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− | '''インジョルミ'''([[인절미]])は、きなこ餅。もち米を蒸してついたものに、きな粉をまぶして作る。インジョルミはかつて「引切米」「引節米」と書き、韓国ではうるち米を使って作る餅も多いが、もち米を使って作る餅としては代表的な種類のひとつである。伝統餅店、市場などで販売されるほか、伝統茶店でも提供される。近年はインジョルミときな粉をトッピングしたスイーツの人気も高く、中でもデザートカフェ「ソルビン(설빙)」のインジョルミピンス(きな粉餅カキ氷、[[인절미빙수]])は2013年から14年にかけて大ブームとなった。こうしたインジョルミ風のスイーツは定番化しており、インジョルミ味のスナック菓子や、アイスクリームなども登場している。 | + | '''インジョルミ'''([[인절미]])は、きなこ餅。 |
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− | [[ファイル:17112601.JPG|thumb|400px|カクトゥギ]] | + | [[ファイル:19040302.JPG|thumb|400px|インジョルミを作っているところ]] |
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| == 名称 == | | == 名称 == |
− | [[ファイル:17112602.JPG|thumb|300px|飲食店の卓上に常備されたカクトゥギ。ハサミで食べやすい大きさに切って味わう]]
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| インジョルミは「引切味」「引切米」などの漢字を当てることが多く、引っ張って長く伸ばし食べやすいように切った餅との意味を表す。かつてはインジョルビョン(引切餅、인절병)とも呼んだ。本辞典ではインジョルミと表記する。発音表記は[인절미]。 | | インジョルミは「引切味」「引切米」などの漢字を当てることが多く、引っ張って長く伸ばし食べやすいように切った餅との意味を表す。かつてはインジョルビョン(引切餅、인절병)とも呼んだ。本辞典ではインジョルミと表記する。発音表記は[인절미]。 |
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| == 歴史 == | | == 歴史 == |
− | インジョルミのもっとも古い記録は、16世紀中ごろに書かれた
| + | インジョルミに関する記録は16世紀頃から見られる。 |
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− | 成立したとされる韓国の代表的な説話『春香伝(춘향전)』に登場する。詳しい調理法は19世紀末に書かれた『是議全書(시의전서)』に見ることができ、20世紀に入るとさまざまな種類のカクトゥギが料理書に掲載され始める。なお、カクトゥギの歴史について日本語で読める資料としては、佐々木道雄著『キムチの文化史』(福村出版)に詳しい<ref>佐々木道雄, 2009, 『キムチの文化史』, 福村出版, P139-142</ref>。
| + | === 文献上の記録 === |
| + | ;『四声通解』(1517年)の記述 |
| + | :崔世珍(최세진)によって編纂された韻書『四声通解』に記載があり、インジョルミのことを「인졀미」と表記している。 |
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− | === 文献上の記録 ===
| + | ;『園幸乙卯整理儀軌』(1795年)の記述 |
− | ;『春香伝』(18世紀中ごろ?)の記述 | + | :1795年に朝鮮王朝第22代王の正祖(정조)が水原華城まで出かけたときの記録である『園幸乙卯整理儀軌(원행을묘정리의궤)』には、インジョルミが「各色引切味餅」という名称で記録されている。合わせて使用された食材も「高五寸粘米二斗赤豆大棗石耳各五升実荏子三升実栢子二升乾柿二串清一升」と併記されており、もち米以外に、アズキ、ナツメ、キクラゲ、エゴマ、松の実、干し柿、蜂蜜が使われていたことがわかる。 |
− | :韓国の代表的な説話『春香伝(춘향전)』にカクトゥギが登場している<ref>[http://www.davincimap.co.kr/davBase/Source/davSource.jsp?Job=Body&SourID=SOUR001003&Lang=%EF%BF%BD%D1%B1%EF%BF%BD&Page=2 열녀춘향수절가(烈女春香守節歌) 하] 、DAVINCI 지식지도、2017年11月24日閲覧</ref>。『春香伝』の成立時期は定かでないが、18世紀中ごろから後半にかけてと推測されている。 | |
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| ;『是議全書』(19世紀末)の記述 | | ;『是議全書』(19世紀末)の記述 |
− | :19世紀末に書かれた『是議全書』(原著者不詳)のキムチ([[김치]])という項目には、チョンム([[젓무]])という大根を用いたキムチの調理法が紹介されている。チョン(チョッ、[[젓]])は塩辛、ム([[무]])は大根を意味し、直訳をすれば大根の塩辛漬けになるが、材料に粉唐辛子や長ネギ、ニンニクが用いられており、大根を「真四角に切って(네모반듯하게 썰어)」との表現もあることから、カクトゥギの原型であるとされる。また、冒頭にはキュウリを使ったウェジョンム([[외젓무]])の作り方も付記されており、こちらはオイカクトゥギ(キュウリの角切りキムチ、[[오이깍두기]])の原型と考えられる。該当の記述は以下の通りである。 | + | :19世紀末に書かれた『是議全書』(原著者不詳)のテチュインジョルミ(대추인절미)という項目には、ナツメ([[대추]])を用いたインジョルミの作り方が紹介されている。該当の記述は以下の通りである。 |
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− | :「キュウリのチョンム(カクトゥギ)は、[[オイキムチ(キュウリのキムチ/오이김치)]]のように具を入れ、アミの塩辛([[새우젓]])は刻んで粉唐辛子と長ネギ、ニンニクも刻んで合わせ馴染ませる。白菜の内側部分は四等分に切り、大根はザクザクと真四角に切って、オイジ(キュウリ漬け、[[오이지]])も入れる。アミの塩辛は刻んでおき、長ネギとニンニクはすりばちでつぶし、粉唐辛子と混ぜてひとつの混ぜ合わせ、味を調えておく。チョンムは上に覆いをかけてこそよく漬かり味もよい」(原文1) | + | :「よいもち米をしっかり水に浸した後に引き上げ、1升ぶん作るのであれば、ナツメひと升の種を取り、蒸し器に載せてじっくりと蒸し、一緒につけばよい。アズキ粉やきな粉をまぶす。」(原文1) |
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| :【原文1】 | | :【原文1】 |
− | :외젓무는 외김치처럼 소를 넣고 새우젓은 다지고 고춧가루와 파 마늘도 다져서 합하여 익힌다. 배추속대는 4절로 썰고 무 도독도독 네모반듯하게 썰어 외지도 넣는다. 새우젓은 다져 넣고 파와 마늘은 절구에 찧어 고춧가루와 섞어 한데 버무려 간 맞추어 넣는다. 젓무는 위를 많이 덮어야 잘 익고 맛이 좋다.<ref>이효지 외(엮음), 2004,『시의전서』, 신광출판사, P173</ref> | + | :좋은 찹쌀을 담가 흠씬 불린 후 건져 1말하려면 대추 1말을 씨를 바르고, 지에 시루 위에 얹어 푹 쪄서 함께 찧으면 좋다. 거피팥고물이나 콩가루를 묻힌다.<ref>이효지 외(엮음), 2004,『시의전서』, 신광출판사, P222</ref> |
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− | ;『朝鮮料理製法』(1921年)の記述
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− | :方信栄(방신영)によって1917年に初めて書かれ、その後も増補を重ねた『朝鮮料理製法(조선요리제법)』にはカクトゥギの調理法が紹介されている。カクトゥギという名前で文献に登場するのはこれが初めてである(目次では「깍둑이」、本文では「각뚝이」と表記されている。1921年、1937年の版で確認)<ref>[http://www.koreantk.net/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=106660 깍두기, 조선요리제법(1921)] 、韓国伝統知識ポータル、2018年1月28日閲覧</ref><ref>方信栄, 1937, 『朝鮮料理製法』, 悦話堂, P3, 99-100</ref>。
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− | ;『朝鮮無双新式料理製法』(1930年)の記述
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− | :李用基(이용기)によって1924年に書かれた『朝鮮無双新式料理製法(조선무쌍신식요리제법)』にはカクトゥギ(表記は깍뚝이)、ウェカクトゥギ(キュウリの角切りキムチ、表記は외깍뚝이)、クルカクトゥギ(牡蠣を入れた大根の角切りキムチ、表記は굴깍뚝이)、ヘッカクトゥギ(初物の大根を使った角切りキムチ、表記は햇깍뚝이)、チェカクトゥギ(大根の千切りキムチ、表記は채깍뚝이)、スッカクトゥギ(茹でた大根の角切りキムチ、表記は숙깍뚝이)という6種類が掲載されている<ref>李用基, 1930, 『朝鮮無双新式料理製法』, 永昌書館, P103-105</ref>。
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| === 逸話 === | | === 逸話 === |
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| == 種類 == | | == 種類 == |
− | [[ファイル:17112606.JPG|thumb|300px|アガミカクトゥギ]]
| + | インジョルミには次のような種類がある。 |
− | カクトゥギには次のような種類がある。
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− | === 材料のバリエーション ===
| + | *スッインジョルミ(쑥인절미) |
− | *オイカクトゥギ([[오이깍두기]]) | + | :ヨモギを加えたインジョルミ。 |
− | :キュウリで作るカクトゥギ。 | + | *フギムジャインジョルミ(흑임자인절미) |
− | | + | :黒ゴマをまぶしたインジョルミ。 |
− | === 具のバリエーション ===
| + | *パッインジョルミ(팥인절미) |
− | *クルカクトゥギ([[굴깍두기) | + | :アズキ粉をまぶしたインジョルミ。 |
− | :生牡蠣を入れて作るカクトゥギ | |
− | *アガミカクトゥギ([[아가미깍두기]])
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− | :スケトウダラのエラを入れて作るカクトゥギ。ミョンテソドリカクトゥギ([[명태서더리깍두기]])とも呼ぶ。ミョンテ([[명태]])はスケトウダラ、ソドリ([[서더리]])は魚のアラを意味する。スケトウダラの産地である[[江原道の料理|江原道]][[高城郡の料理|高城郡]]の郷土料理として知られる。
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− | === 調理法のバリエーション ===
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− | *スッカクトゥギ([[숙깍두기]]) | |
− | :茹でた大根で作る柔らかなカクトゥギ | |
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| == 日本における定着 == | | == 日本における定着 == |
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| === 2010年代 === | | === 2010年代 === |
| ;ソルビンの進出 | | ;ソルビンの進出 |
− | :インジョルミピンス(きなこ餅カキ氷、인절미빙수)を看板メニューとするデザートカフェ「ソルビン(설빙)」が2016年5月東京・原宿に日本1号店を出店した。 | + | :インジョルミピンス(きなこ餅カキ氷、인절미빙수)を看板メニューとするデザートカフェ「ソルビン(설빙)」が2016年5月東京、原宿に日本1号店を出店した。その後、一時撤退したものの、2022年2月に東京、新大久保へ再進出を果たした。 |
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| + | === 2020年代 === |
| + | ;シアッインジョルミ |
| + | :2022年3月に東京、新大久保でオープンした「BAM BI COFFEE」は、インジョルミにナッツをトッピングし、木の実ソースをかけたシアッインジョルミ(ナッツ載せきな粉餅、씨앗인절미)を看板メニューとして話題となった。インジョルミパンケーキ(きな粉餅パンケーキ、인절미 팬케이크)もメニューにある。 |
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| == エピソード == | | == エピソード == |
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| <ソウル> | | <ソウル> |
− | *河東館(하동관) | + | *ハプ清潭本店(합 청담본점) |
− | :住所:ソウル市中区明洞9キル12(明洞1街10-4) | + | :住所:ソウル市江南区狎鴎亭路80キル13地下1階(清潭洞97-11) |
− | :住所:서울시 중구 명동9길 12(명동1가 10-4) | + | :住所:서울시 강남구 압구정로80길 13 지하1층(청담동 97-11) |
− | :電話:02-776-5656 | + | :電話:010-9727-8190 |
− | :備考:カクトゥギの汁を入れて食べる[[コムタン(牛スープ/곰탕)|コムタン]]専門店。 | + | :備考:インジョルミなどの伝統菓子を専門とするカフェ |
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| == 脚注 == | | == 脚注 == |
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| *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活](韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト) | | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活](韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト) |
| *[http://www.kansyoku-life.com/profile 八田靖史プロフィール](八田靖史のプロフィール) | | *[http://www.kansyoku-life.com/profile 八田靖史プロフィール](八田靖史のプロフィール) |
− | *[https://itunes.apple.com/us/app/%E9%9F%93%E5%9B%BD%E8%AA%9E%E9%A3%9F%E3%81%AE%E5%A4%A7%E8%BE%9E%E5%85%B8/id1220010846?l=ja&ls=1&mt=8 韓国語食の大辞典アプリ版](八田靖史制作の韓国料理専門辞典)
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| == 関連項目 == | | == 関連項目 == |