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「英陽郡の料理」の版間の差分
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{{Notice}} | {{Notice}} | ||
| + | [[ファイル:16050801.JPG|400px|thumb|トゥドゥル村にある張桂香の遺績碑]] | ||
| + | '''英陽郡'''（ヨンヤングン、영양군）は[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]の北東部に位置する地域。本ページでは英陽郡の料理、特産品について解説する。 | ||
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| + | == 地域概要 == | ||
| + | [[ファイル:26052903.jpg|300px|thumb|山海里五層模塼石塔]] | ||
| + | 英陽郡は[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]の北東部に位置する地域。郡の北東部は[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]の[[蔚珍郡の料理|蔚珍郡]]、南東部は[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]の[[盈徳郡の料理|盈徳郡]]、南部は[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]の[[青松郡の料理|青松郡]]、西部は[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]の[[安東市の料理|安東市]]、北西部は[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]の[[奉化郡の料理|奉化郡]]と接する。人口は1万5973人（2026年7月）で、島嶼地区の[[慶尚北道の料理|慶尚北道]][[鬱陵郡の料理|鬱陵郡]]に次いで韓国の全市郡で2番目に少ない。<ref>[https://jumin.mois.go.kr/ 행정동별 주민등록 인구 및 세대현황] 、行政安全部ウェブサイト、2026年8月6日閲覧</ref>。 | ||
| − | + | ;地理 | |
| + | 郡の東部を太白山脈が南北に貫いており、標高1219mの日月山（イルォルサン、일월산）をはじめとした山岳地域である。 | ||
| − | + | ;観光 | |
| + | 郡内には朝鮮時代中期から続く同族村（集姓村）が点在し、載寧李氏の一族が住むトゥドゥル村（トゥドゥルマウル、두들마을）や、漢陽趙氏のチュシル村（チュシルマウル、주실마을）、楽安呉氏の甘川村（カムチョンマウル、감촌마을）には貴重な伝統家屋が残る。ほか観光地としては前述の日月山や水下渓谷（スハゲゴク、수하계곡）、ホタルの生息地として特区に指定されたホタル生態体験村（반딧불이생태체험마을）などがある。文化財としては、レンガ積みのような様式が珍しい山海里五層模塼石塔（国宝第187号）がある。 | ||
| − | + | ;アクセス | |
| − | + | [[ソウル市の料理|ソウル市]]からのアクセスは、東ソウル総合バスターミナルから英陽バス停留所まで高速バスで約4時間の距離である。 | |
== 食文化の背景 == | == 食文化の背景 == | ||
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== 代表的な料理 == | == 代表的な料理 == | ||
| − | [[ファイル:16050802.JPG|thumb | + | [[ファイル:16050802.JPG|300px|thumb|飲食知味方の再現料理]] |
| − | + | トゥドゥル村に伝わる料理書『飲食知味方』の再現料理が有名。また、日月山や萌童山一帯では山菜がとれ、それを利用した[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）]]や山菜定食が名物として知られる。 | |
=== ウムシクティミバン（飲食知味方／음식디미방） === | === ウムシクティミバン（飲食知味方／음식디미방） === | ||
| − | : | + | :『飲食知味方』は1670年頃に書かれた料理書。載寧李氏の一族が住むトゥドゥル村に伝わるもので、1640年にこの村を開いた李時明（イ・シミョン、이시명）の妻、張桂香（チャン・ゲヒャン、[[장계향]]）が子孫のために台所仕事の要点を書き残したものである。本書には当時の両班家庭で作られていた料理のレシピが詳細に紹介されているほか、酒類の醸造法や、食品の保管方法についても記されている。その項目は実に146種類にも及び、当時の食文化を知るうえでたいへん貴重な資料である。1960年に発見されて世に広く知られるようになった。 |
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| + | :長らくハングルで書かれた最古の料理書とされてきたが、より古い料理書として、2015年に『崔氏飲食法（チェシウムシクポプ、[[최씨음식법]]）』、2017年に『酒醋沉菹方（チュチョチムジョバン、[[주초침저방]]）』が発見されている。時代的には『酒醋沉菹方』がより古いと見られるが、ハングルで書かれた箇所は一部に留まり、全文ハングルで表記の料理書としては17世紀中頃までに書かれたと推定される『崔氏飲食法』がもっとも古い。漢文で書かれた料理書はそれ以前から数多くある。 | ||
*体験プログラム | *体験プログラム | ||
| − | : | + | :英陽郡では『飲食知味方』の料理を復元し、実際に味わえるように体験プログラムを組んでいる。トゥドゥル村内の設けられた「飲食知味方体験館」で提供しており、飲食知味方保存会の会員らが調理を担当する。なお、体験プログラムに参加するには2日前までの事前予約が必要であり、また最低でも8人以上集まるのが条件となる（自分たち以外の予約客も含めて8人以上揃えばよい）<ref>[http://fooddimi.kr/theme/theme01/page/page04_01.php 예약 & 오시는길] 、飲食知味方韓定食ウェブサイト、2026年5月29日閲覧</ref>。近隣には宿泊施設を備えた「張桂香文化体験教育院」がある。 |
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| + | *慶尚北道3大料理書 | ||
| + | :[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]では、旧家に伝わる料理書として、英陽郡の『飲食知味方』、[[安東市の料理|安東市]]の『需雲雑方（スウンジャプパン、[[수운잡방]]）』、[[尚州市の料理|尚州市]]の『是議全書（シウィジョンソ、[[시의전서]]）』が発見された。いずれも韓国料理の歴史をひも解くには欠かせないもので、3冊を総称して慶尚北道3大料理書と呼ぶ。 | ||
==== 飲食知味方の特徴 ==== | ==== 飲食知味方の特徴 ==== | ||
| + | [[ファイル:26052904.jpg|300px|thumb|張桂香文化体験教育院]] | ||
*飲食知味方の題名 | *飲食知味方の題名 | ||
| − | : | + | :トゥドゥル村で保管された文書の表紙には、『閨壼是議方（キュゴンシウィバン、[[규곤시의방]]）』という題名がつけられている。これは「女性の心得」を意味する言葉であるが、当初からのものでなく子孫によって後日付け加えられたものと見られる。一般的には本文の冒頭に書かれた『飲食知味方』が本書の題名として用いられ、これは「料理の味を知る方法」を意味する。なお、現在の表記法では「음식지미방」となるが、本書には「[[음식디미방]]」と記されており、現在の呼び名もそれに則るのが通例である。 |
*唐辛子の伝来と普及 | *唐辛子の伝来と普及 | ||
| − | : | + | :『飲食知味方』の大きな特徴のひとつに唐辛子が一切使われていないことがあげられる。中米を原産とする唐辛子は16世紀後半から17世紀初頭にかけて日本を経由して朝鮮半島に伝わったとされ、もっとも古い記録は1614年に書かれた『芝峰類説（[[지봉유설]]）』に見られる。『飲食知味方』の執筆年代よりも50年以上もさかのぼるが、まったく触れられていないことから考えると、少なくとも英陽郡の周辺ではまだ一般的な食材でなかったとみられる。『飲食知味方』のレシピは唐辛子普及以前の韓国料理を知るうえでたいへん貴重である。なお、唐辛子が料理のレシピに登場するのは、1766年に書かれた『増補山林経済（[[증보산림경제]]）』が初めてであり、この時期には普及が進んでいたと考えられる。 |
*現代韓国料理との差異 | *現代韓国料理との差異 | ||
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==== 代表的な掲載料理 ==== | ==== 代表的な掲載料理 ==== | ||
*スジュンゲ（鶏肉のあんかけ、[[수증계]]） | *スジュンゲ（鶏肉のあんかけ、[[수증계]]） | ||
| − | |||
*[[チャプチェ（春雨炒め／잡채）|チャプチェ（キジ肉と野菜の和え物、잡채）]] | *[[チャプチェ（春雨炒め／잡채）|チャプチェ（キジ肉と野菜の和え物、잡채）]] | ||
| − | |||
*カジェユク（豚肉の衣焼き、[[가제육]]） | *カジェユク（豚肉の衣焼き、[[가제육]]） | ||
*[[オマンドゥ（宮中式の魚餃子／어만두）]] | *[[オマンドゥ（宮中式の魚餃子／어만두）]] | ||
| 47行目: | 59行目: | ||
*トンアヌルミ（トウガンのあんかけ、[[동아느르미]]） | *トンアヌルミ（トウガンのあんかけ、[[동아느르미]]） | ||
*トトリジュク（ドングリ粥、[[도토리죽]]） | *トトリジュク（ドングリ粥、[[도토리죽]]） | ||
| + | |||
| + | <gallery> | ||
| + | ファイル:16050803.JPG|スジュンゲ | ||
| + | ファイル:16050804.JPG|チャプチェ | ||
| + | </gallery> | ||
=== サンチェピビムパプ（山菜ビビンバ／산채비빔밥） === | === サンチェピビムパプ（山菜ビビンバ／산채비빔밥） === | ||
| − | : | + | :日月山（イルォルサン、일월산）、萌童山（メンドンサン、맹동산）一帯は山菜の名産地であり、ハナウド（[[어수리]]）、オタカラコウ（[[곰취]]）、ミツバ（[[참나물]]）、シラヤマギク（[[취나물]]）などが主にとれる。これらの山菜を具とした[[サンチェピビムパプ（山菜ビビンバ／산채비빔밥）]]や、山菜定食が地域の名物料理として知られる。毎年5月には英陽山菜祭り（영양산나물축제）が開催される。 |
== 代表的な特産品 == | == 代表的な特産品 == | ||
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=== 唐辛子（고추） === | === 唐辛子（고추） === | ||
| − | :英陽で生産される唐辛子をヨンヤンコチュ（英陽唐辛子、영양고추）と呼ぶ。高冷地で栽培される英陽産の唐辛子は全国的にも評価が高く、農林畜産食品部が地域の名産品を認証する地理的表示農産物の第5号として英陽唐辛子粉（영양고춧가루）が登録されている<ref>[http:// | + | :英陽で生産される唐辛子をヨンヤンコチュ（英陽唐辛子、영양고추）と呼ぶ。高冷地で栽培される英陽産の唐辛子は全国的にも評価が高く、農林畜産食品部が地域の名産品を認証する地理的表示農産物の第5号として英陽唐辛子粉（영양고춧가루）が登録されている<ref>[http://kpgi.co.kr/page/?mo_id=specialty&id=181&wr_id=179 영양고춧가루] 、韓国地理的表示特産品連合会ウェブサイト、2023年8月31日閲覧</ref>。地域でも主力の農産物として生産されており、英陽郡によれば農家の総所得全体のうち、52%が唐辛子による所得であるとしている<ref>[http://www.yyg.go.kr/redpepper/yy_redpepper/yy_chili 영양고추] 、英陽郡ウェブサイト、2016年4月27日閲覧</ref>。毎年9月には「英陽唐辛子H.O.Tフェスティバル」が開催される。 |
*首比椒（スビチョ） | *首比椒（スビチョ） | ||
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:青陽唐辛子の開発者として知られる旧・中央種苗株式会社のユ・イルン氏は経済誌のインタビューで以下のように答えている。 | :青陽唐辛子の開発者として知られる旧・中央種苗株式会社のユ・イルン氏は経済誌のインタビューで以下のように答えている。 | ||
| − | :「青陽唐辛子の産地を忠清南道の青陽と思っている人が多いが、実際は済州産とタイ産を雑種交配した品種を慶尚北道の青松・英陽で臨床栽培し、成功したことから現地の農家の要請で青松の『青』、英陽の『陽』を取って商標権登録したことに由来する」（原文1）<ref>[http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=102&oid=014&aid=0000214355 | + | :「青陽唐辛子の産地を忠清南道の青陽と思っている人が多いが、実際は済州産とタイ産を雑種交配した品種を慶尚北道の青松・英陽で臨床栽培し、成功したことから現地の農家の要請で青松の『青』、英陽の『陽』を取って商標権登録したことに由来する」（原文1）<ref>[http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=102&oid=014&aid=0000214355 〔fn 이사람〕고추품종개발 권위자 유일웅 홍초원 고추연구소 소장] 、파이낸셜 뉴스、2016年5月9日閲覧</ref> |
:【原文1】「청양고추의 산지를 충남 청양으로 아는 사람이 많은데 사실은 제주산과 태국산을 잡종교배한 품종을 경북 청송·영양에서 임상재배해 성공하자 현지 농가의 요청으로 청송의 청(靑), 영양의 양(陽)자를 따서 상표권 등록한 데서 유래됐다.」 | :【原文1】「청양고추의 산지를 충남 청양으로 아는 사람이 많은데 사실은 제주산과 태국산을 잡종교배한 품종을 경북 청송·영양에서 임상재배해 성공하자 현지 농가의 요청으로 청송의 청(靑), 영양의 양(陽)자를 따서 상표권 등록한 데서 유래됐다.」 | ||
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== 代表的な酒類・飲料 == | == 代表的な酒類・飲料 == | ||
| − | === | + | [[ファイル:26052901.JPG|300px|thumb|銀河水マッコリ]] |
| − | : | + | === マッコリ === |
| + | ;醗酵工房1991 | ||
| + | :醗酵工房1991（パリョゴンバン イルググイル、발효공방1991）は、英陽邑東部里（ヨンヤンウプ トンブリ、영양읍 동부리）に位置する酒造。1926年創業の英陽醸造場（영양양조장）が2018年に廃業したのを受け、大手[[チキン（韓国チキン／치킨）]]ブランドのキョチョンF&B（교촌F&B）が英陽郡との業務協約をもとに引き継いだ。 | ||
| + | |||
| + | :英陽郡は「星天地（ピョルチョンジ、별천지）」をキャッチコピーに掲げるほど夜空が美しく、それにちなんで「銀河水（ウナス、은하수）」と命名した[[マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）|マッコリ]]を生産、販売している。原材料の米はすべて英陽郡産で、小麦麹（[[누룩]]）は自家製、甘味料は使用しない。アルコール度数によって、6度、8度、12度の3種があり、8度にのみ国産の金剛小麦（クムガンミル、[[금강밀]]）を加えている。 | ||
| + | |||
| + | :このほか英陽郡に伝わる古料理書『飲食知味方』にも掲載のある、伝統酒の甘香酒（カミャンジュ、[[감향주]]）や、名産品の唐辛子を活かしたコチュジャン（[[고추장]]）、テンジャン（味噌、[[된장]]）などの発酵食品も生産する。 | ||
| + | |||
| + | *英陽醸造場 | ||
| + | :英陽醸造場（영양양조장）は、英陽郡にかつてあった酒造。英陽濁酒合同（영양탁주합동）とも呼ぶ。1926年に英陽酒造株式会社として創業した。その建物は慶尚北道産業遺産に指定されている。 | ||
| + | |||
| + | *カフェソプン | ||
| + | :酒造に隣接する「カフェソプン（카페 소풍）」では、銀河水マッコリを飲めるほか、マッコリタルト、マッコリプリンなどのスイーツも提供する。 | ||
| + | |||
| + | === 伝統酒 === | ||
| + | [[ファイル:26052902.JPG|300px|thumb|甘香酒]] | ||
| + | ==== 甘香酒（감향주） ==== | ||
| + | :甘香酒（カミャンジュ、[[감향주]]）は、もち米を主な原料とする伝統酒のひとつ。名前の通りに香り高く、桃や梨などの果物に例えられる。水分量が少なく、全体にどろっとした仕上がりになるため、スプーンなどですくって食べる。すくって飲むマッコリ（トモンヌン マッコルリ、[[떠먹는 막걸리]]）とも表現される。『飲食知味方』をはじめとして、朝鮮時代の文献によく登場する伝統酒のひとつである。英陽郡では、『飲食知味方』体験プログラムの貞夫人床に含まれるほか、上記の「醗酵工房1991」でも生産、販売している。 | ||
| + | |||
| + | *『飲食知味方』の記述 | ||
| + | :甘香酒の製法について以下のように記している<ref>[https://ko.wikisource.org/wiki/%EC%9D%8C%EC%8B%9D%EB%94%94%EB%AF%B8%EB%B0%A9 음식디미방] 、Wiki文献（위키문헌）、2026年5月29日閲覧</ref><ref name="gamhyangju">정부인 안동장씨(지은이), 황혜성(감수), 한복려, 한복선, 한복진(엮음), 2000,『다시 보고 배우는 음식디미방』, 궁중음식연구원, P106-107, 151</ref>。ハングルでのスペルは「감향쥬」となっている。 | ||
| + | |||
| + | :「うるち米1升をよく洗って粉にする。穴餅（[[구멍떡]]）を作り、茹でて冷ます。茹で汁を鉢に1杯取って、麹の粉1升と穴餅を加えて混ぜ、いちばんよい甕（[[단지]]）に入れて酒母を作る。同日にもち米1斗をよく洗って水に浸し、3日間置いたのちに蒸す。冷めないうちに酒母と混ぜ、大きな甕（[[항아리]]）に入れて暖かい部屋に置く。甕の外側を布などで包んでおいて発酵を促進させる。苦味を出したい場合は、甕を包まずに涼しい場所に置けばよい。量を増やす場合は、この製法から見積もって造る」【原文1】（カッコ内は訳注） | ||
| − | === 椒花酒（초화주） === | + | :【原文1（現代語訳）】「멥쌀 한 되를 백세 작말하여 구멍떡 만들어 익게 삶아 식히고, 삶던 물 한 사발에 누룩가루 한 되를 구멍떡에 한데 섞어 쳐서 가장 잘 구워진 단지에 넣고, 찹쌀 한 말을 백세하여 밑술하는 날 물에 담갔다가 사흘 만에 익게 쪄, 채 식지 않아서 밑술을 퍼내어 섞어 항아리에 넣고 더운 방에 놓고 항아리 겉을 많이 싸두었다가 익거든 써라. 쓴맛이 있게 하려면 항아리를 싸지 말고 서늘한 데 두면 된자. 많이 빚으려 하면 이 법을 대중하여 빚는다」<ref name="gamhyangju"></ref> |
| − | : | + | |
| + | ==== 椒花酒（초화주） ==== | ||
| + | :椒花酒（チョファジュ、초화주）は、青杞面青杞里（チョンギミョン、チョンギリ、청기면 청기리）に位置する酒造「英陽長生酒（영양장생주）」が生産する伝統酒。センキュウ（[[천궁]]）、当帰（[[당귀]]）、黄耆（[[황기]]）など12種類の生薬を加えた漢方焼酎で、胡椒と蜂蜜が入ることから椒花酒と名付けられた。 | ||
== 飲食店情報 == | == 飲食店情報 == | ||
以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。 | 以下は韓食ペディアの執筆者である八田靖史が実際に訪れた店を列挙している。 | ||
| − | |||
| − | *飲食知味方体験館（음식디미방 | + | *;メミルナルマッククス（메밀나루막국수） |
| + | :[[マッククス（冷やしそば／막국수）]]の専門店。トンチミマッククス（水キムチそば、[[동치미막국수]]）とピビムマッククス（混ぜそば、[[비빔막국수]]）の2種類がある。そば粉を生地としたメミルマンドゥ（そば餃子、[[메밀만두]]）も提供。 | ||
| + | :住所：慶尚北道英陽郡英陽邑八水路2キル15（西部里489-9） | ||
| + | :住所：경상북도 영양군 영양읍 팔수로2길 15(서부리 489-9) | ||
| + | :電話：054-683-7082 | ||
| + | :最終訪問日：2026年5月9日 | ||
| + | |||
| + | *;醗酵工房1991（발효공방1991）★ | ||
| + | :大手チキンブランドの「キョチョン（[[교촌]]）」が、閉業した老舗醸造場の建物を活用して始めたプロジェクト。醗酵をテーマに、地元の農産物を用いて[[マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）|マッコリ]]の銀河水（ウナス、[[은하수]]）や、伝統酒の甘香酒（カミャンジュ、[[감향주]]）、コチュジャン（[[고추장]]）、テンジャン（[[된장]]）などを造っている。 | ||
| + | :住所：慶尚北道英陽郡英陽邑郡庁キル49（東部里550-6） | ||
| + | :住所：경상북도 영양군 영양읍 군청길 49(동부리 550-6) | ||
| + | :電話：070-7361-1991 | ||
| + | :最終訪問日：2026年5月9日 | ||
| + | |||
| + | *;飲食知味方体験館（음식디미방 체험관）★★ | ||
| + | :英陽郡に伝わる古料理書『[[英陽郡の料理#ウムシクティミバン（飲食知味方／음식디미방）|飲食知味方]]』の再現料理を味わう体験プログラムを実施。参加するには2日前までの事前予約が必要、かつ最低でも8人以上集まるのが条件となる（自分たち以外の予約客も含めて8人以上になればよい）。 | ||
:住所：慶尚北道英陽郡石保面トゥドゥルマウルキル66（院里303） | :住所：慶尚北道英陽郡石保面トゥドゥルマウルキル66（院里303） | ||
:住所：경상북도 영양군 석보면 두들마을길 66(원리 303) | :住所：경상북도 영양군 석보면 두들마을길 66(원리 303) | ||
:電話：054-682-7764 | :電話：054-682-7764 | ||
| − | : | + | :最終訪問日：2026年5月9日 |
== エピソード == | == エピソード == | ||
| 108行目: | 163行目: | ||
*[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活]（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト） | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活]（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト） | ||
*[http://www.kansyoku-life.com/profile 八田靖史プロフィール]（八田靖史のプロフィール） | *[http://www.kansyoku-life.com/profile 八田靖史プロフィール]（八田靖史のプロフィール） | ||
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== 関連項目 == | == 関連項目 == | ||
{{DEFAULTSORT:よんやんくんのりようり}} | {{DEFAULTSORT:よんやんくんのりようり}} | ||
| − | [[ | + | *[[マッコリ（韓国式の濁酒／막걸리）]] |
| − | [[ | + | *[[マッククス（冷やしそば／막국수）]] |
*[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）]] | *[[ピビムパプ（ビビンバ／비빔밥）]] | ||
*[[ピンデトク（緑豆のお焼き／빈대떡）]] | *[[ピンデトク（緑豆のお焼き／빈대떡）]] | ||
| + | *[[サンチェピビムパプ（山菜ビビンバ／산채비빔밥）]] | ||
*[[オマンドゥ（宮中式の魚餃子／어만두）]] | *[[オマンドゥ（宮中式の魚餃子／어만두）]] | ||
*[[チャプチェ（春雨炒め／잡채）]] | *[[チャプチェ（春雨炒め／잡채）]] | ||
| + | *[[チキン（韓国チキン／치킨）]] | ||
| + | [[Category:韓食ペディア]] | ||
| + | [[Category:慶尚北道・大邱市の料理]] | ||