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「カクトゥギ（大根の角切りキムチ／깍두기）」の版間の差分
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:19世紀末に書かれた『是議全書（[[시의전서]]）』（原著者不詳）のキムチ（[[김치]]）という項目には、チョンム（[[젓무]]）という大根を用いたキムチの調理法が紹介されている。チョン（チョッ、[[젓]]）は塩辛、ム（[[무]]）は大根を意味し、直訳をすれば大根の塩辛漬けになるが、材料に粉唐辛子や長ネギ、ニンニクが用いられており、大根を「真四角に切って（네모반듯하게 썰어）」との表現もあることから、カクトゥギの原型であるとされる。冒頭にはキュウリを使ったウェジョンム（[[외젓무]]）の作り方も付記されており、こちらはオイカクトゥギ（キュウリの角切りキムチ、[[오이깍두기]]）の原型と考えられる。該当の記述は以下の通りである。 | :19世紀末に書かれた『是議全書（[[시의전서]]）』（原著者不詳）のキムチ（[[김치]]）という項目には、チョンム（[[젓무]]）という大根を用いたキムチの調理法が紹介されている。チョン（チョッ、[[젓]]）は塩辛、ム（[[무]]）は大根を意味し、直訳をすれば大根の塩辛漬けになるが、材料に粉唐辛子や長ネギ、ニンニクが用いられており、大根を「真四角に切って（네모반듯하게 썰어）」との表現もあることから、カクトゥギの原型であるとされる。冒頭にはキュウリを使ったウェジョンム（[[외젓무]]）の作り方も付記されており、こちらはオイカクトゥギ（キュウリの角切りキムチ、[[오이깍두기]]）の原型と考えられる。該当の記述は以下の通りである。 | ||
| − | :「キュウリのチョンム（カクトゥギ）は、[[オイキムチ（キュウリのキムチ／오이김치）]]のように具を入れ、アミの塩辛（[[새우젓]]）は刻んで粉唐辛子と長ネギ、ニンニクも刻んで合わせ馴染ませる。白菜の内側部分は四等分に切り、大根はザクザクと真四角に切って、オイジ（キュウリ漬け、[[오이지]]）も入れる。アミの塩辛は刻んでおき、長ネギとニンニクはすりばちでつぶし、粉唐辛子と混ぜてひとつの混ぜ合わせ、味を調えておく。チョンムは上に覆いをかけてこそよく漬かり味もよい」<ref>이효지 외(엮음), 2004,『시의전서』, 신광출판사, P173</ref> | + | :「キュウリのチョンム（カクトゥギ）は、[[オイキムチ（キュウリのキムチ／오이김치）]]のように具を入れ、アミの塩辛（[[새우젓]]）は刻んで粉唐辛子と長ネギ、ニンニクも刻んで合わせ馴染ませる。白菜の内側部分は四等分に切り、大根はザクザクと真四角に切って、オイジ（キュウリ漬け、[[오이지]]）も入れる。アミの塩辛は刻んでおき、長ネギとニンニクはすりばちでつぶし、粉唐辛子と混ぜてひとつの混ぜ合わせ、味を調えておく。チョンムは上に覆いをかけてこそよく漬かり味もよい」<ref>이효지 외(엮음), 2004,『시의전서』, 신광출판사, P173</ref>【原文1】 |
| − | : | + | :【原文1（現代語訳）】「외젓무는 외김치처럼 소를 넣고 새우젓은 다지고 고춧가루와 파 마늘도 다져서 합하여 익힌다. 배추속대는 4절로 썰고 무 도독도독 네모반듯하게 썰어 외지도 넣는다. 새우젓은 다져 넣고 파와 마늘은 절구에 찧어 고춧가루와 섞어 한데 버무려 간 맞추어 넣는다. 젓무는 위를 많이 덮어야 잘 익고 맛이 좋다.」 |
;『朝鮮料理製法』（1921年）の記述 | ;『朝鮮料理製法』（1921年）の記述 | ||
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;浅川巧の報告 | ;浅川巧の報告 | ||
:朝鮮半島の陶磁器や民芸品の研究者である浅川巧は「朝鮮の漬物」という文章を書いており、没後の1934年に雑誌『工芸』（浅川巧追悼号）にて発表された。この文章では「大根切漬（Mu-kkaktaiki）」という名称で、カクトゥギのことを紹介している。また、ほかにも大根のキムチとしては「大根鹹漬（Mu-chchanchhi）」「大根丸漬（Tongchhimi）」「大根の刻み漬（Napakimchhi）」の3種が紹介されている<ref>浅川巧（著）, 高崎宗司（編）, 1996, 『浅川巧全集』, 草風館, P364-367</ref>。 | :朝鮮半島の陶磁器や民芸品の研究者である浅川巧は「朝鮮の漬物」という文章を書いており、没後の1934年に雑誌『工芸』（浅川巧追悼号）にて発表された。この文章では「大根切漬（Mu-kkaktaiki）」という名称で、カクトゥギのことを紹介している。また、ほかにも大根のキムチとしては「大根鹹漬（Mu-chchanchhi）」「大根丸漬（Tongchhimi）」「大根の刻み漬（Napakimchhi）」の3種が紹介されている<ref>浅川巧（著）, 高崎宗司（編）, 1996, 『浅川巧全集』, 草風館, P364-367</ref>。 | ||
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| + | === 1940年代 === | ||
| + | ;『朝鮮料理』（1940年）の記述 | ||
| + | :1940年に家政学者の孫貞圭（ソン・ジョンギュ、손정규）が、日本名の伊原圭（いはら・けい）名義で出版した日本語の料理書『朝鮮料理』には、漢字で「紅沈菜」と書いて「カクテキ」とルビを振った記述がある。調理法を「切り方を少さくコロコロにし、唐辛子を澤山入れ、汁を全く入れないのが普通であり、少々鹽も辛く、眞赤なものであります」と紹介している<ref>[https://snu.alma.exlibrisgroup.com/view/UniversalViewer/82SNU_INST/12767348480002591?c=&cv=60 伊原圭（孫貞圭）著, 1940, 『朝鮮料理』, 京城書房, P39] 、ソウル大学中央図書館、2026年7月28日閲覧</ref>。 | ||
== エピソード == | == エピソード == | ||