムを書き、地方の代表的な名物料理として「ケソンタンバン（開城湯飯＝開城式のクッパ、[[개성탕반]]）」「ピョンヤンネンミョン（平壌式の冷麺、[[평양냉면]]）」「チョンジュコルトンバン（全州骨董飯＝全州式のビビンバ、[[전주골동반]]）」の3種をあげた。この評価は現代まで継承されており、今日では「朝鮮3大料理（조선3대음식）」と称される。 | ||
=== 食べ方 === | === 食べ方 === | ||
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=== 麺の種類 === | === 麺の種類 === | ||
| + | [[ファイル:24010901.JPG|thumb|300px|チンネンミョン]] | ||
*チンネンミョン（[[칡냉면]]） | *チンネンミョン（[[칡냉면]]） | ||
:葛粉を麺に加えたネンミョン | :葛粉を麺に加えたネンミョン | ||
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== エピソード == | == エピソード == | ||
| − | + | *マッククスとの違い | |
| − | :ネンミョンとよく似た料理として[[マッククス（冷やしそば／막국수）]] | + | :ネンミョンとよく似た料理として[[マッククス（冷やしそば／막국수）]]がある。両者には重複する部分が多く、その違いを明確にするのは難しい。曖昧な線引きではあるが、比較できる部分を列挙する。 |
| − | : | + | ::;麺 |
| − | :: | + | ::[[マッククス（冷やしそば／막국수）|マッククス]]は、そば粉を主材料として小麦粉やでんぷんを加えて麺を作る。ネンミョンの場合、ピョンヤンネンミョン（平壌冷麺、[[평양냉면]]）はそば粉を主材料とするが、ハムンネンミョン（咸興冷麺、[[함흥냉면]]）の場合はジャガイモやサツマイモのでんぷんだけで麺を作る。そば粉を主材料としないネンミョンと比較する場合は、原料の部分で違いが生まれる。 |
| − | : | + | ::;地域性 |
| − | ::[[ | + | ::ネンミョンが朝鮮半島北部の[[北朝鮮の料理|平安道（ピョンアンド、평안도）]]や[[北朝鮮の料理|咸鏡道（ハムギョンド、함경도）]]を本場とするのに対し、[[マッククス（冷やしそば／막국수）|マッククス]]は[[江原道の料理|江原道]]を本場として語られることが多い。 |
| − | : | + | ::;イメージ |
| − | :: | + | ::[[マッククス（冷やしそば／막국수）|マッククス]]の語源は諸説あるが、手近な材料で適当に作ったとするものや、粗くひいたそば粉を用いるからとするなど、ネンミョンと比べて庶民的、家庭的、簡易的、または低級と見るイメージがある。ただし、近年は[[マッククス（冷やしそば／막국수）|マッククス]]も高級化する傾向にあり、ネンミョンとの差を見出しにくくなってきている。 |
*チョルミョンの誕生 | *チョルミョンの誕生 | ||
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== 地域 == | == 地域 == | ||
*ソウル市 | *ソウル市 | ||
| − | : | + | :[[ソウル市の料理|ソウル市]]には平壌冷麺の老舗店が各地に点在している。1946年創業の「又来屋（우래옥）」を筆頭に、1948年創業の「江西麺屋（강서면옥）」、1950年創業の「平来屋（평래옥）」などがある。 |
*ソウル市中区五壮洞 | *ソウル市中区五壮洞 | ||
| − | : | + | :[[ソウル市の料理|ソウル市]]の中区五壮洞（チュング オジャンドン、중구 오장동）には咸興冷麺の専門店が3軒集まっている。1953年創業の「五壮洞興南家（오장동흥남집）」がもっとも古く、1954年創業の「五壮洞咸興冷麺（오장동함흥냉면）」、1980年創業の「五壮洞新昌麺屋（오장동 신창면옥）」と続く。 |
*仁川市中区花平洞 | *仁川市中区花平洞 | ||
| − | : | + | :[[仁川市の料理|仁川市]]の中区花平洞（チュング ファピョンドン、중구 화평동）には、大きなステンレスの器に大盛りの冷麺を盛り付けたセスッテヤネンミョン（洗面器冷麺、[[세숫대야냉면]]）の専門店が立ち並んでいる。 |
*京畿道楊平郡玉泉面 | *京畿道楊平郡玉泉面 | ||
[[ファイル:17020509.JPG|thumb|300px|玉泉冷麺]] | [[ファイル:17020509.JPG|thumb|300px|玉泉冷麺]] | ||
| − | : | + | :[[京畿道の料理|京畿道]][[楊平郡の料理|楊平郡]]の玉泉面（オクチョンミョン、옥천면）は豚肉を煮込んだスープの冷麺が有名。地域名にちなんで玉泉冷麺（オクチョンネンミョン、[[옥천냉면]]）と呼ばれる。もともとは[[北朝鮮の料理|黄海道海州市]]の出身者が広めた。冷麺とともにワンジャ（[[완자]]）と呼ばれる[[トングランテン（ひき肉のチヂミ／동그랑땡）]]を注文するのが定番。玉泉面玉泉里（オクチョンミョン オクチョンニ、옥천면 옥천리）にある1952年創業の「玉泉冷麺（옥천냉면）」が元祖として知られる。 |
*大田市儒城区新城洞 | *大田市儒城区新城洞 | ||
| − | : | + | :[[大田市の料理|大田市]]儒城区新城洞（ユソング シンソンドン、유성구 신성동）の旧称はスッコル（炭谷の意、숯골）であり、この地域で作られる平壌式のネンミョンはスッコルネンミョン（[[숯골냉면]]）と呼ばれる。朝鮮戦争時に平壌から避難してきた人たちが、この地域に住み着いて作り始めた。そば粉の比率が高い麺と、鶏ダシに[[トンチミ（大根の水キムチ／동치미）]]の汁を加えたスープが特徴。大田の6種類ある名物料理「大田6味」のひとつに数えられる。 |
*慶尚南道晋州市 | *慶尚南道晋州市 | ||
[[ファイル:17020510.JPG|thumb|300px|晋州冷麺]] | [[ファイル:17020510.JPG|thumb|300px|晋州冷麺]] | ||
| − | : | + | :[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[晋州市の料理|晋州市]]は平壌、咸興と並ぶネンミョンの本場とされ、この地域で作られるネンミョンを晋州冷麺（チンジュネンミョン、[[진주냉면]]）と呼ぶ。タコやムール貝、干しダラなどでとった魚介スープに、そば粉とサツマイモのでんぷんで作った麺を入れ、具には細切りにしたユッチョン（牛肉のチヂミ、[[육전]]）を載せるのが特徴。二峴洞（イヒョンドン、이현동）に位置する「ハヨノク（하연옥）」が有名。 |
*平壌市 | *平壌市 | ||
:平壌冷麺の本場であり、1960年創業の「玉流館（옥류관）」を筆頭に、「清流館（청류관）」、「ヘダンファ館（해당화관）」、「平壌麺屋（평양면옥）」といった有名専門店がある。また外国人も多く宿泊する「高麗ホテル（고려호텔）」1階レストランも有名。 | :平壌冷麺の本場であり、1960年創業の「玉流館（옥류관）」を筆頭に、「清流館（청류관）」、「ヘダンファ館（해당화관）」、「平壌麺屋（평양면옥）」といった有名専門店がある。また外国人も多く宿泊する「高麗ホテル（고려호텔）」1階レストランも有名。 | ||