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*細かな部位分け | *細かな部位分け | ||
− | :トゥンシムは肩から背中にかけての広い部位を指す用語であり、そこからさらに細分化されることも多い。首に近い部分はモクシム(ネック、肩ロース、[[목심]])、肩から背中にかけてはオッケトゥンシム(肩ロース、[[어깨등심]])、脂の乗った背中部分はコットゥンシム(霜降りロース、リブロース、[[꽃등심]] | + | :トゥンシムは肩から背中にかけての広い部位を指す用語であり、そこからさらに細分化されることも多い。首に近い部分はモクシム(ネック、肩ロース、[[목심]])、肩から背中にかけてはオッケトゥンシム(肩ロース、[[어깨등심]])、脂の乗った背中部分はコットゥンシム(霜降りロース、リブロース、[[꽃등심]])と呼ばれる。あるいは前後に分けてウィットゥンシム(上トゥンシム、[[윗등심]])、アレットゥンシム([[아랫등심]])と呼ぶこともある。脂の乗った柔らかな部位はさらに細かく分類され、オッケトゥンシム、またはウィットゥンシムの一部を[[サルチサル(霜降りロースの焼肉/살치살)]]、アレットゥンシムのうち腰あたりの部位をチェクッサル(腰下の肉、サーロイン、[[채끝살]])と呼んで珍重する。 |
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+ | *トクシム | ||
+ | :ウィットゥンシムや、コットゥンシムにはトクシム([[떡심]])と呼ばれるスジが差し込んでおり、これを部位を示す印がわりとする場合がある。スジだけに食感はかなり固いものの、珍味として好む人もいる。 | ||
== 脚注 == | == 脚注 == |