「ネンミョン（冷麺／냉면）」の版間の差分

'''ネンミョン'''（[[냉면]]）は、冷麺。麺を冷たいスープに入れて食べるか、または辛い薬味ダレと絡めて味わう。前者を[[ムルネンミョン（冷麺／물냉면）]]、後者を[[ピビムネンミョン（混ぜ冷麺／비빔냉면）]]とも呼ぶ。韓国では主に専門店で食べられるほか、焼肉店では食事メニューとしても提供される。現在は北朝鮮に位置する平壌（ピョンヤン）、咸興（ハムン）が本場とされ、韓国においてもこれら地域の出身者やその子孫らが専門店を営んでいることが多い。類似の料理に、[[マッククス（冷やしそば／막국수）]]、[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）]]、[[チョルミョン（生野菜入りの和え麺／쫄면）]]がある。

ネンミョンは漢字で「冷麺」と書き、朝鮮半島で食べられている冷たい麺料理を指す。北朝鮮では同様の漢字語をレンミョン（[[랭면]]）と発音するか、またはククス（麺、[[국수]]）と呼ぶことも多い。日本では冷麺（れいめん）と呼ばれることも多いが、本辞典では「ネンミョン」を使用する。発音表記は[냉면]。

ネンミョンはそば粉、でんぷん（サツマイモ、ジャガイモ、緑豆など）を原料とし、押し出し式（生地に圧力をかけて小さな穴から押し出す方式）で麺を作るのが大きな特徴である。麺を冷たいスープに入れて食べるムルネンミョンと、辛い薬味ダレと絡めて食べるピビムネンミョンに大別される。そのほか具や麺の原料によって、さまざまな種類の冷麺が存在する。もともとは朝鮮半島の北部で盛んに作られた料理であり、現在は北朝鮮に位置する平壌、咸興の2地域が本場とされる。平壌式では麺をそば粉中心で作り、咸興式ではでんぷんを主体として麺を作るとの違いがある。これらを平壌冷麺（ピョンヤンネンミョン、[[평양냉면]]）、咸興冷麺（ハムンネンミョン、[[함흥냉면]]）とも呼び分ける。具には茹でた牛肉や豚肉の薄切り、大根、キュウリ、ゆで卵、梨などが載る。

ネンミョンはもともと北部地域の郷土料理であり、現在は北朝鮮に位置する平壌、咸興の2地域が有名である。平壌冷麺はそば粉を主として麺を作るのが特徴であり、咸興冷麺に比べて麺はやや太めであるが、コシは強くとも噛み切れないほどではなく、ぷっつりと心地よい食感を残す程度である。対して、咸興冷麺はジャガイモやサツマイモのでんぷんだけで麺を作り、極細の麺でありながらも噛み切るのが容易でなく、むしろその強靭なコシを楽しむのが粋とされる。咸興においてはノンマグクス（[[농마국수]]）と呼ばれることも多く、ノンマ（[[농마]]）はでんぷん（[[녹말]]）の咸鏡道方言、グクス（[[국수]]）は麺を意味する。

:韓国においては麺の原材料だけでなく、平壌冷麺はムルネンミョンを主体とし、咸興冷麺はピビムネンミョンを主体とするとの認識が一般的である。ただし、本場である北朝鮮では事情が異なり、韓食ペディアの執筆者である八田靖史の調査によれば、平壌在住のガイド、咸興在住の旅行社スタッフ、咸興でもっとも有名な冷麺店の「新興館」店員にそれぞれ確認したところ、咸興冷麺もスープのあるムルネンミョンが主流であるとの回答を得た<ref>[http://www.kansyoku-life.com/2015/04/6295.html 北朝鮮報告（1）～平壌、開城、元山、咸興の各地域を食べ歩いてきました。] 、韓食生活、2015年5月7日閲覧</ref>。もちろんピビムネンミョンが存在しない訳ではなく、平壌でも咸興でもピビムネンミョンは食べることができる。また一連の報告は八田靖史著『食の日韓論　ボクらは同じものを食べている』（三五館）にも詳しい<ref>八田靖史, 2016, 『食の日韓論　ボクらは同じものを食べている』, 三五館, P174-216</ref>。

:ネンミョンの麺はたいへんコシが強いため、とくにでんぷんだけで作る麺の場合は、容易に噛み切れない場合も多い。事前に飲み込みやすい長さにしておくため、韓国の飲食店では提供時に店員がハサミで麺を切ってくれる場合や、最初からハサミが卓上に用意されている場合が多い。ただし、北朝鮮においては麺を切ることは人の縁を切ることに通ずると避ける場合が多く、韓国においても冷麺通の間ではハサミの利用は邪道とされる風潮がある。

:神戸の新長田に本店がある「元祖平壌冷麺屋」は1939年に平壌出身の張模蘭、全永淑夫婦が創業した。当初は家庭料理として作り、同郷の人たちにふるまう程度であったが、評判がよかったため店を開くに至った。現存する冷麺店としては朝鮮半島を含めてもっとも古い。

:ネンミョンとよく似た料理に、[[江原道の料理|江原道]]の郷土料理である[[マッククス（冷やしそば／막국수）]]がある。そば麺で作った冷たい麺料理という点で平壌冷麺と共通するが、もともと[[マッククス（冷やしそば／막국수）|マッククス]]とは即席で手軽に作った麺という意味で、茹でたそば麺にキムチの汁や、適当な薬味ダレをかけて混ぜて食べた家庭料理であった。これがやがて飲食店で出されるようになって、牛ダシのスープを作るなど、高級化が進んだことで平壌冷麺との差異が見出しにくくなっている。唯一の明確な違いは、ネンミョンがでんぷんだけでも麺を作るのに対し、[[マッククス（冷やしそば／막국수）|マッククス]]は必ずそば粉を用いて麺を作ることである。また、本格的な専門店で食べた場合は、そば粉の比率が高くなるため日本そばに近い食感になる。店によってはでんぷんを一切用いず、そば粉だけで麺を作るところもある。

:ソウルには平壌冷麺の老舗店が各地に点在している。1946年創業の「又来屋（우래옥）」を筆頭に、1948年創業の「江西麺屋（강서면옥）」、1950年創業の「平来屋（평래옥）」などがある。

:咸興冷麺の専門店が3軒集まっている。1953年創業の「五壮洞興南家（오장동흥남집）」がもっとも古く、1954年創業の「五壮洞咸興冷麺（오장동함흥냉면）」、1980年創業の「五壮洞新昌麺屋（오장동 신창면옥）」と続く。

:大きなステンレスの器に大盛りの冷麺を盛り付けたセスッテヤネンミョン（洗面器冷麺、[[세숫대야냉면]]）の専門店が立ち並んでいる。

:豚肉を煮込んだスープの冷麺が有名。地域名にちなんで玉泉冷麺（オクチョンネンミョン、[[옥천냉면]]）と呼ばれる。もともとは黄海道海州市の出身者が広めた。冷麺とともにワンジャ（[[완자]]）と呼ばれる[[トングランテン（ひき肉のチヂミ／동그랑땡）]]を注文するのが定番。玉泉面玉泉里にある1952年創業の「玉泉冷麺（옥천냉면）」が元祖として知られる。

:新城洞の旧称はスッコル（炭谷の意）であり、この地域で作られる平壌式のネンミョンはスッコルネンミョン（숯골냉면）と呼ばれる。朝鮮戦争時に平壌から避難してきた人たちが、この地域に住み着いて作り始めた。そば粉の比率が高い麺と、鶏ダシに[[トンチミ（大根の水キムチ／동치미）]]の汁を加えたスープが特徴。大田の6種類ある名物料理「大田6味」のひとつに数えられる。

:晋州は平壌、咸興と並ぶネンミョンの本場とされ、この地域で作られるネンミョンを晋州冷麺（チンジュネンミョン、[[진주냉면]]）と呼ぶ。タコやムール貝、干しダラなどでとった魚介スープに、そば粉とサツマイモのでんぷんで作った麺を入れ、具には細切りにしたユッチョン（牛肉のチヂミ、[[육전]]）を載せるのが特徴。二峴洞に位置する「ハヨノク（하연옥）」が有名。