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「カクトゥギ（大根の角切りキムチ／깍두기）」の版間の差分
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{{Notice}} | {{Notice}} | ||
'''カクトゥギ'''（[[깍두기]]）は、大根の角切りキムチ。 | '''カクトゥギ'''（[[깍두기]]）は、大根の角切りキムチ。 | ||
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| + | [[ファイル:17112601.JPG|thumb|400px|カクトゥギ]] | ||
== 名称 == | == 名称 == | ||
| + | [[ファイル:17112602.JPG|thumb|300px|飲食店の卓上に常備されたカクトゥギ。ハサミで食べやすい大きさに切って味わう]] | ||
カクトゥギはさいの目切りにする様子を意味する「カクトゥクカクトゥク（깍둑깍둑）」という擬音を語源とする。宮中料理ではソンソンイ（송송이）とも呼ぶ。日本ではカクテキと呼ばれることも多く、またカクテギ、カクトゥキ、カットゥギといった表記も見かける。本辞典ではカクトゥギと表記する。発音表記は[깍뚜기]。 | カクトゥギはさいの目切りにする様子を意味する「カクトゥクカクトゥク（깍둑깍둑）」という擬音を語源とする。宮中料理ではソンソンイ（송송이）とも呼ぶ。日本ではカクテキと呼ばれることも多く、またカクテギ、カクトゥキ、カットゥギといった表記も見かける。本辞典ではカクトゥギと表記する。発音表記は[깍뚜기]。 | ||
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== 概要 == | == 概要 == | ||
| − | + | [[ファイル:17112603.JPG|thumb|300px|カクトゥギ用の大根]] | |
| + | [[ファイル:17112604.JPG|thumb|300px|ソルロンタンとカクトゥギ（右上）]] | ||
| + | カクトゥギは、大根の角切りキムチ。さいの目に切って塩漬けにした大根を、粉唐辛子、ニンニク、ショウガ、塩辛などを混ぜ合わせた薬味ダレに漬け込んで作る。カクトゥギに使われる大根はチョソンム（朝鮮大根、[[조선무]]）と呼ばれるもので、日本の大根よりも寸が詰まって太い。主に家庭の常備菜、副菜として作られるほか、飲食店でも副菜のひとつとして提供される。中でも[[ソルロンタン（牛スープ／설렁탕）]]や、[[コムタン（牛スープ／곰탕）]]といったスープ料理との相性がよいとされ、これらを専門とする店ではカクトゥギを自慢とするところが多い。また一部の店ではカクトゥギの汁を、スープに入れて味付けにしたりもする。類似の料理としては、[[ムキムチ（大根のキムチ／무김치）]]、[[チョンガッキムチ（小大根のキムチ／총각김치）]]などがある。 | ||
== 歴史 == | == 歴史 == | ||
| + | [[ファイル:17112605.JPG|thumb|300px|春香伝の舞台となった南原の広寒楼]] | ||
カクトゥギのもっとも古い記録は、18世紀中ごろに成立したとされる韓国の代表的な説話『春香伝（춘향전）』に登場する。詳しい調理法は19世紀末に書かれた『是議全書（시의전서）』に見ることができ、20世紀に入るとさまざまな種類のカクトゥギが料理書に掲載され始める。なお、カクトゥギの歴史について日本語で読める資料としては、佐々木道雄著『キムチの文化史』（福村出版）に詳しい<ref>佐々木道雄, 2009, 『キムチの文化史』, 福村出版, P139-142</ref>。 | カクトゥギのもっとも古い記録は、18世紀中ごろに成立したとされる韓国の代表的な説話『春香伝（춘향전）』に登場する。詳しい調理法は19世紀末に書かれた『是議全書（시의전서）』に見ることができ、20世紀に入るとさまざまな種類のカクトゥギが料理書に掲載され始める。なお、カクトゥギの歴史について日本語で読める資料としては、佐々木道雄著『キムチの文化史』（福村出版）に詳しい<ref>佐々木道雄, 2009, 『キムチの文化史』, 福村出版, P139-142</ref>。 | ||
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;『朝鮮料理製法』（1921年）の記述 | ;『朝鮮料理製法』（1921年）の記述 | ||
| − | : | + | :方信栄（방신영）によって1917年に初めて書かれ、その後も増補を重ねた『朝鮮料理製法（조선요리제법）』にはカクトゥギの調理法が紹介されている。カクトゥギという名前で文献に登場するのはこれが初めてである（目次では「깍둑이」、本文では「각뚝이」と表記されている。1921年、1937年の版で確認）<ref>[http://www.koreantk.net/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=106660 깍두기, 조선요리제법(1921)] 、韓国伝統知識ポータル、2018年1月28日閲覧</ref><ref>方信栄, 1937, 『朝鮮料理製法』, 悦話堂, P3, 99-100</ref>。 |
;『朝鮮無双新式料理製法』（1930年）の記述 | ;『朝鮮無双新式料理製法』（1930年）の記述 | ||
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:ただし、ここに出てくる洪顕周の夫人であり正祖の娘である淑善翁主（숙선옹주）は1793年生まれであり、正祖が死去した1800年時にはまだ幼かったことを考えると、カクトゥギを捧げたのは次代の王である純祖であったか、または全体が俗説であることも考えられる。史実かどうかはともかく、この逸話をもとに[[忠清南道の料理|忠清南道]][[公州市の料理|公州市]]では、2017年8月に第1回公州カクトゥギ祭り（공주깍두기축제）を開催している<ref>[http://www.expressnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=94499 2017 공주깍두기축제’ 성황리에 열려] 、特級ニュース、2017年11月23日閲覧</ref>。 | :ただし、ここに出てくる洪顕周の夫人であり正祖の娘である淑善翁主（숙선옹주）は1793年生まれであり、正祖が死去した1800年時にはまだ幼かったことを考えると、カクトゥギを捧げたのは次代の王である純祖であったか、または全体が俗説であることも考えられる。史実かどうかはともかく、この逸話をもとに[[忠清南道の料理|忠清南道]][[公州市の料理|公州市]]では、2017年8月に第1回公州カクトゥギ祭り（공주깍두기축제）を開催している<ref>[http://www.expressnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=94499 2017 공주깍두기축제’ 성황리에 열려] 、特級ニュース、2017年11月23日閲覧</ref>。 | ||
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== 種類 == | == 種類 == | ||
| + | [[ファイル:17112606.JPG|thumb|300px|アガミカクトゥギ]] | ||
カクトゥギには次のような種類がある。 | カクトゥギには次のような種類がある。 | ||
| 67行目: | 69行目: | ||
== 日本における定着 == | == 日本における定着 == | ||
| + | [[ファイル:17112607.JPG|thumb|300px|カクテキと表記された日本の商品]] | ||
| + | 1910年からの日本統治時代を前後してさまざまなキムチが本格的に日本でも知られるようになった。カクトゥギに関する資料は1910年代から、当時の朝鮮半島を紹介した本や、漬物の作り方を紹介する本に散見できる。また、現在の日本でも慶尚道方言に由来するカクテキという名称が使われるように、慶尚道出身者を中心とする在日コリアンによっても伝えられた。 | ||
| + | |||
=== 1910年代 === | === 1910年代 === | ||
;佐々木道雄の報告 | ;佐々木道雄の報告 | ||
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=== 1920年代 === | === 1920年代 === | ||
| − | ; | + | ;主婦之友社の報告 |
:1928年に主婦之友社から発行された『漬物の上手な漬け方』という本には、「珍らしい朝鮮漬の漬け方」という項目があり、白菜、キャベツとともに、大根を角切りにした朝鮮漬けの漬け方を紹介している。直接的な名称の記述はないものの、「大根を五分くらゐの賽の目に切り」とあることから、カクトゥギの作り方を指していると考えられる<ref>[http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1022731/30?viewMode= 漬物の上手な漬け方] 、国立国会図書館デジタルコレクション（コマ番号30）、2017年11月24日閲覧</ref>。また、同本には「近頃は内地でも、もと朝鮮に在住した方とか、一度でも味を覚えた人達の間に、朝鮮漬は冬季の大切な漬物とされてをります」との記述もあり、すでに当時の日本においてキムチやカクトゥギが一般にも知られていたことがわかる<ref>[http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1022731/28?viewMode= 漬物の上手な漬け方] 、国立国会図書館デジタルコレクション（コマ番号28）、2017年11月24日閲覧</ref>。 | :1928年に主婦之友社から発行された『漬物の上手な漬け方』という本には、「珍らしい朝鮮漬の漬け方」という項目があり、白菜、キャベツとともに、大根を角切りにした朝鮮漬けの漬け方を紹介している。直接的な名称の記述はないものの、「大根を五分くらゐの賽の目に切り」とあることから、カクトゥギの作り方を指していると考えられる<ref>[http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1022731/30?viewMode= 漬物の上手な漬け方] 、国立国会図書館デジタルコレクション（コマ番号30）、2017年11月24日閲覧</ref>。また、同本には「近頃は内地でも、もと朝鮮に在住した方とか、一度でも味を覚えた人達の間に、朝鮮漬は冬季の大切な漬物とされてをります」との記述もあり、すでに当時の日本においてキムチやカクトゥギが一般にも知られていたことがわかる<ref>[http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1022731/28?viewMode= 漬物の上手な漬け方] 、国立国会図書館デジタルコレクション（コマ番号28）、2017年11月24日閲覧</ref>。 | ||
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| + | === 1930年代 === | ||
| + | ;浅川巧の報告 | ||
| + | :朝鮮半島の陶磁器や民芸品の研究者である浅川巧は「朝鮮の漬物」という文章を書いており、没後の1934年に雑誌『工芸』（浅川巧追悼号）にて発表された。この文章では「大根切漬（Mu-kkaktaiki）」という名称で、カクトゥギのことを紹介している。また、ほかにも大根のキムチとしては「大根鹹漬（Mu-chchanchhi）」「大根丸漬（Tongchhimi）」「大根の刻み漬（Napakimchhi）」の3種が紹介されている<ref>浅川巧（著）, 高崎宗司（編）, 1996, 『浅川巧全集』, 草風館, P364-367</ref>。 | ||
| + | |||
| + | == エピソード == | ||
| + | [[ファイル:17112608.JPG|thumb|300px|カクトゥギの載った盛岡冷麺]] | ||
| + | ;カクトゥギユッケ | ||
| + | :[[蔚山市の料理|蔚山市]]の蔚州郡斗東面鳳渓里（울주군 두동면 봉계리）には焼肉店が集まっており、この地域の名物としてカクトゥギユッケ（角切りユッケ、[[깍두기육회]]）がある。新鮮な牛肉をさいの目に切り、コチュジャンにつけて生で味わう料理であり、見た目がカクトゥギに似ていることから名付けられた（[[蔚山市の料理#カクトゥギユッケ（角切りユッケ／깍두기육회）|蔚山市の料理／カクトゥギユッケ（角切りユッケ／깍두기육회）]]の項目も参照）。 | ||
| + | |||
| + | ;カックッ | ||
| + | :[[ソウル市の料理|ソウル市]]の中区明洞1街（중구 명동1가）に位置する老舗[[コムタン（牛スープ／곰탕）]]専門店の「河東館（하동관）」では、ヤカンに入れたカクトゥギの汁を、好みでスープに入れて食べるようにしている。この汁をカックッ（[[깍국]]）と呼ぶ。 | ||
| + | |||
| + | ;盛岡冷麺 | ||
| + | :日本の盛岡冷麺には具のひとつとしてカクトゥギが載る。重要な辛味の要素であり、これを別盛りにして提供することもある。 | ||
| + | |||
| + | ;スリムカクテキ | ||
| + | :エバラ食品は2015年8月に細切りの大根キムチを「スリムカクテキ」という名前で発売した<ref>[https://www.ebarafoods.com/products/detail/EC-HMK200.html スリムカクテキ] 、エバラ食品公式サイト、2017年11月28日閲覧</ref>。韓国ではムチェキムチ（細切り大根のキムチ、[[무채김치]]）と呼ばれるものを、スリムなカクテキと表現したのは斬新な発想であった。 | ||
| + | |||
| + | ;執筆者のエピソード | ||
| + | :韓食ペディアの執筆者である八田靖史は、2008年に公州カクトゥギにまつわる由来を知って、その壮大な歴史にいたく感銘を受け、メールマガジン「コリアうめーや！！第１６９号（公州の王女が作った新しいキムチ！！）」にて、一連の話をフィクションとしてまとめた<ref>[http://www.kansyoku-life.com/2000/02/2149.html 2017 공주깍두기축제’ 성황리에 열려] 、コリアうめーや！！第１６９号（公州の王女が作った新しいキムチ！！）、2017年11月23日閲覧</ref>。 | ||
== 地域 == | == 地域 == | ||
| + | [[ファイル:17112609.JPG|thumb|300px|カクトゥギを添えたチュンムキムパプ]] | ||
| + | *[[江原道の料理|江原道]][[高城郡の料理|高城郡]] | ||
| + | :スケトウダラのエラを入れて作るアガミカクトゥギ（[[아가미깍두기]]）が郷土料理として知られる。 | ||
| + | *[[忠清南道の料理|忠清南道]][[公州市の料理|公州市]] | ||
| + | :カクトゥギの製法は[[公州市の料理|公州市]]から広まったとの説がある。 | ||
| + | *[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[統営市の料理|統営市]] | ||
| + | :[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[統営市の料理|統営市]]の郷土料理である[[チュンムキムパプ（ひと口海苔巻き／충무김밥）]]には、カクトゥギとオジンオムチム（スルメイカの和え物、[[오징어무침]]）が添えられる。 | ||
| + | |||
| + | == 飲食店情報 == | ||
| + | 以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。 | ||
| + | |||
| + | ＜ソウル＞ | ||
| + | *河東館（하동관） | ||
| + | :住所：ソウル市中区明洞9キル12（明洞1街10-4） | ||
| + | :住所：서울시 중구 명동9길 12(명동1가 10-4) | ||
| + | :電話：02-776-5656 | ||
| + | :備考：カクトゥギの汁を入れて食べる[[コムタン（牛スープ／곰탕）|コムタン]]専門店。 | ||
| + | |||
| + | ＜地方＞ | ||
| + | *チェビホ食堂（제비호식당） | ||
| + | :住所：江原道高城郡巨津邑巨津港キル29（巨津里287-251） | ||
| + | :住所：강원도 고성군 거진읍 거진항길 29(거진리 287-251) | ||
| + | :電話：033-682-1970 | ||
| + | :備考：スケトウダラ料理の専門店。副菜としてアガミカクトゥギが出る。 | ||
| + | |||
| + | *トゥンボハルメキムパプ（뚱보할매김밥） | ||
| + | :住所：慶尚南道統営市統営海岸路325（中央洞129-3） | ||
| + | :住所：경상남도 통영시 통영해안로 325(중앙동 129-3) | ||
| + | :電話：055-645-2619 | ||
| + | :備考：[[チュンムキムパプ（ひと口海苔巻き／충무김밥）|チュンムキムパプ]]専門店。副菜としてカクトゥギがつく。 | ||
| + | |||
| + | ＜参考＞ | ||
| + | *ヘマル（해마루） | ||
| + | :住所：蔚山市蔚州郡斗東面鶏明路154（鳳渓里433-2） | ||
| + | :住所：울산시 울주군 두동면 계명로 154(봉계리 433-2) | ||
| + | :電話：052-264-1009 | ||
| + | :備考：カクトゥギユッケ（マクチッキユッケ）を提供する焼肉店。 | ||
== 脚注 == | == 脚注 == | ||
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== 外部リンク == | == 外部リンク == | ||
| − | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活] | + | ;制作者関連サイト |
| + | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活]（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト） | ||
| + | *[http://www.kansyoku-life.com/profile 八田靖史プロフィール]（八田靖史のプロフィール） | ||
| + | *[https://itunes.apple.com/us/app/%E9%9F%93%E5%9B%BD%E8%AA%9E%E9%A3%9F%E3%81%AE%E5%A4%A7%E8%BE%9E%E5%85%B8/id1220010846?l=ja&ls=1&mt=8 韓国語食の大辞典アプリ版]（八田靖史制作の韓国料理専門辞典） | ||
== 関連項目 == | == 関連項目 == | ||
{{DEFAULTSORT:かくとうき}} | {{DEFAULTSORT:かくとうき}} | ||
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*[[コムタン（牛スープ／곰탕）]] | *[[コムタン（牛スープ／곰탕）]] | ||
*[[ムキムチ（大根のキムチ／무김치）]] | *[[ムキムチ（大根のキムチ／무김치）]] | ||
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*[[オイキムチ（キュウリのキムチ／오이김치）]] | *[[オイキムチ（キュウリのキムチ／오이김치）]] | ||
*[[チョンガッキムチ（小大根のキムチ／총각김치）]] | *[[チョンガッキムチ（小大根のキムチ／총각김치）]] | ||
| + | *[[忠清南道の料理]] | ||
| + | *[[公州市の料理]] | ||
| + | [[Category:韓食ペディア]] | ||
| + | [[Category:キムチ・漬物の一覧]] | ||
| + | [[Category:野菜料理の一覧]] | ||
| + | [[Category:忠清南道・大田市・世宗市の料理]] | ||