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== 概要 == | == 概要 == | ||
| − | プル（[[불]]）は火、コギ（[[고기]] | + | プル（[[불]]）は火、コギ（[[고기]]）は肉を表す。実際の発音は'''プルゴギ'''がより近い。広義には焼肉全体を指すが、単にプルコギと呼んだ場合は、薄切りの牛肉に味付けをして焼いたものを指すことが多い。醤油、砂糖、清酒、ゴマ油、刻みネギ、みじん切りニンニクなどを混ぜ合わせた薬味ダレで下味をつけ、タマネギ、春菊、タンミョン（春雨、[[당면]]）などとともに網や鉄板などで焼いて食べる。少量の煮汁で煮るように炒めることもある。ナシやリンゴなどの果物の果汁を下味に用いる場合もあり、全体的に甘い味付けになっている。韓国には専門店があり、焼肉店のメニューにも並ぶほか、家庭料理としても作られる。[[トゥッペギプルコギ（1人前の土鍋プルコギ／뚝배기불고기）]]の場合は、定食店、フードコートなどでもメニューに並ぶ。 |
=== プルコギとノビアニ === | === プルコギとノビアニ === | ||
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== 種類 == | == 種類 == | ||
[[ファイル:24121804.JPG|thumb|300px|オニャンプルコギ]] | [[ファイル:24121804.JPG|thumb|300px|オニャンプルコギ]] | ||
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専門店のプルコギは、中央の盛り上がった鉄板でユクス（ダシ汁、[[육수]]）と絡めながら焼くユクスプルコギ（[[육수불고기]]）と、網焼きにした[[ソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）]]に大別される。前者は[[ソウル市の料理|ソウル市]]で普及したことから[[ソウル市の料理#ソウルプルコギ（ソウル式の牛焼肉／서울불고기）|ソウルプルコギ（ソウル式の牛焼肉／서울불고기）]]とも呼び、後者は[[蔚山市の料理|蔚山市]][[蔚州郡の料理|蔚州郡]]の[[蔚山市の料理#オニャンプルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기）|オニャンプルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기）]]や、[[全羅南道の料理|全羅南道]][[光陽市の料理|光陽市]]の[[光陽市の料理#クァンヤンプルコギ（光陽式の牛焼肉／광양불고기）|クァンヤンプルコギ（光陽式の牛焼肉／광양불고기）]]が代表的である。 | 専門店のプルコギは、中央の盛り上がった鉄板でユクス（ダシ汁、[[육수]]）と絡めながら焼くユクスプルコギ（[[육수불고기]]）と、網焼きにした[[ソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）]]に大別される。前者は[[ソウル市の料理|ソウル市]]で普及したことから[[ソウル市の料理#ソウルプルコギ（ソウル式の牛焼肉／서울불고기）|ソウルプルコギ（ソウル式の牛焼肉／서울불고기）]]とも呼び、後者は[[蔚山市の料理|蔚山市]][[蔚州郡の料理|蔚州郡]]の[[蔚山市の料理#オニャンプルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기）|オニャンプルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기）]]や、[[全羅南道の料理|全羅南道]][[光陽市の料理|光陽市]]の[[光陽市の料理#クァンヤンプルコギ（光陽式の牛焼肉／광양불고기）|クァンヤンプルコギ（光陽式の牛焼肉／광양불고기）]]が代表的である。 | ||
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*韓国3大プルコギ | *韓国3大プルコギ | ||
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=== ソウルプルコギ（ソウル式の牛焼肉／서울불고기） === | === ソウルプルコギ（ソウル式の牛焼肉／서울불고기） === | ||
| − | :ソウルプルコギ（[[서울불고기]] | + | :ソウルプルコギ（[[서울불고기]]）は、[[ソウル市の料理|ソウル]]式の牛焼肉。中央の盛り上がった鉄板でユクス（ダシ汁、[[육수]]）と絡めながら焼くのが特徴で、ユクスプルコギ（[[육수불고기]]）とも呼ばれる。 |
=== オニャンプルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기） === | === オニャンプルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기） === | ||
| − | + | :オニャンプルコギ（[[언양불고기]]）は、[[蔚山市の料理|蔚山市]][[蔚州郡の料理|蔚州郡]]彦陽邑（オニャンウプ、언양읍）式の牛焼肉。薄切りの牛肉に醤油、ゴマ油、砂糖などで下味をつけ、両面焼き用の網で挟み、炭火の上で何度もひっくり返しながら焼く。いわゆる、[[ソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）]]の一種である。彦陽邑は古くからセリの名産地であり、サンチュなどの葉野菜に包む際、一緒に加えてシャキシャキとした瑞々しさを楽しむ。彦陽市外バスターミナルの近くに焼肉店が集まっている。 | |
| − | :オニャンプルコギ（[[언양불고기]]）は、[[ | ||
*歴史 | *歴史 | ||
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=== クァンヤンプルコギ（光陽式の牛焼肉／광양불고기） === | === クァンヤンプルコギ（光陽式の牛焼肉／광양불고기） === | ||
| − | :クァンヤンプルコギ（[[광양불고기]] | + | [[ファイル:23041213.JPG|300px|thumb|クァンヤンプルコギ]] |
| + | :クァンヤンプルコギ（[[광양불고기]]）は、[[全羅南道の料理|全羅南道]][[光陽市の料理|光陽市]]式の牛焼肉。薄切りにした牛肉を、漬け置くことなく提供直前に醤油、塩、砂糖、ゴマ油、ニンニクなどで味付けをし、熱伝導率のよい銅製の網を用いて炭火で焼く。近隣の白雲山（ペグンサン、백은산）は炭の名産地である。炭火の香りをまとわせるのがよいとされ、店によっては肉を広げずにうず高く載せ、肉の隙間に煙がこもるように焼く。市南西部の光陽邑七星里（クァンヤンウプ チルソンニ、광양읍 칠성리）に専門店が集まっており、一帯を「光陽プルコギ特化通り（광양불고기 특화거리）」と呼ぶ。毎年秋には「光陽伝統炭火焼き祭り（광양전통숯불구이축제）」が開催される。 | ||
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| + | *天下一味 馬老火炙 | ||
| + | :朝鮮時代にあるソンビ（儒学者、[[선비]]）が流刑に処されて光陽に来た。地域の子どもたちに学問を教えたところ、感謝をした親がソンビにプルコギをご馳走した。これがたいへん美味しかったため、ソンビは罪を許されて中央に戻ったあとも折に触れて思い出した。のちにその見事な味を「天下一味 馬老火炙（천하일미 마로화적）」と評して伝えた。馬老は光陽の旧称であり、光陽の火炙（プルコギ）は天下一の味を意味する。それが現代にまで伝わって、クァンヤンプルコギを称える決まり文句として広まっている。 | ||
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| + | *歴史 | ||
| + | :上記の伝承を史実とするならば、朝鮮時代からクァンヤンプルコギが親しまれていたことになる。実質的には20世紀に入ってからと見られ、元祖店として知られる「三代光陽プルコギチプ（삼대광양불고기집）」は、1930年に「イルン食堂（일흥식당）」として創業した。初代のイ・ソウン（이소은）がクァンヤンプルコギを初めて提供し、2代目のイ・ヨンジョ（이영조）が正式にメニュー化するとともに、1954年には屋号を「光陽プルコギ食堂（광양불고기식당）」と改めた<ref>(재)한식재단, 2012, 『한국인이 사랑하는 오래된 한식당』, 한국외식정보, P44-45</ref>。 | ||
| − | + | *パルガンクッ | |
| − | : | + | :パルガンクッ（[[빨간국]]）は、キムチのスープ。直訳は「赤いスープ」で、牛ダシのスープにキムチを入れて煮込んだスープを指す。クァンヤンプルコギのシメとして定番になっており、店によってはキムチクッ（キムチのスープ、[[김치국]]）とも呼ぶ。好みで焼肉の残りや、パジョリ（白髪ネギの和え物、[[파절이]]）、副菜の残りなどを足して味わう。 |
| − | + | === スナンプルコギ（順安式の牛焼肉／순안불고기） === | |
| − | : | + | :スナンプルコギ（[[순안불고기]]）は、順安式の牛焼肉。平壌市順安（スナン、순안）区域式の牛焼肉。ピョンヤンプルコギ（[[평양불고기]]）とも呼ぶ。韓国では多くの場合、薄切りの牛肉に下味をつけず、そのまま焼いてタレにつけると紹介される。ただし、[[北朝鮮の料理|朝鮮民主主義人民共和国]]で発刊された書籍『私たちの民族料理（우리 민족료리）』では、「スナンプルコギは牛肉を薄く切り、みじん切りのネギとニンニク、すりゴマ、梨の汁、砂糖、コショウ、ゴマ油、醤油、牛肉ダシを混ぜて作った薬味ダレを塗り、網の上で焼いて作る」【原文1】と紹介されている。<ref>지명희, 김익천 , 2008, 『우리 민족료리』, 근로단체출판사, P35</ref>と紹介されている。 |
| − | : | + | :【原文1】「순안불고기는 소고기를 얇게 저민 다음 다진 파와 마늘, 참깨가루, 배즙, 사탕가루, 후추가루, 참기름, 간장, 고기국물을 섞어 만든 양념장을 발라 적쇠우에서 구워 만든다」 |
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=== 牛肉以外のプルコギ === | === 牛肉以外のプルコギ === | ||