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「カクトゥギ（大根の角切りキムチ／깍두기）」の版間の差分
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*カクテキの由来 | *カクテキの由来 | ||
| − | : | + | :日本ではカクトゥギのことをカクテキと呼ぶことも多い。これは[[江原道の料理|江原道]]、慶尚道、[[全羅南道の料理|全羅南道]]、忠清道で方言として使われる「カクテギ（깍대기）」が語源とされる。在日コリアンは慶尚道出身者が多いため、チョレギ（浅漬けキムチ、[[재래기]]）や、チヂミ（[[지짐이]]）など、日本で定着した料理名に慶尚道方言が使われている事例は多い。 |
== 概要 == | == 概要 == | ||
| − | [[ファイル:17112603.JPG|thumb|300px| | + | [[ファイル:17112603.JPG|thumb|300px|カクトゥギなどに用いる大根]] |
[[ファイル:17112604.JPG|thumb|300px|ソルロンタンとカクトゥギ（右上）]] | [[ファイル:17112604.JPG|thumb|300px|ソルロンタンとカクトゥギ（右上）]] | ||
カクトゥギは、大根の角切りキムチ。さいの目に切って塩漬けにした大根を、粉唐辛子、ニンニク、ショウガ、塩辛などを混ぜ合わせた薬味ダレに漬け込んで作る。カクトゥギに使われる大根はチョソンム（朝鮮大根、[[조선무]]）と呼ばれるもので、日本の大根よりも寸が詰まって太い。主に家庭の常備菜、副菜として作られるほか、飲食店でも副菜のひとつとして提供される。中でも[[ソルロンタン（牛スープ／설렁탕）]]や、[[コムタン（牛スープ／곰탕）]]といったスープ料理との相性がよいとされ、これらを専門とする店ではカクトゥギを自慢とするところが多い。また一部の店ではカクトゥギの汁を、スープに入れて味付けにしたりもする。類似の料理としては、[[ムキムチ（大根のキムチ／무김치）]]、[[チョンガッキムチ（小大根のキムチ／총각김치）]]などがある。 | カクトゥギは、大根の角切りキムチ。さいの目に切って塩漬けにした大根を、粉唐辛子、ニンニク、ショウガ、塩辛などを混ぜ合わせた薬味ダレに漬け込んで作る。カクトゥギに使われる大根はチョソンム（朝鮮大根、[[조선무]]）と呼ばれるもので、日本の大根よりも寸が詰まって太い。主に家庭の常備菜、副菜として作られるほか、飲食店でも副菜のひとつとして提供される。中でも[[ソルロンタン（牛スープ／설렁탕）]]や、[[コムタン（牛スープ／곰탕）]]といったスープ料理との相性がよいとされ、これらを専門とする店ではカクトゥギを自慢とするところが多い。また一部の店ではカクトゥギの汁を、スープに入れて味付けにしたりもする。類似の料理としては、[[ムキムチ（大根のキムチ／무김치）]]、[[チョンガッキムチ（小大根のキムチ／총각김치）]]などがある。 | ||
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| + | *ソッパクチ（섞박지）との違い | ||
| + | :カクトゥギとよく似た大根キムチに、ソッパクチ（[[섞박지2|섞박지]]）がある。調理法はほぼ同じだが、カクトゥギが大根をさいの目切り（[[깍둑썰기]]）にするのに対し、ソッパクチは薄い角切り（[[나박썰기]]）にするとの違いがある。本来、ソッパクチ（[[섞박지1|섞박지]]）は大根や白菜を主材料として海産物を加えて作るキムチを指すが、近年は大根キムチを指すことが多い。 | ||
== 歴史 == | == 歴史 == | ||
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;『朝鮮料理製法』（1921年）の記述 | ;『朝鮮料理製法』（1921年）の記述 | ||
| − | : | + | :方信栄（방신영）によって1917年に初めて書かれ、その後も増補を重ねた『朝鮮料理製法（조선요리제법）』にはカクトゥギの調理法が紹介されている。カクトゥギという名前で文献に登場するのはこれが初めてである（目次では「깍둑이」、本文では「각뚝이」と表記されている。1921年、1937年の版で確認）<ref>[http://www.koreantk.net/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=106660 깍두기, 조선요리제법(1921)] 、韓国伝統知識ポータル、2018年1月28日閲覧</ref><ref>方信栄, 1937, 『朝鮮料理製法』, 悦話堂, P3, 99-100</ref>。 |
;『朝鮮無双新式料理製法』（1930年）の記述 | ;『朝鮮無双新式料理製法』（1930年）の記述 | ||
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=== 具のバリエーション === | === 具のバリエーション === | ||
| − | *クルカクトゥギ（[[ | + | *クルカクトゥギ（[[굴깍두기]]） |
:生牡蠣を入れて作るカクトゥギ | :生牡蠣を入れて作るカクトゥギ | ||
*アガミカクトゥギ（[[아가미깍두기]]） | *アガミカクトゥギ（[[아가미깍두기]]） | ||
:スケトウダラのエラを入れて作るカクトゥギ。ミョンテソドリカクトゥギ（[[명태서더리깍두기]]）とも呼ぶ。ミョンテ（[[명태]]）はスケトウダラ、ソドリ（[[서더리]]）は魚のアラを意味する。スケトウダラの産地である[[江原道の料理|江原道]][[高城郡の料理|高城郡]]の郷土料理として知られる。 | :スケトウダラのエラを入れて作るカクトゥギ。ミョンテソドリカクトゥギ（[[명태서더리깍두기]]）とも呼ぶ。ミョンテ（[[명태]]）はスケトウダラ、ソドリ（[[서더리]]）は魚のアラを意味する。スケトウダラの産地である[[江原道の料理|江原道]][[高城郡の料理|高城郡]]の郷土料理として知られる。 | ||
| + | *チャンナンジョッカクトゥギ（[[창난젓깍두기]]） | ||
| + | :[[チャンナンジョッ（スケトウダラの内臓の塩辛／창난젓）]]を入れて作るカクトゥギ。詩人、白石（ペク・ソク、백석）の詩『北関（북관）』に登場する。 | ||
=== 調理法のバリエーション === | === 調理法のバリエーション === | ||
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:日本の盛岡冷麺には具のひとつとしてカクトゥギが載る。重要な辛味の要素であり、これを別盛りにして提供することもある。 | :日本の盛岡冷麺には具のひとつとしてカクトゥギが載る。重要な辛味の要素であり、これを別盛りにして提供することもある。 | ||
| − | ; | + | ;スリムカクテキ |
| + | :エバラ食品は2015年8月に細切りの大根キムチを「スリムカクテキ」という名前で発売した<ref>[https://www.ebarafoods.com/products/detail/EC-HMK200.html スリムカクテキ] 、エバラ食品公式サイト、2017年11月28日閲覧</ref>。韓国ではムチェキムチ（細切り大根のキムチ、[[무채김치]]）と呼ばれるものを、スリムなカクテキと表現したのは斬新な発想であった。 | ||
| + | |||
| + | ;執筆者のエピソード | ||
:韓食ペディアの執筆者である八田靖史は、2008年に公州カクトゥギにまつわる由来を知って、その壮大な歴史にいたく感銘を受け、メールマガジン「コリアうめーや！！第１６９号（公州の王女が作った新しいキムチ！！）」にて、一連の話をフィクションとしてまとめた<ref>[http://www.kansyoku-life.com/2000/02/2149.html 2017 공주깍두기축제’ 성황리에 열려] 、コリアうめーや！！第１６９号（公州の王女が作った新しいキムチ！！）、2017年11月23日閲覧</ref>。 | :韓食ペディアの執筆者である八田靖史は、2008年に公州カクトゥギにまつわる由来を知って、その壮大な歴史にいたく感銘を受け、メールマガジン「コリアうめーや！！第１６９号（公州の王女が作った新しいキムチ！！）」にて、一連の話をフィクションとしてまとめた<ref>[http://www.kansyoku-life.com/2000/02/2149.html 2017 공주깍두기축제’ 성황리에 열려] 、コリアうめーや！！第１６９号（公州の王女が作った新しいキムチ！！）、2017年11月23日閲覧</ref>。 | ||
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== 外部リンク == | == 外部リンク == | ||
| − | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活] | + | ;制作者関連サイト |
| + | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活]（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト） | ||
| + | *[http://www.kansyoku-life.com/profile 八田靖史プロフィール]（八田靖史のプロフィール） | ||
== 関連項目 == | == 関連項目 == | ||
{{DEFAULTSORT:かくとうき}} | {{DEFAULTSORT:かくとうき}} | ||
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*[[コムタン（牛スープ／곰탕）]] | *[[コムタン（牛スープ／곰탕）]] | ||
*[[ムキムチ（大根のキムチ／무김치）]] | *[[ムキムチ（大根のキムチ／무김치）]] | ||
*[[ソルロンタン（牛スープ／설렁탕）]] | *[[ソルロンタン（牛スープ／설렁탕）]] | ||
*[[オイキムチ（キュウリのキムチ／오이김치）]] | *[[オイキムチ（キュウリのキムチ／오이김치）]] | ||
| + | *[[チャンナンジョッ（スケトウダラの内臓の塩辛／창난젓）]] | ||
*[[チョンガッキムチ（小大根のキムチ／총각김치）]] | *[[チョンガッキムチ（小大根のキムチ／총각김치）]] | ||
| + | *[[忠清南道の料理]] | ||
*[[公州市の料理]] | *[[公州市の料理]] | ||
| + | [[Category:韓食ペディア]] | ||
| + | [[Category:キムチ・漬物の一覧]] | ||
| + | [[Category:野菜料理の一覧]] | ||
| + | [[Category:忠清南道・大田市・世宗市の料理]] | ||