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「プルコギ（牛焼肉／불고기）」の版間の差分
→プルコギとノビアニ
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== 概要 == | == 概要 == | ||
| − | プル（[[불]]）は火、コギ（[[고기]]）は肉を表す。広義には焼肉全体を指すが、単にプルコギと呼んだ場合は、薄切りの牛肉に味付けをして焼いたものを指すことが多い。薄切りの牛肉に、醤油、砂糖、清酒、ゴマ油、刻みネギ、みじん切りニンニクなどを混ぜ合わせた薬味ダレで下味をつけ、タマネギ、春菊、タンミョン（春雨、[[당면]] | + | プル（[[불]]）は火、コギ（[[고기]]）は肉を表す。広義には焼肉全体を指すが、単にプルコギと呼んだ場合は、薄切りの牛肉に味付けをして焼いたものを指すことが多い。薄切りの牛肉に、醤油、砂糖、清酒、ゴマ油、刻みネギ、みじん切りニンニクなどを混ぜ合わせた薬味ダレで下味をつけ、タマネギ、春菊、タンミョン（春雨、[[당면]]）などとともに網や鉄板などで焼いて食べる。ナシやリンゴなどの果物の果汁を下味に用いる場合もあり、全体的に甘い味付けになっている。主に焼肉店で食べるメニューであるが、家庭でもご馳走料理として作られることが多い。また、[[トゥッペギプルコギ（1人前の土鍋プルコギ／뚝배기불고기）]]の場合は一般の食堂で定食としてメニューに並ぶ。 |
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| + | === プルコギとノビアニ === | ||
| + | [[ファイル:23010248.JPG|300px|thumb|ノビアニ]] | ||
| + | :プルコギと[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）]]はいずれも牛焼肉を意味する。[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）|ノビアニ]]は19世紀末に書かれた料理書『是議全書（[[시의전서]]）』（現著者不詳）など朝鮮時代の文献にも見られ、宮中料理としても作られた。これに対し、プルコギの名称は1922年に小説家の玄鎭健（憑虛生のペンネームで掲載）が、雑誌『開闢（第22号）』に書いた小説「堕落者」が初出とされる<ref>[https://db.history.go.kr/modern/level.do?levelId=ma_013_0220_0200 小說 墮落者 (前號續)] 、韓国史データベース、2026年1月6日閲覧</ref>。 | ||
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| + | :1958年に方信栄（パン・シニョン、방신영）が書いた料理書『高等料理実習（[[고등요리학습]]）』には、[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）|ノビアニ]]の調理法が掲載されており、レシピに「参考」として付記する形で「標準語では[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）|ノビアニ]]と言うか、またはコギグイ（焼肉、[[고기구이]]）と言う。俗称ではプルコギと言うが、品のない呼び方だ」（丸ガッコ内は訳注）<ref>[https://nl.go.kr/NL/contents/search.do?#viewKey=CNTS-00129747319&viewType=C 方信栄著『高等料理実習』, 奨忠図書出版社, 1958（P84）（コマ番号102/182）] 、韓国国立中央図書館、2026年1月6日閲覧</ref>と述べられている。近代の焼肉料理について詳細な文献調査を行ったイ・ギュジン（이규진）の研究によれば、料理書にプルコギの名称が登場するのは『高等料理実習』が初めてである<ref>[https://www.riss.kr/link?id=T12115091 이규진, "근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화", 이화여자대학교 대학원, 2010（P27）] 、韓国国立中央図書館、2026年1月10日閲覧</ref>。プルコギが料理名として単独で料理書に載るのは1972年刊行の『生活料理：東洋料理（생활요리:동양요리）』（韓晶恵著、集賢閣）まで待たねばならない。その理由についてイ・ギュジンは、「『プルコギ』という名称が[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）|ノビアニ]]の『俗称』かつ『品のない呼び方』と考えられていた」ため、「学者や料理研究家が料理書に書く際、プルコギではなく[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）|ノビアニ]]を採用してきた」と指摘し、「プルコギが完全に大衆化した1972年になって初めて独立した名称で料理書に登場したと考えられる」と述べている<ref>[https://www.riss.kr/link?id=T12115091 이규진, "근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화", 이화여자대학교 대학원, 2010（P33）] 、韓国国立中央図書館、2026年1月10日閲覧</ref>。 | ||
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| + | :プルコギは[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）|ノビアニ]]の大衆的な呼び名として普及するとともに、1960年代以降はユクス（ダシ汁、[[육수]]）と絡めながら炒め煮るユクスプルコギ（[[육수불고기]]）の登場など独自の進化を遂げる。現在では[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）|ノビアニ]]がプルコギのルーツとして、薄切りの牛肉を網や鉄板で焼いた料理を指すのに対し、プルコギは野菜やキノコなどの具を足したり、炒め煮にしたり、牛肉に代えて鶏肉、豚肉、魚介を用いるものなど、より幅広い意味合いで用いられる。 | ||
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| + | == 種類 == | ||
| + | [[ファイル:24121804.JPG|thumb|300px|オニャンプルコギ]] | ||
| + | [[ファイル:23041213.JPG|thumb|300px|クァンヤンプルコギ]] | ||
| + | 専門店のプルコギは、中央の盛り上がった鉄板でユクス（ダシ汁、[[육수]]）と絡めながら焼くユクスプルコギ（[[육수불고기]]）と、網焼きにした[[ソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）]]に大別される。前者は[[ソウル市の料理|ソウル市]]で普及したことから[[ソウル市の料理#ソウルプルコギ（ソウル式の牛焼肉／서울불고기）|ソウルプルコギ（ソウル式の牛焼肉／서울불고기）]]とも呼び、後者は[[蔚山市の料理|蔚山市]][[蔚州郡の料理|蔚州郡]]の[[蔚山市の料理#オニャンプルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기）|オニャンプルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기）]]や、[[全羅南道の料理|全羅南道]][[光陽市の料理|光陽市]]の[[光陽市の料理#クァンヤンプルコギ（光陽式の牛焼肉／광양불고기）|クァンヤンプルコギ（光陽式の牛焼肉／광양불고기）]]が代表的である。 | ||
牛肉のみならず、豚肉や鶏肉、アヒル肉、魚介などをタレに漬け込んで焼く料理もプルコギと呼び、[[テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）]]、[[オリプルコギ（アヒルの味付け焼肉／오리불고기）]]、[[オサムプルコギ（イカと豚バラ肉の炒め物／오삼불고기）]]、[[ポップルコギ（フグの炒め焼き／복불고기）]]といった料理がある。また、鉄板でなく網で焼く場合は[[ソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）]]と呼ぶ。最近ではプルコギを西洋料理などと組み合わせた、プルコギピザ（[[불고기피자]]）、プルコギバーガー（[[불고기버거]]）などの新しい料理も数多く登場している。 | 牛肉のみならず、豚肉や鶏肉、アヒル肉、魚介などをタレに漬け込んで焼く料理もプルコギと呼び、[[テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）]]、[[オリプルコギ（アヒルの味付け焼肉／오리불고기）]]、[[オサムプルコギ（イカと豚バラ肉の炒め物／오삼불고기）]]、[[ポップルコギ（フグの炒め焼き／복불고기）]]といった料理がある。また、鉄板でなく網で焼く場合は[[ソクセプルコギ（牛肉の網焼き／석쇠불고기）]]と呼ぶ。最近ではプルコギを西洋料理などと組み合わせた、プルコギピザ（[[불고기피자]]）、プルコギバーガー（[[불고기버거]]）などの新しい料理も数多く登場している。 | ||
*韓国3大プルコギ | *韓国3大プルコギ | ||
| − | [[ | + | :[[ソウル市の料理|ソウル市]]の[[ソウル市の料理#ソウルプルコギ（ソウル式の牛焼肉／서울불고기）|ソウルプルコギ（ソウル式の牛焼肉／서울불고기）]]、[[蔚山市の料理|蔚山市]][[蔚州郡の料理|蔚州郡]]の[[蔚山市の料理#オニャンプルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기）|オニャンプルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기）]]、[[全羅南道の料理|全羅南道]][[光陽市の料理|光陽市]]の[[光陽市の料理#クァンヤンプルコギ（光陽式の牛焼肉／광양불고기）|クァンヤンプルコギ（光陽式の牛焼肉／광양불고기）]]を韓国3大プルコギと呼ぶ。[[ソウル市の料理#ソウルプルコギ（ソウル式の牛焼肉／서울불고기）|ソウルプルコギ]]が中央の盛り上がった鉄板で煮汁と絡めながら焼くのに対し、[[蔚山市の料理#オニャンプルコギ（彦陽式の牛焼肉／언양불고기）|オニャンプルコギ]]は両面焼きの網に挟んで焼き、[[光陽市の料理#クァンヤンプルコギ（光陽式の牛焼肉／광양불고기）|クァンヤンプルコギ]]は薄切りの牛肉を網の上に載せて焼く方式である。[[ソウル市の料理|ソウル市]]はかつて漢陽（ハニャン、한양）と呼ばれ、オニャン、クァンヤンにも「陽」の字がつくことから、韓国3大プルコギを「三陽プルコギ（[[삼양불고기]]）」とも総称する。 |
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*プルベク | *プルベク | ||
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プルコギには次のような種類がある。 | プルコギには次のような種類がある。 | ||
| + | *タップルコギ（鶏肉の網焼き、[[닭불고기]]） | ||
*[[テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）]] | *[[テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）]] | ||
*[[トゥッペギプルコギ（1人前の土鍋プルコギ／뚝배기불고기）]] | *[[トゥッペギプルコギ（1人前の土鍋プルコギ／뚝배기불고기）]] | ||
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<gallery> | <gallery> | ||
| + | ファイル:17032306.JPG|タップルコギ | ||
ファイル:23010213.JPG|[[テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）|テジプルコギ]] | ファイル:23010213.JPG|[[テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）|テジプルコギ]] | ||
| + | ファイル:25080801.jpg|[[トゥッペギプルコギ（1人前の土鍋プルコギ／뚝배기불고기）|トゥッペギプルコギ]] | ||
ファイル:24122103.JPG|ポソップルコギ | ファイル:24122103.JPG|ポソップルコギ | ||
ファイル:23010638.JPG|[[ポップルコギ（フグの炒め焼き／복불고기）|ポップルコギ]] | ファイル:23010638.JPG|[[ポップルコギ（フグの炒め焼き／복불고기）|ポップルコギ]] | ||
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== 関連項目 == | == 関連項目 == | ||
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| + | *[[ノビアニ（宮中式の焼肉／너비아니）]] | ||
*[[テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）]] | *[[テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）]] | ||
*[[トゥッペギプルコギ（1人前の土鍋プルコギ／뚝배기불고기）]] | *[[トゥッペギプルコギ（1人前の土鍋プルコギ／뚝배기불고기）]] | ||